傅培梅的家人在家吃什么？一直是很多人好奇的问题，
　　这个问号催生了这本食谱。
　　傅老师的家传菜不一定是山珍海味
　　但每一道菜里加了一杓爱的调味料
　　手艺再高强的大厨都做不出这种妈妈的味道

　　60道经典传承好菜还包括：
　　在家开洋荤不可少的起司焗明虾
　　从香酥鸭变身的香酥鸡腿
　　有声有色又会弹跳西炸明虾
　　两段式炒酱法炒出酱香的独门榨酱面
　　傅培梅改良版的 山东烧鸡
　　女儿为爸爸煮的 四季红鱼面
　　正餐、消夜与汤菜全员集合 粉丝四味
　　鱼香勾魂  红烧黄鱼
　　磨耐性的火暴浪子 绍子蹄筋
　　蛋与豆腐难分难舍 鸡闹豆腐
　　厨房菜鸟的拿手好菜 咸鱼蒸肉饼
　　想念奶奶的好菜 咖哩鸡
　　一菜两吃　胡葱鸭汤煨面
　　最开胃的麻将菜 红烩猪排
　　老少都爱的 软炸里嵴
　　小水滴和面粉的游戏 干贝大白菜面疙瘩
　　美食家专属 大虾饺子
　　喜庆不可少 上马的饺子
　　有了这味就开胃 豆干肉丝

　　本书由傅培梅两大传人：女儿程安琪和林慧懿共同掌厨，资深美食记者，现任「傅培梅饮食文化教育基金公益信託」执行长潘秉新执笔做文字统筹。书中写出传承三代的好滋味，有典故、有人情、有趣味，每道食谱都有实做经验，还有烹饪要诀和美味关键心得分享，是市面上第一本经典家传食谱！希望每个家庭都因此飘着菜香！

　　传家菜精彩片段分享：

　　【安琪上菜】
　　1.大口吃肉的代表作 程家大肉
　　近几年，我弟弟显灏老爱把「我家那块大肉好吃得不得了」挂在嘴边，对于他来说，我家家传菜的首选就是「大肉」，所以「香卤肉排」这道菜，就逐渐变名成「程家大肉」。

　　我们姊弟三人的子女、七个孩子在美国时，更是把大肉排当牛排肉那样吃，他们还把大肉切片夹在烧饼里，变化出原汁原味的「中式汉堡」。

　　在烹煮一道肉类菜式之前，要挑对肉的部位。猪肉虽然不像牛肉，不同部位的老、嫩度差异那么明显，但因肥瘦比例不同，仍会造成口感上的差别。「程家大肉」特选前腿梅花肉前端的那块圆柱型的梅花心。

　　妈妈认为，肉里面含有很多营养，所以总是鼓励我们多吃肉。现在有许多人一味的追求瘦，只要听到 「脂肪」，就怕得不得了，因此拚命减肥以致营养不够，进而导致内分泌失调，真是得不偿失。其实吃肉并不是发胖的原因，一块肉上红的是瘦肉、白的是肥肉，让人很容易分辨，如果你有需要控制体重的问题，只要把肥肉剔除，或基本上只挑脂肪少的瘦肉，再配上清淡、低油的烹调方法，就可以只吃营养不发胖。

　　2. 考验刀工及火候的  炒炒肉
　　一说起我家的「家传菜」，立刻浮现在我脑海里的就是，看起来不起眼、没有名贵食材，却是我家很常做、很好吃的家常菜。当年母亲也是用这道菜来磨我的刀工。

　　记得32年前，母亲动完心脏手术后，体力较差，烹饪补习班的课就由她口述、我来示范，妈妈选炒炒肉给我　　集训基本刀工，其难度在白菜、肉、香菇、木耳、胡萝卜、葱，不同的材料因硬度质感不同而有不同的切法，香菇和肉较软要用推刀切，葱要先横剖再打斜切，红萝卜实地很硬，能把萝卜丝切得漂亮，算是练刀工的「升级版」了。
 
　　母亲要求我要练到，不看着刀就能顺利切完，同时动作要快速精准。「还要再快」「再快」，母亲的催促声、菜刀在砧板上「多多多」的快切声，让我至今每做这道菜，还是难忘当时的情景。

　　从简单基本刀工切小黄瓜、大黄瓜、冬瓜到鸡去骨、鱼去骨、片鱼肉等高难度，我一一练到母亲要求的标准，也到补习班上阵示范教学，然而在烹饪教学这一路上，很少夸奖人的妈妈，对我的厨艺没有批评就算是肯定了。
 
　　没想到，七、八年前，我则是从切丝这个动作，发现一辈子讲究刀工的妈妈，竟然已经无法拿菜刀了，那天，是在准备电视录影的菜，我请母亲帮忙切个姜丝，「妈，是切丝又不是切棒棒」我看到她切的厚粗姜丝，小小调侃她一下，没想到话一出，看到母亲露出了很难过的表情，我也才惊觉，妈妈不对劲啊，后来果然查出来，母亲当时已小脑萎缩了。
 
　　【慧懿上菜】
　　1. 牛排达人出好菜 赛王品牛小排
　　当年，台塑牛小排名气响亮，后有王品餐厅推出这道牛排餐我在家自己试做，傅老师品尝后的评语是：比餐厅卖的还好吃！家里从此把这道菜叫「赛王品牛小排」。

　　早年，台湾一般家庭用烤箱做菜并不普遍，对吃牛排的知识也不是那么丰富，其实，如果学会妙用烤箱，购买新鲜牛排很方便，练习一下，自己绝对可以成为烤牛排的高手，我在美国时就常以烤牛排宴客：吴兆南大师、名制片人徐立功、影帝王冠雄、导演李安、陶艺家刘峰雄、舞蹈家罗楚莹、中国登山代表队周川、都被我的赛王品牛排征服过。

　　这种牛排切法很特别：一根长骨两边带着厚厚的肉，先文火慢烤温热到中心、再以烤酱调味、续焖烤至入味、铺上蒜粉再以上火焗炙表面到金黄，信不信？外酥内嫩那种软中带劲儿、嫩中带糯的口感，吃过的人都说终生难忘！

　　2. 蒸出ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的秘密  干贝蒸蛋
　　我的蒸蛋曾得到傅老师的夸奖肯定，每次她要请女性朋友吃饭，都会交代我做「干贝蒸蛋」，为了要把这道菜做好，我做过几十次实验，把数据一一写下来，才将食谱定案。

　　蒸蛋一过火就会起蜂巢洞，是我原本很没把握做好的菜，后来我想到布丁和茶碗蒸，布丁为什么能这么滑嫩、茶碗蒸为何中间不会有夹生或出现蜂巢洞？试做多次后，最后的心得是：掌握了水与蛋的标准比例、器皿、蒸的时间三大要件，就能蒸出超有弹性、端端ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的好吃蒸蛋。

　　时间掌控也很重要，大火和小火蒸的口感有别，大火蒸有弹性、小火蒸较软化。我的方法是，让水滚了才将盖上保鲜膜的整碗蛋入蒸锅、加盖，大火蒸18分钟、关火后再焖10分钟，蒸蛋成功、屡试不爽！我建议不要在蛋汁里面放料，否则蛋好了肉也老了，尤其是蛤蜊，要是蒸好了才发现一咬一口沙，那多扫兴？！料要淋于蒸蛋上，这样端上桌，壮观、好看又好吃。

作者简介

程安琪

　　大学毕业后即跟随母亲傅培梅老师学习，至今已有30年烹饪教学经验。曾与母亲一起主持众多烹饪节目，现经常受邀在各大美食节目示范演出，亲切、认真的教学、仔细的解说，受到许多观众的喜爱。着有:「程安琪30年入厨心得」「请客」「腌菜与泡菜」「上海媳妇家常菜」「小干货大帮手」「绞肉当家」「创意家常菜」「美味上桌」「吃出美味百分百」等食谱四十余本。

林慧懿

　　广东台山人，辅仁大学毕业，一身好手艺，又具灵活变化的创意，因而担任李安导演的卖座电影「饮食男女」之美食顾问，创下事业高峰。旅居美国近二十年，活跃于洛杉矶华人圈，是当地有名的美食家、生活家，着有「趣谈食谱」「实用家常菜」「巧手家常菜」「饮食男女」「焗烤Baking Fun」等食谱书。

潘秉新

　　现任「傅培梅饮食文化教育基金公益信託」执行长，从事平面媒体记者工作达28年，在联合报系、壹週刊有充分的历练，12年前在美食路线找到最爱，以跑新闻的敏锐及双鱼座的热情，推荐餐厅、介绍美食，现致力从台湾食材出发、提升台湾饮食文化。常被以「资深媒体人」「美食专家」头衔，邀请到广播节目、电视节目当来宾。

序1＞不退流行的家传美味
序2＞做菜、教菜、说菜 我的美食人生
序3＞家传菜，爱与美味的分享
序4＞传递幸福滋味

Part1 美食相对论
上马的饺子
大虾饺子
西炸明虾
独门炸酱面
豆干肉丝

Part2 过年的菜
怀念那美好的年味
年菜大补帖
过年好菜上桌∕走油扣肉
双味酱肘
北方拌海蜇
虎皮冻＆鸡冻
苏式燻鱼
红烧烤麸
三鲜春卷
春饼迎春

Part3 安琪上菜
程家大肉
葱烧虾仔乌参
绍子蹄筋
红烧狮子头
山东烧鸡
炒炒肉
鸡闹豆腐
红烧黄鱼
起司焗明虾
粉丝四味∕四季豆烧粉丝
酸菜牛肉粉丝
雪菜肉末粉丝汤∕银萝粉丝
四季红鱼面
程家红烧牛肉
虾酱炒蛋
一品锅
砂锅鱼头
卤味大拼盘
瑶柱烤白菜
咸蛋蒸肉饼
雪菜百页
菠菜炒腊肉
糖蛋两式
雯雯的便当菜
三鲜锅贴
火腿蛋炒饭∕火腿蛋三明治

Part4 慧懿上菜
干贝蒸蛋
赛王品牛小排
黑胡椒牛柳
京都排骨
墨鱼大靠
红烩猪排
爱上大白菜∕酸菜白肉火锅
开阳白菜∕香干拌白菜
香菇白菜烧面筋
香酥鸡腿
软炸里肌
咖哩鸡
怎能缺少马铃薯
马铃薯蛋沙拉∕脆炒土豆丝
马铃薯烧肉∕绞肉马铃薯
蚝油鲍鱼片
胡葱鸭煨面
干贝大白菜面疙瘩