Pizza! Pizza! Pizza!：人气窑烤披萨的菜单＆观点，魅力无法挡！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　手工□成的披萨饼皮，涂上大量番茄煳，再撒上大蒜片或莫札瑞拉起司、罗勒叶、橄榄油，最后放入烤窑把中间烤得滋滋作响。

　　长时间熟成的面团经烘烤过后，散发出浑然天成的小麦香，连同酸甜适中的番茄煳、香气浓烈的罗勒叶和大蒜片一口咬下去……简单的几样食材在口中舞出绝妙的平衡美味！这是源自披萨发源地──拿坡里的正统拿坡里披萨！

　　在炎炎夏日里来一盘刚出炉的拿坡里披萨，起司融化牵丝的披萨配上彻底冰镇的冰啤酒，真是人生一大享受！

　　现在拿坡里窑烤披萨店，在国内是越来越常见，可见正统的美味已经在各地都大受欢迎！披萨店虽然属于专卖店，菜色比一般餐厅要来的少，而且需要专业技术与名为「烤窑」的专业设备，但是，披萨店不仅能开在大都市圈，也能开在人口较少的地方市镇，而且生意同样相当好。

　　应该有许多人向往成为「在烤窑前掌控火候，瞬间就把披萨烤好的披萨师傅」，也有人想在人气店家当学徒，有的人甚至出国，直接到义大利的拿坡里学做披萨。

　　到处都有新的披萨店开张，相信披萨店今后会越来越受欢迎吧！那么，这些门口大排长龙的人气店家究竟拥有什么特殊魅力呢？

本书特色

　　本书採访了日本全国知名的人气披萨店，并介绍各家披萨师傅对披萨特色的见解与坚持。公开１６家人气店的开店理念、经营方针。以经典口味玛丽娜拉披萨及玛格丽特披萨为首，揭露这些大排长龙、预约排到下个月的披萨店，他们在设计菜单上的考量＆发想为何？

　　另外，针对店家的独创口味与义大利的披萨情报进行了解说。以及披萨店最重要的「烤窑」介绍。对于想开披萨店的人，与想得知最新披萨口味的人，本书都是最好的参考书籍。

烟火气与艺术的交织：全球手作面包图鉴 一本书，带你穿越世界各地，探索面粉、水、酵母与火花碰撞出的灵魂味道。 这不是一本关于披萨的食谱，而是一场关于“面团的哲学”的深度旅行。我们聚焦于烘焙艺术的另一极——那些需要时间淬炼、依靠匠人精神才能完美呈现的手作面包。从法国乡村的粗犷质感到北欧森林的深沉内敛，从地中海的阳光麦香到亚洲的细腻柔和，本书以近乎人类学田野调查的严谨，勾勒出全球手工面包的壮丽版图。 第一章：时间的馈赠——酵母的低语与发酵的魔力 我们打开本书的扉页，不是直接进入配方，而是沉浸在关于“时间”的探讨之中。手作面包的精髓，在于耐心，在于对微生物世界的敬畏。 1.1 天然酵种（Sourdough）：文明的活化石 本书花了大量的篇幅，细致描绘了世界各地最具代表性的天然酵种文化。我们深入拜访了旧金山的著名酸面包店，探究他们如何维持代代相传的酵母菌株；我们跟随法国阿韦龙（Aveyron）地区的烘焙师，学习如何利用当地特有的黑麦和气候条件，培养出带有强烈“地域性”（Terroir）的天然酵母。 关键发现： 酵母不仅仅是膨松剂，它是面包风味的载体，是地域环境的精确记录仪。我们详细解析了乳酸菌与酵母菌在不同温度和湿度下的共生关系，解释了为什么同一配方，在不同季节烘烤出来风味迥异。书中收录了数十种不同来源的天然酵种的“生命周期图谱”，展示了如何“喂养”并“倾听”你的酵母。 1.2 冷发酵与慢速揉捏：工艺的复兴 在工业化烘焙追求效率的今天，我们重拾那些被遗忘的慢工细活。本书深入解析了长时间冷发酵（Cold Fermentation）对面包内部结构（气孔均匀度和口感韧性）的决定性影响。我们不仅提供了从4小时到72小时不等的时间参考表，更辅以高分辨率的微观摄影图片，直观展示了慢速发酵如何形成那种入口即化却又充满嚼劲的完美蜂窝结构。 第二章：谷物的史诗——从田野到面粉的旅程 面包的品质，源于其最基础的原料——谷物。本书超越了“使用高筋面粉”的简单指示，转而探索“面粉的肖像画”。 2.1 地方性谷物的复兴运动 我们探访了意大利皮埃蒙特地区的硬质红粒小麦农场，见证了传统品种（如Farro或Senatore Cappelli）如何被重新种植，以及它们如何为面包带来独特的坚果和花香调。书中特别设立了一个章节，专门讨论“古老谷物”——斯佩尔特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）和黑麦（Rye）在现代烘焙中的应用。 2.2 碾磨的艺术：石磨与钢磨的哲学分野 烘焙师对研磨方式的选择，直接决定了面粉的化学活性和营养保留。本书对比了现代高速钢磨（Steel Roller Mill）和传统缓慢旋转的石磨（Stone Mill）的产物。我们通过专业的化学分析报告，解释了石磨在保留胚芽和麸皮中的健康脂肪和微量元素方面具有的不可替代性，并提供了如何根据研磨精度调整水合度的实用指南。 第三章：地域风味的世界地图——面包的文化地理学 面包绝非统一的食物，它深刻地根植于其诞生的土壤和文化。本书将全球手作面包划分为几个核心风味区进行深度剖析。 3.1 北欧的黑暗与光明：黑麦的统治 在斯堪的纳维亚半岛，面包是生存的必需品，而非简单的佐餐。我们详细介绍了丹麦的Rugbrød（高比例黑麦酸面包），以及冰岛的Rúgbrauð（地热慢烤黑面包）。这些面包的特点是密度极高、酸度深沉、富含种子和坚果。书中收录了最正宗的“地热烤箱”模拟方法，让读者在家中也能体验到那股深埋于泥土中的独特烟熏风味。 3.2 法兰西的酥脆与松软：对空气的极致追求 我们没有聚焦于法棍的常见制作，而是深入研究了“Pain de Campagne”（乡村面包）的地域差异。从布列塔尼的低湿度烘烤，到普罗旺斯的迷迭香风味添加，再到奥弗涅地区的粗犷外壳处理。我们特别关注了法式面包对“爆裂声”（Crackle）的执着，通过蒸汽控制的精确曲线图，指导读者如何在家用烤箱复刻出专业“听觉盛宴”。 3.3 中欧的咸香与韧性：椒盐与坚果的交响 东欧和中欧的面包文化充满了咸味和香料的元素。我们剖析了德国的Pumpernickel（经过长时间低温蒸煮的黑麦面包），以及犹太面包Challah（以其复杂的多股编织结构和鸡蛋的丰富性著称）。书中不仅展示了编织的几何学原理，还探讨了在不同宗教节日中，面包在形态、颜色和配料上的微妙变化。 第四章：进阶的挑战——烘焙师的终极奥义 本书的最后一部分，是献给那些渴望精进技艺的严肃烘焙爱好者。 4.1 水合度的精密控制与面团的流变学 告别“水量XX克”的简单指导，我们进入科学的殿堂。本书引入了“面团流变学”的概念，解释了面团在不同应力下的伸展性（Extensibility）和弹性（Elasticity）。我们提供了如何通过简单的工具测量面团温度、湿度和粘度，并提供了一套基于环境湿度动态调整水合比例的计算模型。 4.2 窑炉的灵魂：热传导与美拉德反应的平衡 对于手作面包而言，烤箱是最后的炼金炉。本书详细比较了燃木窑炉、石板烤箱和现代对流烤箱在热传导机制上的区别。我们利用红外热成像仪的数据，展示了面团体表面在烘烤过程中温度分布的不均匀性，并教授如何通过“预热石板”、“蒸汽管理”和“降温策略”，来控制面包外壳的厚度、颜色和脆度，最终达成完美的美拉德反应和焦糖化效果。 4.3 创新与融合：打破边界的面包哲学 在坚守传统的同时，我们也展望未来。本书收录了数个突破性的面包创新案例：利用啤酒粕、咖啡渣或发酵蔬菜汁作为部分液体原料，创造出全新的风味维度。这部分鼓励烘焙师将自身对其他领域（如调酒、园艺或酿造）的理解，融入到对面团的理解之中，实现真正的个性化表达。 《烟火气与艺术的交织：全球手作面包图鉴》 旨在成为一本扎根于深厚文化底蕴，同时又充满前沿科学洞察的烘焙圣经。它教导的不是简单的制作步骤，而是一种对自然元素、时间沉淀和人类技艺的尊重与欣赏。品尝一块完美的手作面包，就是品尝一次穿越时空的对话。

序言 002
人气店家的披萨观点  009

爱知．名古屋
SOLO PIZZA NAPOLETANA 大须总店（索罗披萨 拿坡雷塔那 大须总店）  010
『SOLO PIZZA NAPOLETANA 大须总店』牧岛昭成先生  012

兵库．赤穗
La Cucina Campana "SAKURAGUMI1981"（拉库奇纳 坎帕纳 "樱花组1981"）  014
『La Cucina Campana "SAKURAGUMI1981"』西川明男先生  016

东京．中目黑
PIZZERIA E TRATTORIA DA ISA（达伊萨披萨餐厅）018
『PIZZERIA E TRATTORIA DA ISA』山本尚德先生  020

东京．广尾
Pizzeria Partenope 广尾店（帕尔特诺贝披萨屋 广尾店）  022
『Pizzeria Partenope 广尾店』渡边阳一先生．山根大志先生  024

大坂．中崎町
PIZZERIA Scugnizzo DA SHIGEO（史库尼佐．达．茂雄披萨屋）  026
『PIZZERIA Scugnizzo DA SHIGEO』中井茂雄先生  028

福冈．药院
Pizzeria Da Gaetano（达．加埃塔诺披萨屋）  030
『Pizzeria Da Gaetano』舌间智英先生  032

东京．日本桥
PIZZERIA IL TAMBURELLO（伊尔．坦布雷洛披萨屋）  034
『PIZZERIA IL TAMBURELLO』大坪善久先生  036

东京．神谷町
Pizzeria da peppe NAPOLI STA'CA'' （达．佩普．拿坡里斯塔卡披萨屋） 038
『Pizzeria da peppe NAPOLI STA'CA''』艾里奇艾罗．朱塞佩先生  040

东京．三轩茶屋
Trattoria e Pizzeria L'ARTE（拉尔特披萨餐厅）  042
『Trattoria e Pizzeria L'ARTE』井上勇先生  044

北海道．札幌
ANTICA PIZZERIA BISON（传统披萨屋「拜森」） 046
『ANTICA PIZZERIA BISON』东岛实先生  048

东京．吉祥寺
Pizzeria GG（GG披萨屋）  050
『Pizzeria GG』河野智之先生  052

大坂．南船场
La Golosetta（拉格罗赛特）  054
『La Golosetta』石崎修吾先生  056

福冈．今宿
Pizzeria da Ciruzzo（达．奇路佐披萨屋）  058
『Pizzeria da Ciruzzo』堀(土反)裕史先生  060

北海道．札幌
RISTORANTE- PIZZERIA DalSegno（达森纽披萨餐厅） 062
『RISTORANTE- PIZZERIA DalSegno』吉田健悟先生  064

大坂．南千里
PIZZERIA CALORE（卡罗雷披萨屋）  066
『PIZZERIA CALORE』赤松正章先生  068

东京．麻布十番
Pizzeria Romana Gianicolo（罗马纳．贾尼科洛披萨屋）  070
『Pizzeria Romana Gianicolo』渡边浩先生、内野拓先生  072

披萨的多样化魅力 
义式料理研究家．北村光世  074
居然有卖这种披萨！ 披萨发源地．拿坡里当地排队名店的人气披萨菜单 079
拿坡里披萨的新趋势  080
人气店家的原创披萨  085
披萨店的前菜．料理  093
能够提昇披萨魅力的气泡饮料  097
受访店家的介绍  105
对披萨店很实用的食材百科  113
披萨烤窑一览  118

评分☆☆☆☆☆

对于一个像我这样，从小吃到大，对披萨有着深厚感情的人来说，《Pizza! Pizza! Pizza!：人气窑烤披萨的菜单＆观点，魅力无法挡！》这本书简直是打开了新世界的大门。我一直以为我挺懂披萨的，结果这本书让我发现，我之前的认知都太表面了。作者不只是告诉你怎么把食材堆在面饼上，而是深入浅出地讲解了每一种食材背后的故事，为什么它适合披萨，以及如何才能发挥出它最大的风味。特别是关于酱汁的部分，我之前总是用现成的罐头酱，但读了这本书才知道，自己熬制的酱汁，那种新鲜的番茄风味，加上自己调配的香草，味道真的完全不一样。而且，书中还介绍了一些非常有创意的披萨组合，是我之前从来没有想过的，比如一些甜咸搭配的组合，还有一些地域特色浓郁的披萨。它不仅仅是一本书，更像是一个披萨的百科全书，让我对这个我热爱的食物有了更深层次的理解。我感觉自己不仅仅是在学做披萨，更是在学习一种关于食物的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直对窑烤披萨情有独钟，那种独特的焦香和酥脆感是其他烹饪方式无法比拟的。所以，当我在书店看到《Pizza! Pizza! Pizza!：人气窑烤披萨的菜单＆观点，魅力无法挡！》这本书时，立刻就被它吸引住了。这本书的视角非常独特，它不只是一个简单的菜谱，更像是一次深入的探索之旅。作者不仅仅分享了各种令人垂涎欲滴的披萨食谱，更重要的是，他分享了他对披萨的理解和感悟。从披萨的起源，到不同地区披萨文化的差异，再到每一种食材的精髓，书中都做了细致的解读。我特别喜欢其中关于“面团的生命力”的章节，作者用非常生动的语言描述了酵母的作用，以及如何通过精准的控制来激发面团的最佳状态。读这本书，我感觉自己不只是在学习烹饪技巧，更是在学习一种生活的态度——对细节的极致追求，对食材的尊重，以及对美味的不懈追求。我迫不及待地想在家尝试书中介绍的几款特色披萨，相信它们一定会给我带来全新的味蕾体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始买《Pizza! Pizza! Pizza!：人气窑烤披萨的菜单＆观点，魅力无法挡！》这本书，我主要是被那封面图片吸引，想着能学会做几个像样的披萨过过瘾。但没想到，这本书的内容远比我想象的要丰富和深入得多！它不仅仅是告诉你“怎么做”，而是带你走进一个披萨的世界。从披萨饼底的学问，作者就花了很大的篇幅去介绍，什么叫做“那不勒斯风格”，什么叫做“罗马风格”，每一种的特点是什么，为什么会形成这种特点，这些都讲得非常清楚。我之前一直以为只要把面粉、水、酵母揉在一起就行了，但看了这本书才知道，面团的含水量、揉面的手法、发酵的时间和温度，都会对最后的口感产生巨大的影响。而且，书中还非常细致地介绍了各种奶酪的特点，比如马苏里拉的拉丝，帕玛森的咸香，还有一些不常见的奶酪如何搭配，让披萨的风味更有层次。我试着做了书中一个海鲜披萨，里面的酱汁和配料搭配得简直太妙了，再也不是以前那种“什么都往上放”的混乱感，而是每一样食材都恰到好处，互相衬托，真的让人欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

这本《Pizza! Pizza! Pizza!：人气窑烤披萨的菜单＆观点，魅力无法挡！》真是一本让人爱不释手的披萨宝典！我拿到手的那一刻，就被封面那诱人的窑烤披萨照片吸引住了，光是看着就口水直流。翻开书页，更是惊喜连连。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的披萨大师在娓娓道来。从最初的酵母选择、面团揉捏技巧，到不同窑烤温度的细微调整，书中都用非常详尽且易懂的方式进行了阐述。我尤其欣赏作者对于食材搭配的独到见解，他不仅仅是简单地列出配料，而是深入剖析了每一种食材如何与披萨面饼、酱汁以及其他配料产生美妙的化学反应。书中介绍的几种经典披萨，比如玛格丽特、夏威夷，虽然看似常见，但作者通过一些不为人知的细节处理，赋予了它们全新的生命力。我尝试着按照书中的步骤制作了一款简单的番茄芝士披萨，效果让我自己都惊艳了！那种恰到好处的焦脆饼皮，混合着浓郁的番茄酸甜和拉丝的马苏里拉芝士，简直是完美的味觉享受。这本书让我明白，制作披萨远不止是堆砌食材，更是一种对细节的追求和对风味的精准拿捏。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深披萨爱好者，我不得不说，《Pizza! Pizza! Pizza!：人气窑烤披萨的菜单＆观点，魅力无法挡！》这本书彻底颠覆了我对披萨的认知。它不仅仅停留在“怎么做”的层面，更是深入探讨了“为什么这样做”的哲学。书中关于面团发酵的科学原理，以及不同面粉对最终口感的影响，都让我茅塞顿开。我一直以为做出好的披萨只是依靠“感觉”，但这本书用数据和原理告诉我，每一步都有其科学依据。而且，作者对于窑烤的讲解更是细致入微，从烤箱的选择、温度的控制，到披萨在烤箱中状态的变化，都描述得仿佛我亲身在旁观摩。我最喜欢的部分是关于“披萨灵魂”——酱汁的制作。书中提供了不止一种番茄酱的配方，并且详细解释了不同香料的加入时机和比例，如何才能达到最佳的风味平衡。我尝试了其中一款用新鲜罗勒和牛至熬制的酱汁，那种清新而浓郁的味道，瞬间将我的披萨提升了好几个档次。这本书让我不再满足于简单的外卖披萨，而是渴望在家中也能复刻出那种大师级的窑烤风味，那种层次分明、香气四溢的美味。