凉泡菜凉面轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 凉面
• 凉菜
• 家常菜
• 快手菜
• 夏季美食
• 泡菜
• 面条
• 简单易学
• 开胃菜
• 美食教程

学1种凉拌酱→随手拌出7种小菜
学4种泡菜腌床→孕育多样时间美味
学16种冷菜→恣意搭配宴客冷盘
学10种拌面酱→延伸百变凉面滋味
学12种人气凉面→轻松满足夏日味蕾

　　吃凉菜、凉面，除了开胃、消暑，还可以调节身体的温度，让身体的运行配合着夏季的时令而更加顺畅。

　　仔细想想，你在餐厅面店吃到的凉拌四季豆跟凉拌西芹，味道是不是很像呢？其实，「拌菜」的口味，有许多是大同小异的，因此「拌菜酱料篇」将最受欢迎的凉拌口味独立出来，先将凉拌酱做好，再来变化出各式凉拌菜，例如，「原味万用酱」可同时应用在翡翠芦笋、凉拌南瓜片、凉拌海带丝等7种示范小菜上。先让大家了解各种凉拌酱的特性，之后就能与适合的食材做弹性搭配，创造出更多的开胃美味。

　　除了简单拌拌就是美味的拌菜之外，「特选泡菜篇」以图解示范做出4道基础腌床的渍法技巧，让泡菜更加简单易学。而可以待客的冷盘「冷菜料理篇」，让你不用挥汗如雨在炉火旁热炒或油炸，用简单的汆烫和拌煮酱汁方式，就可轻轻松松做出好吃的凉爽滋味，收录了如醉鸡腿、云南大薄片、山东烧鸡、焖粉肝等最受喜爱的菜式。

　　书中更提供了各种食材的选购与处理，以及制作凉菜、泡菜的诀窍，不用大费周章，就能让你准确地复制美味。并增订了「人气凉面篇」，精挑12种脍炙人口的好吃凉面，如香滑弹牙的棒棒鸡丝凉面、福州红麴凉面等，额外介绍超级方便的11种拌面酱，再搭配25种速配面料，就能变化出千变万化的自慢凉面喔！

寻味古今：中华传统糕点制作技艺深度解析 ——一部关于中国传统糕点历史、文化与精湛技艺的百科全书式著作 书籍简介 本书《寻味古今：中华传统糕点制作技艺深度解析》并非一本聚焦于现代速成或创新融合的食谱集，而是一部沉潜于中华饮食文化深厚底蕴之中的学术性与实践性并重的专业著作。它旨在系统梳理、详尽记录和科学解析中国数千年糕点制作历史的演变脉络，并以近乎考古学的严谨态度，还原那些在民间和宫廷中流传已久的、失传或濒临失传的精湛技艺。 本书的独特价值在于其宏大的历史视野和对细节的极致追求。它将糕点不再仅仅视为食物，而是视为承载社会变迁、农耕文明智慧和民俗风情的“可食用文物”。 第一部分：溯源——糕点在中华文明中的历史定位与文化意蕴 本部分将带领读者穿越时空，探索“糕点”这一概念的起源与发展。 第一章：史前与先秦的谷物初加工 谷物与礼制： 分析新石器时代至周代，原始谷物加工如何与祭祀、宴飨礼仪相结合，探讨早期的“米面”与“黍稷”在不同地域的地位。 早期成型技术： 研究陶器和石器时代，如何通过简单的蒸、煮、炙烤形成最早的块状食物，并与后世糕点的“发酵”与“塑形”概念进行对比。 第二章：汉唐盛世的“饼”与“饵” 面食的黄金时代： 聚焦汉代小麦的普及与油炸技术的萌芽。详细剖析汉墓出土文物中发现的食物残骸，对应史书记载的“饼饵”形态。 宫廷与边塞的影响： 探讨唐代长安的胡风对糕点制作的影响，如引入新的油脂和香料，以及用于边塞军需的“干粮”如何演化出更精细的结构。重点分析唐代壁画和文献中描绘的“酥”、“团”类食品的初步形制。 第三章：宋元明清——品类爆炸与技艺的成熟 文人雅士与点心美学： 宋代市民文化的繁荣催生了对精致糕点的需求。本章深入研究《东京梦华录》《梦粱录》等记载的各类节令点心，并分析宋代点心从果腹走向审美化的过程。 地域流派的形成： 考察苏式、广式、京式等主要糕点流派在明清时期如何确立其核心风味和制作标准。 皇家制糕的秘密： 查阅清宫档案（如《膳食档》），复原康乾盛世宫廷御膳房中制作的节令大点心，如带有特定纹饰和馅料的重型糕点的制作流程。 第二部分：技法——失传与精微的传统工艺探究 本部分是本书的核心，它着重于对传统制作技艺的解构、分析和重现，强调对火候、刀工、配比的精确把握。 第四章：原料的甄选与预处理的科学性 水：糕点之魂： 探讨不同硬度的水质（如山泉水、井水）对和面、起筋的影响。以及古法“浸泡”与“漂洗”糯米、粳米的科学原理。 糖的古法提炼： 详细解析从甘蔗、甜菜或枫树汁液中提取原始“冰糖”、“片糖”的过程，及其与现代精制糖在口感和保水性上的差异。 油脂的提取与应用： 比较猪油、麻油、核桃油在不同糕点中的作用，以及传统“炼油”过程中控制烟点和去除杂质的技术。 第五章：和、揉、擀——面团结构控制的奥秘 水油皮与酥皮的构建： 深度解析苏式糕点中“开酥”技术的几何学原理。通过高倍显微镜图像分析，展示油层与面层分离的临界点，以及传统“压油”和“折叠”的次数与最终酥松度的关系。 米粉的物理特性： 针对蒸制类糕点，研究不同米粉的淀粉结构（直链淀粉与支链淀粉）如何影响糕点的粘度和回缩性。例如，对宁波汤团皮的“反复掼捣”工艺进行力学分析。 发酵与陈化： 分析老面、酒曲在传统糕点发酵中的作用，特别是对提升风味复杂度的贡献，以及对温度和湿度的精确控制。 第六章：塑形与纹饰的艺术化表达 雕花与刻模： 细致描绘传统木质模具的制作工艺，以及在糕点表面进行“捏、挤、雕、印”等装饰技法的步骤。 色彩的自然来源： 介绍如何使用天然植物提取物（如栀子、紫草、艾草）为糕点着色，对比其色泽的稳定性和穿透力。 馅料的包制技巧： 以广式月饼中的“翻砂”工艺为例，解析馅料在烘烤过程中保持湿润和结构稳定的关键点。 第三部分：守望——糕点制作的传承与未来挑战 本部分关注传统技艺在现代社会面临的挑战，并提出保护与传承的思考。 第七章：节庆与民俗中的糕点符号 岁时记中的点心： 系统梳理春节、端午、中秋、重阳等重要节令的代表性糕点及其对应的吉祥寓意和祭祀用途。 婚丧嫁娶的“面礼”： 探讨不同地域的礼俗中，糕点作为信物、聘礼或祭奠品所扮演的角色和规格要求。 第八章：现代化的冲击与传统技艺的坚守 工业化生产的局限性： 探讨标准化流程在某些依赖“手感”和“经验”的传统工艺面前所无法替代的缺陷。 匠人精神的重塑： 访谈仍在坚持古法制作的少数传统糕点师傅，记录他们的口述史和独门绝技。 活态传承的路径探索： 提出如何将严谨的科学方法与非物质文化遗产保护相结合，确保这些精湛技艺能够跨越世代，继续在现代的厨房中焕发光彩。 本书内容翔实，配有大量的历史图片、工艺流程图解以及严谨的化学/物理分析图表，是一部面向专业糕点师、餐饮历史研究者、美食文化爱好者及所有对中华传统饮食艺术抱有敬意的读者的必备参考书。它教会的不仅是如何制作，更是如何理解和尊重每一块传统糕点背后所蕴含的岁月沉淀与匠心独运。

作者简介

周子钦

　　【证照】
　　中餐烹调乙级技术士

　　【现任】
　　三重基隆活海鲜餐厅顾问
　　五股农会「中餐烹调证照班」教师
　　五股社会大学「中餐烹调证照班」教师
　　五股社会大学「中国料理班」教师

　　【经历】
　　中华餐旅协会理事
　　中国青年服务社「海鲜筵席料理」教师
　　中国青年服务社「日本料理班」教师
　　宜兰县兰馨妇女会「中餐烹调证照班」教师
　　社子福安中学「学生家长烹饪班」教师
　　北投新民中学特教班教师
　　2003年台北中华美食展民俗节令欢喜宴规划人员

　　【得奖纪录】
　　第七届健康饮食新文化(食神选拔公开赛)社会组冠军
　　[渔业署指导，中央日报．台北市政府卫生局共同主办]

　　【着作】
　　办桌
　　平价海鲜99元
　　咖啡馆简餐经典MENU
　　开店通：海产热炒赚翻天

王景茹

　　【经历】
　　培德工家餐饮管理科专任教师
　　板桥市农会有机农业推广教师
　　职训局地方合作班讲师

　　【专业证照】
　　中餐烹调乙级技术士
　　中式面食加工乙级技术士
　　调酒丙级技术士

　　【着作】
　　越南菜真简单

04　来做盘好吃的凉菜
06　吃凉菜袪暑热
07　烹调注意事项
08  自制常备清凉小菜
37  台湾蔬菜产季表
38  100g蔬菜判断法

PART 1拌菜酱料篇  
16    原味／辣味万用酱
17    凉拌西芹／凉拌三丝
18    辣拌春雨／辣味贡菜／辣味鸡肫
19    辣味干丝／三彩豆干
20    翡翠芦笋／凉拌四季豆／辣味大头菜
21    凉拌南瓜片／凉拌小黄瓜／凉拌海带丝
22    酸辣／酸甜万用酱
23    凉拌蛋皮丝／酸辣高丽菜丝
24   甜酸莲藕片／凉拌牛蒡丝
25   蚝香调味酱→凉拌美生菜／蚝油芥蓝
26    甜味／蒜味酱油膏
27    蒜香紫茄／凉拌海带根／凉拌素鸡
28    子姜皮蛋／柴鱼韭菜
29    五味酱→鲜味九孔／五味鱿鱼
30    五香调味酱→五香土豆
31    凉拌白芦笋／香辣黄瓜／黑胡椒毛豆荚
32   芝麻淋酱→牛肉卷
33    银芽豆鱼／芝麻菠菜／粉皮黄瓜
34    泰式酸辣酱→泰式青木瓜丝
35    凉拌泰式海鲜／酸辣牛肉片
36    梅子酱→梅汁南瓜丝／梅香山药

PART 2 特选泡菜篇
42  做泡菜必学诀窍
43  腌床制作
◎原味泡菜腌床→原味泡菜
◎韩式泡菜腌床→韩式泡菜＋韩国辣萝卜＋韩国辣韭菜
◎日式味噌腌床→腌小黄瓜＋味噌大根＋味噌茄子
◎豆酱腌床→荫凤梨
48  臭豆腐泡菜
49  四川泡菜
50  广式泡菜
51  广式冬瓜泡菜
52  醋酿南瓜泡菜
53  越瓜泡菜
54  大头菜
55  辣萝卜干
56  东北酸白菜
57  腐乳泡菜
58  甜姜
59  剥皮辣椒
60  脆酱瓜
61  菜心
62  梅渍泡菜
63  糖蒜
64  百香青木瓜
65  紫生菜泡菜
66  腌渍金桔
67　情人果

PART 3 冷菜料理篇     
70  日式凉拌苦瓜豆腐
71  五彩粉皮卷
72  四季蔬菜冻／凉拌杏鲍菇
74  红烧烤麸
75  酱冻蛤
76  甘露香鱼煮
77  醋拌章鱼
78  山东烧鸡
79  脆生肠
80  醉鸡腿
81  XO酱拌虾仁
82  云南大薄片
83  焖粉肝
84  酱牛肉／椒香牛肚丝

PART 4 人气凉面篇     
88  懒人最爱拌面酱
90  大家最爱的面料
92  中式传统凉面
92  辣味韩式泡菜冷汤面
93  越式凉面
94  泰式酸辣冬粉
95  义式冷面
96  福州红麴凉面
96  四川酱辣面
97  五目中华冷面
98  棒棒鸡丝凉面
99  麻辣牛肉凉面卷
100  山药荞麦冷面
101  蛋黄芥末沙拉面
102  鲜虾海藻凉面
 

评分☆☆☆☆☆

读完《凉泡菜凉面轻松做》这本书，我最大的感受就是，原来做出一碗口感丰富、味道十足的凉泡菜凉面，真的可以如此简单！我平时是一个比较忙碌的上班族，下班后很少有精力去研究复杂的食谱。所以我对“轻松做”这三个字有着天然的好感，这本书恰好满足了我的需求。 书中对泡菜的处理和搭配，给我留下了深刻的印象。它似乎不仅仅是简单地将泡菜切碎拌入面中，而是有更深层次的解读。我猜测，书中可能教授了一些如何让泡菜的风味更好地融入凉面的技巧，比如如何调整泡菜的汁水，或者是一些意想不到的搭配，让泡菜的酸爽和面条的筋道完美结合。 令我惊喜的是，本书在面条的选择和处理上，也提供了不少实用的建议。我一直以为凉面就是那种普通的挂面，但这本书可能打破了这个刻板印象，它也许推荐了一些更适合做凉面的面条类型，比如荞麦面或者手工面，并且提供了如何将这些面条煮得口感恰到好处的方法，避免了面条软烂或者夹生的情况。 更让我觉得这本书“轻松”的是，它可能非常注重调味的便捷性和普适性。我猜想，书中的调味汁配方，使用的都是日常厨房里常见的调味料，并且比例都很明确，不需要有过多的经验就能轻松调出美味的酱汁。这对于我这种对调味不太敏感的人来说，简直是福音。 总的来说，《凉泡菜凉面轻松做》这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一种生活方式的指引。它让我相信，即使再忙碌，也能在短暂的厨房时光里，为自己和家人制作出简单而美味的食物。这本书，让我对夏日的餐桌充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

《凉泡菜凉面轻松做》这本书，完全颠覆了我对凉面制作的固有印象。我一直以为，要做出那种酸辣开胃、口感丰富的凉泡菜凉面，需要专业的厨艺和大量的准备工作。但是，这本书的出现，让我意识到，原来美味并不总是和繁琐划等号。 我特别喜欢书中对“凉泡菜”的处理方式。它似乎不仅仅是提供了一个简单的食谱，而是对泡菜本身的特性做了深入的剖析，然后教你如何利用这些特性来提升凉面的整体风味。我猜想，书中可能提供了几种不同的泡菜处理方法，比如，可以将泡菜切碎，或者将泡菜的汁水作为调味汁的一部分，甚至是利用泡菜发酵的天然风味来制作出独特的酱料。 另外，关于凉面的“灵魂”——面条，这本书也给出了不少启发。我一直觉得凉面用的面条都差不多，但这本书可能鼓励我们尝试更多元的选择，并且针对不同的面条，提供了最适合的烹饪技巧。比如，如何让荞麦面保持其特有的嚼劲，或者如何让手工面达到最佳的爽滑度，这些细节的指导，都让人感觉非常实用。 最让我感到贴心的是，本书在调味汁的配方上，似乎也下了不少功夫。我期待它能提供一些既经典又创新的调味组合，能够满足不同人的口味需求。而且，我希望这些配方都非常容易上手，即使是厨房新手，也能轻松复制出令人赞不绝口的美味。 总而言之，《凉泡菜凉面轻松做》这本书，就像一个贴心的美食向导，它用最简洁明了的方式，带领我们走进凉面制作的奇妙世界。它让我相信，只要掌握了正确的方法，任何人都可以轻松做出令人垂涎三尺的凉泡菜凉面。这本书，必将成为我夏日厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

《凉泡菜凉面轻松做》这本书，我是在逛书店时偶然发现的，书名立刻吸引了我的注意。我本身就非常喜欢面食，尤其是在天气热的时候，一碗清爽的凉面简直是绝佳的选择。但是，我一直觉得要做出一碗好吃的凉面，尤其是带有那种韩式风味、酸辣开胃的凉泡菜凉面，似乎需要一些特殊的技巧和时间。 这本书最大的亮点，我认为在于它对“轻松”的定义。我不是一个追求极致完美主义的厨师，我更希望我的厨房生活是高效而愉悦的。所以，当看到“轻松做”这几个字时，我立刻就觉得这本书可能很适合我。我期待它能够提供一些简单易懂的步骤，并且使用的食材也都是生活中比较容易获取的。 我特别好奇书里对于“凉泡菜”的讲解。是要自己腌制泡菜吗？如果需要，大概需要多久，以及有什么需要注意的细节？还是说，它会提供一些利用市售泡菜制作出美味凉面的方法？我希望它能有明确的指导，让我能够成功地做出那种既爽脆又开胃的泡菜。 而且，关于凉面的“灵魂”——调味汁，我也非常期待。一般的凉面调味汁，无外乎是酱油、醋、糖、辣椒油，但加入了“泡菜”之后，风味肯定会更加复杂和有层次。我希望书中能够分享一些特别的配方，比如如何调出那种恰到好处的酸甜辣平衡，或者是一些隐藏的提味小秘诀，能够让我的凉面口感更上一层楼。 总而言之，《凉泡菜凉面轻松做》这本书，从书名就已经点燃了我对夏日美食的向往。它承诺的“轻松”和“美味”，正是我所追求的。我相信，这本书一定能帮助我，或者任何一个热爱美食但时间有限的读者，在家就能轻松制作出令人食指大动的凉泡菜凉面，让这个夏天变得更加美味和清爽。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《凉泡菜凉面轻松做》的时候，我其实有点将信将疑。毕竟，“轻松”这个词，在很多美食制作的语境下，都带着几分“梦想滤镜”。但当我翻开这本书，看到那些图文并茂、条理清晰的步骤介绍时，我的疑虑渐渐打消了。它没有那些让人望而却步的复杂食材，也没有需要专业厨具才能完成的步骤。 书里对基础的泡菜制作，似乎有非常详细的讲解。我一直对家庭自制泡菜抱有浓厚的兴趣，但又担心过程繁琐，或者味道不如预期。然而，这本书似乎打破了我的顾虑，它把泡菜的制作过程分解得很细致，从选材、清洗、腌制，到发酵的温度和时间控制，都写得非常具体，仿佛一个耐心细致的朋友在手把手地教你。 更让我惊喜的是，书中对于凉面的调味部分，提供了多种创新性的组合。我原本以为凉面就是简单的酱油、醋、辣椒油，但这本书似乎挖掘出了更多元的可能性。它可能介绍了不同地域的特色调味汁，或者是一些意想不到的香料搭配，让原本单一的凉面瞬间变得丰富起来。我迫不及待想尝试那些书里提到的，例如带有淡淡花香的酱汁，或是融合了海鲜风味的独特配方。 我注意到，本书在面条的选择上也并非一成不变。它可能鼓励读者尝试不同种类的面条，比如荞麦面、绿豆面，甚至是意面，并且针对不同面条的特性，给出了相应的烹饪建议。这让我觉得，这本书不仅仅是教你做一个“凉泡菜凉面”，而是让你学会如何灵活运用食材，创造出属于自己的个性化凉面。 我最看重的是，这本书传递出一种“人人都能做出好吃的凉面”的信念。它让烹饪变得不再遥不可及，而是变成了一种可以随时随地尝试的乐趣。我相信，通过这本书的指导，即使是厨房新手，也能轻松上手，做出令人惊艳的凉泡菜凉面。这本书，无疑是我夏日厨房的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

“凉泡菜凉面轻松做”——光听这名字，就让人忍不住口水直流！作为一个资深的美食爱好者，尤其对那些口感清爽、制作简便的菜肴情有独钟，这本书简直就是为我量身定做的。我一直梦想着能在炎炎夏日，在家就能DIY出一碗媲美餐厅水准的凉泡菜凉面，既能满足口腹之欲，又能省去排队等候的烦恼。 这本书最吸引我的地方在于它的“轻松做”这三个字。我不是那种有大量时间和耐心花在厨房里的“烘焙达人”或“烹饪大师”，我更倾向于那些操作简单、步骤清晰、并且能快速出成果的美食。所以，当我在书店里看到“凉泡菜凉面轻松做”时，我几乎是毫不犹豫地就把它抱回了家。我迫不及待地想知道，它究竟是如何将一道听起来需要些技巧的凉面变得如此唾手可得的。 我尤其期待书中能够分享一些关于泡菜的独家秘诀。是需要自己发酵，还是有现成的推荐？调味汁的配比又是怎样的？是偏酸、偏辣，还是酸辣平衡？我希望它能提供多种选择，满足不同口味的需求。而且，关于面条的选择，我也很想知道，是推荐哪种类型的面条最适合制作凉面？是筋道的挂面，还是爽滑的荞麦面，或者是其他更有创意的选择？一本真正的好书，应该能引导读者在细节处找到乐趣，并最终做出令人满意的作品。 这本书的封面设计也很有意思，虽然我这里无法看到实体书，但仅仅从书名本身，我就已经脑补出了各种画面。想象一下，夏天午后，阳光透过窗户洒在桌上，一碗色彩鲜艳、配料丰富的凉泡菜凉面映入眼帘，那该是多么惬意的一幅画面！我希望这本书在传递美食制作方法的同时，也能传递一种轻松、自在的生活态度，让烹饪变成一种享受，而不是一种负担。 总之，“凉泡菜凉面轻松做”这本书，是我近期在美食书籍里看到的最具吸引力的一个。它承诺的“轻松”和“美味”，正是许多家庭厨房的福音。我非常期待通过这本书，解锁制作美味凉泡菜凉面的各种小技巧，让我的夏日餐桌更加丰富多彩。我坚信，这本书一定会成为我厨房里的得力助手，带领我轻松迈向凉面制作的“轻松之路”。