中菜精品烹饪大系：蔬果豆品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选以蔬菜、水果、豆类或豆腐为主料的中菜120道。分蔬菜、水果、豆和豆品三章，传统菜餚与创新地方菜兼备

　　既是一展现代中菜的概貌，也可作为餐饮业界创新菜单的借鉴。

　　奉献中菜大师作品、 欣赏华夏厨艺绝技、 概览现代中菜风貌经典承传・时代精品・创新演绎

当代美食探索系列：香料的奥秘与应用 本书聚焦于世界各地烹饪中至关重要的元素——香料。我们深入探究了从古老文明到现代厨房中，香料如何不仅仅是调味品，更是构建风味结构、传递文化故事的核心载体。这不是一本关于如何制作具体菜肴的指南，而是对香料世界的一次深度文化、化学和实践之旅。 第一章：香料的起源与历史回响 本章追溯了人类与香料的千年羁绊。从古代埃及的防腐仪式到罗马帝国的奢华贸易路线，香料一直是财富、权力与探索的代名词。我们将详细剖析“香料之路”的形成及其对全球地理、经济格局的深远影响。重点介绍肉桂、丁香、胡椒等核心香料，它们是如何跨越大陆，改变了东西方饮食习惯的。我们不谈具体的菜谱，而是探讨这些原料在不同历史时期的文化价值和经济地位。例如，探讨欧洲对黑胡椒的狂热如何直接推动了大航海时代的来临。 第二章：植物学与化学的交汇：解析风味分子 深入香料的科学核心。本章内容侧重于香料的植物来源、有效成分的提取和风味化合物的化学结构。我们将详细分类和介绍常见的芳香分子，如肉桂醛（Cinnamaldehyde）、丁香酚（Eugenol）和萜烯类物质（Terpenes）。通过科学的视角，解释为什么某些香料具有辛辣感（如辣椒素），而另一些则带来清凉感（如薄荷脑）。本章旨在为读者建立一个坚实的知识基础，理解香料是如何通过化学作用影响感官体验的，内容完全专注于香料本身的特性，而非其在菜肴中的应用。 第三章：地域风味图谱：香料在不同烹饪体系中的角色 本章是一次全球风味版图的绘制。我们不描述具体菜肴的制作步骤，而是分析不同地理区域如何根据其本土资源和贸易历史，形成独特的香料组合哲学。 南亚咖喱体系（Curry Complex）： 探讨印度、斯里兰卡等地如何利用多种香料进行“烘焙与研磨”的技术，创造出层次丰富的复合风味基底。分析姜黄、芫荽籽、孜然等核心香料在此体系中的相互作用，关注它们作为基础调味料的角色定位。 中东与北非的复合调味： 考察“拉斯汉努特”（Ras el Hanout）等复杂混合香料的哲学，它们通常包含数十种成分，代表着对香料的极致运用。讨论这些混合物在干腌、炖煮中的功能性作用。 东南亚的辛香与酸甜平衡： 聚焦于新鲜香草（如香茅、高良姜）的使用，分析它们如何与干燥香料结合，形成热带地区特有的清新与刺激感。 欧洲传统香草学： 探讨地中海地区（如意大利、普罗旺斯）对牛至、迷迭香、百里香等“草本”（Herbs）的偏爱，以及它们如何为慢炖和烤制提供持久的背景芳香。 本章的重点是剖析“风味结构”和“技术哲学”，而非具体的食谱操作。 第四章：香料的采集、储存与活化技术 这一部分是关于香料从原材料到有效调味料的转化过程。我们将详细讨论不同香料的最佳采集时节、干燥方法（日晒、阴干、机械烘干）及其对最终风味强度的影响。 储存科学： 探讨光照、湿度和氧气如何降解香料中的挥发油，提供最佳的储存环境建议，以最大化保质期和效力。 活化技术（Blooming）： 深入研究“油中煸炒”（Tempering）或“干烤”（Dry Roasting）等技术背后的原理。解释加热和油脂如何帮助释放被困在植物纤维中的芳香分子，从而提升整体风味的释放效率。本章完全聚焦于如何处理香料本身，以达到最高的风味产出。 第五章：现代调味趋势与香料的未来视野 展望香料在当代美食科学中的发展方向。讨论可持续采购（Sustainable Sourcing）的重要性，以及如何应对气候变化对特定香料产区的影响。 极端风味探索： 介绍发酵香料（如某些类型的酱油、鱼露中的芳香前体）和新型提取技术（如超临界二氧化碳萃取）。 风味设计师的角色： 探讨现代感官科学如何利用香料数据库来预测和设计全新的风味体验，超越传统菜系边界的调味实验。 本书旨在提供一个深度、系统的香料知识体系，适合那些希望深入了解其背后的科学、历史和地域哲学的研究者、专业厨师以及对风味生成有浓厚兴趣的读者。它是一本关于“为什么”和“如何工作”的专著，而非关于“做什么”的菜谱合集。

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审核及中国烹饪协会批准。

　　该会现有的数百名委员均是具有高级技师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高的声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。

　　该会宗旨以”继承、发扬、开拓、创新”为指针，加强联系，增进友谊，相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德、厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作、大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

水果    
脆皮杏香奶    庄伟佳
杏香石榴虾    孟宪泽
龙眼杏仁豆腐    袁野
香菠咕噜肉    庄伟佳
菠萝鲜鱿花    卢朝华
香芒澳带    窦义勇    
龙塔硕果    王春山
鸭梨拌腰丝    颜景祥
雪梨鸡片    薛文龙
香蕉鱼卷    薛文龙
拔丝苹果    王义均
拔丝火龙果    窦义勇
时果火鸭沙律    庄伟佳
三色火龙果    邬小平
香橙雪蛤    栾瑞滨
黑椰壳牛油果露    叶卓坚
木瓜官燕    薛泉生
红袍莲子    朱云显

瓜菜    
绣球白菜    肖文清
瓜汁白菜    张汝才
清汤酿白菜    庞煜
红花汁栗子白菜    王海威
爽口手撕菜    张长义
水白菜    陈波
鸳鸯白菜    赵长安
酱油醋扒白菜翅    庞煜
蟹黄扒素翅    邬小平
兰州什锦暖锅    赵长安
鸡汤蟹粉娃娃菜    周文荣
蚬芥通菜梗炒爽柳    庄伟佳
蟹黄油菜心    任德峰
红汤菠菜圆子    朱培寿
菜包什锦    李春祥
芹菜珧柱松    任德峰
鲜茄珍珠鲍    黄振华
榄菜肉碎蒸茄子    庄伟佳
董氏烧茄子    董振祥
神仙茄子    赵长安
满园春色    徐步荣
古香茄子    丁福昌
大漠风沙（茄饼）    朱云显
菊花茄排    李春祥
鱼香茄子    姚楚豪
葵花赛鱼翅    李春祥
四宝蒸酿鲜芦笋    庄伟佳
糖醋拌蓑衣    罗世伟
胡萝卜松    李培雨
春卷时蔬    周文荣
翠瓜鱼米    张献民
八宝冬瓜盅    庄伟佳
瓜脯海味包    周元昌
金华蟹珧白玉    林镇国
上汤冬瓜饺    李连群
鲜虾冬瓜饺    苏传海
鸽蛋瓜燕    李万民
东坡素肉    史正良
瓜盅何首乌炖乳鸽    吕长海
南瓜汁刺参    庄伟佳
奶酪南瓜汤    栾瑞滨
鱼米像生南瓜    杨定初
素炒金瓜    林镇国
珧柱金瓜羹    欧阳仟来
椰汁三宝    林镇国
梅菜卤肉蒸金瓜    林镇国
煎酿凉瓜钱    罗世伟
菠萝凉瓜扣烧肉    林镇国
柱侯山药虾饼    高炳义
蜂窝土豆    陈波
辣藕拼香芋    林友清
金沙素仔排    苏传海
火肉文武笋    薛文龙
问政山鞭笋    苏传海

培植菌    
蟹黄野菇石榴果    叶卓坚
鲜奶蘑菇    赵仁良
煎酿鸡腿菇    庄伟佳
山花猴蘑香菇    孟宪泽
油焖三冬    林友清
云胆猴头菌    居长龙
蒜茸金针    栾瑞滨
金菇替竹笙    李学深
干煸茶树菇    陈波
芙茸牡丹    李振荣
口袋竹笙    孟宪泽
精扒四宝    庞煜

豆及豆制品    
碧波芙茸蟹    李连群
翡翠豆角鱼饼    汪建国
姜汁缠豇豆    卢朝华
酱八宝    石万荣
玉瓜素什锦    邵澎波
蟹黄豆茸    高峰
金瓜一品葵    章乃华
甜豆鲈鱼面筋    王海东
炸灌汤豆腐丸子    崔伯成
蟹香黄焖豆腐    周元昌
金沙豆腐    庄伟佳
锅塌酿豆腐    王义均
富贵豆腐箱    窦义勇
宫保豆腐丁    窦义勇
豆腐狮子头    窦义勇
清汤白玉饺    陶连喜
金皮豆腐    闫海泉
十里飘香    徐步荣
布依豆腐    王世杰
水蛋麻婆豆腐    李万民
八宝口袋豆腐    薛泉生
锅烧豆腐    吕长海
喜鹊豆腐    史正良
鸡茸豆花汤    姚楚豪
竹桶小豆腐    李振荣
麻婆豆腐    姚楚豪
大煮干丝    薛泉生
鲍鱼煮干丝    董振祥
菊花豆腐    王海东
一品富贵卷    宋其远
纸火锅豆腐    赵仁良
香炸豆渣包    陶连喜
豆腐渣扣肉    李振荣
天香鱼婆腐竹    邬小平
金鼎素火腿    姚楚豪
笋干素烧鹅    周文荣
厨师索引    

推荐序

　　中华料理经历了几千年的更迭，除了随时代潮流更新，不断有改良，抑或是创新的创意料理外，能经历的这几千年历史的经典菜色，更是不可轻忽。在台湾，许多由政府推动的美食宣传中，经常提到台湾美食的精彩之处，是五○年代后，有许多来自中国各省的优秀厨师，群聚台湾这个小岛屿，不但保存了中华各大菜系的精华，还融合了创新的滋味，可是，这个优势似乎逐在慢慢消失当中，因为老一辈的中菜师傅已逐渐凋零，但却还看不到新一代的中菜接班人站出来。

　　在厨师的学徒制渐渐被餐饮学校取代之后，所有学艺之路跟着标准化、透明化，同时也更学术化了，现在的学生，只要一进入餐饮科系，不管中餐、西餐、异国料理……什么都要学，短短四年结业后立刻进入职场，但，中菜的技艺浩繁如星，所需积累的经验和实力，岂会是四、五年在学校就学得会的？于是，若你走一遍西餐厅或是日本料亭，常可看见年轻师傅的面孔，却看不到年轻厨师自立门户开起中菜馆，这是有些严重的事。若是我们的餐饮学校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也许以后，我们再也吃不到像样的东坡肉和宫保鸡丁，那景象将会多么惊人！

　　《中菜精品烹饪大系》这一系列套书分成鱼鲜篇、虾蟹甲贝篇、肉类篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中国的烹饪协会旗下的100位厨师共同创作而成，里头除了集结了中国各地北东南西各个菜系的经典料理，更有着各个厨师精心规画的创意菜色，可说是难能可贵。一旦读过了这本汇集了近100位顶级中国烹饪大师的精华作品，也可算是已经一览了现代中菜的概貌，十分适合新一辈的年轻厨师们做为参考与启发创作灵感。所谓中菜，是需要透过观察、观摩，并多方吸收知识，参考顶尖师匠的创作思维与料理工序，才可逐渐炉火纯青。希望未来台湾对中菜的重视可以逐渐回温，期许年轻厨师们将属于台湾滋味的中菜发扬光大，并流传下去。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然翻到一本《蔬果豆品》的菜谱，简直是让我惊艳！我一直以来都对素食料理情有独钟，但总觉得在家做的总是少点什么，不像外面餐厅里那么有层次和风味。这本《蔬果豆品》完全改变了我的看法。它不仅仅是罗列各种蔬菜、豆类和菌菇的做法，而是深入地讲解了不同食材的特性，比如某种豆子最适合炖煮，另一种则适合炒制；某些蔬菜在高温下能激发出甜味，而另一些则需要温和的烹饪方式来保留其清香。 最让我印象深刻的是，书中对“调味”的部分有非常独到的见解。我以前总觉得素菜就是清淡，顶多加点盐和酱油。但这本书教了我如何利用天然的香料，比如八角、桂皮、香叶，来为蔬菜豆品增添丰富的香气；如何运用豆豉、腐乳、甚至一些不常见的发酵品来提升菜肴的鲜味和风味层次。它甚至详细介绍了不同地域的素食调味风格，比如川菜的麻辣，粤菜的清鲜，以及一些地方特色的酱料制作方法。我按照书里的一个“香菇烧豆干”的食谱，用它介绍的秘制酱料来做，结果家人一致好评，说味道比我之前做的有灵魂多了！

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪抱有热情，但总觉得在“蔬果豆品”这个领域，我好像已经摸到了瓶颈，很多做法都有些程式化，缺乏惊喜。然而，《蔬果豆品》这本书的出现，无疑为我注入了新的灵感和动力。这本书的编排非常有条理，不仅仅是简单的食谱堆砌，而是有系统地介绍了不同食材的烹饪原理和技法。 我尤其欣赏书中对“豆品”的细致分类和处理建议。它不只是停留在豆腐、豆干这些基础食材，还深入介绍了各种不同发酵程度、不同压制程度的豆制品，并详细说明了它们各自适合的烹饪方式。比如，书中提到用特定工艺制作的腐皮，在油炸后能够产生出酥脆的口感，非常适合作为一道独立的点心或者配菜。此外，书中还提到了许多利用豆类制作创新菜肴的方法，让我大开眼界，原来豆类还可以有如此丰富的变化。我尝试了书中介绍的一款“黑豆酿香菇”，味道和口感都非常令人惊喜，完全超越了我对传统豆类菜肴的想象。

评分☆☆☆☆☆

我平常是个喜欢在厨房里捣鼓点新意的人，但说实话，对于“蔬果豆品”这个主题，我一直觉得有点局限性，总觉得能玩的花样不多。直到我接触到《蔬果豆品》这本书，我才意识到自己之前的想法是多么的狭隘。这本书的内容简直是打开了新世界的大门。它不仅仅是教你如何把青菜炒熟，而是从食材的选择、处理，到烹饪手法、火候的掌握，再到最后的摆盘，都做到了极致的细致。 我特别喜欢书中对于“豆品”的深度挖掘。除了常见的豆腐、豆干，它还介绍了各种豆制品的不同质地和口感，以及如何根据不同的菜肴选择最合适的豆制品。比如，书中提到用老豆腐来做麻婆豆腐，口感会更加扎实，而用嫩豆腐则更适合做汤羹，入口即化。更让我惊喜的是，它还教授了一些自制豆制品的方法，虽然我还没完全尝试，但光是看文字描述就觉得非常有趣和有挑战性。这本书的图片也非常精美，让人一看就食欲大开，而且每一步的图解都清晰明了，即使是烹饪新手也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的内容真的让我耳目一新。我本来以为“蔬果豆品”就是一些家常菜的集合，没什么特别的。但《蔬果豆品》完全颠覆了我的认知。它更像是一本关于如何“玩转”蔬菜、水果和豆类的百科全书，同时又是一本非常有实操性的烹饪指南。书中不仅提供了各式各样的新颖菜肴，更重要的是，它教会了我很多烹饪的“底层逻辑”。 例如，书中对于“如何最大化保留蔬菜的营养和风味”有非常深入的探讨。它会告诉你，某些蔬菜不适合过度烹饪，而另一些则需要一定的烹饪过程才能释放出更佳的风味。它还介绍了各种不同的烹饪技巧，比如焯水、汆烫、蒸、炒、炸、炖等等，并详细解释了每种技巧适用于哪些食材，以及如何通过掌握火候来达到最佳效果。我按照书中的方法，用一种我之前从未尝试过的烹饪方式来处理西兰花，结果发现口感竟然比我平时炒的要脆嫩很多，而且味道也更鲜甜。这本书真的让我对日常的食材有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这次阅读《蔬果豆品》的体验，可以说是让我从一个普通的美食爱好者，进阶到了一个对食材有着更深理解的“烹饪玩家”。这本书的内容非常丰富，涵盖了从基础的食材处理到高级的烹饪技巧，以及各种令人垂涎欲滴的菜肴。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本能够教会你“思考”烹饪的书。 我特别喜欢书中关于“蔬果搭配”的章节。它不仅仅是简单地将几种蔬菜放在一起炒，而是从营养学和风味学的角度，探讨了不同蔬果之间的化学反应和味道上的互补性。书中会告诉你，为什么某些蔬果搭配在一起能够产生出更加鲜美的味道，而另一些则可能会互相影响，降低风味。我按照书中的建议，尝试了一种我之前从未想过的蔬果组合，结果味道出奇地和谐，而且营养也非常均衡。这本书的图片质量很高，每一道菜都拍得如同艺术品一般，让人不禁食欲大增。而且，书中的文字描述也非常生动有趣，阅读起来丝毫不会感到枯燥。