初学者的日式家常菜教科书：110道每日基本菜色到时令佳餚，超详细的步骤图解，有这本保证不失败！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马铃薯炖肉、亲子丼、寿喜烧…各种让人垂涎的日式菜餚
你也可以不失败的轻松学会！
日本热销，台湾火速上市！自己做100%吃得更安心！

　　看了日剧里男主角唿噜唿噜的吸着热气蒸腾的乌龙面，大口扒着猪排丼；打开爱妻便当里有竹笋炊饭、和风炸鸡和煎蛋卷；或是一家人围着暖桌享用寿喜烧…，你是不是也恨不得想要立刻来一碗？

　　这本『初学者的和食教科书』票选出日本最受欢迎的家常菜，更列出建议搭配的副菜与汤品，以超详细的步骤图解辅助，日本热销，台湾火速上市！让你轻松学会110道日式家常菜，自己做100%吃得更安心！

　　你知道红豆饭在关东并不以红豆来制作？「惠方卷」要边卷边许愿？「亲子丼」是鸡肉＋鸡蛋，那「他人丼」是什么？蒟蒻为什么要事先汆烫？烤鱼前哪一个小手续可以让外观更美？一块生姜的「一块」到底是多少？不同种类的料理要选哪种豆腐？…不只有配方，更有许多有趣与实用的知识在其中。

　　票选出日本最受欢迎的家常菜，为喜爱日本料理读者们量身打造！

　　本书的构成依序为第1章每日主菜、第2章特别的日子特别的菜＆季节料理、第3章每日副菜、第4章饭＆汤＆面点、以生活中方便每日上菜便利的方式编写。此外从「推荐搭配的菜单在这里！」里面可以清楚的看见适合与主菜搭配的副菜与汤品。此外应读者要求附上了「人气排行榜标示」！「自己想动手的和食菜色排行」与「充满回忆的和食菜单」等各种标示，可清楚看出受欢迎的程度，让你在动手作时多了方便参考的依据。邀请料理研究家也是营养师的岩崎启子老师亲自规划教授，为喜爱日本料理，并希望吃得均衡健康的读者们量身打造！

　　共由5个章节构成，更贴心的以「check」「Point」介绍料理美味烹煮的诀窍，即使新手也能安心的跟着食谱制作，不必担心失败。

　　★哪些料理在日本超人气？附上了「人气排行榜标示！」「自己想动手的和食菜色排行」与「充满回忆的和食菜单」等票选问券的结果，可清楚看出在日本哪道料理最受欢迎，让你在动手作时多了方便参考的依据。

　　★第 1 章　每日主菜40道：马铃薯炖肉、和风炸鸡、姜汁猪肉、和风汉堡、日式炸猪排、味噌卤鲭鱼、关东煮…等，每天都吃不腻的美味家常菜，搭配大量的步骤图，达到最佳学习效果！

　　★第 2 章　特别的日子特别的菜＆季节料理16道：寿喜烧、红豆米糕、伊达卷、黑豆、和风牛排、年糕汤、散寿司、什锦锅…等，你知道红豆饭在关东并不以红豆来制作？书中也详细告诉你为什么。

　　★第 3 章　每日副菜29道：茶碗蒸、煮南瓜、五目豆、煮鹿尾菜、糖煮地瓜、金平牛蒡、淡煮风味茄子、萝卜泥拌珍珠菇...等，吃得均衡健康。

　　★第 4 章　饭＆汤＆面点25道：炊饭、亲子丼、稻禾寿司、日式饭团、豚汁（猪肉味噌汤）、咖哩乌龙面…等，各种实用又简单的日式佳餚。

　　★第 5 章　非懂不可的和食基本功：基本调理器具、调味料、调味料的计量方法、高汤的煮法、食材的事前准备、菜单的搭配、烹调的顺序…等，受用无穷的基本功。

　　★保证不失败的重点：除了基本的材料与作法外，更精确的标示出－调理时间；check解说料理以及食材本身的特性与小知识；适合搭配的料理；Point介绍料理美味烹煮的诀窍，以及需要特别注意的事项、以及食材与料理的保存方法；事前准备；使用火力与加热时间；调理器具…等，你也可以不失败的轻松学会！

日本读者热烈好评

　　大受欢迎佳评如潮的读者声音！

　　一边做菜一边翻阅食谱是件很费工的事情，大张图片与简要的做法，可以一边瞄着食谱一边做，非常方便。（30岁男性）

　　第一眼见到这本书的瞬间，就觉得它简洁好懂越看越有趣，即刻就买回家了。以前妈妈做给我们吃的红豆饭、红豆米糕、茶碗蒸等，现在我也想亲手做给妈妈吃。（30岁女性）

　　我并没有正式地学过和食的烹调方法，趁着即将要结婚的机会，想把定番料理给好好的学起来。（20岁女性）
 

献给所有热衷于探索美食的灵魂：《风味探秘：全球烹饪艺术与厨房科学入门》 简介： 在这本书中，我们深知烹饪不仅仅是将食材混合加热，它是一门融合了历史、文化、化学反应与艺术表达的综合学科。《风味探秘：全球烹饪艺术与厨房科学入门》并非聚焦于某一特定菜系的标准化食谱集合，而是旨在为所有渴望建立扎实烹饪基础、理解“为什么”的厨房新手及有一定经验的爱好者，提供一套全面、系统且富有洞察力的烹饪方法论。我们相信，掌握了背后的原理，才能真正解放创造力，游刃有余地驾驭任何厨房挑战。 本书的结构围绕三个核心支柱构建：基础功的精炼、食材的深度剖析、以及烹饪科学的揭秘。 --- 第一部分：厨房的基石——精炼基础功 (The Cornerstone of Culinary Arts) 成功的美食家，始于对基本操作的完美掌握。本部分将传统技能提升到科学分析的高度，确保读者不仅知道“怎么做”，更明白“为什么这样做最有效”。 1. 刀工的艺术与解剖学： 我们不会停留于简单的“切丁、切丝”教学，而是深入探讨不同刀具（中式菜刀、主厨刀、锯齿刀）的几何结构如何影响切割效率与食材的受热均匀性。内容包括： 食材的结构性处理： 如何根据蔬菜的纤维走向和密度（如芦笋的韧性纤维或洋葱的层状结构）来选择最佳切割角度，以最大限度地保留风味和口感。 安全与人体工程学： 深入分析持刀姿势和身体力学的关系，优化握持力度，减少手腕疲劳，实现稳定、快速且精准的切割。 骨骼与肉类的分离技术： 讲解法式基础修整技术（Trimming），如何有效去筋膜、分离禽类骨架，为后续的烹饪（如制作高汤或法式肉卷）打下完美基础。 2. 调味的哲学与平衡的艺术： 调味是科学与情感的交汇点。本书将基础调味品（盐、酸、甜、苦、鲜）的作用进行量化分析。 盐的渗透作用与风味增强： 详细介绍“干腌”（Dry Brining）与“湿腌”（Wet Brining）在分子层面如何改变蛋白质结构，以及不同类型盐（海盐、犹太盐、岩盐）在溶解速度和口感上的差异。 酸度的校正： 探讨柠檬汁、醋、发酵产品（如酸奶油、酸菜汁）在菜肴收尾阶段的“提亮”作用，并提供酸碱平衡的实用图表，指导读者如何通过少量添加实现风味的最大化。 香料的活化与融合： 讲解“烘烤”（Toasting）和“油浸”（Blooming）香料的重要性。如何通过精确的温度和时间，释放出香料中脂溶性和水溶性香气分子。 3. 基础酱汁的深度解析（非特定菜系）： 聚焦于通用母酱的结构分析，例如：乳化作用的稳定机制（如蛋黄酱、荷兰酱中的卵磷脂作用）、高汤的萃取技术（清汤与浓汤的区别），以及 Roux（面糊）在增稠过程中的淀粉糊化温度曲线。 --- 第二部分：食材的深度剖析——理解世界的馈赠 (Deep Dive into Ingredients) 成功的烹饪始于对食材特性的深刻理解。本部分侧重于食材的特性、采购标准以及最佳处理方法，而非简单的食谱指引。 1. 蛋白质的转化：肉类、海鲜与植物蛋白： 肉类：肌红蛋白与嫩度： 科学解释不同切割部位的结缔组织含量，以及“慢炖”与“快煎”分别针对何种结构最有效。我们探讨了熟成过程（Dry Aging vs. Wet Aging）对风味复杂性的影响。 海鲜：温度与凝固点： 如何识别新鲜海鲜的关键指标。重点讲解鱼肉、贝类蛋白质凝固时的温度敏感性，例如如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术，实现从边缘到中心的完美均匀熟度。 植物蛋白的挖掘： 探索豆类、坚果和菌类的独特风味化合物（如蘑菇中的鸟苷酸），并提供优化其口感的方法，避免常见的“煮不烂”或“味道寡淡”的问题。 2. 碳水化合物的结构科学：淀粉与糖类： 谷物的选择与预处理： 区分不同大米（粳米、籼米、糙米）的直链淀粉与支链淀粉比例，以及这对烹饪后米饭口感的影响。如何通过浸泡或高压处理，优化豆类和全谷物的消化率与烹饪时间。 水果与蔬菜的成熟度： 讲解果胶在酸度和温度下的变化规律，指导读者如何根据食材的当前成熟度（酸甜度）来调整配方中的糖分或酸度用量。 3. 油脂的特性与应用光谱： 不再将油视为单一的媒介。我们深入分析不同油脂的烟点（Smoke Point）、脂肪酸构成（饱和、单不饱和、多不饱和）以及它们如何影响菜肴的口感和风味持久性。例如，特级初榨橄榄油与精炼菜籽油在高温煎炸和低温调味中的适用性差异。 --- 第三部分：厨房里的化学反应——烹饪科学的揭秘 (The Chemistry of the Kitchen) 这一部分是本书的心脏，它将烹饪提升为一门可预测的科学实验。 1. 褐变的魔力：美拉德反应与焦糖化作用的精确控制： 美拉德反应（Maillard Reaction）： 详细解析氨基酸和还原糖在特定温度（约140°C以上）下发生的复杂反应。我们提供图表说明，如何通过降低食物表面水分、提高pH值（例如在烤肉前加入少量苏打水），来加速和优化褐变，从而产生更深层的风味。 焦糖化（Caramelization）： 区分焦糖化（仅涉及糖类）与美拉德反应。探讨不同糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖）在受热分解过程中产生复杂风味分子的速率差异。 2. 温度控制与热量传递： 导热模式的差异： 比较辐射热（烤箱）、对流热（蒸汽）、传导热（煎锅）在食材内部的热量传递速度，并解释为何煎牛排时需要先高温锁边再低温慢烤。 凝胶化与淀粉糊化： 深入讲解淀粉颗粒吸水膨胀、释放直链淀粉的过程，并提供精确的温度曲线图，指导如何避免酱汁出现“回生”或“水油分离”的现象。 3. 发酵、腌制与酶解作用： 探讨食品在微生物或自身酶的作用下风味加深的过程。介绍如何利用酸性环境（如腌制液中的醋酸）或特定的酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）来嫩化肉类，以及理解酸度变化对风味成熟度的影响。 --- 结语：超越食谱的自由 《风味探秘：全球烹饪艺术与厨房科学入门》不是一本要求你严格遵循每一步的指南，而是一本为你打开理解之门的钥匙。通过掌握食材的本质、工具的科学运用以及热力学的基本原理，你将不再受限于既有的食谱格式。本书致力于培养你“感知”风味、预测结果的能力，最终让你能够在任何厨房环境下，自信地创造出属于你自己的、无可挑剔的美味佳肴。掌握了这些基础知识，面对任何新的烹饪挑战，你都将胸有成竹，游刃有余。

作者简介

岩崎启子

　　料理研究家．营养师。圣德营养短期大学毕业后就职于于母校短大调理研究室。曾任料理研究家助理后独立。参与杂志、书籍、企业食谱开发等，活跃于食品相关领域中。自营养学角度着眼，从健康料理到简单自家料理的角度，开发出各种丰富的菜色提案。此外也从健康饮食的角度编写减肥书，此外也着有节约、低卡、蒸煮料理等畅销书。着有『冷冻保存节约食谱』（日本文艺社）『压力锅节约菜餚』世界文化社『盖好了就蒸！焖蒸料理』（河出书房新社）等着作。
 

本书的阅读、使用方法    6
人气和食排行榜    8

第1章
每日主菜
马铃薯炖肉    12
和风炸鸡    14
酱卤猪五花    16
青魽鱼煮萝卜    18
筑前煮    20
姜汁猪肉    22
和风汉堡    24
日式炸猪排    26    
日式鸡肉丸子    28
盐烤竹荚鱼    30
味噌卤鲭鱼    32
和风鞑靼竹荚鱼    34
竹荚鱼南蛮渍    36
日式红烧鲽鱼    38
和风冷鲷鱼薄片    40
里芋卤花枝    42
肉豆腐    44
天麸罗    46
炸什锦    48
关东煮    50
牛肉八幡卷    52
酸甜酱鸡翅腿水煮蛋    54
和风烧卖    55
涮肉片沙拉    56
芜菁煮鸡肉丸子    57
姜煮沙丁鱼    58
日式红烧金目鲷    59
照烧青魽鱼    60
日式炸鲭鱼块    61
时蔬烩炸鱼块    62
蒲烧沙丁鱼    63
和风鞑靼鲣鱼    64
醋渍竹荚鱼    65
豆腐汉堡    66
和风炸豆腐    67
日式炸豆腐包    68
酥炸莲藕三明治    69
滑蛋鳗鱼茄子    70
五目煎蛋卷    71

第2章
特别的日子特别的菜＆季节料理
散寿司    74
年糕汤～清汤风味～    78
年糕汤～白味噌风～    80
寿喜烧    84
海苔卷寿司    86
昆布渍鲷鱼    88
红豆米糕    90
和风牛排    92
牛肉涮涮锅    93
手卷    94
伊达卷    95
栗子泥    96
黑豆    97
鸡肉清汤锅    98
什锦锅    99

第3章
每日副菜
茶碗蒸    102
高汤煎蛋卷～关东风～    104
金平牛蒡    106
煮南瓜    108
酒蒸海瓜子    110
鲜虾烩冬瓜    112
青煮蜂斗菜    114
煮干萝卜丝    116
醋物    118
时雨牛肉    120
南瓜煮肉末    121
烫炒干贝    122
芝麻拌菠菜    123
刺沙蓬拌鳕鱼卵    123
五目豆    124
淡煮风味茄子    125
醋味噌拌分葱鲔鱼    126
味噌拌竹笋与山椒叶    127
小松菜拌黄芥末    127
煮鹿尾菜    128
炒吻仔鱼干与灯笼椒    129
和风沙拉    130
醋萝卜    131
即食盐渍高丽菜    131
糖煮地瓜    132
白玉萝卜    133
白酱拌菜    134
生姜与茗荷的甜醋渍    135
萝卜泥拌珍珠菇    135

第4章
饭＆汤＆面点
炊饭    138
亲子丼    140
稻禾寿司    142
螃蟹杂炊    144
日式饭团    146
豚汁（猪肉味噌汤）    148
杂菜味噌汤    150
味噌汤    152
猪排丼    154
三色香松丼    155
鲑鱼与鲑鱼卵的亲子丼    156
竹笋饭     157
蛋花汤    158
沢煮汤    159
日式冷汤    160
山药泥    161
蛤蛎鲜汤    161
蚬味噌汤    162
海带芽豆腐味噌汤    162
珍珠菇与小松菜的味噌汤    163
高丽菜与马铃薯、洋葱的味噌汤    163
咖哩乌龙面    164
豆皮乌龙面    165
冷面线    165

第5章
非懂不可的和食基本功
希望可以备齐的调理器具    168
希望可以备齐的调味料    171
调味料的计量方法    172
米的洗法、煮法    173
高汤的煮法    174
食材的事前准备
1鱼贝类的事前处理法    176
2蔬菜的事前处理    180
3蔬菜的选购法、保存法    184
菜单的搭配、烹调的顺序    186
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名曾经的“外卖重度依赖者”，看到厨房就头疼，直到我朋友送了我这本书作为生日礼物。老实说，我当时抱着试试看的心态，觉得可能也不会有什么大改变。但这本书真的彻底颠覆了我的认知！它里面的每一个菜谱，都写得非常详尽，不仅仅是配料和步骤，更重要的是，它在每一步都标注了需要注意的细节，以及可能出现的“雷区”。我之前做饭失败，很多时候是因为不清楚一些关键点，这本书却把这些都提前告诉你了，让你防患于未然。我第一次跟着它做了那个日式炸猪排，从猪肉的处理到炸的火候，都写得清清楚楚，结果炸出来金黄酥脆，一点都不油腻，连我自己都惊呆了！而且，书里的食材选择也很接地气，大部分都能在普通的超市买到，不需要跑很远去买一些奇奇怪怪的东西。它让我发现，原来做一顿美味的日式家常菜，并没有想象中那么难，只要方法对，人人都能成为厨房里的“大厨”。现在，我的餐桌上不再是单一的外卖，而是充满了我和家人一起努力制作的，有温度的家常菜，这真的太幸福了！

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近真的是挖到宝了！作为一个彻头彻尾的厨房新手，我以前做饭简直就是一场灾难，不是糊了就是淡了，每次都搞得灰头土脸的。但自从我入手了这本书，我的厨房生涯简直是翻天覆地！它真的太贴心了，从最基础的切菜、调味，到如何让食材发挥出最好的味道，都讲得明明白白。我最怕的就是那些写着“简单”但实际操作起来一塌糊涂的菜谱，但这本完全不会！每一个步骤都有那种超级清晰的图片，感觉就像旁边有个大厨手把手教你一样，哪怕是第一次接触这个菜，也能照猫画虎地做出来。而且它收录的菜品种类也很多，不只是那种单调的炒菜，还有汤、炖菜，甚至是一些我之前觉得特别高大上的日式小吃，现在也能轻松复刻了。我上周末做了书里那个照烧鸡腿，味道简直惊艳到我自己，连我那个平时很挑食的男朋友都吃得精光，还不停地夸我！真的，如果你和我一样，对下厨感到畏惧，又想做出美味又健康的家常菜，这本绝对是你的最佳选择，它不仅仅是一本书，更像是一个万能的厨房助手，让我这个厨房小白瞬间变成了自信的家庭厨师！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做菜是一门艺术，但同时也是一门科学。这本书恰恰完美地融合了这两点。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“味道的哲学”。它用最直观的图文方式，解释了为什么某些食材搭配在一起会产生奇妙的化学反应，为什么同样的食材用不同的烹饪方式会有截然不同的口感。这本书的讲解非常深入浅出，哪怕是对烹饪一窍不通的人，也能通过它的指导，慢慢理解烹饪背后的逻辑。我记得第一次尝试做那个日式寿喜锅，按照书里的步骤，肉片滑嫩，蔬菜入味，汤汁浓郁，那种层次丰富的口感，让我对日式料理有了全新的认识。而且，这本书的版式设计也非常舒适，阅读起来一点都不费劲，那种干净清爽的风格，也让我在准备食材的时候，心情更加愉悦。它让我从一个被动的“食客”变成了一个主动的“创作者”，真正体会到了“吃”的真谛。这本书真的不仅仅是关于“做什么”，更是关于“如何做出好吃的”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱日本文化，但厨艺一直停留在“煮泡面”阶段的资深宅女，我真的对这本书爱不释手！它完美地满足了我对日式家常菜的所有幻想。一开始我担心书里的菜谱会太复杂，或者需要很多特殊的调味料，但事实证明我的顾虑是多余的。这本书的菜谱设计得非常人性化，从最基础的调味比例，到各种食材的处理方法，都详细到令人发指。我最喜欢它那种“手把手”的教学模式，每一步都有图片，而且图片质量很高，让我能准确地掌握每一个动作。我第一次尝试做那个日式味噌汤，以前总觉得味噌汤的味道很难调准，但跟着这本书做，味道简直完美，鲜美又浓郁，喝下去整个人都暖洋洋的。而且，这本书的收录的菜品也非常有代表性，既有日常餐桌上常见的，也有一些带有节日气氛的，感觉就像请了一位私厨在家，随时随地都能品尝到正宗的日式风味。它让我觉得自己也能做出媲美日剧里那种温馨的家庭料理，这种成就感是无价的！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始看到这本的名字，有点犹豫，毕竟“教科书”听起来就有点严肃，我只是想找点简单的菜谱来放松一下，不想搞得跟考试一样。但架不住朋友的强烈推荐，我还是入手了。结果，我完全被它打动了！这本书的设计风格非常亲切，不是那种冷冰冰的说明书，而是充满了生活气息。它不仅仅是教你如何做菜，更是让你理解为什么这么做。比如，它会解释为什么有些食材需要先腌制，不同的烹调方式会带来什么不同的口感，这些细节真的太有用了！我之前做饭总是凭感觉，但这本书让我学会了“有章可循”，做出来的菜肴味道更加稳定，而且也更健康。最让我惊喜的是，它里面有不少菜谱都非常适合工作日晚上快速制作，比如那个日式咖喱饭，食材准备好后，基本上半小时就能搞定一顿热乎乎的晚餐，而且味道一点都不输给外面餐厅。还有一些小小的烹饪技巧，比如如何让米饭更香，如何让汤汁更浓郁，这些“小撇步”虽然不起眼，但真的能让你的菜肴瞬间提升一个档次。这本书让我体会到了烹饪的乐趣，不再是负担，而是享受过程，真的很感谢它！