卤出好味道，网购、摆摊、开店，商机无限。

　　本书作者许志沧师傅精心分类，传授真工夫，相信能造福想要自我进修厨艺、计划小本创业的读者。有了这本卤味大全，从中式到欧式卤味，无所不能，您一定能领受到全然实用的至上价值。

　　从各式卤味到卤味的配菜、酱汁，用到了鸡鸭鹅猪等动物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量农特产品，让卤味不仅仅只是卤味，更是连结着台湾美味、在地情感的美食。
 
　　从吃卤味到做卤味，卤味更能深入您的生活。传授卤味美食，在今天，有着极特别的意义。

　　其一，它是能够增进居家饮食的幸福食物。
　　学做卤味的过程，往往是和家人、亲友共同创造出终极版的卤味料理，然后怡然分享，就在分享与赞许的气氛中，情谊更加深浓、和乐；又或者，把自行炖卤好的卤味分送给亲友、同事、邻居尝味，同样也为人际关系搭起了友好的桥樑，并且获得了肯定回馈。

　　其二，一技在身，是才艺，更是实用的技能。
　　卤味是在时间熬炼下完成的美味，一次次调整后再改进、再烹制，熟能生巧，终将能把卤味升等到五星级的水准，因此，本书是餐饮科系学生和厨师进修必读的工具书。

　　其三，做卤味营生、开店，成功率高。
　　全台湾的卤味市场很大，而且持续在扩 大中，每年300亿元的卤味消耗量，商机无限，如果您想要摆摊开店创业，从卤味下手，绝对不难，门槛低，自己做头家救经济，增进收入，还可致富，就先从跟着本书照做着手。

作者简介 

许志沧

　　许师傅是南投农家子弟，父亲是国小教师，母亲种植茶叶、红白山药，自小帮忙煮饭、烧菜，特别记得遵守「一步一脚印」的原则，帮母亲种玉米，当小脚ㄚ每在田地上跨出一个新的脚印，意味着种下了一株玉米苗，这就养成了许师傅十分务实的个性。

　　许志沧中学毕业后，投入厨师行业，认真学习一技之长，常常站在研发、烹调美食的立场上，协助农民善用在地农林渔牧作物，开展出精致化美食的新方向，现今许师傅从餐饮业界转往学术教育界，栽培更多像他一样有理念、有手艺的厨师，更钻研卤味精萃而出版本书，具有实务上的效益，开卷即有益。

编者简介

林丽娟

　　资深媒体工作者
　　热爱美食的双子座

　　█对于卤味的观感：
　　卤味是一种安抚情绪、具有疗癒价值的食物，能让市井小民也能拥有所谓「幸福」的感觉，跟着许师傅的手艺示范，动手来卤各式美食，营造欢乐口福的时光，手握一锅就做得到。

编者序4
作者简介7
厨艺学习法22
认识卤味的重要材料＆卤的原则30

台式幸福卤味
台式卤肉饭32
淡水香Q铁蛋33
员林鸡脚冻34
南矶场米血糕35
传统香卤排骨36
客家冬瓜封37
梅菜酿苦瓜38
香根鸡米花39
福气满蹄香40
葱串卤大肠41
北港卤花生42
卤水手抓虾44
秘制潮州猪脚45
卤水鹅片46
玉叶花姿47
西施芙蓉豆腐48
胭脂诉钟情49
潮式黄瓜粉肠卷50
鲜绿佐卷饼51
潮州沙嗲牛肉52
潮汕青衣柳(炒)53
橙皮香酱蒸乌鱼54
56玫瑰油鸡腿
57柱候牛腩煲
58避凤塘猪肋骨(鹊桥猪肋骨)
59豉油皇法国春鸡
60腐衣鲮鱼球
61南乳扣香肉
62老广香盆菜
63香卤腊味饭
64蚝卤口袋豆腐
65焦糖黄金猪.
67七滋八味毛血旺
68麻婆陈香豆腐
69口水凉粉鸡丝
70灯笼椒挴花腱
71重庆天梯桥
72三椒蜂巢肚
73干煸椒麻鸭
74红袍酱鳝片
75麻辣烫水煮鱼
76天府怪味松坂肉

发财好市广东香卤　　
潮州打冷卤水
胭脂娇红四川麻辣卤味

上海本帮红卤
扬州狮子头79
江南葱烤鲫鱼80
苏杭东坡肉81
宁波酱鸭腿82
心肝宝贝83
香干马兰头84
粟子酱烧嫩鸡85
雪菜年糕酱爆蟹86
双冬烧虎掌87
鲞烤肉88
无钖猪肋骨89　　

酒糟香料白卤
白云凤爪91
醉香鹅胗92
冰花醉鸡卷93
南京咸水鸭94
酒糟冷蹄95
咸水粉肝96
瓢香鸭翅97
海南香鸡98
清炖牛腩99
花雕冻蟹100　　

健康素食养生卤味
102香积豆干
103高钙海带片
104玉树兰花素肠
105春满绿野蔬
106养生杏鲍菇
107蒟蒻鲜鱿花
108玉鸣黄雀卷
109圈子素鸡卷
110芋钵飘香糕
111菩提赐宝肚　

岭南药膳卤味
113药膳猪肋骨
114帝王乌骨鸡
115北金钱鳗
116药膳百灵菇
117滋补鲈鱼汤　

传统小吃卤锅
118温补姜母鸭
119药膳羊肉炉
120东山鸭头
121番茄牛肉汤
122狗尾草鸡锅
123羊肚菌百菇锅

烟燻红糖卤味
烟燻鸭翅膀125
烟燻绍兴蛋126
烟燻鹅胗127
烟燻凤爪128
樟茶燻鸭129
烟燻胭脂肉130
腐乳沾酱131

传统小吃卤锅沾酱
客家桔酱131
芝麻花生酱132
红油辣酱132
家乡蒜泥沾酱133
香椿豆鼓酱(素)133
小鱼干辣酱134
素食八宝酱(素)135
塔香椒麻辣酱136
酸甜醋酱137
梅汁檬柠酸辣酱137
台式五味酱138　
港式姜葱酱138
蜂蜜芥末子酱139
沙茶蒜茸酱140
传统葱辣酱140　

卤味食用配菜
姜丝酸菜丝141
古法酱萝卜142
韩式泡菜143
梅子广东泡菜144　
糖醋酸姜渍145
酸甜手拍小黄146　

咖啡焦糖卤味
148咖啡金钱豹
149咖啡卤猪心
150香卤鸭舌
151香卤花枝
152香卤小肠
153香卤猪头皮
154香卤鸭肝

异国风味卤味&福州红糟风味卤味
法式白酒卤汁
155白酒牛肉
156白酒牛舌

义式番茄卤汁
157番茄羊膝
158番茄羊腩

德式啤酒卤汁
159啤酒猪脚
160啤酒香肠

泰式香茅卤汁
162香茅鸭方
163香茅猪梱手

咖哩卤汁
164咖哩鱼丸
166咖哩牛肉串

日式卤汁
168日式糖心蛋
169紫苏香鱼
170东北角九孔

福州红糟卤汁
172红糟醉鸡卷
173红糟花枝
174红糟鸭翅