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卤出好味道，网购、摆摊、开店，商机无限。

　　本书作者许志沧师傅精心分类，传授真工夫，相信能造福想要自我进修厨艺、计划小本创业的读者。有了这本卤味大全，从中式到欧式卤味，无所不能，您一定能领受到全然实用的至上价值。

　　从各式卤味到卤味的配菜、酱汁，用到了鸡鸭鹅猪等动物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量农特产品，让卤味不仅仅只是卤味，更是连结着台湾美味、在地情感的美食。
 
　　从吃卤味到做卤味，卤味更能深入您的生活。传授卤味美食，在今天，有着极特别的意义。

　　其一，它是能够增进居家饮食的幸福食物。
　　学做卤味的过程，往往是和家人、亲友共同创造出终极版的卤味料理，然后怡然分享，就在分享与赞许的气氛中，情谊更加深浓、和乐；又或者，把自行炖卤好的卤味分送给亲友、同事、邻居尝味，同样也为人际关系搭起了友好的桥樑，并且获得了肯定回馈。

　　其二，一技在身，是才艺，更是实用的技能。
　　卤味是在时间熬炼下完成的美味，一次次调整后再改进、再烹制，熟能生巧，终将能把卤味升等到五星级的水准，因此，本书是餐饮科系学生和厨师进修必读的工具书。

　　其三，做卤味营生、开店，成功率高。
　　全台湾的卤味市场很大，而且持续在扩 大中，每年300亿元的卤味消耗量，商机无限，如果您想要摆摊开店创业，从卤味下手，绝对不难，门槛低，自己做头家救经济，增进收入，还可致富，就先从跟着本书照做着手。

卷帙浩繁，探微索隐：一览古今学术典籍之精粹 导语： 在人类文明的长河中，书籍如同璀璨的群星，照亮了我们探索未知、传承智慧的道路。本卷精选历代典籍中的经典篇章与独特论述，旨在为求知者提供一个广博而深入的学术视野。我们聚焦于知识体系的构建、思想流派的演变，以及不同学科领域中那些奠定基石的理论框架。本书不追求对某一特定主题的详尽剖析，而是以一种宏观的、跨学科的视角，展现人类思想进步的脉络与深度。 第一部分：形而上学的追问与古代哲思的重构 本书伊始，我们将目光投向人类对存在本质的永恒追问。不同于具体的经验科学，本部分着重探讨自古希腊“自然哲学家”到东方“诸子百家”在本体论和宇宙论上的核心观点。 一、 古希腊哲学的逻辑基石： 详细梳理巴门尼德的“有”与赫拉克利特的“变”之间的张力。重点分析柏拉图的“理型论”如何为西方形而上学设定了范式，以及亚里士多德通过其“实体”、“潜能与实现”等范畴，如何试图将理念世界与现象世界进行体系化的对接。我们深入探讨了这些古典概念在后世逻辑学、形而上学中的演化路径，强调其作为西方理性思维的“第一原理”地位。 二、 东方智慧的内圣外王： 对比阐述儒家“仁、义、礼、智、信”的伦理建构，以及道家“道法自然”、“无为而治”的宇宙观。重点剖析《道德经》中“道”的不可言说性与万物生成的关系，并将其与《易经》中阴阳变易的系统性哲学进行对比研究。我们还引入了对早期印度“奥义书”中“梵我合一”思想的简要概述，以展现不同文化体系中对终极实在的探求路径。此部分旨在揭示，古代哲思并非简单的道德说教，而是试图建立一套解释世界运行的完整模型。 第二部分：科学革命的逻辑转向与知识的实证化 随着中世纪神学解释的式微，知识的获取方式经历了一次根本性的转变。本部分侧重于十七世纪科学革命时期，理性主义与经验主义的交锋，以及由此催生的现代科学方法论的诞生。 一、 演绎法的极致与还原论的困境： 深入分析笛卡尔的“我思故我在”如何重建知识的确定性基础。我们详细考察了斯宾诺莎和莱布尼茨对实体和单子论的精细化构建。然而，我们并非单纯赞美演绎的严密性，而是探讨当演绎法被过度应用于自然界时，所暴露出的对复杂系统解释力的局限性。 二、 经验与归纳的权威确立： 聚焦于弗朗西斯·培根对归纳法的倡导，以及洛克对“白板说”的论述。着重剖析休谟对因果律的深刻质疑，这一质疑极大地推动了后世认识论的发展。我们详细分析了牛顿力学体系的成功，不仅在于其数学的精确性，更在于其对观测数据的系统性整合能力，这是经验主义在实践中取得的决定性胜利。 三、 康德的综合与知识的边界： 阐述伊曼努尔·康德如何通过“哥白尼式的革命”，调和了理性与经验之间的矛盾。重点解释“先验的综合判断”在人类知识构成中的作用，以及他对人类认知能力范围的划定——即“现象界”与“物自体”的分离。此部分强调了知识的结构性限制，是理解现代科学哲学不可或缺的一环。 第三部分：社会结构与制度的演化分析 从个体认知转向群体行为和社会组织，本部分聚焦于宏观社会科学中关于权力、财富分配与国家形态变迁的经典理论。 一、 政治经济学的早期思辨： 梳理亚当·斯密《国富论》中“看不见的手”如何成为早期市场经济学的核心隐喻。同时，深入比较分析了重商主义、重农主义的政策差异。随后，我们转向马克思主义政治经济学的核心批判：劳动价值论、剩余价值的提取机制，以及资本积累的历史必然性。此部分着眼于财富生产与分配的内在矛盾。 二、 现代性与社会契约的重塑： 考察霍布斯、洛克和卢梭在“自然状态”与“社会契约”理论上的显著分歧。霍布斯的绝对主权与卢梭的“公意”形成了鲜明的对照，展示了自由与秩序之间永恒的张力。我们还引入了韦伯的“理性化”理论，分析官僚体系的兴起如何成为现代社会组织的主导模式，并探讨其对个人能动性的潜在压抑。 第四部分：艺术审美与符号系统的深层解码 知识不仅存在于逻辑推理与社会结构中，也深深植根于人类对意义的建构和情感的表达——即艺术与符号领域。 一、 形式与情感的张力： 探讨古典美学中对“模仿论”的坚持，以及浪漫主义时期对“主体性体验”的强调。重点分析康德在《判断力批判》中对“合目的性无目的性”的精妙论述，以及席勒对“游戏冲动”在审美活动中地位的确认。 二、 语言学转向与符号学基础： 简要介绍索绪尔的语言学结构主义，如“能指”与“所指”的任意性关系，为后来的结构主义和后结构主义思潮奠定了基础。我们分析了意义是如何在系统内部而非个体意图中产生的，并探讨了这种结构性思维如何被应用于文化分析，揭示社会文本背后的深层代码。 结语： 本书横跨哲学、科学、社会学和美学，旨在提供一个多维度的知识地图。它所呈现的，是人类在不同时代、不同维度上对“世界为何如此”的系统性探索。通过对这些经典论断的梳理，读者可感知到人类思想的连续性与断裂性，以及每一种伟大理论的内在逻辑力量与历史局限。此卷非终极答案，乃是引导下一轮深刻思考的阶梯。

作者简介 

许志沧

　　许师傅是南投农家子弟，父亲是国小教师，母亲种植茶叶、红白山药，自小帮忙煮饭、烧菜，特别记得遵守「一步一脚印」的原则，帮母亲种玉米，当小脚ㄚ每在田地上跨出一个新的脚印，意味着种下了一株玉米苗，这就养成了许师傅十分务实的个性。

　　许志沧中学毕业后，投入厨师行业，认真学习一技之长，常常站在研发、烹调美食的立场上，协助农民善用在地农林渔牧作物，开展出精致化美食的新方向，现今许师傅从餐饮业界转往学术教育界，栽培更多像他一样有理念、有手艺的厨师，更钻研卤味精萃而出版本书，具有实务上的效益，开卷即有益。

编者简介

林丽娟

　　资深媒体工作者
　　热爱美食的双子座

　　█对于卤味的观感：
　　卤味是一种安抚情绪、具有疗癒价值的食物，能让市井小民也能拥有所谓「幸福」的感觉，跟着许师傅的手艺示范，动手来卤各式美食，营造欢乐口福的时光，手握一锅就做得到。

编者序4
作者简介7
厨艺学习法22
认识卤味的重要材料＆卤的原则30

台式幸福卤味
台式卤肉饭32
淡水香Q铁蛋33
员林鸡脚冻34
南矶场米血糕35
传统香卤排骨36
客家冬瓜封37
梅菜酿苦瓜38
香根鸡米花39
福气满蹄香40
葱串卤大肠41
北港卤花生42
卤水手抓虾44
秘制潮州猪脚45
卤水鹅片46
玉叶花姿47
西施芙蓉豆腐48
胭脂诉钟情49
潮式黄瓜粉肠卷50
鲜绿佐卷饼51
潮州沙嗲牛肉52
潮汕青衣柳(炒)53
橙皮香酱蒸乌鱼54
56玫瑰油鸡腿
57柱候牛腩煲
58避凤塘猪肋骨(鹊桥猪肋骨)
59豉油皇法国春鸡
60腐衣鲮鱼球
61南乳扣香肉
62老广香盆菜
63香卤腊味饭
64蚝卤口袋豆腐
65焦糖黄金猪.
67七滋八味毛血旺
68麻婆陈香豆腐
69口水凉粉鸡丝
70灯笼椒挴花腱
71重庆天梯桥
72三椒蜂巢肚
73干煸椒麻鸭
74红袍酱鳝片
75麻辣烫水煮鱼
76天府怪味松坂肉

发财好市广东香卤　　
潮州打冷卤水
胭脂娇红四川麻辣卤味

上海本帮红卤
扬州狮子头79
江南葱烤鲫鱼80
苏杭东坡肉81
宁波酱鸭腿82
心肝宝贝83
香干马兰头84
粟子酱烧嫩鸡85
雪菜年糕酱爆蟹86
双冬烧虎掌87
鲞烤肉88
无钖猪肋骨89　　

酒糟香料白卤
白云凤爪91
醉香鹅胗92
冰花醉鸡卷93
南京咸水鸭94
酒糟冷蹄95
咸水粉肝96
瓢香鸭翅97
海南香鸡98
清炖牛腩99
花雕冻蟹100　　

健康素食养生卤味
102香积豆干
103高钙海带片
104玉树兰花素肠
105春满绿野蔬
106养生杏鲍菇
107蒟蒻鲜鱿花
108玉鸣黄雀卷
109圈子素鸡卷
110芋钵飘香糕
111菩提赐宝肚　

岭南药膳卤味
113药膳猪肋骨
114帝王乌骨鸡
115北金钱鳗
116药膳百灵菇
117滋补鲈鱼汤　

传统小吃卤锅
118温补姜母鸭
119药膳羊肉炉
120东山鸭头
121番茄牛肉汤
122狗尾草鸡锅
123羊肚菌百菇锅

烟燻红糖卤味
烟燻鸭翅膀125
烟燻绍兴蛋126
烟燻鹅胗127
烟燻凤爪128
樟茶燻鸭129
烟燻胭脂肉130
腐乳沾酱131

传统小吃卤锅沾酱
客家桔酱131
芝麻花生酱132
红油辣酱132
家乡蒜泥沾酱133
香椿豆鼓酱(素)133
小鱼干辣酱134
素食八宝酱(素)135
塔香椒麻辣酱136
酸甜醋酱137
梅汁檬柠酸辣酱137
台式五味酱138　
港式姜葱酱138
蜂蜜芥末子酱139
沙茶蒜茸酱140
传统葱辣酱140　

卤味食用配菜
姜丝酸菜丝141
古法酱萝卜142
韩式泡菜143
梅子广东泡菜144　
糖醋酸姜渍145
酸甜手拍小黄146　

咖啡焦糖卤味
148咖啡金钱豹
149咖啡卤猪心
150香卤鸭舌
151香卤花枝
152香卤小肠
153香卤猪头皮
154香卤鸭肝

异国风味卤味&福州红糟风味卤味
法式白酒卤汁
155白酒牛肉
156白酒牛舌

义式番茄卤汁
157番茄羊膝
158番茄羊腩

德式啤酒卤汁
159啤酒猪脚
160啤酒香肠

泰式香茅卤汁
162香茅鸭方
163香茅猪梱手

咖哩卤汁
164咖哩鱼丸
166咖哩牛肉串

日式卤汁
168日式糖心蛋
169紫苏香鱼
170东北角九孔

福州红糟卤汁
172红糟醉鸡卷
173红糟花枝
174红糟鸭翅

编者序

　　卤味的英文是Braised Food，braised是「炖煮、熬煮」的意思，强调原汁原味，终而演变成一种烹饪方法，在卤味的大千世界里，变化繁多，汤头美、材料鲜，总也吃不腻。

　　台湾小吃美食，是外地观光客来台的最爱，可说是比台北101更具魅力的朝圣必去景点，连带地使夜市、小吃街、餐饮店高居人气第一的好去处，特别让台湾人、外来客都吃得津津有味、一致赞赏的，就是卤味。

　　例如大陆影星巩俐、章子怡都不约而同地说，超爱台北的鸭舌头，每次可以吃掉一大包，「一吃成主顾」，每当再来台湾，念念不忘的，始终是卤味。

　　【卤味起源】

　　古代的卤，通常指腌渍，不一定经过加热、使用酱油。卤味有助食物存放得更久，卤一大锅后方便随时食用，好做好学、成本低，卤味乃从贫民美食变成了平民美食，接着更成为全民美食。

　　卤味的历史久远，有学者考证指出，因经济发达交流，至少在宋代时，市场中即已有小贩贩卖熟食、卤味。这从古典小说《水浒传》、《金瓶梅》的内容描述也能得到佐证。

　　另有一派学者认为，周朝人普遍食用的肉酱称为「酱」或「脍」，应当是卤味的起源。卤味成本不高，有些吃食店面因而兼卖卤制品增进营收，如果受欢迎，会慢慢转变成把卤味当主业。

　　在台湾，卤味大受欢迎，有着众多的卤味专卖店、连锁店、店面、小吃摊和流动市集，举凡夜市、美食街、黄昏市场、早市、地下街、赶集式市集都能看到卤味跻身其中。麻辣烫、盐酥鸡＋卤味摊结合一处，或是以鸡脚冻、卤水鹅为号召的专卖店，各有拥戴者。

　　广东卤味，不论生卤、熟卤，讲究咸鲜味，标榜陈年老卤汁，卤水的色泽熠熠动人，是镇店之宝。

　　在香港、广东等地，也习惯到潮州大排档吃卤水冷盘，卤水墨鱼、卤水豆干、卤水猪肉、腌制河蟹、冻蟹配白粥、番薯粥最顺口。

　　据传，在江西省会南昌，脍炙人口的卤味尤以老字号「江西煌上煌」最着称，首先，不论哪种卤味和酱味，整体特点是颜色重、味道重，口味纯正，口感鲜醇，带点微辣，让人吃了还想再吃。

　　【台湾卤味】

　　台湾卤味的历史不过80多年，虽然貌似移民来的潮州卤味，但在技艺、味道上已独具一格。

　　台湾卤水多用焖法，把材料投入卤汤后，煮过一段时间，便关火，盖紧盖子来焖，直到把卤水的味道全部焖入材料之内。此外，台湾卤味多了冷冻这道工序，卤成后放入冰箱冷冻4小时左右，有助提高肉质的弹性、咬劲和口感。

　　台湾人看重健康，拒绝肥胖，卤味的味道较清淡，不走重口味路线，微辣微甜，也不喜欢八角、茴香、肉桂等味道浓重的香料和添加味素，而且为求新鲜、卫生，顶多只是在当天现做的卤水汤汁里加入一点「老汤」调味，值得称道。

　　从嘉义县鹿草乡起家的西井村蜂蜜卤味，添加甜蜜蜜的蜂蜜是最大特色，龙眼花蜜酿成的蜂蜜，为卤味造就黄金色、蜂蜜香，散发出无比的吸引力。

　　将新鲜食材如猪脚、蹄膀、鸡翅、鸡脚、鸭翅等，以陈年高汤慢火卤煮，再加入红糖燻制而产生糖香，便是府城传统美食糖燻卤味。台南松稜糖燻卤味将各式卤味以真空充氮的保鲜袋包装，让卤味不必添加防腐剂即能保鲜，使它广获好评。

　　有名的「黑竹园」卤味鸡脚冻，秘招是先将鸡脚挑骨后，用开水汆烫过，再加上用全鸡及独门秘方卤汁一起熬煮，卤汁包含了麦门冬、参丝、当归、川芎、枸杞等十余种中药，并佐以酱油、芝麻、盐、酒熬煮，卤汁从开店30多年来延用而成了现今的老卤汁，把鸡脚冻的胶质提炼尽出，因而称为鸡脚「冻」。

　　在西门町的正宗老天禄卤味，好吃的秘诀在于「严选食材﹢力求新鲜」，坚持每日清晨4点亲至台北市最大肉品批发的环南市场选料，生鲜品质严格把关，每一根鸭舌都讲求肥大鲜嫩，加上宜兰三星葱等佐料，才能制作上等卤味。

　　卤味是各地民众的美好传承与集体回忆，有了卤味，方能解馋化乡愁，方能谈 笑欢聚首，才能圆融了家的幸福味，本书作者许志沧师傅精心分类，传授真工夫，相信能造福想要自我进修厨艺、计划小本创业的读者。有了这本卤味大全，从中式到欧式卤味，无所不能，您一定能领受到全然实用的至上价值。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对“创业”和“美食”都充满好奇的读者，我最近有幸翻阅了《创业卤味》这本书。虽然我对具体的内容还未深入探究，但仅仅从书的题目和它散发出的那种独特气息，我就已经预感到了它将带给我一次非凡的阅读体验。想象一下，在某个平凡的午后，阳光透过窗户洒在地板上，我捧着这本书，仿佛闻到了那股浓郁而诱人的卤味香气，仿佛置身于一个充满生机与活力的创业现场。这本书不仅仅是关于卤味本身的做法，更像是一本关于梦想、坚持与智慧的指南。它可能讲述了一个普通人如何从零开始，凭借一腔热血和对味道的极致追求，将一道家常卤味打造成令人瞩目的事业。我期待在书中看到创业者们在艰难时刻的挣扎与突破，看到他们在市场竞争中的机智与策略，以及他们如何用美食连接人与人之间的情感。这本书的封面设计也颇具匠心，那种朴实却又不失精致的风格，让我觉得它承载着一份真诚与匠心。我迫不及待地想要钻研其中，去感受那份创业的艰辛与甜蜜，去学习那些可能蕴含在卤味背后的经营之道。

评分☆☆☆☆☆

作为一名正在创业初期，对未来充满迷茫和期待的年轻人，《创业卤味》这个书名，简直就像是为我量身定做的。我一直在寻找能够给我指引方向的经验分享，能够给我注入信心的榜样故事。虽然我经营的领域并非卤味，但我相信，创业的本质是相通的。这本书，或许能让我窥见那些在平凡食物中创造不凡商业价值的秘密。我非常期待能够从书中学习到，那些创业者是如何从最初的一个小小摊位，或者一个不起眼的家庭作坊，一步步将自己的品牌打响的。他们的决策过程是怎样的？在面临资金短缺、人员管理、市场竞争等种种挑战时，他们是如何化解危机的？这本书会不会分享一些具体的案例分析，让我能够从中汲取灵感，并学以致用？我更希望，这本书能够让我看到，即使是看似普通的卤味，也能被赋予新的生命力，创造出令人惊叹的商业奇迹。这种精神上的鼓舞，对于正在创业道路上摸索的我来说，是弥足珍贵的。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的美食爱好者的角度出发，《创业卤味》这个书名就足以勾起我无限的遐想。卤味，一个充满烟火气和市井情怀的词汇，它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更承载着许多人的童年记忆和家乡的味道。而“创业”二字，则为这份美食增添了一层更深远的意义。我猜想，这本书一定不仅仅是教你如何调配出绝世的卤料配方，如何掌握火候的奥妙。它更可能是在讲述一群有故事的人，他们如何将对卤味的这份热爱，升华为一份事业。我期待在书中看到那些关于食材选择的细致考究，关于不同地域卤味风格的比较与融合，甚至可能还有一些关于如何将传统手艺与现代市场需求相结合的创新思路。我特别好奇，那些成功的卤味品牌背后，是否也有着一段如同电影般跌宕起伏的创业历程？书中是否会分享一些鲜为人知的市场洞察，或者是在困境中寻找机遇的妙计？对于我这样一个热爱美食，又对创业充满憧憬的读者来说，这本书无疑是一扇通往未知世界的窗口，它让我看到了美食与商业结合的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“匠人精神”和“社区文化”有着浓厚兴趣的读者。《创业卤味》这个书名，立刻在我脑海中勾勒出一幅充满烟火气的画面。我想象着，这本书或许讲述的是那些坚守传统工艺，用一生的时间和心血去打磨一道卤味的匠人们的故事。他们可能不追求浮华，只专注于将食材的本味发挥到极致，将每一份卤味都视为自己的作品。同时，我也好奇，那些成功的卤味店，是如何融入社区，成为居民生活中不可或缺的一部分的。它们是否不仅仅是卖食物的地方，更是邻里之间交流情感、分享喜悦的场所？书中是否会描绘出那些温暖的人情味，那些因为一碗卤味而连接起来的友谊和温情？我渴望在这种充满人情味和文化底蕴的书籍中，找到共鸣，找到那些被时间沉淀下来的珍贵品质。这本书，或许能让我看到，在快速变化的商业世界里，依然有这样一群人在用自己的方式，守护着一份纯粹和美好。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深的美食评论家角度，我总是对那些能够将地域特色和市场潜力完美结合的餐饮品牌充满兴趣。《创业卤味》这个书名，在我看来，蕴含着巨大的探讨空间。卤味，作为一种在中国拥有悠久历史的烹饪方式，其背后蕴藏着丰富的文化内涵和广泛的市场基础。我非常好奇，这本书是如何解读“创业”与“卤味”之间的化学反应的。它是否深入分析了不同地域卤味的独特性，以及它们在现代市场上的竞争优势？书中是否会探讨，如何通过品牌包装、营销策略，将传统的卤味提升到新的高度？我期待看到一些关于市场趋势的分析，例如，消费者对于健康、天然、个性化卤味的需求是如何变化的，以及创业者们是如何抓住这些机遇的。这本书，或许能为我提供一个全新的视角，去审视和评价一个新兴的餐饮创业领域，并从中挖掘出那些具有潜力的商业模式和创新案例。