百搭酱料理：好酱30×好味100 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　百搭酱料理让以下冏况不再发生：

　　宫保鸡丁、糖醋排骨、三杯鸡…，每次做出来的味道都不一样？！
　　煎牛排、鸡腿排只会搭配超市买的现成黑胡椒酱、蘑菇酱？！
　　厨房里的调味酱，因为不知道如何变化使用，总是用了几次就放到过期？！

　　酱做菜最好吃、酱做菜最方便、酱做菜最快速、酱做菜最省事

　　美味的料理除了食材新鲜外，酱汁佔了举足轻重的地位，只要「酱」对了，做出来的菜没有满分也有九十分。本书将经典中式餐厅菜、人气西式料理必学的酱料，以及常备的厨房调味酱一起收录，教你善用好酱做好菜。

　　Part1的【经典中菜酱】，有用「三杯汁」、「糖醋汁」、「黑胡椒酱」及「宫保汁」做出的超下饭料理；还有凉拌菜必备的「五味酱」、「果汁沙拉酱」…等，只要事先做好这些方便酱汁，不仅上菜速度变快，也不用每次都要再去翻出食谱笔记来看每种调味料的份量。

　　Part2的【人气西式酱】中，则收录了大人小孩都喜欢的「番茄沙司」、「白酒洋菇酱」、「南瓜酱」、「粉红酱」…，将这些酱料学起来，除了可搭配菜餚外，还可灵活运用在焗烤或拌炒义大利面上，方便又实用。

　　Part3是要教你如何将厨房必备的调味酱，包含番茄酱、XO酱、豆瓣酱、沙茶酱、烤肉酱、味噌酱、美乃滋这7员大将发挥得淋漓尽致，这些调味酱除了直接入菜外，还能调出新风味的酱，绝对不会放到过期用不完。

本书特色

　　●    根据读者需求收录人气度及活用度高的30种中西式酱料，及家中必备的7种调味酱，用这些酱料做出100道经典料理，对读者而言，是一本实用的工具书。

　　●    难度较高的酱料都有附上详细步骤及调酱小祕诀，读者可轻松做出好酱。
 

寻味之旅：舌尖上的地方风情与季节限定 一本关于探索全球美食版图、深度挖掘地方食材与烹饪传统的图文指南，聚焦于那些不易被大众熟知，却蕴含着深厚文化底蕴的味觉记忆。 第一章：北境的冰雪馈赠——极地食材的生存智慧 本章带领读者走进世界高纬度地区，探访那些在严酷气候下孕育出的独特食材。我们不谈酱汁的调配，而是深入探讨食材本身的生命力与风土人情。 1.1 格陵兰的“海洋红宝石”：魁虾的捕捞与即食哲学 本书将详细介绍格陵兰西海岸深海魁虾的生态习性，它们如何在极冷的水域中积累起丰厚的甜度。我们将记录当地因纽特人季节性的捕捞方式，重点剖析其“零加工”的饮食哲学——捕捞后如何通过最简便的方式（如直接置于冰雪之上）来锁住其天然的鲜味。书中包含一幅详尽的魁虾解剖图谱，标注了不同部位的最佳品尝时机，以及当地人用于搭配的苔藓、浆果的采集季节。我们深入研究了传统熏制魁虾（Tuttu）的发酵过程，而非其调味过程。 1.2 萨米人的驯鹿与苔原：肉食中的生命循环 聚焦斯堪的纳维亚北部萨米人（Sámi）的传统饮食。驯鹿是他们的生命线，本章着重描述驯鹿的放牧路径与季节迁徙对肉质风味的影响。我们将详细展示如何利用驯鹿的各个部分，从肉、血到内脏，进行“全物利用”的古老技艺。例如，描述Bidos（一种慢炖的驯鹿汤）的制作过程，其风味完全依赖于高汤中骨髓与少量干草的自然释放，而非任何复合调味。同时，收录萨米人采集的野生蘑菇与酸浆果的季节性烘干与储存法，这些是他们度过漫长冬季的能量来源。 1.3 西伯利亚的冻土馈赠：白鲑鱼的“自然腌制” 探索贝加尔湖深处特有的白鲑鱼（Omul）。这本书将记录贝加尔湖地区每年冬季，渔民们如何在冰面上凿洞捕鱼，以及如何利用零下数十度的气温，将新鲜的白鲑鱼在木架上自然风干、微腌制成型（Suslo）。这种古老的保存技术，使鱼肉带有独特的咸度和韧性，完全依赖于环境的温度、湿度和湖水的矿物质成分，而非任何人工腌料。我们将配有贝加尔湖冬季气候图，解释这种“天然熟成”的科学原理。 第二章：赤道雨林的馈赠——发酵与原始的香气捕捉 本章穿越到热带雨林腹地，探索那些依赖高温高湿环境自然发生的生物转化过程，即“发酵”作为一种生存手段，而非烹饪技巧。 2.1 亚马逊的“生命之饮”：卡萨瓦的毒性与转化 深入巴西和秘鲁的丛林深处，研究木薯（Cassava/Yuca）的加工艺术。木薯富含氰化物，其食用依赖于精确的“刮皮、磨碎、挤压、烘烤”的复杂步骤。本章详述当地部落如何利用木薯淀粉制作出Farinha（木薯面粉）和Tucupi（发酵后的木薯汁）。我们着重分析Tucupi在长时间自然发酵过程中，有益菌群如何分解毒素，并产生独特的酸度和鲜味基底，这是一种近乎仪式性的食物准备。 2.2 巴布亚新几内亚的高地部落：芋头与地热的慢煮艺术 考察巴布亚新几内亚高地人如何利用地热（蒸汽孔）来烹饪主食——芋头（Taro）和香蕉。这是一种“无火”的烹饪方式，食物被包裹在巨大的芭蕉叶中，置于预先加热的岩石坑内进行数小时的慢蒸。这种方法锁住了食材自身的水分和原始淀粉香气。书中收录了不同海拔高度芋头品种的风味差异图谱，以及用于包裹食物的十几种当地特有叶片的香气对比。 2.3 东南亚岛屿的“海盐结晶”：天然海盐的采集与存储 我们将视线投向印度尼西亚和菲律宾的沿海地区，记录传统的手动晒盐过程。重点描述不同潮汐周期和风向如何影响海盐的结晶度和矿物含量。不同于工业化精制盐，这些地区保留了通过椰壳或竹筒收集的“初生盐花”，它们带有明显的海洋气息与微量元素，是当地食物风味的基础。 第三章：地中海的阳光与土壤——矿物气息的植物表达 本章关注地中海地区，植物如何通过吸收特定的土壤矿物质，展现出强烈的地域特征（Terroir）。 3.1 希腊的橄榄油“初榨”哲学：榨取前的果实状态 本书详细记录了希腊克里特岛不同微气候下橄榄树的生长状况，以及决定“特级初榨”（EVOO）品质的三个关键点：采摘时间（青果与成熟果的比例）、压榨温度的控制（低于27°C的意义），以及过滤与储存环境。书中配有红外光谱图，对比不同产区（如拉西蒂与哈尼亚）橄榄果实中多酚类物质和游离脂肪酸的自然分布，强调风味源于自然结构，而非外加的物质。 3.2 托斯卡纳的“风干”艺术：传统火腿与奶酪的霉菌生态 我们研究意大利托斯卡纳地区，例如帕尔玛（Parma）和佩科里诺（Pecorino）奶酪的熟成洞穴。这些地方的特定湿度和空气流速，培养出独有的“窖泥菌群”。这些菌群并非调味品，而是分解蛋白质、产生复杂氨基酸和醇类的自然催化剂。书中详细记录了如何维持这些“活着的”窖室环境，以及如何通过聆听和观察来判断熟成的最佳时机。 3.3 北非的香料“野性”：干燥与混合的初始状态 探访摩洛哥和突尼斯，关注当地传统混合香料（如Ras el Hanout）的制作。与调味不同，本章强调的是原材料的采购——例如，如何分辨来自不同山脉的藏红花丝的细微差别，或如何通过阳光暴晒确定干姜的辛辣程度。重点描述传统研磨工具（石臼）对香料颗粒结构的影响，以及这种物理处理如何释放出原始的挥发油。 第四章：东亚的自然旨味——水文与时间雕刻的口感 本章聚焦于东亚，特别是日本与中国，探讨“旨味”（Umami）的自然生成过程，这与发酵不同，更侧重于酶促反应与时间对食材结构的影响。 4.1 日本海的昆布与鲣鱼干：旨味的“物质基础” 详细分析昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）中谷氨酸和肌苷酸的天然富集过程。我们记录了北海道渔民在特定天气下晾晒昆布的传统方法，以及鲣鱼如何通过复杂的蒸煮、烟熏与霉菌发酵（Koji的辅助作用）来提高其核苷酸含量。书中会展示从鲜鱼到干制过程中，旨味分子浓度的变化曲线图。 4.2 中国西南的高山竹笋：酸味与脆度的极限探索 考察中国四川、贵州山区，当地人如何利用自然发酵来处理竹笋。不同于快速腌制，本章介绍利用山泉水和特定温度，让竹笋在陶罐中进行长达数月的“乳酸自发酵”，产生的天然酸性不仅用于保存，也改变了其纤维结构，使其获得独特的脆度和醇厚的酸香，这是自然环境对植物的深度改造。 4.3 韩国的海洋沉淀：海藻与盐田的矿物质交换 探索韩国西海岸的滩涂，记录当地采集海带、紫菜等海藻的周期，以及它们在自然海盐田（如新安）中晾晒时的矿物质吸收过程。重点在于海藻吸收的碘、钙等元素如何与其自身携带的谷氨酸结合，形成一种独特的海洋基底鲜味。 --- 本书结语：回归本源的味觉叙事 本书旨在提供一种“反调味”的视角，探讨世界各地食物在未被人类干预或仅受到最基础物理作用（如干燥、挤压、低温保存）下，其自身风味所能达到的极致深度。它是一部关于风土、气候、时间以及人类对自然过程的敬畏与利用的百科全书，而非一本关于如何混合佐料的食谱指南。每一章节的焦点都集中在“食材如何成为它本来的样子”，以及支撑这种“本源风味”的生态系统。

5    本书使用说明
6         在家做酱料的必备工具
8         在家做酱料的必学技巧
118         作者介绍

Part1
10种经典中式酱变出40道美味料理
14    三杯汁
经典美味／三杯鸡
美味延伸／三杯鳕鱼
16    美味延伸／三杯蟹宝‧三杯猪脚‧蒲烧扇贝
18    糖醋汁
经典美味／糖醋排骨
美味延伸／荔枝肉
20    美味延伸／五柳枝‧糖醋大明虾‧铁板牛仔骨
22    宫保汁
经典美味／宫保鸡丁
美味延伸／宫保鲜双鱿
24     美味延伸／宫保里肌‧宫保高丽菜‧红油菲力牛    
26     美味延伸／宫保鲜虾、广式小炒‧银烧焖海吴郭
28     豆豉汁
经典菜色／豉椒炒牛河
美味延伸／豉汁蒸腊味鸡
30    美味延伸／苦瓜蒸鲈鱼
31    黑胡椒酱
32    经典美味／黑胡椒牛排
美味延伸／黑胡椒蒸鲜鱼‧金菇牛肉卷
34    橙花汁
经典美味／橙汁子排
美味延伸／橙汁沙拉虾        
36    美味延伸／橙汁酥鲈鱼
37    蒜茸汁
38    经典美味／蒜茸蒸虾
美味延伸／蒜炸咖哩蟹‧百花kiss鱼
40    五味酱
经典美味／菊花鲜带子
美味延伸／烧烤活软丝
42    美味延伸／盐蒸腐乳蛤蜊
43    醉鸡汁
44    经典美味／绍兴醉鸡
美味延伸／花雕醉红蟳‧人参活跳虾
46    果汁沙拉酱
经典美味／龙凤果虾球
美味延伸／塔塔什锦盘
48    美味延伸／沙拉烤明虾‧培根鲷鱼卷

Part2
13种人气西式酱变出26道美味料理
52    甜椒酱
53    经典美味／贝瑞起司烤里肌
54    经典美味／鲷鱼佐甜椒酱
56    白酒洋菇酱
57    经典美味／香煎鲈鱼佐洋菇酱
58    美味延伸／洋菇烩干贝明虾
59    肉桂苹果酱
60    经典美味／红醋栗香煎鸭胸
61    美味延伸／清蒸鳟鱼佐苹果酱
62    蒜香红酒酱
经典美味／绿胡椒菲力牛排
64    经典美味／蒜香红酒羊排
65    番茄沙司
66    经典美味／米兰猪排佐番茄沙司
67    经典美味／渔夫式海鲜笔尖面
68    伯斯图酱
经典美味／橄榄鲑鱼排
70    经典美味／蒙地卡罗羊排
71    粉红酱
72    经典美味／鸡胸干贝慕司
74    经典美味／墨鱼镶面佐粉红酱
75    香橙沙司
76    经典美味／酪梨鲜虾香橙沙拉
77    美味延伸／焗香橙吐司
78    绿蓉酱
经典美味／绿蓉萝兰派
美味延伸／鱼柳佐绿蓉酱
80    义大利油醋酱
经典美味／乳酪番茄沙拉卷
美味延伸／义式油醋焗生蚝
82    马郁兰南瓜酱
83    经典美味／海鲜焗饭
84    美味延升／南瓜千层面
85    迷迭蒜香酱
86    经典美味／迷迭蒜香烤腿排
87    美味延升／迷迭香烤马铃薯
88    巴西里香芹酱
经典美味／巴西里魔鬼蛋
美味延升／巴西里水果莎莎

Part3
7种厨房必备调味酱变出34道美味料理
92    番茄酱
93    番茄酱巧变新风味
香味酱→酱炒雪螺
酒酿茄酱→酒酿茄酱烩大虾
94    经典美味／元气炖牛肉‧左宗堂鸡
美味延升／酸辣凉拌花枝
96    美味延升／茄酱烩马铃薯肉丸‧碳烤猪肋排
97    XO酱
98    XO酱巧变新风味
陈皮XO酱→陈皮XO东坡肉
经典美味／XO酱鲜带子
美味延升／XO酱烩豆腐
100 豆瓣酱
豆瓣酱巧变新风味
豆瓣辣酱→八宝辣酱饭
110    经典美味／鱼香烘蛋
美味延升／豆酱凤梨鸡
102    美味延升／家常茄肠煲‧酱爆鱼柳‧麻婆百页
104    沙茶酱
经典美味／蒜香沙茶羊肉
105    沙茶酱巧变新风味
沙嗲酱→沙嗲烤肉串
沙茶白酱→沙茶白酱焗鸡
106    经典美味／沙茶螃蟹粉丝煲
美味延升／沙茶酱爆虾‧柠檬沙茶蒸鳕鱼
108    美味延升／椰奶沙茶咖哩鸡
109    烤肉酱
110    烤肉酱巧变新风味
桂花蜜汁烤肉酱→桂花蜜汁烤羊排
海苔风味烤肉酱→清蒸白绿芦笋
111    经典美味／烤肉酱啤酒鸡
美味延升／烤肉酱炖排骨
112    味噌酱
味噌酱巧变新风味
味噌美乃滋→炸海苔鲑鱼卷
113    经典美味／炸味噌起司猪排
美味延升／味噌根物烧
114    美味延升／猪肉味噌焗豆腐
115    美乃滋
116    美乃滋巧变新风味
法式芥末美乃滋→芥末沙拉烤鲑鱼
经典美味／炸鱼排佐塔塔酱
美味延升／美乃滋柴鱼薯片烧
 

评分☆☆☆☆☆

我经常参加一些朋友聚会，大家都会带一些拿手菜，而我每次都很苦恼该带点什么。说实话，我不太擅长那些复杂的菜肴，但是如果能有一款自己做的酱料，无论是拌面、蘸饺子、还是搭配小吃，都能让人眼前一亮，那该多好啊！“百搭酱料理：好酱30×好味100”这个书名听起来就充满了实用性。我喜欢“百搭”这个词，意味着它能适应各种场合，不会局限于某一种菜系。而“好酱30×好味100”更是给人一种“少即是多”的精髓感，只需要掌握30种基础酱料，就能变化出100种美味，这大大降低了学习门槛，又保证了口味的多样性。我希望能在这本书里找到一些简单易学，但又非常美味的酱料配方，最好是那种可以在家里随手就能做的，不用跑遍全市去买稀奇古怪的材料。如果这本书能提供一些关于如何根据不同食材来选择和搭配酱料的建议，那就更完美了。我觉得这本书会成为我下次聚会时的“秘密武器”，让我在朋友面前大放异彩！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的太吸引人了！那个酱料的特写，颜色鲜艳，质感丰富，让人一看就觉得“哇，这个酱看起来好好吃！” 封面的字体也很有设计感，既清晰又带着点艺术气息，整个感觉就是高端、专业，但又不是那种高高在上的疏离感，反而很亲切，让人想立刻翻开看看里面到底藏着什么宝藏。我平时就特别喜欢捣鼓各种酱料，感觉酱料是料理的灵魂，一点小小的变化就能让同样的食材焕然一新。看到这本书的名字“百搭酱料理”，我就知道这绝对是我一直在找的！“好酱30×好味100”这个副标题更是给我打了鸡血，30种好酱，能变化出100种好味？这简直是为我这样的懒人+创意缺乏症患者量身定做的福音啊！我迫不及待想看看这30款基础酱料到底是什么，它们又该怎么组合出那100种令人垂涎的美味。而且，我猜这本书里的酱料应该会很有特色，不会是那种超市里随处可见的普通酱料，而是那种有点家常、有点匠心、有点秘方感觉的。光是想象一下，就能感受到味蕾被唤醒的激动，感觉我的厨房又要变得热闹非凡了！

评分☆☆☆☆☆

我是一位厨房小白，平时做饭基本就是照着菜谱一步一步来，但总觉得少了点灵魂，菜品也比较单调。最近我一直在思考，是不是酱料的问题？很多时候，一道菜的成败，真的就取决于那个蘸料或者酱汁。我总觉得别人的菜为什么那么有层次感，味道那么丰富，而我做的总是差那么一点点。看到这本书，我当时就眼前一亮！“百搭酱料理”这个名字听起来就非常实用，而且“好酱30×好味100”这个概念也很有吸引力，感觉不是那种很复杂的料理，而是能用基础的酱料变化出很多不同的口味。我特别怕那种需要很多特殊食材或者步骤繁琐的书，这本听起来就比较接地气，容易上手。我希望这本书里能有那种一看就懂、跟着就能做的酱料配方，而且最好是那种很经典的、不容易出错的，能让我快速提升厨艺，增加信心。如果能学到一些不同风味的酱料，比如中式的、西式的，甚至是东南亚风味的，那我的菜品选择就一下子丰富起来了！我真的很期待这本书能带我打开新世界的大门，让我的厨房变得更有趣！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我对各种料理都充满热情，尤其是那些能够让普通食材瞬间升华的“秘密武器”。酱料绝对是其中最重要的组成部分。我总觉得，好的酱料不仅能提升菜肴的风味，更能展现出料理人的巧思和品味。“百搭酱料理：好酱30×好味100”这个书名，一下子就抓住了我的眼球。它暗示着这本书不仅仅是提供食谱，更是一种料理理念的传达——用精选的30款百搭酱料，解锁100种变化无穷的风味。这简直是为我这样的“酱料控”量身打造的。我期待在这本书里能够找到那些既经典又富有创意的酱料配方，它们能够适用于各种烹饪方式，无论是煎、炒、烹、炸，还是作为沙拉的调味，甚至是烘焙的点缀，都能发挥出意想不到的效果。我尤其对那些能够带来独特口感和香气的酱料感兴趣，比如那种层次丰富、回味悠长的，或者能够带来惊喜的独特风味。这本书，我感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一本通往更深层次味蕾探索的指南，我迫不及待地想去领略它带来的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜就像是在画布上作画，而酱料就是那最浓墨重彩的一笔。它可以瞬间改变整幅画的意境和色彩。这本书的名字“百搭酱料理：好酱30×好味100”简直是为我这种对酱料情有独钟的人量身定做的！我一直在寻找能够突破传统，带来新意和惊喜的酱料配方。我希望这本书能带我走出家常酱料的舒适区，接触到一些更具匠心、更有创意的酱料。比如，有没有那种带着微辣，却又层次丰富的酱料？或者是一种能够唤醒食材原味的清新酱料？“30×100”的概念让我觉得这本书的实用性极强，它不是堆砌大量的食谱，而是提炼精华，让我能够用有限的精力，创造出无限的美味。我猜这本书的酱料配方应该会很细致，考虑到各种香料的比例和融合，以及制作过程中一些小小的技巧。我更期待的是，它能教会我如何去理解和运用酱料，而不是死记硬背。能够根据自己的喜好和现有食材，去灵活地创造出属于自己的“百搭酱”，这才是真正的料理乐趣所在。