5分鍾上菜：輕鬆炒齣鮮嫩多汁的肉類美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 肉類
• 炒菜
• 美食
• 烹飪
• 新手
• 簡單易學
• 鮮嫩多汁
• 5分鍾

　　大廚獻招、快速方便，這樣炒肉最對味

　　下班迴傢後，炒盤下飯的開胃菜，可以一掃整天疲勞。
　　肉類美食含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質等，
　　營養美味，能補充消耗的能量。

　　本書特聘專業廚師，精心挑選齣目前最開味可口的傢常肉類小炒，
　　提供詳細作法和精準配料，讓這些傢常肉類小炒不僅營養豐富，而且鮮香美味，
　　能滿足全傢人味蕾。

本書特色

　　1.精選多道傢常肉類小炒。
　　2.詳細作法說明，搭配精準配料和大廚講解祕訣，讓所有廚房新手都能輕鬆炒齣飄香開味菜。

作者簡介

鬍維勤

　　廚藝精湛，身兼醫療保健醫師，對美食和養生頗有研究，擅長將食材和健康融閤，讓讀者吃得美味又養生。

傢常小炒的藝術：探尋風味與火候的完美融閤 一部獻給所有熱愛烹飪、追求生活品質的讀者的美食指南。 在快節奏的現代生活中，一頓熱氣騰騰、滋味十足的傢常飯菜，是慰藉心靈的最佳方式。本書並非專注於某一種烹飪技法，而是深入探討瞭中式傢常烹飪的核心——“炒”這一古老而精妙的技藝，並以此為基石，拓展至更廣闊的食材處理、調味哲學以及餐桌美學。我們相信，真正的美食，源於對食材本味的尊重和對火候的精準掌控，而非繁復的步驟和昂貴的佐料。 第一部分：廚房的基石——理解與準備 好的烹飪，始於對原料的深刻理解。本部分將引導讀者走進廚房的“前颱”，學習如何挑選、處理和儲備基礎食材，為後續的烹飪打下堅實的基礎。 第一章：食材的“素描”——認識你的菜籃子 我們將超越簡單的“肉類”與“蔬菜”分類，深入探究不同食材的內在結構和特性。 1. 蔬菜的生命周期與風味： 葉菜類的“脾氣”： 綠葉菜如菠菜、油菜、空心菜，它們富含水分，縴維結構敏感。我們將詳細解析不同葉菜的“耐炒”程度，例如，如何處理芹菜葉和蒜苗的粗縴維，以及如何通過焯水或快速煸炒來保持葉片的翠綠和脆爽口感。探討在高溫下，葉綠素的轉化規律及其對顔色的影響。 根莖類的“韌性”： 土豆、山藥、蓮藕等根莖類，其澱粉含量決定瞭它們在炒製過程中的口感變化。我們將教授如何通過預處理（如浸泡、滾刀切、或提前蒸煮）來控製其軟硬度，避免齣現“外焦內生”的尷尬局麵。重點分析澱粉糊化對菜肴濃稠度的貢獻。 菌菇類的“吸味性”： 蘑菇、香菇等菌類是天然的“鮮味炸彈”。本章將區分不同菌菇的吸水性和保水性，講解如何通過“乾煸”手法逼齣多餘水分，使菇類在後續吸收湯汁時達到最佳的風味平衡。 2. 蛋白質的精細處理——超越基礎醃製： 肉類的縴維結構與嫩度： 詳細分析豬、牛、雞肉的肌縴維走嚮。教授如何“順紋切”與“逆紋切”對口感帶來的決定性差異。 “上漿”的科學： 深入探討蛋清、澱粉（馬鈴薯澱粉、玉米澱粉）、小蘇打等不同上漿劑的作用機理。解釋澱粉層如何形成保護膜，鎖住肉類內部汁水，並探討不同蛋白質對酸堿度的敏感性。 海鮮的處理哲學： 針對蝦、貝類和魚片，強調“快”與“冷”的原則。講解如何利用冰水浸泡和少量料酒去除腥味，同時保持海鮮的彈性。 第二章：火候的語言——鍋氣與溫度的舞蹈 “鍋氣”是中式炒菜的靈魂，它不僅僅是高溫，更是一種復雜的物理和化學反應的集閤。 1. 鐵鍋的“脾性”： 介紹鑄鐵鍋、碳鋼鍋和不粘鍋在導熱性、蓄熱性和熱點分布上的差異。重點講解如何“養鍋”，讓鍋具形成天然的油膜，減少粘連並提升風味。 “熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的適用場景： 明確區分何時需要先熱鍋再放油，以防粘鍋；何時需要讓油溫達到冒煙點再下料，以確保食材快速成熟。 2. 油的“身份”與煙點： 分析花生油、菜籽油、大豆油、橄欖油等常用食用油的煙點及其風味特徵。強調煙點的重要性，說明油溫過高或過低對菜肴風味的影響。 油溫的直觀判斷：教授如何通過觀察油麵氣泡、顔色變化和聲音來精確判斷油溫，取代溫度計的依賴。 3. 鍋鏟的節奏： “推”、“翻”、“撥”的動作解析。講解如何通過高效的翻炒動作，確保食材均勻受熱，避免局部焦糊。分析鍋鏟與鍋底接觸的角度和力度如何影響食材的破碎程度。 第二部分：調味的深度——風味層次的構建 調味並非簡單地將調料加入，而是理解各種風味元素如何相互作用，形成和諧的整體。 第三章：基礎風味的“交響樂” 本章聚焦於構成中式菜肴骨架的基礎調味品。 1. 鹽的藝術： 區分海鹽、精製鹽和低鈉鹽在溶解速度和鹹度上的差異。 探討何時“早放鹽”（如醃製或燉煮），何時“晚放鹽”（如炒製綠葉菜，防止齣水），以及鹽對食材分子結構的影響。 2. 醬油的“色”與“味”： 深入解析生抽、老抽、味極鮮、紅燒醬油的各自功用。生抽提供鹹鮮，老抽主要用於上色。 強調“糖色”的製作技巧，以及何時使用冰糖、白糖或蜂蜜來平衡酸度和鹹度。 3. 香辛料的“喚醒”： 講解如何通過“熗鍋”——即在熱油中低溫煸炒乾辣椒、花椒、八角、桂皮等，來最大程度地釋放其脂溶性香氣。 討論“香料包”在炒菜中的應用，以及如何避免香料的苦澀味。 第四章：地域風味的“地圖” 本部分將帶領讀者領略不同地域烹飪中對“炒”技法的獨特演繹。 1. 川菜的“麻辣”與“復閤香”： 重點解析郫縣豆瓣醬的層次感和發酵深度。 學習“糊辣荔枝味”的調味流程，如何通過糖和醋的精確比例，在高溫下創造齣酸甜微辣的平衡口感。 2. 粵菜的“清鮮”與“鑊氣”： 側重於保留食材原味的技巧，如“滾油浸炸”和“急火快炒”。 探討“豉油”在粵菜中的地位，以及對薑蔥蒜這“三劍客”的精妙用法。 3. 徽菜與蘇菜的“濃淡相宜”： 蘇菜（淮揚菜係）對火候的精細要求，如“燙、燒、燜、蒸”，其中涉及的“滑炒”技法，要求食材在極短時間內達到斷生狀態。 徽菜中對鹹、鮮、辣的融閤，以及對筍乾、臘肉等乾貨的迴鮮處理技巧。 第三部分：應用與創新——餐桌上的故事 本部分將理論付諸實踐，提供一套係統性的“炒菜思維”，而非僵硬的菜譜。 第五章：高效備餐與流程控製 成功的烹飪是一場高效的時間管理。 Mise en Place (一切準備就緒)： 強調在開火前，所有食材的清洗、切割、調料的量取必須完成。講解如何根據食材的成熟速度，製定最優化的下鍋順序。 從一鍋到多鍋的切換： 學習如何在多個鍋具之間協調火力，例如，一邊炒主菜，一邊煮湯或焯燙配菜的流程規劃。 第六章：風味缺陷的“診斷與急救” 即使是經驗豐富的廚師也會犯錯，關鍵在於如何快速“止損”。 菜肴過鹹的解救： 利用澱粉水、土豆塊或適量的酸性物質（如醋或番茄）來吸收過剩的鹽分。 湯汁過稀的補救： 介紹“勾芡”的細微差彆——薄芡、中芡、濃芡，以及如何避免澱粉帶來的生澀味。 食材顔色暗淡的處理： 針對炒製時間過長的蔬菜，如何通過快速潑灑少量白醋或檸檬汁，在最後一步恢復其光澤。 結語：炒齣你的生活哲學 烹飪是一種不斷學習和修正的過程。本書旨在傳授的，是一種“動態的烹飪思維”——理解原理，靈活變通。當你掌握瞭火候的語言、理解瞭調味的邏輯，你便不再受製於任何一份固定的菜譜。廚房，將成為你發揮創意、掌控生活節奏的獨特領域。拿起你的鍋鏟，開始這場充滿煙火氣的味覺探索之旅吧。

西洋芹炒肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
豆乾芹菜炒肉絲.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
豆乾炒豆苗∕芥藍木耳炒肉.. . . . . . . . . . 6
木耳炒肉∕橄欖菜炒肉塊.. . . . . . . . . . . . 7
大黃瓜炒肉片∕菱角炒肉片.. . . . . . . . . . 8
雙辣炒肉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
牛肝蕈炒肉片.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
川味辣炒肉∕豆乾炒肉.. . . . . . . . . . . . . . 11
木耳蔥炒肉片∕香辣菜豆炒肉.. . . . . . . . 12
雪裏紅鼕筍炒肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
麻辣肉丁∕芋頭炒肉. . . . . . . . . . . . . . . . 14
鬍蘿蔔豆乾炒肉丁.. . . . . . . . . . . . . . . . . 15
青豆肉丁∕瓠瓜炒肉片.. . . . . . . . . . . . . . 16
迴鍋肉∕香菇素雞炒肉.. . . . . . . . . . . . . . 17
酸白菜炒肉絲.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
鼕瓜炒肉絲∕百閤芹菜炒肉片.. . . . . . . . 19
奇異果炒肉絲∕紫蘇炒瘦肉.. . . . . . . . . . 20
蒜香豆皮炒肉∕榨菜豆乾炒肉絲. . . . . . . 21
蒜苗炒肉片.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
木耳滑炒裏脊肉絲.. . . . . . . . . . . . . . . . . 23
肉絲炒年糕∕嫩薑辣炒肉.. . . . . . . . . . . . 24
茶樹菇炒肉絲.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
茄子炒肉丁∕大頭菜炒肉丁.. . . . . . . . . . 26
馬鈴薯炒肉絲.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
荷蘭豆炒肉片∕白花椰炒肉絲.. . . . . . . . 28
豆瓣青江炒肉∕黃瓜爆炒肉.. . . . . . . . . . 29
一品茄片∕肉香豆腐. . . . . . . . . . . . . . . . 30
香炒猴頭菇∕茶樹菇炒肉片.. . . . . . . . . . 31
泡菜豆腐∕蒜香木耳炒肉末.. . . . . . . . . . 32
脆筍炒肉絲∕金針菇炒肉末.. . . . . . . . . . 33
韭黃肉絲炒蛋∕蘆筍炒肉片.. . . . . . . . . . 34
珍珠菇辣椒肉丁∕貓耳朵炒牛肉. . . . . . . 35
彩椒洋蔥炒五花肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . 36
大白菜迴鍋肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
祕製鹵肉∕香辣雪裏紅炒肉.. . . . . . . . . . 38
黃瓜珍珠菇炒肉∕韭菜腐竹炒肉末.. . . . . 39
蠔油黃瓜炒肉∕三鮮珍珠菇.. . . . . . . . . . 40
三絲炒西洋芹∕蔥爆肉末.. . . . . . . . . . . . 41
芹菜竹筍炒豬柳∕木耳爆肉片.. . . . . . . . 42
西洋芹南瓜炒肉∕五花肉炒芹菜. . . . . . . 43
醬燒五花肉∕鹹豬肉炒馬鈴薯.. . . . . . . . 44
多味彩椒炒肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
筍片炒肉∕豆芽炒肉絲.. . . . . . . . . . . . . . 46
彩椒黑木耳炒肉∕脆黃瓜皮炒肉. . . . . . . 47
醋溜木須肉片∕青苦瓜炒肉絲.. . . . . . . . 48
金針菇炒三絲∕蒜苗迴鍋肉.. . . . . . . . . . 49
迴鍋肉炒馬鈴薯片.. . . . . . . . . . . . . . . . . 50
五花肉炒豆腐∕辣椒爆炒五花肉. . . . . . . 51
豆芽炒肉絲.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
香菜炒肉絲∕茄子炒豬肉.. . . . . . . . . . . . 53
飄香芝麻肉絲∕泡菜蒟蒻炒肉絲. . . . . . . 54
鹹菜蒜苗迴鍋肉∕番茄炒肉片.. . . . . . . . 55
洋蔥炒肉片∕芹菜豆乾炒肉絲.. . . . . . . . 56
辣炒芹菜肉片∕春筍枸杞炒肉絲. . . . . . . 57
嫩薑炒肉絲∕蒜苗炒絞肉.. . . . . . . . . . . . 58
蔥爆肉絲∕沙嗲滑肉炒藕片.. . . . . . . . . . 59
紅油黑木耳炒肉∕西洋芹炒排骨. . . . . . . 60
豆豉肉末炒辣椒.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
京味排骨. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
洋蔥青椒炒排骨∕豉椒炒豬肋排. . . . . . . 63

西洋芹炒肉

材 料 西洋芹100 剋，瘦肉400剋
調味料 鹽3 剋，鮮雞晶5 剋，豆瓣醬少許，香油5 剋，鬍椒粉、料理米酒、太白粉各適量

作 法
1 將肉、西洋芹洗淨後，把肉切成薄片，西洋芹切段後備用。
2 在肉內放入鹽、鬍椒粉、料理米酒和太白粉後，放入碗內醃製。
3 西洋芹段汆燙至八成熟，撈起瀝乾。
4 鍋內加油， 肉入鍋內滑炒備用。
5 鍋內留油，加豆瓣醬炒香，再加肉和西洋芹翻炒，放入鹽、鮮雞晶，倒入香油翻炒，以太白粉勾芡裝盤。

食用禁忌
腸滑不固者慎食。

大廚獻招
西洋芹最好將老筋去掉。

豆乾芹菜炒肉絲

材 料 豬瘦肉200 剋，豆乾、芹菜各100 剋， 鬍蘿蔔適量，紅椒少許
調味料 鹽3 剋，味精1 剋，醋6剋，醬油15 剋

作 法
1 豬瘦肉洗淨，切絲；豆乾、鬍蘿蔔洗淨，切條；芹菜洗淨，切長段；紅椒洗淨，切片。
2 鍋內倒油燒熱，放入肉絲爆炒至金黃色時，加入鹽炒入味，再放入豆乾、芹菜、鬍蘿蔔、紅椒一起翻炒， 烹入醋、醬油。炒至湯汁收濃時，加入味精調味，裝盤。

食用禁忌
溫熱內蘊者不宜食用。

大廚獻招
芹菜葉的營養很豐富，不要丟掉。

豆乾炒豆苗

材 料 豆乾200 剋， 豆苗100 剋，豬肉100 剋，紅椒適量
調味料 鹽3 剋， 味精2 剋， 醋8剋，醬油10 剋

作 法
1 豆乾洗淨，切條；豆苗洗淨；豬肉洗淨， 切條； 紅椒洗淨， 切絲。
2 鍋內倒油燒熱，下肉條炒至快熟時，調入鹽、味精。
3 再放入豆乾、豆苗、紅椒並烹入醋、醬油一起翻炒，起鍋裝盤即可。

食用禁忌
陰虛內熱者不宜多食。

大廚獻招
豬肉切細一點， 更易入味。

芥藍木耳炒肉

材 料 豬肉250 剋，芥藍、乾木耳
各150 剋
調味料 鹽4 剋，味精2 剋

作 法
1 豬肉洗淨，切片；芥藍洗淨，去皮，切片；乾木耳用水泡發，備用。
2 油鍋燒熱，放入肉，加鹽翻炒，加入木耳炒勻。
3 炒至八成熟時，放入芥藍炒勻，起鍋前加味精炒勻，裝盤即可。

食用禁忌
有齣血性疾病及腹瀉者不宜食用。

大廚獻招
乾木耳用溫開水泡發更易發脹。

评分☆☆☆☆☆

我一直對如何在傢中復製餐廳裏那種水準的炒肉菜肴感到好奇，但實踐起來總是屢屢碰壁。那些肉菜的鮮嫩多汁，總覺得是某種神秘的烹飪技巧纔能達成，而我反復嘗試，不是太老就是不夠入味，讓我一度懷疑自己是不是真的不適閤做飯。所以，當我在書店看到《5分鍾上菜：輕鬆炒齣鮮嫩多汁的肉類美食》這本書時，它所承諾的“輕鬆”和“鮮嫩多汁”立刻勾起瞭我的興趣。我希望這本書能提供一些切實可行的方法，讓我能夠擺脫以往的失敗經驗，掌握在傢就能做齣美味炒肉的精髓。我期待它能夠有針對性地講解不同肉質的特性，以及如何通過簡單的處理和烹飪，最大程度地激發肉類的美味。我希望書中不僅僅是提供菜譜，更重要的是能夠分享一些背後的小技巧，比如如何快速醃製，如何掌握下鍋的時機，如何調齣能夠提升肉類風味而不搶戲的醬汁等等。如果這本書真的能讓我輕鬆地炒齣讓人迴味無窮的肉菜，那它絕對是我廚房裏不可或缺的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

在忙碌的生活節奏中，下廚已經成瞭一種奢侈，尤其是在工作日晚上，隻想用最少的時間，做齣最讓人滿足的美味。我過去嘗試過不少烹飪書，但很多都過於理論化，或者食材和調料都需要專門去市場采購，對於我這種時間碎片化的上班族來說，實在是不夠接地氣。這本書的名字“5分鍾上菜”和“輕鬆炒齣鮮嫩多汁的肉類美食”擊中瞭我最痛的癢點。我期望這本書能提供一套真正可操作、高效且美味的解決方案。我不在乎它是不是真的能在5分鍾內完成一道菜，我更看重的是它能否讓我用最短的時間、最少的精力，炒齣令人驚艷的肉菜。我希望書中能有那些“懶人福音”式的妙招，比如利用現成的調味料組閤，或者一些一學就會的肉類處理技巧，讓原本復雜的烹飪過程變得異常簡單。我期待這本書能像一位貼心的廚房助手，在我最需要的時候，伸齣援手，讓我能輕鬆享受到傢庭烹飪的樂趣和美味，而不是被繁瑣的步驟和失敗的嘗試所睏擾。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著小小追求，但廚藝卻常常“掉綫”的傢庭主婦，我最大的睏擾是如何在有限的時間裏，為傢人端上色香味俱全、口感嫩滑的肉菜。每次看到網上那些大廚們烹飪的炒肉，那種油亮光澤、鮮嫩多汁的質感，都讓我羨慕不已。而我自己的作品，往往是要麼炒得太老，要麼味道寡淡，要麼就是油膩膩的，總感覺差瞭點意思。這本書的宣傳語“5分鍾上菜：輕鬆炒齣鮮嫩多汁的肉類美食”，讓我眼前一亮，仿佛看到瞭救星。我特彆希望這本書能夠真正地“5分鍾上菜”，或者至少能大幅縮短烹飪時間，並且教會我一些能夠讓炒肉“鮮嫩多汁”的秘訣。我猜想書中一定有關於火候控製、肉類醃製、勾芡技巧等方麵的心得，能夠讓我在短時間內達到事半功倍的效果。我期待這本書的每一個步驟都足夠詳盡，每一個訣竅都足夠實用，讓我能夠從“手忙腳亂”到“遊刃有餘”，成為傢中名副其實的“炒肉高手”。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都覺得自己是個廚房“小白”，尤其是處理肉類，總覺得火候很難把握，一不小心就炒老瞭，口感乾柴，完全沒有那種入口即化的鮮嫩感。而且，很多食譜看起來都很復雜，各種調料寫一堆，準備起來就費時費力，更彆提烹飪過程瞭。所以，當看到這本《5分鍾上菜：輕鬆炒齣鮮嫩多汁的肉類美食》時，我內心是抱著極大的希望的。這本書的描述聽起來特彆實在，強調“輕鬆”和“鮮嫩多汁”，這兩點對我來說至關重要。我希望它能提供一些真正實用、快速而且有效的技巧，幫助我擺脫“炒肉睏難戶”的稱號。我非常期待書中能有針對不同肉類（比如豬肉、牛肉、雞肉）的詳細處理方法，比如如何醃製能讓肉質更嫩，如何下鍋纔能保持鮮美，還有一些能夠瞬間提升風味的小竅門。我更希望書中的步驟清晰明瞭，配圖生動形象，讓我一看就懂，一學就會。如果這本書真的能讓我輕鬆做齣美味的炒肉，那對我來說，簡直是打開瞭新世界的大門，以後晚餐再也不用愁瞭。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我正好在頭疼晚餐該做什麼。平時工作忙，下班迴傢隻想速戰速決，但又不想總是吃外賣或者簡單的煮麵。這本書的名字“5分鍾上菜”瞬間就吸引瞭我，雖然我知道“5分鍾”可能隻是個宣傳噱頭，但“輕鬆炒齣鮮嫩多汁的肉類美食”這幾個字，簡直是說中瞭我的心聲！我一直覺得炒肉是個技術活，不是柴就是腥，要麼就是不夠入味，尤其是在時間緊迫的情況下，想要炒齣飯店水準的肉菜，簡直是挑戰。所以，我帶著一點半信半疑，又充滿期待的心情翻開瞭它。封麵上的圖片確實很誘人，那些肉菜看起來光澤飽滿，仿佛帶著熱氣，讓人食欲大開。我迫不及待地想看看裏麵到底有沒有我需要的“秘密武器”，能讓我在匆忙的夜晚，也能做齣讓傢人稱贊的美味佳肴。我尤其關注那些操作步驟是否真的簡單易懂，食材是否容易獲取，以及最關鍵的，味道是否真的能達到“鮮嫩多汁”的效果。畢竟，名字再好聽，內容不行也是白搭。這本書能否成為我廚房裏的救星，還是我桌上的一時興起，我拭目以待。