阿基师古早味偷吃步 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 家常菜
• 快手菜
• 阿基师
• 台湾美食
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 简单易学
• 烘焙
• 料理

阿基师教你用最简单的偷吃步，煮出让人怀念的好味道！

　　ㄟ！对对对，就是这个味，我好久没吃到了！

　　随着时代演变，人的饮食习惯也换了全新面貌！
　　外食、速食大量取代灶脚端出来的家常味，
　　你有多久没吃到，记忆中怀念的咸香味了…

　　记忆中的好味道，其实做得到。
　　软绵香滑的排骨糙米粥，让攘吃到咂咂叫的炒蚬仔，
　　配上咸甘下饭的豆豉烧豆腐，这些滋味，阿基师都让我们可以简单做得到！

　　精心设计的偷吃步，让古早味更美味！

　　「古早味偷吃步」则搜集了从台湾早年一直到现在不论城乡家庭的餐桌，甚至台菜餐厅里都依然火热的菜色，每道料理中都有阿基师独到的偷吃步，简单易懂的方式，快速而精准的把料理的美味程度提高。

　　在没有人工甘味料的时代，其实古早味里充满许多天然的美味来源，特别是经过时间淬鍊的各式腌菜，只要巧妙的运用，就会产生最纯粹的古早台湾味，这些甘甜有味的腌菜在阿基师的巧思之下，成为古早味偷吃步最重要的帮手。

本书特色
　　
　　在孩提时代满足我们的家常好滋味，很多只存在回忆里，
　　阿基师应用其多年专业，用家常手法重现那50道，记忆中忘不掉的美味。
 

舌尖上的岁月回响：台湾民间料理的温情与智慧 一部追溯台湾传统烹饪精髓，探索家庭厨房里代代相传的“非常规”美味秘籍的深度食谱与文化札记。 本书并非聚焦于那些需要精湛技艺或昂贵食材的繁复菜式，而是将目光投向台湾寻常巷陌，那些被时间温柔打磨、在无数个家庭餐桌上留下深刻印记的民间智慧结晶。我们探寻的，是那些看似“不正经”却极其美味的烹调哲学——那些在食材短缺的年代，或是在追求极致风味时，不经意间被祖辈们摸索出的，带着生活气息的“偏方”与“捷径”。 第一辑：顺应天时，物尽其用的朴素哲学 台湾四面环海，亚热带气候物产丰饶，同时也意味着食材的保存与利用是亘古不变的课题。本辑深入剖析了古早家庭如何应对季节更迭，将寻常之物转化为不凡的美味。 第一章：稻作的延伸——米面之外的谷物魔法 我们通常以米饭为主食，但早期的民间料理中，如何利用米糠、米粉、甚至受潮的米粒，创造出新的口感与风味？书中详细记录了利用“老米”或“陈年糙米”熬煮的特殊粥品，它不仅是果腹之物，更是一种调理肠胃的土方。此外，关于如何将地瓜叶的茎或芋梗等看似“废料”的部分，通过特定的腌渍或发酵工艺，转化为可口的配菜，体现了对土地馈赠的极致尊重。这不是简单的惜物，而是一种深谙食材潜能的烹饪艺术。 第二章：海的味道，山的馈赠——“临界”食材的升华 台湾的海洋资源丰富，但新鲜渔获并非每日可得。本章着重研究“半加工”食材的处理技巧。例如，关于“鱼干”的复苏术——如何通过浸泡、捶打和特定香料的搭配，让干硬的鱼干重现饱满的肉质与浓郁的鲜味。在山区，山野菜的处理尤为讲究，其中一个章节专门探讨了不同苦味蔬菜（如山苦瓜、各种蕨类）如何通过“焯水”的次数、温度的把控，以及搭配的酸性或碱性调味品，将苦涩转化为回甘的层次感。这其中的每一个步骤，都蕴含着经验积累下的精确度。 第三章：油的哲学——猪油与麻油的“记忆载体” 在现代大量使用植物油之前，猪油和麻油是台湾厨房中的灵魂。本书探讨了如何将猪油提炼到极致，使其带有香而不腻的“净味”，并用这种油来制作酥脆的饼皮或增香的炒菜。更引人入胜的是对“麻油鸡”的非传统解读——不同于滋补药膳的温和，民间往往在坐月子或病后需要快速恢复体力时，采用更高比例的麻油和更猛烈的炮制手法，以求达到“一气呵成”的暖身效果。书中细致对比了不同产地的麻油在加热后风味转变的细微差别。 第二辑：火候的“不按牌理出牌” 烹饪的境界，往往体现在对“火”的掌控上。本书挑战了许多标准化的烹饪时间，转而关注“感觉”和“视觉反馈”下的火候拿捏。 第四章：急火与慢炖的悖论——抢时间和拖延的艺术 有些菜，必须在油温刚达到冒烟前迅速完成，以锁住瞬间的香气；而有些菜，则需要慢到令人不耐的程度，直至食材“自我瓦解”。书中记录了例如制作“东坡肉”时，如何通过调整火力在不同阶段，让酱汁从稀薄迅速收浓，再转为极慢的“煨”——这中间的“火候转换点”是经验的体现。另一个有趣的案例是快炒“空心菜”或“地瓜叶”，如何做到“锅气”十足，同时叶片保持翠绿不萎靡，这需要对锅具热传导特性的深刻理解。 第五章：水气与蒸汽的再利用 在资源有限的环境中，蒸汽不再仅仅是加热的媒介，它本身可以成为风味的载体。我们考察了使用“湿布盖锅”或“米汤蒸汽”进行蒸煮的传统技术。这种技术不仅能保持食物的湿润度，还能吸收米汤中的淀粉，使成品带有独特的柔和光泽和微甜口感，这在制作传统糕点和某些海鲜料理时尤为重要。 第三辑：风味的“走捷径”——调味的直觉与平衡 “偷吃步”的精髓，往往在于调味环节的灵活变通和大胆创新。这些非正统的调味技巧，往往是家庭主妇们应对手边现有材料的智慧体现。 第六章：咸、酸、甜的“非标准”组合 谁说醋只能用在酸菜里？本书揭示了在制作某些红烧肉或炖煮排骨时，会加入微量的醋来达到“解腻”并“提鲜”的效果，且醋的用量极其隐蔽，只为成就那一口回味悠长的层次感。同样，关于“咸味”的来源，除了酱油，书中记录了如何利用泡菜汁、榨菜水甚至特定腌菜的汤汁来代替盐，为菜肴增添一种复杂的“咸鲜底蕴”。 第七章：香料的“借用”与“替代” 在缺乏特定进口香料的年代，台湾家庭如何巧妙地利用本地常见植物来模拟复杂香气？例如，使用九层塔（罗勒）的根部来取代部分传统中药材的味道，或者利用少许炸蒜酥的油渣来提升整体的“镬气”。这些“以邻为壑”的香料应用，构建了台湾民间料理独特的香气版图。 第八章：一锅到底的“融合艺术” 许多民间菜肴追求的是“一锅出”，而不是多步骤的繁琐操作。本书重点分析了“卤”味与“煮”味之间的界限模糊地带。例如，如何通过先将食材煸炒至焦糖化，再加入高汤和少量酱油一次煮透，使食材在长时间的慢炖中，自身的蛋白质和糖分充分释放，形成一种深邃而浑然一体的风味，达到“无需多余修饰”的美味境界。 通过对这些传统厨房中“非常规”技巧的细致梳理，本书旨在展现台湾饮食文化中那份质朴、灵活、充满人情味的创造力。它不是教人如何做出一道完美的菜肴，而是揭示了每一道经典背后，无数次尝试与修正所凝练出的生活智慧。这些“偷吃步”，正是构成台湾“古早味”最核心的温暖记忆。

作者简介

郑衍基

　　阿基师出生于台湾彰化，料理经验数十载，历任各知名饭店主厨，获奖丰富。曾任蒋经国、李登辉、陈水扁三任总统官邸御厨，现为电视名厨及烹饪节目主持人。在节目中以不藏私的态度，传授所学给民众，成为民众最喜爱的名厨。
 

2    作者序
4    目录
8    资讯页1–咸冬瓜菜脯梅干菜

11    第一章扒-呷饭呷面呷厚饱
吃一碗再吃一碗…，满锅的咸香滋味，很容易不小心就吃太撑啊！
12    竹笋咸粥
14    米苔目汤
16    古早味油饭
18    菜头粿汤
20排骨糙米粥
22    田庒菜豆粥
24    古早味炒米粉
26    番茄蛋炒饭
28    高丽菜粥
30    桂圆米糕粥

32    资讯页2–酸菜心咸瓜仔瓜仔脯

35    第二章挟-青菜豆腐先就桌
一大口一大口挟起，飘散锅气的菜香味，就算烫口，还是难忘满嘴爽脆的快感。
36    炸豆包烧白菜
38    豆豉烧豆腐
40    红烧瓠瓜
42    梅干菜烧苦瓜
44    古早味卤笋干
46    古早味地瓜叶
48    芹菜炒豆干
50    炒高丽菜
52    蛋酥卤白菜
54    炒豆芽菜
56    凉拌小黄瓜
58    家常炒冬粉

60    资讯页3–福菜榨菜红葱猪油

63    第三章拌-煮鱼煮肉配饭呷
餐桌上最耀眼的主角，不管是鱼是肉，大口咀嚼的满足感，很能满足任何空虚的肠胃。
64    九层塔炒蛤蜊
66    韭菜炒鸭血
68    菜脯烧鱼
70    冬瓜蒸肉
72    蒜烧吴郭鱼
74    葱炒猪肝
76    瓜仔脯煮虱目鱼
78    炒蚬仔
80    荫豉蒸鳕鱼
82    福菜炒肉末
84    家常猪排
86    白斩鸡
88    咸呛虾
90    家常炸酱
92    香菇肉燥
94    姜丝炒咸小卷
96    咸鱼蒸肉饼

98资讯页4–咸猪肉咸小卷豆豉

101    第四章舀-呷饱喝汤尚够气
缓缓的热气，点点的油花，总要在饱足之余来上一碗，带着满腹温热舒畅，甘愿的收拾碗筷。
102    九层塔蚵仔汤
104    瓜仔鸡汤
106    金针排骨汤
108    芥菜鸡汤
110    番茄豆芽汤
112    大黄瓜贡丸汤
114    竹笋贡丸汤
116    蒜头鸡汤
118    姜母鸭
120    烧酒鸡
122菱角排骨汤

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了，拿到手就迫不及待地翻开。封面设计很吸引人，充满了怀旧的温暖感，让人一眼就能联想到记忆中妈妈厨房里的香味。我一直都很喜欢阿基师的节目，他的讲解总是那么生动有趣，而且非常接地气。这次看到他出了新书，还是关于“古早味”的，简直是我的菜！我一直对那些传统的老菜谱情有独钟，觉得它们承载着浓浓的人情味和岁月的味道。这本书的内容，我还没来得及细看，但光看目录和序言，就觉得充满了惊喜。那些我小时候吃过的，现在已经很少在外面吃到的菜肴，这本书里似乎都有提到。我尤其期待书中的“偷吃步”部分，我知道阿基师在料理方面总有独到的秘诀，能够让普通的食材焕发不一样的光彩。我希望通过这本书，不仅能重温那些美好的味蕾记忆，还能学习到一些实用的烹饪技巧，让我的厨艺更上一层楼。对于热爱中华传统美食的食客来说，这本书无疑是一份宝贵的财富，无论你是烹饪新手还是经验丰富的老手，都能从中受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

对于一个从小在充满烟火气的厨房里长大的我来说，这本书的名字简直就是对我灵魂的一次召唤。“古早味”这三个字，承载了太多关于家、关于爱的回忆。我记得小时候，外婆做的那些菜，虽然做法简单，但那种味道，是现在任何高级餐厅都无法比拟的。而“偷吃步”，更是让人好奇，是什么样的秘诀，能让烹饪变得如此轻松又美味？阿基师的名字，在我心中一直是烹饪界的权威，他不仅技艺高超，更重要的是，他身上有一种亲和力，让人觉得他就像我们身边的朋友一样。我相信这本书里一定充满了各种意想不到的小窍门，能够帮助我们这些普通家庭主妇，也能做出让家人赞不绝口的美味佳肴。我还没来得及仔细翻阅，但仅凭对阿基师的信任和对“古早味”的深切喜爱，我就觉得这本书一定会带给我巨大的启发。我期待着它能够成为我厨房里的得力助手，帮助我重现那些温暖而美好的味觉记忆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是为我这样的“厨房小白”量身定做的！我一直以来都对烹饪有着浓厚的兴趣，但无奈自己动手能力实在有限，做出来的菜总是差强人意。阿基师的节目我一直都有看，他的讲解方式非常容易理解，而且总能给出一些“画龙点睛”的技巧，让我这个新手也能看得懂、学得会。这次看到他出了《阿基师古早味偷吃步》，简直是喜出望外！“古早味”代表着那些最朴实、最能触动人心的味道，而“偷吃步”则意味着它足够简单易学，不会让我在厨房里手忙脚乱。我还没有深入了解书中的具体内容，但我已经可以想象到，通过这本书，我一定能掌握到许多实用的烹饪技巧，做出让家人朋友都赞不绝口的菜肴。这本书对我来说，不仅是一本食谱，更是一次学习和提升自己的机会，我迫不及待地想要开始我的“古早味”探索之旅了！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的第一感觉就是亲切。封面上的插画和色彩搭配，都散发着一股浓浓的怀旧气息，仿佛将我带回了那个物质不那么丰富，但人心却格外温暖的年代。“古早味”这个词，对我来说，不仅仅是食物的味道，更是一种情怀，一种对过去美好时光的追忆。而“偷吃步”这个词，则带着一丝俏皮，暗示着这本书里藏着一些不为人知的“小秘密”，让复杂的烹饪过程变得简单易行。我一直非常欣赏阿基师的烹饪风格，他总能用最朴实无华的食材，做出令人惊艳的美味，而且他的讲解总是那么幽默风趣，让人听得津津有味。我还没有开始细读这本书，但仅凭其名字和阿基师的声誉，我就对它充满了期待。我相信，这本书里一定蕴含着许多宝贵的烹饪智慧，能够帮助我重新找回那些曾经熟悉的、温暖的味道，并且用更轻松的方式，将这份美味传递给我的家人。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的时候，我立刻就被它独特的书名吸引了。‘古早味’三个字，一下子就把我拉回了童年，那个没有太多花哨调味，但每一口都充满了实在香味的年代。而‘偷吃步’，更是点睛之笔，仿佛在说，这不仅仅是一本食谱，更是一本藏着小秘密的宝典，让你能够轻松做出那些看似复杂，实则有着巧妙捷径的美味。“阿基师”这个名字，在我心中一直是“料理大神”的代名词，他的菜肴不仅美味，而且充满了故事和人情味。我一直对他的烹饪理念深感佩服，他总能将最普通的食材，变成令人惊艳的佳肴。这本书我还没有开始深入阅读，但仅从其封面和介绍来看，我就已经能感受到其中蕴含的无限魅力。我相信，这本书不仅仅是关于烹饪技巧的分享，更是一种对传统文化的传承和对生活的热爱。我非常期待能够通过这本书，重新认识那些曾经被遗忘的古早味，并在阿基师的指导下，亲手复刻出那些温暖人心的味道。