5分钟上菜：轻松炒出鲜嫩多汁的肉类美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　大厨献招、快速方便，这样炒肉最对味

　　下班回家后，炒盘下饭的开胃菜，可以一扫整天疲劳。
　　肉类美食含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等，
　　营养美味，能补充消耗的能量。

　　本书特聘专业厨师，精心挑选出目前最开味可口的家常肉类小炒，
　　提供详细作法和精准配料，让这些家常肉类小炒不仅营养丰富，而且鲜香美味，
　　能满足全家人味蕾。

本书特色

　　1.精选多道家常肉类小炒。
　　2.详细作法说明，搭配精准配料和大厨讲解祕诀，让所有厨房新手都能轻松炒出飘香开味菜。

作者简介

胡维勤

　　厨艺精湛，身兼医疗保健医师，对美食和养生颇有研究，擅长将食材和健康融合，让读者吃得美味又养生。

家常小炒的艺术：探寻风味与火候的完美融合 一部献给所有热爱烹饪、追求生活品质的读者的美食指南。 在快节奏的现代生活中，一顿热气腾腾、滋味十足的家常饭菜，是慰藉心灵的最佳方式。本书并非专注于某一种烹饪技法，而是深入探讨了中式家常烹饪的核心——“炒”这一古老而精妙的技艺，并以此为基石，拓展至更广阔的食材处理、调味哲学以及餐桌美学。我们相信，真正的美食，源于对食材本味的尊重和对火候的精准掌控，而非繁复的步骤和昂贵的佐料。 第一部分：厨房的基石——理解与准备 好的烹饪，始于对原料的深刻理解。本部分将引导读者走进厨房的“前台”，学习如何挑选、处理和储备基础食材，为后续的烹饪打下坚实的基础。 第一章：食材的“素描”——认识你的菜篮子 我们将超越简单的“肉类”与“蔬菜”分类，深入探究不同食材的内在结构和特性。 1. 蔬菜的生命周期与风味： 叶菜类的“脾气”： 绿叶菜如菠菜、油菜、空心菜，它们富含水分，纤维结构敏感。我们将详细解析不同叶菜的“耐炒”程度，例如，如何处理芹菜叶和蒜苗的粗纤维，以及如何通过焯水或快速煸炒来保持叶片的翠绿和脆爽口感。探讨在高温下，叶绿素的转化规律及其对颜色的影响。 根茎类的“韧性”： 土豆、山药、莲藕等根茎类，其淀粉含量决定了它们在炒制过程中的口感变化。我们将教授如何通过预处理（如浸泡、滚刀切、或提前蒸煮）来控制其软硬度，避免出现“外焦内生”的尴尬局面。重点分析淀粉糊化对菜肴浓稠度的贡献。 菌菇类的“吸味性”： 蘑菇、香菇等菌类是天然的“鲜味炸弹”。本章将区分不同菌菇的吸水性和保水性，讲解如何通过“干煸”手法逼出多余水分，使菇类在后续吸收汤汁时达到最佳的风味平衡。 2. 蛋白质的精细处理——超越基础腌制： 肉类的纤维结构与嫩度： 详细分析猪、牛、鸡肉的肌纤维走向。教授如何“顺纹切”与“逆纹切”对口感带来的决定性差异。 “上浆”的科学： 深入探讨蛋清、淀粉（马铃薯淀粉、玉米淀粉）、小苏打等不同上浆剂的作用机理。解释淀粉层如何形成保护膜，锁住肉类内部汁水，并探讨不同蛋白质对酸碱度的敏感性。 海鲜的处理哲学： 针对虾、贝类和鱼片，强调“快”与“冷”的原则。讲解如何利用冰水浸泡和少量料酒去除腥味，同时保持海鲜的弹性。 第二章：火候的语言——锅气与温度的舞蹈 “锅气”是中式炒菜的灵魂，它不仅仅是高温，更是一种复杂的物理和化学反应的集合。 1. 铁锅的“脾性”： 介绍铸铁锅、碳钢锅和不粘锅在导热性、蓄热性和热点分布上的差异。重点讲解如何“养锅”，让锅具形成天然的油膜，减少粘连并提升风味。 “热锅冷油”与“热锅热油”的适用场景： 明确区分何时需要先热锅再放油，以防粘锅；何时需要让油温达到冒烟点再下料，以确保食材快速成熟。 2. 油的“身份”与烟点： 分析花生油、菜籽油、大豆油、橄榄油等常用食用油的烟点及其风味特征。强调烟点的重要性，说明油温过高或过低对菜肴风味的影响。 油温的直观判断：教授如何通过观察油面气泡、颜色变化和声音来精确判断油温，取代温度计的依赖。 3. 锅铲的节奏： “推”、“翻”、“拨”的动作解析。讲解如何通过高效的翻炒动作，确保食材均匀受热，避免局部焦糊。分析锅铲与锅底接触的角度和力度如何影响食材的破碎程度。 第二部分：调味的深度——风味层次的构建 调味并非简单地将调料加入，而是理解各种风味元素如何相互作用，形成和谐的整体。 第三章：基础风味的“交响乐” 本章聚焦于构成中式菜肴骨架的基础调味品。 1. 盐的艺术： 区分海盐、精制盐和低钠盐在溶解速度和咸度上的差异。 探讨何时“早放盐”（如腌制或炖煮），何时“晚放盐”（如炒制绿叶菜，防止出水），以及盐对食材分子结构的影响。 2. 酱油的“色”与“味”： 深入解析生抽、老抽、味极鲜、红烧酱油的各自功用。生抽提供咸鲜，老抽主要用于上色。 强调“糖色”的制作技巧，以及何时使用冰糖、白糖或蜂蜜来平衡酸度和咸度。 3. 香辛料的“唤醒”： 讲解如何通过“炝锅”——即在热油中低温煸炒干辣椒、花椒、八角、桂皮等，来最大程度地释放其脂溶性香气。 讨论“香料包”在炒菜中的应用，以及如何避免香料的苦涩味。 第四章：地域风味的“地图” 本部分将带领读者领略不同地域烹饪中对“炒”技法的独特演绎。 1. 川菜的“麻辣”与“复合香”： 重点解析郫县豆瓣酱的层次感和发酵深度。 学习“糊辣荔枝味”的调味流程，如何通过糖和醋的精确比例，在高温下创造出酸甜微辣的平衡口感。 2. 粤菜的“清鲜”与“镬气”： 侧重于保留食材原味的技巧，如“滚油浸炸”和“急火快炒”。 探讨“豉油”在粤菜中的地位，以及对姜葱蒜这“三剑客”的精妙用法。 3. 徽菜与苏菜的“浓淡相宜”： 苏菜（淮扬菜系）对火候的精细要求，如“烫、烧、焖、蒸”，其中涉及的“滑炒”技法，要求食材在极短时间内达到断生状态。 徽菜中对咸、鲜、辣的融合，以及对笋干、腊肉等干货的回鲜处理技巧。 第三部分：应用与创新——餐桌上的故事 本部分将理论付诸实践，提供一套系统性的“炒菜思维”，而非僵硬的菜谱。 第五章：高效备餐与流程控制 成功的烹饪是一场高效的时间管理。 Mise en Place (一切准备就绪)： 强调在开火前，所有食材的清洗、切割、调料的量取必须完成。讲解如何根据食材的成熟速度，制定最优化的下锅顺序。 从一锅到多锅的切换： 学习如何在多个锅具之间协调火力，例如，一边炒主菜，一边煮汤或焯烫配菜的流程规划。 第六章：风味缺陷的“诊断与急救” 即使是经验丰富的厨师也会犯错，关键在于如何快速“止损”。 菜肴过咸的解救： 利用淀粉水、土豆块或适量的酸性物质（如醋或番茄）来吸收过剩的盐分。 汤汁过稀的补救： 介绍“勾芡”的细微差别——薄芡、中芡、浓芡，以及如何避免淀粉带来的生涩味。 食材颜色暗淡的处理： 针对炒制时间过长的蔬菜，如何通过快速泼洒少量白醋或柠檬汁，在最后一步恢复其光泽。 结语：炒出你的生活哲学 烹饪是一种不断学习和修正的过程。本书旨在传授的，是一种“动态的烹饪思维”——理解原理，灵活变通。当你掌握了火候的语言、理解了调味的逻辑，你便不再受制于任何一份固定的菜谱。厨房，将成为你发挥创意、掌控生活节奏的独特领域。拿起你的锅铲，开始这场充满烟火气的味觉探索之旅吧。

西洋芹炒肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
豆干芹菜炒肉丝.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
豆干炒豆苗∕芥蓝木耳炒肉.. . . . . . . . . . 6
木耳炒肉∕橄榄菜炒肉块.. . . . . . . . . . . . 7
大黄瓜炒肉片∕菱角炒肉片.. . . . . . . . . . 8
双辣炒肉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
牛肝蕈炒肉片.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
川味辣炒肉∕豆干炒肉.. . . . . . . . . . . . . . 11
木耳葱炒肉片∕香辣菜豆炒肉.. . . . . . . . 12
雪里红冬笋炒肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
麻辣肉丁∕芋头炒肉. . . . . . . . . . . . . . . . 14
胡萝卜豆干炒肉丁.. . . . . . . . . . . . . . . . . 15
青豆肉丁∕瓠瓜炒肉片.. . . . . . . . . . . . . . 16
回锅肉∕香菇素鸡炒肉.. . . . . . . . . . . . . . 17
酸白菜炒肉丝.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
冬瓜炒肉丝∕百合芹菜炒肉片.. . . . . . . . 19
奇异果炒肉丝∕紫苏炒瘦肉.. . . . . . . . . . 20
蒜香豆皮炒肉∕榨菜豆干炒肉丝. . . . . . . 21
蒜苗炒肉片.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
木耳滑炒里嵴肉丝.. . . . . . . . . . . . . . . . . 23
肉丝炒年糕∕嫩姜辣炒肉.. . . . . . . . . . . . 24
茶树菇炒肉丝.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
茄子炒肉丁∕大头菜炒肉丁.. . . . . . . . . . 26
马铃薯炒肉丝.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
荷兰豆炒肉片∕白花椰炒肉丝.. . . . . . . . 28
豆瓣青江炒肉∕黄瓜爆炒肉.. . . . . . . . . . 29
一品茄片∕肉香豆腐. . . . . . . . . . . . . . . . 30
香炒猴头菇∕茶树菇炒肉片.. . . . . . . . . . 31
泡菜豆腐∕蒜香木耳炒肉末.. . . . . . . . . . 32
脆笋炒肉丝∕金针菇炒肉末.. . . . . . . . . . 33
韭黄肉丝炒蛋∕芦笋炒肉片.. . . . . . . . . . 34
珍珠菇辣椒肉丁∕猫耳朵炒牛肉. . . . . . . 35
彩椒洋葱炒五花肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . 36
大白菜回锅肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
祕制卤肉∕香辣雪里红炒肉.. . . . . . . . . . 38
黄瓜珍珠菇炒肉∕韭菜腐竹炒肉末.. . . . . 39
蚝油黄瓜炒肉∕三鲜珍珠菇.. . . . . . . . . . 40
三丝炒西洋芹∕葱爆肉末.. . . . . . . . . . . . 41
芹菜竹笋炒猪柳∕木耳爆肉片.. . . . . . . . 42
西洋芹南瓜炒肉∕五花肉炒芹菜. . . . . . . 43
酱烧五花肉∕咸猪肉炒马铃薯.. . . . . . . . 44
多味彩椒炒肉.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
笋片炒肉∕豆芽炒肉丝.. . . . . . . . . . . . . . 46
彩椒黑木耳炒肉∕脆黄瓜皮炒肉. . . . . . . 47
醋熘木须肉片∕青苦瓜炒肉丝.. . . . . . . . 48
金针菇炒三丝∕蒜苗回锅肉.. . . . . . . . . . 49
回锅肉炒马铃薯片.. . . . . . . . . . . . . . . . . 50
五花肉炒豆腐∕辣椒爆炒五花肉. . . . . . . 51
豆芽炒肉丝.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
香菜炒肉丝∕茄子炒猪肉.. . . . . . . . . . . . 53
飘香芝麻肉丝∕泡菜蒟蒻炒肉丝. . . . . . . 54
咸菜蒜苗回锅肉∕番茄炒肉片.. . . . . . . . 55
洋葱炒肉片∕芹菜豆干炒肉丝.. . . . . . . . 56
辣炒芹菜肉片∕春笋枸杞炒肉丝. . . . . . . 57
嫩姜炒肉丝∕蒜苗炒绞肉.. . . . . . . . . . . . 58
葱爆肉丝∕沙嗲滑肉炒藕片.. . . . . . . . . . 59
红油黑木耳炒肉∕西洋芹炒排骨. . . . . . . 60
豆豉肉末炒辣椒.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
京味排骨. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
洋葱青椒炒排骨∕豉椒炒猪肋排. . . . . . . 63

西洋芹炒肉

材 料 西洋芹100 克，瘦肉400克
调味料 盐3 克，鲜鸡晶5 克，豆瓣酱少许，香油5 克，胡椒粉、料理米酒、太白粉各适量

作 法
1 将肉、西洋芹洗净后，把肉切成薄片，西洋芹切段后备用。
2 在肉内放入盐、胡椒粉、料理米酒和太白粉后，放入碗内腌制。
3 西洋芹段汆烫至八成熟，捞起沥干。
4 锅内加油， 肉入锅内滑炒备用。
5 锅内留油，加豆瓣酱炒香，再加肉和西洋芹翻炒，放入盐、鲜鸡晶，倒入香油翻炒，以太白粉勾芡装盘。

食用禁忌
肠滑不固者慎食。

大厨献招
西洋芹最好将老筋去掉。

豆干芹菜炒肉丝

材 料 猪瘦肉200 克，豆干、芹菜各100 克， 胡萝卜适量，红椒少许
调味料 盐3 克，味精1 克，醋6克，酱油15 克

作 法
1 猪瘦肉洗净，切丝；豆干、胡萝卜洗净，切条；芹菜洗净，切长段；红椒洗净，切片。
2 锅内倒油烧热，放入肉丝爆炒至金黄色时，加入盐炒入味，再放入豆干、芹菜、胡萝卜、红椒一起翻炒， 烹入醋、酱油。炒至汤汁收浓时，加入味精调味，装盘。

食用禁忌
温热内蕴者不宜食用。

大厨献招
芹菜叶的营养很丰富，不要丢掉。

豆干炒豆苗

材 料 豆干200 克， 豆苗100 克，猪肉100 克，红椒适量
调味料 盐3 克， 味精2 克， 醋8克，酱油10 克

作 法
1 豆干洗净，切条；豆苗洗净；猪肉洗净， 切条； 红椒洗净， 切丝。
2 锅内倒油烧热，下肉条炒至快熟时，调入盐、味精。
3 再放入豆干、豆苗、红椒并烹入醋、酱油一起翻炒，起锅装盘即可。

食用禁忌
阴虚内热者不宜多食。

大厨献招
猪肉切细一点， 更易入味。

芥蓝木耳炒肉

材 料 猪肉250 克，芥蓝、干木耳
各150 克
调味料 盐4 克，味精2 克

作 法
1 猪肉洗净，切片；芥蓝洗净，去皮，切片；干木耳用水泡发，备用。
2 油锅烧热，放入肉，加盐翻炒，加入木耳炒匀。
3 炒至八成熟时，放入芥蓝炒匀，起锅前加味精炒匀，装盘即可。

食用禁忌
有出血性疾病及腹泻者不宜食用。

大厨献招
干木耳用温开水泡发更易发胀。

评分☆☆☆☆☆

在忙碌的生活节奏中，下厨已经成了一种奢侈，尤其是在工作日晚上，只想用最少的时间，做出最让人满足的美味。我过去尝试过不少烹饪书，但很多都过于理论化，或者食材和调料都需要专门去市场采购，对于我这种时间碎片化的上班族来说，实在是不够接地气。这本书的名字“5分钟上菜”和“轻松炒出鲜嫩多汁的肉类美食”击中了我最痛的痒点。我期望这本书能提供一套真正可操作、高效且美味的解决方案。我不在乎它是不是真的能在5分钟内完成一道菜，我更看重的是它能否让我用最短的时间、最少的精力，炒出令人惊艳的肉菜。我希望书中能有那些“懒人福音”式的妙招，比如利用现成的调味料组合，或者一些一学就会的肉类处理技巧，让原本复杂的烹饪过程变得异常简单。我期待这本书能像一位贴心的厨房助手，在我最需要的时候，伸出援手，让我能轻松享受到家庭烹饪的乐趣和美味，而不是被繁琐的步骤和失败的尝试所困扰。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着小小追求，但厨艺却常常“掉线”的家庭主妇，我最大的困扰是如何在有限的时间里，为家人端上色香味俱全、口感嫩滑的肉菜。每次看到网上那些大厨们烹饪的炒肉，那种油亮光泽、鲜嫩多汁的质感，都让我羡慕不已。而我自己的作品，往往是要么炒得太老，要么味道寡淡，要么就是油腻腻的，总感觉差了点意思。这本书的宣传语“5分钟上菜：轻松炒出鲜嫩多汁的肉类美食”，让我眼前一亮，仿佛看到了救星。我特别希望这本书能够真正地“5分钟上菜”，或者至少能大幅缩短烹饪时间，并且教会我一些能够让炒肉“鲜嫩多汁”的秘诀。我猜想书中一定有关于火候控制、肉类腌制、勾芡技巧等方面的心得，能够让我在短时间内达到事半功倍的效果。我期待这本书的每一个步骤都足够详尽，每一个诀窍都足够实用，让我能够从“手忙脚乱”到“游刃有余”，成为家中名副其实的“炒肉高手”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我正好在头疼晚餐该做什么。平时工作忙，下班回家只想速战速决，但又不想总是吃外卖或者简单的煮面。这本书的名字“5分钟上菜”瞬间就吸引了我，虽然我知道“5分钟”可能只是个宣传噱头，但“轻松炒出鲜嫩多汁的肉类美食”这几个字，简直是说中了我的心声！我一直觉得炒肉是个技术活，不是柴就是腥，要么就是不够入味，尤其是在时间紧迫的情况下，想要炒出飯店水準的肉菜，简直是挑战。所以，我带着一点半信半疑，又充满期待的心情翻开了它。封面上的图片确实很诱人，那些肉菜看起来光泽饱满，仿佛带着热气，让人食欲大开。我迫不及待地想看看里面到底有没有我需要的“秘密武器”，能让我在匆忙的夜晚，也能做出让家人称赞的美味佳肴。我尤其关注那些操作步骤是否真的简单易懂，食材是否容易获取，以及最关键的，味道是否真的能达到“鲜嫩多汁”的效果。毕竟，名字再好听，内容不行也是白搭。这本书能否成为我厨房里的救星，还是我桌上的一时兴起，我拭目以待。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都觉得自己是个厨房“小白”，尤其是处理肉类，总觉得火候很难把握，一不小心就炒老了，口感干柴，完全没有那种入口即化的鲜嫩感。而且，很多食谱看起来都很复杂，各种调料写一堆，准备起来就费时费力，更别提烹饪过程了。所以，当看到这本《5分钟上菜：轻松炒出鲜嫩多汁的肉类美食》时，我内心是抱着极大的希望的。这本书的描述听起来特别实在，强调“轻松”和“鲜嫩多汁”，这两点对我来说至关重要。我希望它能提供一些真正实用、快速而且有效的技巧，帮助我摆脱“炒肉困难户”的称号。我非常期待书中能有针对不同肉类（比如猪肉、牛肉、鸡肉）的详细处理方法，比如如何腌制能让肉质更嫩，如何下锅才能保持鲜美，还有一些能够瞬间提升风味的小窍门。我更希望书中的步骤清晰明了，配图生动形象，让我一看就懂，一学就会。如果这本书真的能让我轻松做出美味的炒肉，那对我来说，简直是打开了新世界的大门，以后晚餐再也不用愁了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对如何在家中复制餐厅里那种水准的炒肉菜肴感到好奇，但实践起来总是屡屡碰壁。那些肉菜的鲜嫩多汁，总觉得是某种神秘的烹饪技巧才能达成，而我反复尝试，不是太老就是不够入味，让我一度怀疑自己是不是真的不适合做饭。所以，当我在书店看到《5分钟上菜：轻松炒出鲜嫩多汁的肉类美食》这本书时，它所承诺的“轻松”和“鲜嫩多汁”立刻勾起了我的兴趣。我希望这本书能提供一些切实可行的方法，让我能够摆脱以往的失败经验，掌握在家就能做出美味炒肉的精髓。我期待它能够有针对性地讲解不同肉质的特性，以及如何通过简单的处理和烹饪，最大程度地激发肉类的美味。我希望书中不仅仅是提供菜谱，更重要的是能够分享一些背后的小技巧，比如如何快速腌制，如何掌握下锅的时机，如何调出能够提升肉类风味而不抢戏的酱汁等等。如果这本书真的能让我轻松地炒出让人回味无穷的肉菜，那它绝对是我厨房里不可或缺的宝藏。