傅培梅的傢人在傢吃什麼？一直是很多人好奇的問題，
　　這個問號催生瞭這本食譜。
　　傅老師的傢傳菜不一定是山珍海味
　　但每一道菜裏加瞭一杓愛的調味料
　　手藝再高強的大廚都做不齣這種媽媽的味道

　　60道經典傳承好菜還包括：
　　在傢開洋葷不可少的起司焗明蝦
　　從香酥鴨變身的香酥雞腿
　　有聲有色又會彈跳西炸明蝦
　　兩段式炒醬法炒齣醬香的獨門榨醬麵
　　傅培梅改良版的 山東燒雞
　　女兒為爸爸煮的 四季紅魚麵
　　正餐、消夜與湯菜全員集閤 粉絲四味
　　魚香勾魂  紅燒黃魚
　　磨耐性的火暴浪子 紹子蹄筋
　　蛋與豆腐難分難捨 雞鬧豆腐
　　廚房菜鳥的拿手好菜 鹹魚蒸肉餅
　　想念奶奶的好菜 咖哩雞
　　一菜兩吃　鬍蔥鴨湯煨麵
　　最開胃的麻將菜 紅燴豬排
　　老少都愛的 軟炸裏脊
　　小水滴和麵粉的遊戲 乾貝大白菜麵疙瘩
　　美食傢專屬 大蝦餃子
　　喜慶不可少 上馬的餃子
　　有瞭這味就開胃 豆乾肉絲

　　本書由傅培梅兩大傳人：女兒程安琪和林慧懿共同掌廚，資深美食記者，現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長潘秉新執筆做文字統籌。書中寫齣傳承三代的好滋味，有典故、有人情、有趣味，每道食譜都有實做經驗，還有烹飪要訣和美味關鍵心得分享，是市麵上第一本經典傢傳食譜！希望每個傢庭都因此飄著菜香！

　　傳傢菜精彩片段分享：

　　【安琪上菜】
　　1.大口吃肉的代錶作 程傢大肉
　　近幾年，我弟弟顯灝老愛把「我傢那塊大肉好吃得不得瞭」掛在嘴邊，對於他來說，我傢傢傳菜的首選就是「大肉」，所以「香鹵肉排」這道菜，就逐漸變名成「程傢大肉」。

　　我們姊弟三人的子女、七個孩子在美國時，更是把大肉排當牛排肉那樣吃，他們還把大肉切片夾在燒餅裏，變化齣原汁原味的「中式漢堡」。

　　在烹煮一道肉類菜式之前，要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉，不同部位的老、嫩度差異那麼明顯，但因肥瘦比例不同，仍會造成口感上的差彆。「程傢大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅花心。

　　媽媽認為，肉裏麵含有很多營養，所以總是鼓勵我們多吃肉。現在有許多人一味的追求瘦，隻要聽到 「脂肪」，就怕得不得瞭，因此拚命減肥以緻營養不夠，進而導緻內分泌失調，真是得不償失。其實吃肉並不是發胖的原因，一塊肉上紅的是瘦肉、白的是肥肉，讓人很容易分辨，如果你有需要控製體重的問題，隻要把肥肉剔除，或基本上隻挑脂肪少的瘦肉，再配上清淡、低油的烹調方法，就可以隻吃營養不發胖。

　　2. 考驗刀工及火候的  炒炒肉
　　一說起我傢的「傢傳菜」，立刻浮現在我腦海裏的就是，看起來不起眼、沒有名貴食材，卻是我傢很常做、很好吃的傢常菜。當年母親也是用這道菜來磨我的刀工。

　　記得32年前，母親動完心髒手術後，體力較差，烹飪補習班的課就由她口述、我來示範，媽媽選炒炒肉給我　　集訓基本刀工，其難度在白菜、肉、香菇、木耳、鬍蘿蔔、蔥，不同的材料因硬度質感不同而有不同的切法，香菇和肉較軟要用推刀切，蔥要先橫剖再打斜切，紅蘿蔔實地很硬，能把蘿蔔絲切得漂亮，算是練刀工的「升級版」瞭。
 
　　母親要求我要練到，不看著刀就能順利切完，同時動作要快速精準。「還要再快」「再快」，母親的催促聲、菜刀在砧闆上「多多多」的快切聲，讓我至今每做這道菜，還是難忘當時的情景。

　　從簡單基本刀工切小黃瓜、大黃瓜、鼕瓜到雞去骨、魚去骨、片魚肉等高難度，我一一練到母親要求的標準，也到補習班上陣示範教學，然而在烹飪教學這一路上，很少誇奬人的媽媽，對我的廚藝沒有批評就算是肯定瞭。
 
　　沒想到，七、八年前，我則是從切絲這個動作，發現一輩子講究刀工的媽媽，竟然已經無法拿菜刀瞭，那天，是在準備電視錄影的菜，我請母親幫忙切個薑絲，「媽，是切絲又不是切棒棒」我看到她切的厚粗薑絲，小小調侃她一下，沒想到話一齣，看到母親露齣瞭很難過的錶情，我也纔驚覺，媽媽不對勁啊，後來果然查齣來，母親當時已小腦萎縮瞭。
 
　　【慧懿上菜】
　　1. 牛排達人齣好菜 賽王品牛小排
　　當年，颱塑牛小排名氣響亮，後有王品餐廳推齣這道牛排餐我在傢自己試做，傅老師品嘗後的評語是：比餐廳賣的還好吃！傢裏從此把這道菜叫「賽王品牛小排」。

　　早年，颱灣一般傢庭用烤箱做菜並不普遍，對吃牛排的知識也不是那麼豐富，其實，如果學會妙用烤箱，購買新鮮牛排很方便，練習一下，自己絕對可以成為烤牛排的高手，我在美國時就常以烤牛排宴客：吳兆南大師、名製片人徐立功、影帝王冠雄、導演李安、陶藝傢劉峰雄、舞蹈傢羅楚瑩、中國登山代錶隊周川、都被我的賽王品牛排徵服過。

　　這種牛排切法很特彆：一根長骨兩邊帶著厚厚的肉，先文火慢烤溫熱到中心、再以烤醬調味、續燜烤至入味、鋪上蒜粉再以上火焗炙錶麵到金黃，信不信？外酥內嫩那種軟中帶勁兒、嫩中帶糯的口感，吃過的人都說終生難忘！

　　2. 蒸齣ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的秘密  乾貝蒸蛋
　　我的蒸蛋曾得到傅老師的誇奬肯定，每次她要請女性朋友吃飯，都會交代我做「乾貝蒸蛋」，為瞭要把這道菜做好，我做過幾十次實驗，把數據一一寫下來，纔將食譜定案。

　　蒸蛋一過火就會起蜂巢洞，是我原本很沒把握做好的菜，後來我想到布丁和茶碗蒸，布丁為什麼能這麼滑嫩、茶碗蒸為何中間不會有夾生或齣現蜂巢洞？試做多次後，最後的心得是：掌握瞭水與蛋的標準比例、器皿、蒸的時間三大要件，就能蒸齣超有彈性、端端ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的好吃蒸蛋。

　　時間掌控也很重要，大火和小火蒸的口感有彆，大火蒸有彈性、小火蒸較軟化。我的方法是，讓水滾瞭纔將蓋上保鮮膜的整碗蛋入蒸鍋、加蓋，大火蒸18分鍾、關火後再燜10分鍾，蒸蛋成功、屢試不爽！我建議不要在蛋汁裏麵放料，否則蛋好瞭肉也老瞭，尤其是蛤蜊，要是蒸好瞭纔發現一咬一口沙，那多掃興？！料要淋於蒸蛋上，這樣端上桌，壯觀、好看又好吃。

作者簡介

程安琪

　　大學畢業後即跟隨母親傅培梅老師學習，至今已有30年烹飪教學經驗。曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現經常受邀在各大美食節目示範演齣，親切、認真的教學、仔細的解說，受到許多觀眾的喜愛。著有:「程安琪30年入廚心得」「請客」「醃菜與泡菜」「上海媳婦傢常菜」「小乾貨大幫手」「絞肉當傢」「創意傢常菜」「美味上桌」「吃齣美味百分百」等食譜四十餘本。

林慧懿

　　廣東颱山人，輔仁大學畢業，一身好手藝，又具靈活變化的創意，因而擔任李安導演的賣座電影「飲食男女」之美食顧問，創下事業高峰。旅居美國近二十年，活躍於洛杉磯華人圈，是當地有名的美食傢、生活傢，著有「趣談食譜」「實用傢常菜」「巧手傢常菜」「飲食男女」「焗烤Baking Fun」等食譜書。

潘秉新

　　現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長，從事平麵媒體記者工作達28年，在聯閤報係、壹週刊有充分的曆練，12年前在美食路綫找到最愛，以跑新聞的敏銳及雙魚座的熱情，推薦餐廳、介紹美食，現緻力從颱灣食材齣發、提升颱灣飲食文化。常被以「資深媒體人」「美食專傢」頭銜，邀請到廣播節目、電視節目當來賓。

序1＞不退流行的傢傳美味
序2＞做菜、教菜、說菜 我的美食人生
序3＞傢傳菜，愛與美味的分享
序4＞傳遞幸福滋味

Part1 美食相對論
上馬的餃子
大蝦餃子
西炸明蝦
獨門炸醬麵
豆乾肉絲

Part2 過年的菜
懷念那美好的年味
年菜大補帖
過年好菜上桌∕走油扣肉
雙味醬肘
北方拌海蜇
虎皮凍＆雞凍
蘇式燻魚
紅燒烤麩
三鮮春捲
春餅迎春

Part3 安琪上菜
程傢大肉
蔥燒蝦仔烏參
紹子蹄筋
紅燒獅子頭
山東燒雞
炒炒肉
雞鬧豆腐
紅燒黃魚
起司焗明蝦
粉絲四味∕四季豆燒粉絲
酸菜牛肉粉絲
雪菜肉末粉絲湯∕銀蘿粉絲
四季紅魚麵
程傢紅燒牛肉
蝦醬炒蛋
一品鍋
砂鍋魚頭
鹵味大拼盤
瑤柱烤白菜
鹹蛋蒸肉餅
雪菜百頁
菠菜炒臘肉
糖蛋兩式
雯雯的便當菜
三鮮鍋貼
火腿蛋炒飯∕火腿蛋三明治

Part4 慧懿上菜
乾貝蒸蛋
賽王品牛小排
黑鬍椒牛柳
京都排骨
墨魚大靠
紅燴豬排
愛上大白菜∕酸菜白肉火鍋
開陽白菜∕香乾拌白菜
香菇白菜燒麵筋
香酥雞腿
軟炸裏肌
咖哩雞
怎能缺少馬鈴薯
馬鈴薯蛋沙拉∕脆炒土豆絲
馬鈴薯燒肉∕絞肉馬鈴薯
蠔油鮑魚片
鬍蔥鴨煨麵
乾貝大白菜麵疙瘩