学好西餐的必备好书，公开主厨的私藏秘技，从基本酱汁、配菜、小吃、三明治、开胃菜、汤品、沙拉到主菜等，80道主厨推荐的西餐料理，20款最受欢迎的超人气甜点，超过1000张的步骤图，step by step详尽的说明，在家轻松做出100道五星级豪华料理。

作者简介

许宏寓

　　曾任台北青年会会馆、财神大酒店、希尔顿大饭店厨师；台中通豪大饭店、台北丽晶酒店领班；台北亨利法式餐厅、台中金哥德法式餐厅主厨；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店义大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发。

　　现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。

　　许师傅认为，每位厨房工作者，应该期许自己成为一位烹调艺术家，若能对烹调秉持「用心、爱心、热心」理念，且勇于创新菜色。相信每个人都能烹饪出好料理。

赖晓梅

　　一位已有二十多年经历的甜点师傅，于2012年新加坡FHA御厨国际中餐筵席争霸赛中荣获团体组金牌。

　　曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFE 西点创意总监。2010、2011年受邀于担任「99、100年国庆酒会」点心制作，以及于2011年担任「上海FHC国际烹饪艺术比赛大赛」裁判。

　　从学徒一路走来，晓梅师傅认为唯有「大胆提问」，才可累积厨艺实力，只要热衷于学习自己喜爱的事物，让一切从零开始，只要认真努力的学习，相信自己也可以创造出一道道美味的甜点！

推荐序：外交部礼宾处 石瑞琦 处长　02
推荐序：国际高雄餐旅大学 容继业 校长　04
推荐序：展圆国际 麻布茶房 张宝邻 董事长　06
推荐序：森田药妆 林盟钦 总经理　07
作者序：许宏寓　08
作者序：赖晓梅　10

Chapter 1  基本沙拉酱汁制作　14
BBQ酱　16
鸡骨肉原汁　18
柳橙玉米莎莎酱　20
凤梨蜜酱　22
苹果柳橙蜜酱　24

Chapter 2  基本配菜制作　26
奶油饭　28
里昂马铃薯　30
炒蕈菇　32
马铃薯泥　34
焗烤多芬马铃薯　36
香橙风味地瓜　38
炖蔬菜　40
烩法蔬　42

Chapter 3  精致小吃　44
千层烟燻鲑鱼　46
黑胡椒山药　48
蛋片鲑虾　50
奶油起司番茄卷　52
干贝黄瓜盅　54

Chapter 4  北欧式开放三明治　56
北欧式番茄鲜虾三明治　58
北欧烟燻鲑鱼三明治　60
香料起司烟燻鲑鱼手指三明治　62
酪梨鲜虾起司手指三明治　64
法式尼斯轻食三明治　66

Chapter 5  开胃菜　68
风干火腿蜜瓜盘　70
海鲜吉利冻佐苹果柳橙蜜酱　72
凯萨大帝生牛肉片冷盘　76
酪梨鲜虾塔附庭园沙拉　80
鸭肉卷佐无花果核桃蜜酱　82
蟹肉蛋布丁佐奶油香柠檬汁　86
勃根地田螺　88
蜜洋梨鹌鹑佐波特酒酱汁　90
海鲜酥盒　94
软壳蟹佐番茄莎莎　96

Chapter 6 汤品　98
波士顿海鲜巧达汤　100
红萝卜浓汤　102
菌菇丸子鸡清汤　104
野菇奶油浓汤　106
海鲜南瓜浓汤　108
茄子浓汤　110
毛豆浓汤　112
奶油黄瓜浓汤　114

Chapter 7  沙拉　116
庭园式生菜沙拉　118
蔬果生菜沙拉串　120
章鱼沙拉　122
番茄起士盘　124
番茄茄子茴香风味沙拉　126
义式海鲜沙拉(温)　128
德式香肠四季豆沙拉(温)　130
希腊沙拉佐香草油醋　132
烟燻鲑鱼吉康菜沙拉　134
俄罗斯蔬菜镶蛋沙拉　136

Chapter 8 义大利面食与炖饭　138
西班牙烤海鲜饭　140
白酒蛤蜊面　142
烧炭者培根起司义大利面　144
波隆那笔管面　146
炭烤鸡胸附奶油义大利面　150

Chapter 9 主菜．海鲜类　152
海盐烤鲜鱼　154
鲑鱼佐香草蛋黄酱(低温烹煮)　158
南法风煎鲈鱼　162
香煎干贝佐炖蔬菜　164
蒸石斑佐虾夷葱白酒酱　166
燻肉明虾镶干贝奶油芥末酱佐炖蔬菜　168
焗龙虾　170
蒸鲽鱼镶蟹贝香橙沙巴翁　174

Chapter 10 主菜．禽肉类　178
威林顿牛排　180
维也纳牛仔排　182
肋眼牛排　186
烤沙朗牛肉　188
龙艾风味的烤带骨羔羊　190
爱尔兰炖羊肉　192
烧烤小羊腿　194
洋菇煎猪肉卷附橄榄型胡萝卜　198
米兰式香焗猪排　200
烧烤猪肋排　202
匈牙利烩牛腩肉　204
香煎春鸡佐猎人酱汁　208
烩法蔬镶鸡胸肉　210
核桃木烤鸡　214
香橙焖嫩鸭腿　216
炆烤鸭胸肉配蕈菇　220

Chapter 11 甜点　224
甜点制作基本款　226
法式卡士达酱　228
加拿许　 229
海绵蛋糕　230
杏仁塔皮　231
芒果西米布丁　232
蒙布朗栗子泡芙　234
蓝莓泡芙　236
杏桃卡士达蛋糕卷　238
榛果菲拿雪　240
焦糖无花果蛋糕　242
开心菓芝麻薏仁蛋糕　244
草莓香蕉可丽饼　248
理查曼地水果塔　250
焦糖苹果派　252
香蕉咖啡起司　254
低脂瑞可达起司　258
松露巧克力　262
榛果巧克力砖　264
熔岩巧克力　266
香草瑞可达马卡龙　268
抹茶南瓜慕斯　272
卡沙达蛋糕卷　276
提拉米苏　278
香草菲柔慕斯　282

附录
蔬菜切割法　288
吉利丁片使用法　292
花嘴与挤花袋示范　293
温度、重量换算与食品保存　294
西餐常用食材中英文对照表　295