具体描述
卤出好味道，网购、摆摊、开店，商机无限。
本书作者许志沧师傅精心分类，传授真工夫，相信能造福想要自我进修厨艺、计划小本创业的读者。有了这本卤味大全，从中式到欧式卤味，无所不能，您一定能领受到全然实用的至上价值。
从各式卤味到卤味的配菜、酱汁，用到了鸡鸭鹅猪等动物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量农特产品，让卤味不仅仅只是卤味，更是连结着台湾美味、在地情感的美食。
从吃卤味到做卤味，卤味更能深入您的生活。传授卤味美食，在今天，有着极特别的意义。
其一，它是能够增进居家饮食的幸福食物。
学做卤味的过程，往往是和家人、亲友共同创造出终极版的卤味料理，然后怡然分享，就在分享与赞许的气氛中，情谊更加深浓、和乐；又或者，把自行炖卤好的卤味分送给亲友、同事、邻居尝味，同样也为人际关系搭起了友好的桥樑，并且获得了肯定回馈。
其二，一技在身，是才艺，更是实用的技能。
卤味是在时间熬炼下完成的美味，一次次调整后再改进、再烹制，熟能生巧，终将能把卤味升等到五星级的水准，因此，本书是餐饮科系学生和厨师进修必读的工具书。
其三，做卤味营生、开店，成功率高。
全台湾的卤味市场很大，而且持续在扩 大中，每年300亿元的卤味消耗量，商机无限，如果您想要摆摊开店创业，从卤味下手，绝对不难，门槛低，自己做头家救经济，增进收入，还可致富，就先从跟着本书照做着手。
著者信息
作者简介
许志沧
许师傅是南投农家子弟，父亲是国小教师，母亲种植茶叶、红白山药，自小帮忙煮饭、烧菜，特别记得遵守「一步一脚印」的原则，帮母亲种玉米，当小脚ㄚ每在田地上跨出一个新的脚印，意味着种下了一株玉米苗，这就养成了许师傅十分务实的个性。
许志沧中学毕业后，投入厨师行业，认真学习一技之长，常常站在研发、烹调美食的立场上，协助农民善用在地农林渔牧作物，开展出精致化美食的新方向，现今许师傅从餐饮业界转往学术教育界，栽培更多像他一样有理念、有手艺的厨师，更钻研卤味精萃而出版本书，具有实务上的效益，开卷即有益。
编者简介
林丽娟
资深媒体工作者
热爱美食的双子座
█对于卤味的观感：
卤味是一种安抚情绪、具有疗癒价值的食物，能让市井小民也能拥有所谓「幸福」的感觉，跟着许师傅的手艺示范，动手来卤各式美食，营造欢乐口福的时光，手握一锅就做得到。
图书目录
编者序4
作者简介7
厨艺学习法22
认识卤味的重要材料＆卤的原则30
台式幸福卤味
台式卤肉饭32
淡水香Q铁蛋33
员林鸡脚冻34
南矶场米血糕35
传统香卤排骨36
客家冬瓜封37
梅菜酿苦瓜38
香根鸡米花39
福气满蹄香40
葱串卤大肠41
北港卤花生42
卤水手抓虾44
秘制潮州猪脚45
卤水鹅片46
玉叶花姿47
西施芙蓉豆腐48
胭脂诉钟情49
潮式黄瓜粉肠卷50
鲜绿佐卷饼51
潮州沙嗲牛肉52
潮汕青衣柳(炒)53
橙皮香酱蒸乌鱼54
56玫瑰油鸡腿
57柱候牛腩煲
58避凤塘猪肋骨(鹊桥猪肋骨)
59豉油皇法国春鸡
60腐衣鲮鱼球
61南乳扣香肉
62老广香盆菜
63香卤腊味饭
64蚝卤口袋豆腐
65焦糖黄金猪.
67七滋八味毛血旺
68麻婆陈香豆腐
69口水凉粉鸡丝
70灯笼椒挴花腱
71重庆天梯桥
72三椒蜂巢肚
73干煸椒麻鸭
74红袍酱鳝片
75麻辣烫水煮鱼
76天府怪味松坂肉
发财好市广东香卤
潮州打冷卤水
胭脂娇红四川麻辣卤味
上海本帮红卤
扬州狮子头79
江南葱烤鲫鱼80
苏杭东坡肉81
宁波酱鸭腿82
心肝宝贝83
香干马兰头84
粟子酱烧嫩鸡85
雪菜年糕酱爆蟹86
双冬烧虎掌87
鲞烤肉88
无钖猪肋骨89
酒糟香料白卤
白云凤爪91
醉香鹅胗92
冰花醉鸡卷93
南京咸水鸭94
酒糟冷蹄95
咸水粉肝96
瓢香鸭翅97
海南香鸡98
清炖牛腩99
花雕冻蟹100
健康素食养生卤味
102香积豆干
103高钙海带片
104玉树兰花素肠
105春满绿野蔬
106养生杏鲍菇
107蒟蒻鲜鱿花
108玉鸣黄雀卷
109圈子素鸡卷
110芋钵飘香糕
111菩提赐宝肚
岭南药膳卤味
113药膳猪肋骨
114帝王乌骨鸡
115北金钱鳗
116药膳百灵菇
117滋补鲈鱼汤
传统小吃卤锅
118温补姜母鸭
119药膳羊肉炉
120东山鸭头
121番茄牛肉汤
122狗尾草鸡锅
123羊肚菌百菇锅
烟燻红糖卤味
烟燻鸭翅膀125
烟燻绍兴蛋126
烟燻鹅胗127
烟燻凤爪128
樟茶燻鸭129
烟燻胭脂肉130
腐乳沾酱131
传统小吃卤锅沾酱
客家桔酱131
芝麻花生酱132
红油辣酱132
家乡蒜泥沾酱133
香椿豆鼓酱(素)133
小鱼干辣酱134
素食八宝酱(素)135
塔香椒麻辣酱136
酸甜醋酱137
梅汁檬柠酸辣酱137
台式五味酱138
港式姜葱酱138
蜂蜜芥末子酱139
沙茶蒜茸酱140
传统葱辣酱140
卤味食用配菜
姜丝酸菜丝141
古法酱萝卜142
韩式泡菜143
梅子广东泡菜144
糖醋酸姜渍145
酸甜手拍小黄146
咖啡焦糖卤味
148咖啡金钱豹
149咖啡卤猪心
150香卤鸭舌
151香卤花枝
152香卤小肠
153香卤猪头皮
154香卤鸭肝
异国风味卤味&福州红糟风味卤味
法式白酒卤汁
155白酒牛肉
156白酒牛舌
义式番茄卤汁
157番茄羊膝
158番茄羊腩
德式啤酒卤汁
159啤酒猪脚
160啤酒香肠
泰式香茅卤汁
162香茅鸭方
163香茅猪梱手
咖哩卤汁
164咖哩鱼丸
166咖哩牛肉串
日式卤汁
168日式糖心蛋
169紫苏香鱼
170东北角九孔
福州红糟卤汁
172红糟醉鸡卷
173红糟花枝
174红糟鸭翅
图书序言
编者序
卤味的英文是Braised Food，braised是「炖煮、熬煮」的意思，强调原汁原味，终而演变成一种烹饪方法，在卤味的大千世界里，变化繁多，汤头美、材料鲜，总也吃不腻。
台湾小吃美食，是外地观光客来台的最爱，可说是比台北101更具魅力的朝圣必去景点，连带地使夜市、小吃街、餐饮店高居人气第一的好去处，特别让台湾人、外来客都吃得津津有味、一致赞赏的，就是卤味。
例如大陆影星巩俐、章子怡都不约而同地说，超爱台北的鸭舌头，每次可以吃掉一大包，「一吃成主顾」，每当再来台湾，念念不忘的，始终是卤味。
【卤味起源】
古代的卤，通常指腌渍，不一定经过加热、使用酱油。卤味有助食物存放得更久，卤一大锅后方便随时食用，好做好学、成本低，卤味乃从贫民美食变成了平民美食，接着更成为全民美食。
卤味的历史久远，有学者考证指出，因经济发达交流，至少在宋代时，市场中即已有小贩贩卖熟食、卤味。这从古典小说《水浒传》、《金瓶梅》的内容描述也能得到佐证。
另有一派学者认为，周朝人普遍食用的肉酱称为「酱」或「脍」，应当是卤味的起源。卤味成本不高，有些吃食店面因而兼卖卤制品增进营收，如果受欢迎，会慢慢转变成把卤味当主业。
在台湾，卤味大受欢迎，有着众多的卤味专卖店、连锁店、店面、小吃摊和流动市集，举凡夜市、美食街、黄昏市场、早市、地下街、赶集式市集都能看到卤味跻身其中。麻辣烫、盐酥鸡＋卤味摊结合一处，或是以鸡脚冻、卤水鹅为号召的专卖店，各有拥戴者。
广东卤味，不论生卤、熟卤，讲究咸鲜味，标榜陈年老卤汁，卤水的色泽熠熠动人，是镇店之宝。
在香港、广东等地，也习惯到潮州大排档吃卤水冷盘，卤水墨鱼、卤水豆干、卤水猪肉、腌制河蟹、冻蟹配白粥、番薯粥最顺口。
据传，在江西省会南昌，脍炙人口的卤味尤以老字号「江西煌上煌」最着称，首先，不论哪种卤味和酱味，整体特点是颜色重、味道重，口味纯正，口感鲜醇，带点微辣，让人吃了还想再吃。
【台湾卤味】
台湾卤味的历史不过80多年，虽然貌似移民来的潮州卤味，但在技艺、味道上已独具一格。
台湾卤水多用焖法，把材料投入卤汤后，煮过一段时间，便关火，盖紧盖子来焖，直到把卤水的味道全部焖入材料之内。此外，台湾卤味多了冷冻这道工序，卤成后放入冰箱冷冻4小时左右，有助提高肉质的弹性、咬劲和口感。
台湾人看重健康，拒绝肥胖，卤味的味道较清淡，不走重口味路线，微辣微甜，也不喜欢八角、茴香、肉桂等味道浓重的香料和添加味素，而且为求新鲜、卫生，顶多只是在当天现做的卤水汤汁里加入一点「老汤」调味，值得称道。
从嘉义县鹿草乡起家的西井村蜂蜜卤味，添加甜蜜蜜的蜂蜜是最大特色，龙眼花蜜酿成的蜂蜜，为卤味造就黄金色、蜂蜜香，散发出无比的吸引力。
将新鲜食材如猪脚、蹄膀、鸡翅、鸡脚、鸭翅等，以陈年高汤慢火卤煮，再加入红糖燻制而产生糖香，便是府城传统美食糖燻卤味。台南松稜糖燻卤味将各式卤味以真空充氮的保鲜袋包装，让卤味不必添加防腐剂即能保鲜，使它广获好评。
有名的「黑竹园」卤味鸡脚冻，秘招是先将鸡脚挑骨后，用开水汆烫过，再加上用全鸡及独门秘方卤汁一起熬煮，卤汁包含了麦门冬、参丝、当归、川芎、枸杞等十余种中药，并佐以酱油、芝麻、盐、酒熬煮，卤汁从开店30多年来延用而成了现今的老卤汁，把鸡脚冻的胶质提炼尽出，因而称为鸡脚「冻」。
在西门町的正宗老天禄卤味，好吃的秘诀在于「严选食材﹢力求新鲜」，坚持每日清晨4点亲至台北市最大肉品批发的环南市场选料，生鲜品质严格把关，每一根鸭舌都讲求肥大鲜嫩，加上宜兰三星葱等佐料，才能制作上等卤味。
卤味是各地民众的美好传承与集体回忆，有了卤味，方能解馋化乡愁，方能谈 笑欢聚首，才能圆融了家的幸福味，本书作者许志沧师傅精心分类，传授真工夫，相信能造福想要自我进修厨艺、计划小本创业的读者。有了这本卤味大全，从中式到欧式卤味，无所不能，您一定能领受到全然实用的至上价值。
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