学一次就会，义大利料理这样做就对了！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一个人的义大利面，
　　两个人的帕尼尼早午餐，
　　一群人的薄片披萨，
　　一边哼着喜欢的旋律，
　　75道义式美食，
　　都在家中的厨房，一一实现！

　　一定要知道的事
　　美味藏在细节里，教出一辈子都受用的义大利料理。
　　六个实用关键提醒你，为家里的餐桌打造独特的义式风味！

　　1. 偷懒做不出美味：3到6个步骤就能熬成的蛤蜊高汤、鸡高汤，是酱汁味道醇厚的关键！千万不能用白开水代替。

　　2. 提早一分钟起锅：以盐水煮面，比建议时间提早一分钟起锅，并将水分沥干，就能做出有嚼劲的面条！

　　3. 白酱其实很怕冷：经常使用到的白酱，制作时一定要加热牛奶，因为添加冰牛奶容易造成酱汁结块。

　　4. 提味功臣不能少：帕马森乳酪很能提升食材风味，尤其想简便使用市售酱汁时，加入它就对了！而艾美达尔、格鲁耶尔等乳酪，加在三明治中也可以营造出丰富可口的味道。

　　5. 小火烘烤慢慢来：让鸡肉鲜嫩多汁、牛排不回缩的祕诀就在于「小火烘烤」。

　　6. 忠于自己的味蕾：义大利菜不一定要用西方的食材，选用当季或喜欢的食材也可以，或许还能做出属于自己风格的特色料理喔！

本书特色

　　★ 75道义式美味，满足你的味蕾：本书集结义式沙拉、浓汤、前菜、义大利面、排餐、披萨、汉堡、甜点、早午餐、下酒菜……共75道料理，让家中的餐桌洋溢满满的义大利风情。

　　★ 图文搭配，义大利菜学一次就会：一个步骤一张图片，3步骤学会蛤蜊高汤，6步骤披萨饼皮完成，8步骤义大利面轻松上桌！

　　★ 力求简单，但也重视扎实的料理功夫：「学一次就会」是本书重点，但扎实的技巧更是美味关键！作者细心整理各类料理细节Q&A，在相应的料理旁也会有TIP栏位，提醒读者做菜时必须要注意的事项。

献给所有热衷于厨房艺术的探索者 这本书，我们暂且称之为《炉火纯青的秘密》，旨在带领读者深入探索那些看似复杂、实则充满乐趣的烹饪领域。它并非市面上常见的那种手把手的菜谱大全，而更像是一份详尽的烹饪哲学与技艺精进指南。我们相信，真正的美食家，不仅是食谱的执行者，更是食材特性的理解者和火候的掌控者。 本书的核心，在于剖析“为什么”和“如何做才能更好”，而非仅仅停留在“照着做”的层面。我们将从最基础的刀工训练入手，但绝非空泛的理论介绍。每一项技法——无论是法式清汤的澄清艺术，还是中式爆炒的温度控制——都配有详尽的图解和背后的科学原理分析。我们深入探讨了食材的分子结构变化，例如肉类在不同温度下蛋白质的变性过程，以及蔬菜细胞壁在快速加热和慢炖中的结构差异，这些知识能让你在没有精确计时的情况下，也能凭经验判断出最佳的烹饪状态。 第一部：基础功的再定义——超越菜谱的厨房基石 本部分着重于构建一个扎实、灵活的烹饪基础。我们花了大量篇幅来讨论“五味平衡”的深层含义，这远超简单的酸甜苦辣咸。我们探讨了鲜味（Umami）的来源，如何通过发酵、陈化或特定食材组合来创造复杂而深邃的层次感。例如，书中详细分析了用昆布、干香菇和鲣鱼片熬制高汤的微妙差异，以及如何通过“浸泡”而非“熬煮”来提取最佳风味。 在调味环节，我们挑战了预先混合调味料的习惯。书中提供了一个详细的“风味轮盘”，帮助厨师识别和组合数百种香料和草本植物的味道轮廓。如何平衡八角的穿透力与肉桂的甜美？如何使用新鲜姜黄替代干燥的姜黄粉来增加泥土气息和辛辣感？这些细节构成了从“能吃”到“令人难忘”的跨越。 刀工部分，我们不满足于展示切丝切丁，而是深入到“形态与烹饪效率”的关系。为什么需要滚刀切？它如何影响食材受热的均匀性？我们用慢动作摄影解析了不同切法对酱汁附着力的影响，以及不同形状的蔬菜如何影响汤汁的澄清度。 第二部：热力的艺术——掌控火候的玄机 火候，是区分业余和专业厨师的分水岭。本书将热力学原理引入厨房，用数据和观察来量化“文火慢炖”和“猛火快炒”的实际效果。 关于烘焙： 我们解构了酵母的生命周期和面团中的面筋形成机制。书中详细对比了使用烤箱的对流模式、辐射热和传导热对面包外壳形成的影响，并提供了一套针对不同湿度环境的面团调整方案。我们甚至涉及了“蒸汽注射”的精确时间点，以确保法棍面包获得酥脆的表皮和完美的内孔结构。 关于煎、炒、炸： 抛弃传统的“油热了”的模糊判断，本书倡导使用红外线温度计来精确控制油温。我们分析了不同油脂的烟点（Smoke Point）及其对食物风味的影响。如何通过精确的温度控制，实现对牛排的完美美拉德反应（Maillard Reaction），形成焦糖化外壳，同时保持内部粉红色泽？书中提供了针对不同厚度肉类的温度对照表和实际操作的“热量传递模型”。 第三部：食材的生命周期——从产地到餐桌的转化 本书强调“尊重食材的原始风味”。我们探访了全球各地的小型生产者，记录了特定风土条件（Terroir）如何赋予食材独特的个性。 海鲜的处理： 不仅仅是去鳞去内脏。我们详细阐述了不同鱼类的肌理结构，以及如何根据鱼肉的脂肪含量选择烹饪方式——例如，高脂肪的鲑鱼适合低温慢烤以保留油脂的甜美，而低脂肪的鳕鱼则需要快速锁水以保持其紧致口感。我们还专门辟章节讨论了如何正确地“熟成”肉类和奶酪，以及这些过程如何催生出新的风味化合物。 蔬菜的深度挖掘： 我们挖掘了根茎类蔬菜的甜化潜力。例如，胡萝卜在低温慢煮后，其天然糖分会被最大化释放，这与高温快速炒制产生的焦化风味截然不同。书中介绍了如何利用腌渍（Pickling）和发酵来延长食材的生命周期，并利用这些过程创造出全新的酸度和复杂性，为你的主菜增添意想不到的亮点。 结语：成为厨房的主宰 《炉火纯青的秘密》的目的，是让你摆脱对固定菜谱的依赖。它训练你的眼睛、鼻子和直觉，让你在厨房中拥有绝对的自主权。当你理解了背后的原理，任何一道新的菜肴摆在你面前，你都能迅速判断出最恰当的烹饪路径。这本书不是终点，而是你通往无限烹饪创新的起点。掌握了这些哲学与技术，你将不再是食谱的仆人，而是真正掌握了厨房艺术的大师。

作者简介

朴柱姬

　　义大利道地的美食和文化介绍的先驱者，将义大利传统家庭料理与当地料理接轨，以能轻松调理美味食谱而声名大噪。

　　大学专攻食品营养，毕业后前往米兰在义大利饮食文化发展研究所（IPCA）和伦巴底学校（Scuola Di Lombardia）完成义大利传统料理课程。并从自制美食料理的义大利主妇珍娜阿姨身上传承了家庭料理的祕诀，之后前往创意料理的天堂──美国，系统性地学习了多元饮食文化和食谱开发技巧等课程。

　　回国后自1998年开始透过MBC「崔化精关于美食的故事」，EBS「最佳料理秘诀」，F频道「公开最佳烹饪技巧」等料理节目和杂志广为宣传义大利料理。之外，透过大学讲座和各种料理课程传授亲身的料理经验，2002年出了第一本义大利家庭料理书籍，改变一般人对「义大利料理很难」的先入为主的观念。目前经营义大利家庭料理专门机构「la mano studio」，致力于晚辈的养成教育上。

译者简介

林文珠

　　热爱文字转换间化学变化的韩国华侨。

　　译有《打开梦想的12把钥匙》(大田出版) 《瘦用一辈子：减肥是最棒的整型，5大关键造就你一「身」》(大田出版) 《原来是美男电视小说(2)》

自序 3
解决料理烦恼Q&A 8
基本工具和材料 16
基本高汤的制作方法 20
索引 210

p a r t 1
简单却丰盛的
沙拉和汤品
绿花椰鲜虾沙拉 24
番茄鳀鱼酱汁沙拉 26
凯撒马铃薯沙拉 28
红叶卷心菜沙拉 30
鳀鱼酱汁马铃薯沙拉 32
松子酱汁芦笋沙拉 34
烤干贝佐柳橙酱沙拉 36
西西里式茄子炖菜 38
卡布里沙拉 40
苹果戈尔根朱勒沙拉 42
柠檬奶油芦笋浓汤 44
阿尔贝托义式蔬菜浓汤 46
热那亚式海鲜汤 48
马铃薯甘蓝奶油浓汤 50
甜南瓜苹果奶油浓汤 52

p a r t 2
每天吃也OK
义大利面和炖饭
波隆那酱汁义大利面 56，58
烤大蒜义大利面 57，60
义大利小辣椒酱汁义大利面 62
螃蟹和海鲜义大利面 64，66
鲜虾芝麻菜义大利面 65，68
香菇蛤蛎义大利面 70
培根蛋黄乳酪义大利面 72
辣味培根番茄义大利面 74
南瓜优格螺旋面 76
水芹菜煳小章鱼义大利面 78
香菇烟花女义大利面 81
乳酪奶油酱汁马铃薯疙瘩 82
菠菜乳清乳酪义大利宽面 84，86
番茄酱汁香菇义大利宽面 85，88
柠檬香鲜虾炖饭 90
巴西利香菇炒饭 92
经典炖饭 94

p a r t 3
单靠义大利面略显不足的日子肉类和海鲜料理
罗勒酱汁汉堡排 98，100
炖牛肉 99，102
黑麦酒酱汁牛肉切片 104
香菇奶油酱汁菲力牛排 106，108
乳酪牛肉切片107，110
烤鸡腿佐戈尔根朱勒酱汁 112
白葡萄酒烤鸡 114，116
李子莎莎酱烤鸡腿 115，118
牛排佐波特酒酱汁 120，122
猪排佐番茄红椒酱 121，124
烤猪颈肉佐马沙拉酱汁 126
烤鲑鱼佐姜汁淋酱 128
烤鲜虾佐百里香白乳酪酱汁 130
烤鲷鱼佐枫叶糖浆汁 132
烤鲈鱼佐柠檬莳萝酱汁 134

p a r t 4
一盘搞定均衡营养
披萨
制作披萨饼皮 138
玛格丽特披萨 140
芥末奶油酱汁芝麻菜披萨 142，144
茄子番茄酱汁披萨 143，146
鲜虾花枝黑披萨 148，150
牛腹胁油酱汁披萨 149，152
田园沙拉酱汁番茄披萨 154
马铃薯迷迭香披萨 156
简单的小黄瓜腌菜 158
洋葱腌菜 160
鲜虾腌菜 162

p a r t 5
一餐抵两餐
早午餐和点心
香菇烤蛋 166
乳酪碎片汉堡 168，170
德州烤肉酱汁汉堡 168，172
牛排香菇帕尼尼 174
茄子帕米吉安诺帕尼尼 176
洋葱鳀鱼普切塔 178
茄子酱普切塔 180
芥末酱汁鲔鱼普切塔 182
香菇可乐饼 184
花枝可乐饼186，188
无花果葡萄酒酱汁乳酪可乐饼 187，190
火腿薄煎饼 192
义式马铃薯蛋糕 194

p a r t 6
简单却别致
下酒佳餚和甜点
贻贝炖菜 198
蛤蛎番茄炖菜 200
鲜虾鸡尾酒 202
甜瓜乳酪串 204
杯瓜206
拿铁咖啡布丁 208

前言

烹调过程的每个细节，都是义式料理的美味关键！

　　以前所谓的最佳外食料理是炸酱面和糖醋肉，前一阵子则是流行炸猪排或汉堡排，最近几年流行趋势则已走向义大利料理了。

　　从很久以前的披萨专卖店为首，开始刮起义大利面的热潮，而道地义大利餐厅也一间间开幕，因此大家对于义大利面或炖饭不再感到陌生。另外，我也发现认为西式餐点油腻而不喜欢的长辈们中，觉得义大利料理符合自己口味的人其实不少。或许是添加大蒜和辣椒而有着清爽口感的料理，与我们的饮食习惯真有几分相似之处。后来，慢食运动（slow food）的提倡，再加上使用橄榄油和番茄为代表的地中海式健康食材调理方式，因而更受到大家的瞩目。

　　或许如此，对于可以在家里烹调的义式料理的关注也暴增了，从烹调高手的主妇或对料理有兴趣的男士们都能轻松挑战的菜单里有「义大利面」这件事情，即可略知一二。电视剧或电影里经常出现男人为心爱的女人亲手制作义大利面和沙拉的罗曼蒂克场景，更觉得人们对义大利料理的好感不仅仅是流行而已。

　　其实义大利料理只要精通几个要领，就很适合在特别的日子、场合当作闪耀的特色料理。只要义大利面或一个主餐，再搭配沙拉和葡萄酒，就是招待客人毫不逊色的菜单。如果再准备汤品和简单的餐后甜点，就变成很棒的套餐了，无论是表达烹煮者的诚意和手艺都非常适合。我想很多人虽然心里想着就是这个，但是却因为生疏的食材和料理方法而感到却步。

　　因此我严选了虽然是正统的义式料理，但是足以在家里烹调的菜单，增进食慾的汤品和新鲜的沙拉；每天吃也不错的义大利面和炖饭；能够好好表现实力的肉类和海鲜料理；尝试各种配料变化的披萨；简单却让心情愉悦的早午餐和点心到展现品味的配酒佳餚和甜点等⋯⋯细细填满了整本书，真的可以从这里学到义大利套餐料理的精髓。

　　本书介绍以容易取得的食材，制作符合我们口味的料理方法；提出只要看到照片和说明，任何人都能跟着做的正确食谱。而且本书介绍的料理，不仅仅是异国风格、光有外表的料理，同时也是健康饮食。比起在餐厅吃实惠，且好吃又能安心享用，可以说是妈妈牌家庭料理的另一个版本吧。

　　但我想强调的是，如果想要把这些知识变成自己的东西，不能单纯的专注在每一种料理上，而是要记住最基本的东西，例如，基本高汤的蛤蛎高汤和鸡高汤制作方法；经常使用的乳酪种类和使用方法；各种香草的用途；运用义式料理中不可或缺的鳀鱼的调理方法；煮义大利面条的方法；炖饭的米粒烹煮适当硬度的技巧；煎烤鲜嫩多汁的肉品绝招等，只要知道这些，就很实用了，请留意隐藏在本书内的，这些不起眼的知识。

　　比起盲目的跟从，料理会变得更轻松愉快，而依照遇到的情况所领悟到的因应方法，也会使料理制作范围越来越广阔，就像我把正统的义式烹调料理法运用在我国当季食材或韩式料理一样。不是容易制作的就是好料理，而是所下的功夫，在味道上反映出那细微的差异；让享用的人感到幸福的料理就是最好的料理。就像我们所说的，料理的等级不同，或许就是这个意思吧。

　　有别于每天吃的米饭和泡菜，对于有点生疏的食物产生期待和激动的心情，这就是义大利料理的魅力所在。我希望大家能透过料理，享受另一种喜悦色彩的契机。

评分☆☆☆☆☆

我一直对意大利的美食文化充满好奇，但总觉得自己在烹饪方面缺乏天赋，所以一直没有真正尝试过。直到我遇见了《学一次就会，义大利料理这样做就对了！》。这本书的名字就很有吸引力，“学一次就会”，听起来就让人跃跃欲试。而且“这样做就对了！”更是给人一种信心，好像这本书就是掌握意大利菜的“秘籍”。 我最欣赏这本书的“接地气”。它没有使用太多晦涩难懂的烹饪术语，而是用最通俗易懂的语言来解释每一个步骤。我曾经尝试过几次书中的“妈妈的味道”系列，比如那个炖得很软烂的红酱肉酱，那种浓郁的味道，加上一点点炖煮时间的掌握，让我瞬间感觉穿越到了意大利的某个家庭厨房。书中还提到了很多关于食材选择和储存的小贴士，这些细节对我这样的烹饪新手来说，简直是雪中送炭。它让我觉得，做意大利菜并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法和一点点的用心，就能在家做出地道的美味。

评分☆☆☆☆☆

自从入手了《学一次就会，义大利料理这样做就对了！》，我的厨房简直成了意大利风情体验馆！这本书的魅力在于，它不仅仅是提供食谱，更像是在分享一种生活方式。作者的文字充满了热情和温度，读起来让人感觉非常舒服。我尤其喜欢它对于“时令食材”的运用和推荐，这让我在烹饪的时候，能够更好地感受到大自然赋予的美好。 我曾经尝试了书中一个关于“海鲜烩饭”的菜谱，我一直觉得烩饭很难掌握米饭的熟度，很容易就变得太软或者太硬。但是，这本书提供了非常详细的关于如何一步步加入高汤、如何控制火候的指导，并且强调了“耐心”的重要性。当我按照书中的方法，最终做出了那锅米粒分明、海鲜鲜美的烩饭时，那种喜悦感无法言喻。更让我惊喜的是，书的后面还提供了一些关于“意式小食”的制作方法，比如简单易学的玛格丽特披萨，还有一些清爽的沙拉。这些都让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我对意大利菜有了更深入的了解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过的烹饪书不少，但很多都只是“束之高阁”，真正能让我拿起来实践的屈指可数。然而，《学一次就会，义大利料理这样做就对了！》这本书，彻底打破了我的“书架魔咒”。它的内容安排非常合理，不是那种一上来就挑战你极限的菜肴，而是从一些非常基础、非常家常的意大利菜开始，循序渐进。 我最喜欢的是它对“简单”的强调。很多时候，我们以为意大利菜就是复杂的酱料和昂贵的食材，但这本书颠覆了我的认知。它用最常见的食材，通过巧妙的搭配和烹饪手法，就能做出令人惊艳的味道。比如书中介绍的“蒜香橄榄油意面”，听起来简单，但要做得好吃却需要一些小技巧，这本书就一一为我揭示了这些“秘密”。我跟着书中的方法做出来，家人都赞不绝口，纷纷表示比外面餐厅做的还要好吃！这种成就感，真的是无价的。

评分☆☆☆☆☆

我最近简直沉迷于研究这本《学一次就会，义大利料理这样做就对了！》了！它不仅仅是教我做菜，更像是带我走进了一个充满阳光和香草的意大利小镇。我一直觉得，真正的意大利菜，不仅仅是食材的堆砌，更是生活态度的体现。这本书恰恰捕捉到了这一点。它不只是列出食材和步骤，更是在字里行间透露着对食物的热爱和对生活的热情。 我尝试做了书中介绍的“佛罗伦萨牛排”，以前我总觉得这种大块的牛排很难处理，担心会煎过头或者煎不熟。但是这本书的讲解非常细致，从如何选择牛排、如何腌制、到掌握煎制的时间和温度，都给了非常实用的建议。最让我惊喜的是，它还分享了如何搭配简单的沙拉和柠檬汁，让整道菜的风味更加平衡。那种在厨房里，一边听着轻柔的音乐，一边按照书中的步骤，慢慢将食材变成一道美味佳肴的过程，简直是一种享受。它让我觉得，烹饪不再是负担，而是一种可以治愈心灵的活动。

评分☆☆☆☆☆

这本《学一次就会，义大利料理这样做就对了！》真是太棒了！我之前对烹饪意大利菜一直有点望而却步，总觉得那些繁复的酱汁和香料搭配起来一定很难掌握。但自从我翻开这本书，那种恐惧感瞬间消失了。它不像市面上那些“高高在上”的食谱，上来就是一堆我叫不出名字的食材和专业术语。这本书的语言非常亲切，就好像一位经验丰富的朋友在厨房里手把手地教你。 一开始，我被那些经典的意面和披萨深深吸引。作者用非常直观的方式分解了每一步，从揉面团到熬制番茄酱，每一步都配有清晰的图片，让你一目了然。我尤其喜欢它关于“基础”的讲解，比如如何做出完美的水煮蛋、如何调配基础的香草油，这些看似不起眼的小技巧，却能在烹饪中起到画龙点睛的作用。我曾经尝试过做提拉米苏，结果蛋腥味很重，口感也很粗糙，但看了这本书的讲解后，我才明白原来是打发鸡蛋和浸泡手指饼干的细节没做好。这本书真正做到了“学一次就会”，让我对自己的厨艺充满了信心。