鸡蛋：50道传统义式轻料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Academia Barilla

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　　太阳蛋、炒蛋、烤蛋、水波蛋……
　　关于鸡蛋的变化可不止这些
　　百味来厨艺学院严选50道经典蛋料理
　　一起领略鸡蛋谦逊但不凡的美味奥秘！

　　完美的流线型外型，
　　色泽微妙而精致，从天然的白色到浅棕色都有。
　　光滑的表层赏心悦目又透气，外壳纤薄却坚硬。
　　至于内在，则是一轮小小的太阳，被月亮的光晕包覆其中。
　　作为食物，鸡蛋不但非常优雅，而且构造精巧、外表朴实。
　　将营养丰富、价格平实、烹调方法简单快捷、美味和易消化等优点集于一身，是大自然的杰作！

　　煎蛋、白煮蛋、半熟蛋、炒蛋、烤蛋，去壳、以文火炖煮的水波蛋，或是打进杯子里再料理的蛋。蛋的吃法五花八门，既能当成简单快速的餐点，也能做成令人回味无穷的豪华大餐。蛋是许多菜餚中的要角，做为配角也相当称职，像是以蛋为主的义大利面食、蔬菜鸡蛋咸派、煎饼、煎蛋卷、法式薄饼，还有舒芙蕾。而在调制酱料的世界中，蛋也是不可或缺的材料，例如成蛋白糖霜、卡士达酱、沙巴庸、冰淇淋、慕斯和奶油泡芙。

　　古罗马人率先把蛋搬上餐桌，以蜂蜜和胡椒调味半熟蛋，再搭配红酒酱汁和以鱼为主要材料制成的「义式鱼酱」（garum），成为传统宴会开胃菜。而最早的水波蛋则是出现在特里马乔（Trimalchio）永无休止的晚餐宴席中。18世纪，科拉多（Neapolitan Vincenzo Corrado）就于他的专论《勇敢的厨师》（Il cuoco galante）中，以一整个章节来介绍蛋。历经多个世纪，蛋在义大利美食界已享有卓越非常的地位。到了今天，同样没有哪个创造力丰沛的大厨能抗拒得了蛋，因为蛋除了能予人慰借、给人家常的感觉，也始终是绝妙创意的来源。

　　推广义式料理文化不遗余力的百味来厨艺学院，为将各种深得义式文化精髓的蛋料理介绍给所喜爱义式美食的读者，集结传统与创新的各种蛋料理，并由主厨卢卡‧尚加（Luca Zanga）及马力欧‧格拉西亚（Mario Grazia）协力完成。从前菜、主菜、甜点、酱料以及饮品调制，将鸡蛋里里外外发挥到淋漓尽致。不论是将鸡蛋以食材的方式处理，或是改以香料、腌料的方式替不同的食材进行提味，读者将会惊艳于一颗小小的鸡蛋，不但能独当一面成为一道主菜：罗马蛋花汤（Roman-Style Egg-Drop Soup）；也能称职的做为点缀角色：美乃滋（Mayonnaise）；甚至转化成甜入你心的甜点：蛋白糖霜脆饼（Meringues）。

　　本书精选50道经典与创新兼具的鸡蛋精致料理，配以特殊手工制作的饱满圆润外型，实用性与趣味性兼具，书中食谱难易适中，不论是希望钻研义式料理的达人，或是单纯想要感受纯粹义世风味的读者，本书都是最佳厨房必备指南。

本书特色

　　义大利知名百味来厨艺学院授权出版，最正统的义式的美味与饮食风范
　　从开胃菜、主菜、甜点到调酒，50道百味来精选义式食谱
　　纯手工特殊精装造型

探索美食的无限可能：《面食的奥秘：从古至今的意式经典》 面食，不仅仅是简单的碳水化合物，它是意大利文化的灵魂，是家庭餐桌上永恒的主题，是无数世代传承的烹饪智慧的结晶。 本书并非聚焦于餐桌上常见且易于操作的鸡蛋料理，而是将读者的目光引向更广阔、更深邃的意大利面食世界。我们深知，意大利美食的魅力，绝非仅凭几道令人愉悦的早餐或早午餐小食便能概括。《面食的奥秘：从古至今的意式经典》旨在带领您进行一场横跨历史长河的味觉探险，深入挖掘那些需要耐心、技巧与时间沉淀的传统面食制作工艺，以及它们背后蕴含的地域风情与人文故事。 第一章：面粉的哲学——意式面食的基石 在意大利，面粉的选择如同酿酒中的葡萄品种，至关重要。本章将彻底剖析意大利不同类型硬质小麦（如杜兰小麦）与软质小麦的特性。我们将探讨如何根据不同的面食种类（从细如发丝的Capellini到厚重扎实的Pappardelle）来精确匹配面粉的蛋白质含量、研磨粗细与吸水性。 杜兰小麦的秘密： 为什么意大利坚持使用杜兰小麦制作干意面？我们深入分析其高筋度和抗煮性如何决定了“弹牙”（Al Dente）的口感标准。 “零号”与“双零号”： 区分不同研磨等级面粉在制作新鲜鸡蛋面（Pasta Fresca all'uovo）时的作用，以及它们如何影响面团的延展性和最终的酱汁附着力。 古老谷物复兴： 介绍意大利境内特有的古代谷物品种，如艾默小麦（Emmer）和斯佩尔特小麦（Spelt），及其在现代慢食运动中的回归，以及它们为面食带来的独特坚果风味。 第二章：手工的温度——新鲜面团的艺术 本章将完全专注于从零开始制作新鲜面团的技艺，这是机器无法替代的感官体验。我们摒弃简化的配方，专注于那些需要时间揉捏、松弛和延展的经典面团。 那不勒斯的揉面圣经： 详细解析揉捏新鲜面团时，温度、湿度与揉捏力道之间的微妙平衡。我们将深入讲解“水合法”与“鸡蛋法”在不同地区的应用差异。 松弛的艺术与时间： 为什么面团需要长时间的静置？我们探讨蛋白质网络（面筋）的形成与重组过程，如何通过精确控制松弛时间，确保面片在擀制过程中不会回缩或撕裂。 工具与技术： 深入介绍传统手工工具，如罗马诺擀面杖（Mattarello）的使用技巧，如何仅凭触觉判断面片的厚度，达到“薄如蝉翼”的境界。 第三章：形状的语言——面食的地域图谱 意大利的面食形状多达数百种，每一种形状都是为特定的酱汁而“设计”的。本章将系统梳理意大利各行政大区最具代表性的传统面食形状，理解它们的功能性。 北部厚重： 探究艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna）的宽面（Tagliatelle）、细面（Lasagne），以及它们对浓郁肉酱（如Ragu Bolognese）的完美承载力。 中部的手工雕琢： 聚焦于翁布里亚和马尔凯地区的“手工造型”面食，如凹陷的“耳廓面”（Orecchiette）和扭曲的“长螺旋面”（Strozzapreti），分析它们如何最大程度地“捕捉”乡村风味的蔬菜酱汁。 南部干燥与海风： 分析普利亚和西西里岛的干意面传统，例如“管面”（Maccheroni）的制作，以及其独特的孔洞结构如何与当地的番茄和鱼类酱汁完美融合。 第四章：历史的沉淀——慢炖与风味的融合 本书的重点在于那些需要数小时甚至数日准备的“大菜”级面食，而非快速翻炒。我们将专注于慢炖酱汁（Sugo）的深度开发。 Ragu的灵魂： 详尽拆解正宗博洛尼亚肉酱（Ragu alla Bolognese）的制作流程，强调“索夫利托”（Soffritto）的耐心炒制、不同肉类的比例、牛奶与红酒的层次加入，以及至少三小时的文火慢炖。 海鲜的协奏曲： 介绍那不勒斯地区著名的“黑墨鱼面”（Spaghetti al Nero di Seppia），重点解析墨鱼汁的预处理、高汤的熬制技巧，以及如何通过精准的时机控制，使面条充分吸收海洋的鲜味。 烘烤的仪式感： 深入讲解传统的“千层意面”焗烤（Lasagne al Forno）的层次堆叠艺术，从白酱（Besciamella）的制作到肉酱的铺排，直至完美的焦化表层。 第五章：从面到汤——意式汤面与面疙瘩 意式面食不仅限于干盘，汤面（Brodo）与面疙瘩（Gnocchi）构成了意大利寒冷月份的安慰食物。 清汤的纯净： 学习如何熬制意式清鸡汤（Brodo di Cappone）或牛骨汤，这种高汤是制作北方“清汤鸡蛋面”（Tortellini in Brodo）的生命线。我们探讨如何通过撇脂和慢炖，获得晶莹剔透且风味浓郁的高汤。 Gnocchi的松软魔法： 探索传统土豆面疙瘩（Gnocchi di Patate）的完美配方与技巧。如何处理土豆的淀粉含量，如何轻柔混合面粉，避免过度揉捏，以确保成品入口即化的质地。 总结：致敬匠心 《面食的奥秘》是一本献给真正热爱意大利烹饪艺术者的指南。它要求读者放下对速度的追求，拥抱制作过程中所需的时间、专注与对食材的敬畏。阅读本书，您将理解，每一根手工拉制的面条、每一勺慢炖的酱汁背后，都承载着意大利对“真实风味”不懈的追求与坚持。这不是一本快速上桌的食谱集，而是一部关于面食制作的“百科全书”，旨在培养读者的深厚功底，而非简单的模仿。

作者简介

百味来厨艺学院

　　帕马是义大利最着名的美食之都之一，而百味来就位于帕马的心脏地带。

　　百味来厨艺学院创立于2004年，宗旨是推广义大利烹饪艺术，保护地方性的厨艺遗产以避免遭到模仿或假冒，并发扬义大利餐饮业的伟大传统。因此百味来厨艺学院汇集了烹饪界最优秀的专业人才与最有创意的头脑，为所有烹饪爱好者举办课程，为餐饮从业人员提供服务，也供应最高品质的产品。2007年，百味来厨艺学院以其向全世界推广义大利饮食文化与创意所做的努力，获颁「企业文化奖」（Premio Impresa-Cultura）。

　　此外，百味来厨艺学院中的厨艺图书馆，藏书超过1万册，保存了许多珍贵的古老食谱，以及烹饪的相关印刷品。这座图书馆的庞大文化遗产可透过网路查询，有数百篇历史文献的内文已数位化，并提供线上阅读。

前言  6

开胃菜  10
复活节圈圈饼  12
鸡蛋可乐饼  14
绿花椰烤布丁佐鳀鱼酱  16
俄式香草松饼  18
巴马干酪烤布丁  20
卡斯特马纽乳酪舒芙蕾  22
复活节饼  24
鹌鹑蛋三重奏  26
半熟蛋  28
溏心蛋  30
腌煎蛋  32
杯中蛋  34
罐装蘑菇蛋  36
巴萨米可醋泡蛋  38
炸蛋  40
大理石彩蛋  42

第一道菜  44
焗烤义式面疙瘩  46
蛋披萨  48
焗烤义大利面饺  50
义式培根蛋面  52
罗马蛋花汤  54
蒙菲利纳鸡蛋小宽扁面  56
帕维亚面包蛋汤  58

第二道菜  60
俾斯麦芦笋  62
烤菠菜腊肠义式蛋饼  64
烟燻培根与洋葱义式蛋饼  66
洋葱马铃薯义式蛋饼  68
鲭鱼佐综合青蔬沙拉  70
尼斯沙拉  72
帕马乳酪煎蛋卷  74
烟燻火腿与风提那起司煎蛋卷  76
日式煎蛋卷  78
鞑靼牛肉佐生蛋黄  80
炸水波蛋佐烤吐司  82
煎蛋  84
菠菜与菊苣佐水波蛋  86
炒蛋  88

甜点  90
奶油泡芙  92
烤布蕾  94
焦糖布丁  96
蛋香奶酥饼干  98
冰淇淋  100
蛋白糖霜脆饼  102
煎蛋卷佐草莓果酱  104
舒芙蕾式煎蛋卷佐樱桃果酱  106
香草凉糕  108
冰蜜思嘉葡萄酒沙巴庸  110

酱汁与甜酒  112
蛋甜酒  114
美乃滋  116
马沙拉沙巴庸佐哥冈卓拉起司  118

材料索引  120
笔记  126

前言

今天最好吃个蛋

　　突然，从鸡窝里，新生、恬静的复活节象征，
　　把蛋的古老传说传遍了整个世界。
　　葛查诺(Guido Gozzano)，复活节

　　蛋是大自然的伟大杰作。完美的流线型外型，色泽微妙而精致，从天然的白色到浅棕色都有。光滑的表层赏心悦目又透气，外壳纤薄却坚硬。至于里面，则是一轮小小的太阳，包裹在月亮的光晕中。

　　蛋作为一种食物不只非常优雅，而且构造精巧、外表朴实。营养丰富、价格平实，烹调起来简单又迅速。美味、用途多多，还很好消化。

　　宇宙的象征

　　自古以来，蛋就被视作神圣的食物，会让人联想到生命的起源和世界的肇始。罗马人看待蛋的眼光较为平平无奇，只把蛋当作生育力的象征。身为地中海文明摇篮的希腊，则认为由大蛇奥芬（Ophion）授精、海洋女神欧律诺墨（Eurynome）所生的那颗蛋，就是欧律诺墨之所以为「万物之母」的原因。

　　对炼金术士来说，「蛋」的内部空间是炼金过程产生作用的地方，「原始元素」在其中将返回囊括「万有」的「太一」。炼金术所谓的「蛋」是指椭圆形的蒸馏器，以玻璃或陶土制成，用来加热物质、希望最终能生成「魔法石」。

　　重生的特质

　　在义大利，有许多信仰和仪式都赞扬蛋的催情特质。诗人奥维德（Ovid）建议，若是遇上了难得的艳遇，记得先吃蛋。美食家阿皮基乌斯（Apicius）在他的《烹饪术》（De re coquinaria）一书中，提到他认为夫妻行房时最好的营养补充品就是蛋。到了20世纪，未来派诗人马里内蒂（Marinetti）回想起蛋拥有非凡的情色名声，就将蛋写进了他的名作〈床笫之战〉（Guerrainletto）中。至于蛋黄，不但能够增强希腊爱神厄洛斯（Eros）的表现，据说还能增进男性精子的活力和效率。因此不足为奇的是，至今在义大利许多小镇，家人朋友仍会在婚礼前为新郎准备以蛋黄、糖和甜酒做成的元气补品沙巴庸（zabaglione），也就不足为奇了。蛋白当然也有发言权，18 世纪大名鼎鼎的情场浪子贾科莫・卡萨诺瓦（Giacomo Casanova）曾在回忆录中写道，每次在激情之前，他都要先享用以油和醋调味的蛋白沙拉。

　　从求和献礼到神祕象征

　　每逢春天降临，古代波斯人就会彼此交换鸡蛋，作为求和的献礼和重生的象征。早期的基督徒也继承了这项习俗，把蛋当作基督复活的象征，开始在弥撒之后把蛋分送给信徒。

　　至于在复活节时交换巧克力蛋、或是制作利古里亚（Liguria）的「复活节绿意咸派」（Torta Pasqualina）和阿普里亚（Apulia）的「复活节圈圈饼」（Scarcella）等以蛋做成的菜餚等传统习俗，起源则并不明确。

　　13世纪时，十字军带回了珍贵奇特的鸵鸟蛋。因为鸵鸟把蛋下在沙堆中，只靠阳光的热力来孵化，所以鸵鸟蛋对中世纪的神学家来说，就成为处女之纯洁的象征，由此还衍生出把鸵鸟蛋高挂在教堂天花板上的习俗；并且在以圣母玛利亚为主题的画作中，也要画上鸵鸟蛋，例如在毕也洛・德拉・法兰契斯卡（Piero della Francesca）的着名作品、现藏于米兰布列拉画廊的「布列拉祭坛画」（Brera Altarpiece）中，就可以看到有颗鸵鸟蛋高挂在圣母玛利亚的头顶上。

　　能量的泉源

　　大部分地区拿来做菜的都是鸡蛋，不过能吃的蛋还有很多种，包括鸽子蛋、鹌鹑蛋、珠鸡蛋、雉鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还有鸵鸟蛋。鸡蛋含有集中且容易消化吸收的珍贵营养。最重要的是，它富含绝佳的完整蛋白质，其中包括了全部八种的人体必需胺基酸，以及脂质、酵素、维生素 B1、B2、A、E 和菸硷酸、胆硷等维生素。蛋含有钙、磷、铁、镁、钾、钠、锌、铜、硒等矿物质。而且，蛋还是不会让人发胖的完美能量来源：一颗中等大小的鸡蛋，重约60公克，热量只有 67 大卡。

　　蛋的保鲜方法

　　托斯卡尼有句俗谚说得好，「刚下的鲜蛋，价值如金币。」这真是再贴切也不过，蛋的新鲜度的确至关重要。但是该怎么判断蛋的新鲜度呢？最简单的方法就是把蛋放在一碗加了盐的冷水中（4杯水加1/3杯的盐，或是1公升水加100公克的盐）。

　　如果蛋沉到碗底，就代表是新鲜的；如果在一半的地方载浮载沉，就代表差不多放了一週；如果浮在水面上，就是至少已经放了两週，最好别吃。冰箱中的蛋室是放蛋的好地方，不过如果是生蛋，应该要先略为清洗掉蛋壳上的脏污，以免蛋吸收到不好的物质，容易变坏。洗后尽快擦干，放进冰箱冷藏。尖的那端要朝下，这样蛋黄才能保持在蛋白的中央。避免将蛋和鱼或是味道重的乳酪摆在一起。冷藏温度要稳定，等要煮之前再拿出来就好。

　　千变万化的吃法

　　煎蛋、白煮蛋、半熟蛋、炒蛋，还有烤蛋。去壳、以文火炖煮的水波蛋，或是打进杯子里再料理的蛋。蛋的吃法五花八门，既适合当成简单快速的餐点，也能做成豪华大餐。蛋的用途非常多，是许多菜餚中的要角，像是以蛋为主的义大利面食、蔬菜鸡蛋咸派、煎饼、煎蛋卷、法式薄饼，还有舒芙蕾。蛋也是各式酱汁和美乃滋等沙拉酱不可或缺的材料。蛋可以做成蛋白糖霜、卡士达酱、沙巴庸、冰淇淋、慕斯和奶油泡芙。率先把蛋搬上餐桌的是古罗马人，他们最喜欢味道微甜的孔雀蛋。半熟蛋以蜂蜜和胡椒调味，再搭配红酒酱汁和以鱼为主要材料制成的酱汁「义式鱼酱」（garum），就是传统的宴会开胃菜。最早的水波蛋则是出现在特里马乔（Trimalchio）永无休止的晚餐宴席中。蛋在义大利美食界的卓越地位，经过这么多个世纪已得到了肯定。比方说，到了 18 世纪，科拉多（Neapolitan Vincenzo Corrado）就于他的专论《勇敢的厨师》（Il cuoco galante）中，以一整个章节来介绍蛋，说蛋是「适合所有人的健康食物」。到了今天，同样没有哪个创造力丰沛的大厨能抗拒得了蛋，因为蛋除了能予人慰借、给人家常的感觉，也始终是绝妙创意的来源。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很吸引人，那种柔和的色调和鸡蛋的质感，一看就让人觉得很温暖，很有居家感。我平时就挺喜欢做点小菜的，但总觉得自己的料理风格有点单一，尤其是早餐或者下午茶的时候，总想换换花样。看到“传统义式轻料理”这几个字，我就特别感兴趣。我对意大利菜的印象一直都是浓郁、复杂的，但“轻料理”这个词又让人眼前一亮，感觉它可能会有一些意想不到的创新，或者更健康、更易于操作的做法。我一直觉得鸡蛋是很百搭的食材，它能做成各种各样的美味，而且营养又丰富，是家里常备的。所以，当我看到这本书的名字时，就觉得这一定是一本能给我带来很多灵感的好书。我特别期待书中能有一些我从未尝试过的鸡蛋料理，能够让我轻松地在家做出有格调的意大利风味小点心，既能满足口腹之欲，又不会太有负担，这样无论是自己享用还是招待朋友，都会非常棒。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食博主，我总是对各种新颖的食谱保持着高度的关注。最近，我被一本叫做“鸡蛋：50道传统义式轻料理”的书吸引了。这本书的标题本身就充满了诱惑力，将日常的鸡蛋与经典的意大利料理相结合，还加上了“轻料理”的标签，这让人不禁好奇它将如何演绎传统与现代、风味与健康的平衡。我一直认为，鸡蛋作为一种极富潜力的食材，在创意料理中有着无限的可能性。而意大利菜更是以其丰富多样的烹饪技巧和对食材的极致运用而闻名。这本书如果能在这两者之间找到精妙的结合点，并以“轻料理”的方式呈现，那么它无疑将成为我灵感库中的宝藏。我期待看到那些既能体现意式风情，又不会过于油腻或复杂的鸡蛋菜肴，它们可能需要一些巧妙的调味，或者创新的烹饪手法，让原本普通的鸡蛋焕发出全新的生命力，成为餐桌上的亮点。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习意大利语的学生，对意大利的文化和美食一直都非常感兴趣。最近我的老师推荐我看一些与意大利相关的书籍，而我恰恰在书店看到了这本《鸡蛋：50道传统义式轻料理》。书名让我眼前一亮，我一直以为意大利菜就是披萨、意面，没想到还有这么多关于鸡蛋的传统轻料理。我对“轻料理”这个概念很感兴趣，因为我平时比较注重健康饮食，但又很难抵挡美食的诱惑。我希望这本书里能有一些可以让我边学习意大利语，边尝试制作的简单易学的食谱。或许，书中会有一些关于鸡蛋在意大利不同地区的不同烹饪方式的介绍，或者一些关于如何用简单的食材搭配出地道意式风味的小窍门。这样，我不仅能品尝到美味，还能在实践中更好地理解意大利的饮食文化，让我的学习过程更加丰富有趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得鸡蛋是一种被低估的食材，它虽然常见，但变化万千。这本书《鸡蛋：50道传统义式轻料理》的出现，就像是为我打开了一扇新的大门。我平日里喜欢收集各种食谱，尤其偏爱那些能够让我感受到生活气息、充满人情味的料理。意大利菜对我来说，总有一种浪漫而精致的感觉，而“轻料理”这个词则恰到好处地描绘了一种健康、无负担的烹饪方式。我非常期待这本书能带来一些意想不到的惊喜，也许是那些隐藏在意大利家庭厨房里的私房秘籍，或者是将一些经典意式食材与鸡蛋进行巧妙的搭配。我希望看到的不仅仅是简单的做法，更能从中体会到一种烹饪的哲学，一种对食材的尊重，一种将日常变得有仪式感的生活态度。我希望这本书能够教会我如何用最简单的方式，做出最有味道的意式鸡蛋料理，让我的餐桌从此不再单调。

评分☆☆☆☆☆

我其实对料理这件事总是抱着一种“试试看”的心态，因为我不是专业厨师，很多食谱对我来说都太复杂了，步骤多，食材也难找。但是，这本书的名字“鸡蛋：50道传统义式轻料理”听起来就很亲切，而且“轻料理”这个词真的太戳我了！我一直在寻找那种既美味又相对健康、不需要花费太多时间和精力就能完成的食谱。家里的厨房设备不算特别齐全，所以我也倾向于那些对工具要求不高的菜谱。这本书如果能提供一些用最基础的食材和工具就能做出的意式鸡蛋料理，那简直就是福音了。我非常好奇“传统义式”和“轻料理”结合起来会碰撞出怎样的火花，会不会有一些改良版的经典菜肴，或者一些全新的、更适合现代生活方式的鸡蛋吃法。我希望这本书里的菜谱不会过于花哨，能够让我这个料理新手也能轻松上手，并且能真正做出让人眼前一亮的味道，让每天的餐桌多一些来自地中海的阳光风味。