太阳蛋、炒蛋、烤蛋、水波蛋……
　　关于鸡蛋的变化可不止这些
　　百味来厨艺学院严选50道经典蛋料理
　　一起领略鸡蛋谦逊但不凡的美味奥秘！

　　完美的流线型外型，
　　色泽微妙而精致，从天然的白色到浅棕色都有。
　　光滑的表层赏心悦目又透气，外壳纤薄却坚硬。
　　至于内在，则是一轮小小的太阳，被月亮的光晕包覆其中。
　　作为食物，鸡蛋不但非常优雅，而且构造精巧、外表朴实。
　　将营养丰富、价格平实、烹调方法简单快捷、美味和易消化等优点集于一身，是大自然的杰作！

　　煎蛋、白煮蛋、半熟蛋、炒蛋、烤蛋，去壳、以文火炖煮的水波蛋，或是打进杯子里再料理的蛋。蛋的吃法五花八门，既能当成简单快速的餐点，也能做成令人回味无穷的豪华大餐。蛋是许多菜餚中的要角，做为配角也相当称职，像是以蛋为主的义大利面食、蔬菜鸡蛋咸派、煎饼、煎蛋卷、法式薄饼，还有舒芙蕾。而在调制酱料的世界中，蛋也是不可或缺的材料，例如成蛋白糖霜、卡士达酱、沙巴庸、冰淇淋、慕斯和奶油泡芙。

　　古罗马人率先把蛋搬上餐桌，以蜂蜜和胡椒调味半熟蛋，再搭配红酒酱汁和以鱼为主要材料制成的「义式鱼酱」（garum），成为传统宴会开胃菜。而最早的水波蛋则是出现在特里马乔（Trimalchio）永无休止的晚餐宴席中。18世纪，科拉多（Neapolitan Vincenzo Corrado）就于他的专论《勇敢的厨师》（Il cuoco galante）中，以一整个章节来介绍蛋。历经多个世纪，蛋在义大利美食界已享有卓越非常的地位。到了今天，同样没有哪个创造力丰沛的大厨能抗拒得了蛋，因为蛋除了能予人慰借、给人家常的感觉，也始终是绝妙创意的来源。

　　推广义式料理文化不遗余力的百味来厨艺学院，为将各种深得义式文化精髓的蛋料理介绍给所喜爱义式美食的读者，集结传统与创新的各种蛋料理，并由主厨卢卡‧尚加（Luca Zanga）及马力欧‧格拉西亚（Mario Grazia）协力完成。从前菜、主菜、甜点、酱料以及饮品调制，将鸡蛋里里外外发挥到淋漓尽致。不论是将鸡蛋以食材的方式处理，或是改以香料、腌料的方式替不同的食材进行提味，读者将会惊艳于一颗小小的鸡蛋，不但能独当一面成为一道主菜：罗马蛋花汤（Roman-Style Egg-Drop Soup）；也能称职的做为点缀角色：美乃滋（Mayonnaise）；甚至转化成甜入你心的甜点：蛋白糖霜脆饼（Meringues）。

　　本书精选50道经典与创新兼具的鸡蛋精致料理，配以特殊手工制作的饱满圆润外型，实用性与趣味性兼具，书中食谱难易适中，不论是希望钻研义式料理的达人，或是单纯想要感受纯粹义世风味的读者，本书都是最佳厨房必备指南。

本书特色

　　义大利知名百味来厨艺学院授权出版，最正统的义式的美味与饮食风范
　　从开胃菜、主菜、甜点到调酒，50道百味来精选义式食谱
　　纯手工特殊精装造型

作者简介

百味来厨艺学院

　　帕马是义大利最着名的美食之都之一，而百味来就位于帕马的心脏地带。

　　百味来厨艺学院创立于2004年，宗旨是推广义大利烹饪艺术，保护地方性的厨艺遗产以避免遭到模仿或假冒，并发扬义大利餐饮业的伟大传统。因此百味来厨艺学院汇集了烹饪界最优秀的专业人才与最有创意的头脑，为所有烹饪爱好者举办课程，为餐饮从业人员提供服务，也供应最高品质的产品。2007年，百味来厨艺学院以其向全世界推广义大利饮食文化与创意所做的努力，获颁「企业文化奖」（Premio Impresa-Cultura）。

　　此外，百味来厨艺学院中的厨艺图书馆，藏书超过1万册，保存了许多珍贵的古老食谱，以及烹饪的相关印刷品。这座图书馆的庞大文化遗产可透过网路查询，有数百篇历史文献的内文已数位化，并提供线上阅读。

前言  6

开胃菜  10
复活节圈圈饼  12
鸡蛋可乐饼  14
绿花椰烤布丁佐鳀鱼酱  16
俄式香草松饼  18
巴马干酪烤布丁  20
卡斯特马纽乳酪舒芙蕾  22
复活节饼  24
鹌鹑蛋三重奏  26
半熟蛋  28
溏心蛋  30
腌煎蛋  32
杯中蛋  34
罐装蘑菇蛋  36
巴萨米可醋泡蛋  38
炸蛋  40
大理石彩蛋  42

第一道菜  44
焗烤义式面疙瘩  46
蛋披萨  48
焗烤义大利面饺  50
义式培根蛋面  52
罗马蛋花汤  54
蒙菲利纳鸡蛋小宽扁面  56
帕维亚面包蛋汤  58

第二道菜  60
俾斯麦芦笋  62
烤菠菜腊肠义式蛋饼  64
烟燻培根与洋葱义式蛋饼  66
洋葱马铃薯义式蛋饼  68
鲭鱼佐综合青蔬沙拉  70
尼斯沙拉  72
帕马乳酪煎蛋卷  74
烟燻火腿与风提那起司煎蛋卷  76
日式煎蛋卷  78
鞑靼牛肉佐生蛋黄  80
炸水波蛋佐烤吐司  82
煎蛋  84
菠菜与菊苣佐水波蛋  86
炒蛋  88

甜点  90
奶油泡芙  92
烤布蕾  94
焦糖布丁  96
蛋香奶酥饼干  98
冰淇淋  100
蛋白糖霜脆饼  102
煎蛋卷佐草莓果酱  104
舒芙蕾式煎蛋卷佐樱桃果酱  106
香草凉糕  108
冰蜜思嘉葡萄酒沙巴庸  110

酱汁与甜酒  112
蛋甜酒  114
美乃滋  116
马沙拉沙巴庸佐哥冈卓拉起司  118

材料索引  120
笔记  126