西餐大师：在家做出100道主厨级的豪华料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　学好西餐的必备好书，公开主厨的私藏秘技，从基本酱汁、配菜、小吃、三明治、开胃菜、汤品、沙拉到主菜等，80道主厨推荐的西餐料理，20款最受欢迎的超人气甜点，超过1000张的步骤图，step by step详尽的说明，在家轻松做出100道五星级豪华料理。

作者简介

许宏寓

　　曾任台北青年会会馆、财神大酒店、希尔顿大饭店厨师；台中通豪大饭店、台北丽晶酒店领班；台北亨利法式餐厅、台中金哥德法式餐厅主厨；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店义大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发。

　　现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。

　　许师傅认为，每位厨房工作者，应该期许自己成为一位烹调艺术家，若能对烹调秉持「用心、爱心、热心」理念，且勇于创新菜色。相信每个人都能烹饪出好料理。

赖晓梅

　　一位已有二十多年经历的甜点师傅，于2012年新加坡FHA御厨国际中餐筵席争霸赛中荣获团体组金牌。

　　曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFE 西点创意总监。2010、2011年受邀于担任「99、100年国庆酒会」点心制作，以及于2011年担任「上海FHC国际烹饪艺术比赛大赛」裁判。

　　从学徒一路走来，晓梅师傅认为唯有「大胆提问」，才可累积厨艺实力，只要热衷于学习自己喜爱的事物，让一切从零开始，只要认真努力的学习，相信自己也可以创造出一道道美味的甜点！

意式烘焙的艺术：从传统到创新的完美指南 专为家庭烘焙爱好者打造的深度解析与实践手册 引言：穿越时空的香气 烘焙，如同音乐与绘画，是一种对原料的精妙转化，是科学与艺术的完美结合。意大利，这片被阳光亲吻的土地，为世界奉献了无数令人魂牵梦绕的面点与甜品。它们不仅仅是食物，更是家庭的温暖、节日的庆典以及对生活的热爱。本书《意式烘焙的艺术：从传统到创新的完美指南》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部深入探讨意大利经典烘焙技艺的百科全书，旨在帮助每一位热衷于面粉、黄油和糖的烘焙师，无论是初学者还是经验丰富的行家，都能在家中重现那些流传百年的地道风味，并在此基础上开拓属于自己的创新之路。 第一章：意式烘焙的灵魂——基础理论与原料精选 意式烘焙的成功，首先建立在对基础的深刻理解之上。本章将彻底解构烘焙科学，摒弃晦涩的术语，用直观的方式阐释关键原理。 面粉的奥秘： 意大利不同地区对特定面粉的需求迥异。我们将详细区分“00”面粉、杜兰小麦粉（Semola）和通用面粉的蛋白质含量、吸水性及筋度特性。如何根据制作的品类（如那不勒斯披萨皮、帕内托尼或意式脆饼）选择最合适的“TIPO”（等级）。 脂肪的语言： 意大利烘焙对黄油（Burro）和橄榄油（Olio d'oliva）的运用极其讲究。我们将分析特级初榨橄榄油的果香如何影响饼干的口感，以及特定产区高品质黄油对酥皮层理的关键作用。 酵母的掌控： 从新鲜酵母（Lievito di birra fresco）到天然酵母（Lievito madre），理解不同发酵体系对成品风味深度和保质期的影响。我们会提供详细的“喂养”与维护天然酵母的实操指南。 温度与湿度： 烘焙箱的“脾气”是决定成败的隐形因素。本章提供烤箱校准方法，以及如何应对不同气候条件对湿性面团操作的影响。 第二章：面包的殿堂——传统硬皮与柔软内里 意大利面包种类繁多，从结构紧密的硬质面包到空气感十足的节庆大面包，每一种都有其独特的制作仪式。 恰巴塔（Ciabatta）的呼吸： 深度解析高水合面团的操作技巧。我们将展示如何通过精准的“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，在不使用搅拌机的情况下，形成气孔均匀、外壳酥脆的完美组织。 福卡夏（Focaccia）的层次艺术： 不仅仅是撒上海盐和迷迭香。本章探索不同油水比例对福卡夏孔洞的影响，以及如何通过“指压”技巧创造出诱人的凹陷和吸满橄榄油的底部。 潘尼托尼（Panettone）的漫长等待： 专为节日准备的里程碑式挑战。详细分解多日发酵流程，包括“引子”（Biga或Poolish）的制作，如何乳化大量蛋黄和黄油而不使面团崩溃，以及独特的“倒挂冷却法”以保持其高耸的形态。 农家面包（Pane Casareccio）： 探究使用全麦或混合谷物的质朴风味，以及如何利用石板烘烤来模仿传统砖炉的效果。 第三章：点心与饼干——甜蜜的精确几何 意大利的“Biscotti”（饼干）和“Dolci Secchi”（干性甜点）以其简洁和风味集中的特点著称。 意式脆饼（Cantucci/Biscotti di Prato）： 完美的杏仁脆饼需要两次烘烤。本章剖析如何控制第一次烘烤的湿度，以及第二次低温烘烤如何实现那种令人上瘾的嘎嘣脆感。 黄油曲奇（Frolla）： 意式酥皮面团（Pasta Frolla）的制作秘诀在于“迅速”与“低温”。我们将对比手工揉制与机器混合的差异，并展示如何制作出松脆且不易碎裂的挞皮。 阿马雷蒂（Amaretti）： 杏仁蛋白类点心的精髓在于杏仁糊的比例。如何使用新鲜杏仁和杏仁精油，达到那种外壳微裂、内部湿润的对比口感。 奶油酥皮点心（Sfogliatine）： 进阶技巧——如何在家制作轻盈酥脆的千层酥皮，及其在制作水果馅饼（Crostata）时的应用。 第四章：奶油与奶酪的交响——湿性甜点与乳制品运用 意大利的湿性甜点往往依赖于当地丰富的乳制品，口感丰富，层次细腻。 提拉米苏（Tiramisù）的结构力学： 深入解析马斯卡彭（Mascarpone）的选择标准。如何利用蛋黄的乳化作用和咖啡的浸润度，创造出不会“塌陷”或“出水”的完美分层。 意式奶冻（Panna Cotta）： 鱼胶（Gelatina）的精确用量是关键。本章提供不同凝固程度的配方，并探索用香草豆荚、柑橘皮或当地草药进行风味提取的方法。 奶油甜馅煎饼卷（Cannoli）： 制作酥脆外壳的油炸技巧，以及如何调配最正宗的里科塔（Ricotta）馅料，避免其过于湿润或颗粒感过重。 萨巴依浓酱（Zabaglione）： 学习使用双锅加热法，将蛋黄、糖和马萨拉酒（Marsala Wine）打发至蓬松且稳定的状态，作为浇淋或搭配水果的完美酱汁。 第五章：地域风情与季节限定 意大利烘焙的魅力在于其浓厚的地域性和对季节性原料的忠诚使用。 西西里岛的柑橘魔法： 如何利用当地血橙和柠檬的皮屑，制作出带有强烈地中海气息的蛋糕和甜酒浸泡的小点心。 伦巴第的丰裕： 专注于黄油和鸡蛋的使用，例如经典的“Colomba Pasquale”（复活节鸽子蛋糕）的变体制作。 北部坚果的运用： 探索皮埃蒙特地区对榛果（Nocciola）的推崇，及其在巧克力烘焙中的应用，例如升级版的榛果海绵蛋糕。 季节性水果的融合： 从春季的草莓到秋季的无花果，如何调整面糊的含水量以适应不同水果的汁水，保持烘焙品的最终平衡。 结论：烘焙的哲学 本书的最终目标是培养读者对“慢工出细活”的尊重。意大利烘焙强调时间、耐心和对食材的敬畏。通过掌握这些深度技术和理论，您将不再是简单地遵循步骤，而是能够理解每一步的意义，从而创造出属于您自己家庭的，充满意大利风情的，独一无二的烘焙杰作。这本书是您通往意式烘焙世界的大门，邀请您亲手开启这段充满麦香与甜蜜的旅程。

推荐序：外交部礼宾处 石瑞琦 处长　02
推荐序：国际高雄餐旅大学 容继业 校长　04
推荐序：展圆国际 麻布茶房 张宝邻 董事长　06
推荐序：森田药妆 林盟钦 总经理　07
作者序：许宏寓　08
作者序：赖晓梅　10

Chapter 1  基本沙拉酱汁制作　14
BBQ酱　16
鸡骨肉原汁　18
柳橙玉米莎莎酱　20
凤梨蜜酱　22
苹果柳橙蜜酱　24

Chapter 2  基本配菜制作　26
奶油饭　28
里昂马铃薯　30
炒蕈菇　32
马铃薯泥　34
焗烤多芬马铃薯　36
香橙风味地瓜　38
炖蔬菜　40
烩法蔬　42

Chapter 3  精致小吃　44
千层烟燻鲑鱼　46
黑胡椒山药　48
蛋片鲑虾　50
奶油起司番茄卷　52
干贝黄瓜盅　54

Chapter 4  北欧式开放三明治　56
北欧式番茄鲜虾三明治　58
北欧烟燻鲑鱼三明治　60
香料起司烟燻鲑鱼手指三明治　62
酪梨鲜虾起司手指三明治　64
法式尼斯轻食三明治　66

Chapter 5  开胃菜　68
风干火腿蜜瓜盘　70
海鲜吉利冻佐苹果柳橙蜜酱　72
凯萨大帝生牛肉片冷盘　76
酪梨鲜虾塔附庭园沙拉　80
鸭肉卷佐无花果核桃蜜酱　82
蟹肉蛋布丁佐奶油香柠檬汁　86
勃根地田螺　88
蜜洋梨鹌鹑佐波特酒酱汁　90
海鲜酥盒　94
软壳蟹佐番茄莎莎　96

Chapter 6 汤品　98
波士顿海鲜巧达汤　100
红萝卜浓汤　102
菌菇丸子鸡清汤　104
野菇奶油浓汤　106
海鲜南瓜浓汤　108
茄子浓汤　110
毛豆浓汤　112
奶油黄瓜浓汤　114

Chapter 7  沙拉　116
庭园式生菜沙拉　118
蔬果生菜沙拉串　120
章鱼沙拉　122
番茄起士盘　124
番茄茄子茴香风味沙拉　126
义式海鲜沙拉(温)　128
德式香肠四季豆沙拉(温)　130
希腊沙拉佐香草油醋　132
烟燻鲑鱼吉康菜沙拉　134
俄罗斯蔬菜镶蛋沙拉　136

Chapter 8 义大利面食与炖饭　138
西班牙烤海鲜饭　140
白酒蛤蜊面　142
烧炭者培根起司义大利面　144
波隆那笔管面　146
炭烤鸡胸附奶油义大利面　150

Chapter 9 主菜．海鲜类　152
海盐烤鲜鱼　154
鲑鱼佐香草蛋黄酱(低温烹煮)　158
南法风煎鲈鱼　162
香煎干贝佐炖蔬菜　164
蒸石斑佐虾夷葱白酒酱　166
燻肉明虾镶干贝奶油芥末酱佐炖蔬菜　168
焗龙虾　170
蒸鲽鱼镶蟹贝香橙沙巴翁　174

Chapter 10 主菜．禽肉类　178
威林顿牛排　180
维也纳牛仔排　182
肋眼牛排　186
烤沙朗牛肉　188
龙艾风味的烤带骨羔羊　190
爱尔兰炖羊肉　192
烧烤小羊腿　194
洋菇煎猪肉卷附橄榄型胡萝卜　198
米兰式香焗猪排　200
烧烤猪肋排　202
匈牙利烩牛腩肉　204
香煎春鸡佐猎人酱汁　208
烩法蔬镶鸡胸肉　210
核桃木烤鸡　214
香橙焖嫩鸭腿　216
炆烤鸭胸肉配蕈菇　220

Chapter 11 甜点　224
甜点制作基本款　226
法式卡士达酱　228
加拿许　 229
海绵蛋糕　230
杏仁塔皮　231
芒果西米布丁　232
蒙布朗栗子泡芙　234
蓝莓泡芙　236
杏桃卡士达蛋糕卷　238
榛果菲拿雪　240
焦糖无花果蛋糕　242
开心菓芝麻薏仁蛋糕　244
草莓香蕉可丽饼　248
理查曼地水果塔　250
焦糖苹果派　252
香蕉咖啡起司　254
低脂瑞可达起司　258
松露巧克力　262
榛果巧克力砖　264
熔岩巧克力　266
香草瑞可达马卡龙　268
抹茶南瓜慕斯　272
卡沙达蛋糕卷　276
提拉米苏　278
香草菲柔慕斯　282

附录
蔬菜切割法　288
吉利丁片使用法　292
花嘴与挤花袋示范　293
温度、重量换算与食品保存　294
西餐常用食材中英文对照表　295

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人惊喜连连！一开始拿到《西餐大师：在家做出100道主厨级的豪华料理》，我其实是抱着试试看的心态，想着自家厨房能做出什么“豪华”料理嘛。没想到，打开第一页就被深深吸引住了。书中不仅仅是简单的食谱罗列，更像是一堂生动有趣的烹饪启蒙课。作者用非常平实的语言，却又带着一丝对美食的敬畏，把那些原本觉得遥不可及的西餐技巧，一点点掰开揉碎地呈现在我们眼前。比如，书中对于如何处理不同部位的牛排，从选择、腌制到火候的控制，都有着极其细致的指导，就连我这个厨房小白，也能依葫芦画瓢，做出外焦里嫩、鲜嫩多汁的安格斯牛排。更让我着迷的是，它还分享了许多关于食材搭配的小秘诀，比如如何用迷迭香和百里香来提升烤鸡的香气，或者如何用一点点柠檬汁来平衡海鲜的腥味。这些看似微不足道的细节，却能瞬间让家常菜肴焕发光彩。而且，书中的排版设计也很舒服，图片色彩饱和度高，看着就让人食欲大开，仿佛真的能闻到厨房里飘出的阵阵香气。它让我明白，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对生活的热爱和对美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大感受，是它让我对“家常”的定义有了新的理解。以往我对西餐的印象，总觉得那是属于特殊场合、高级餐厅里的产物。《西餐大师：在家做出100道主厨级的豪华料理》却巧妙地将那些原本觉得遥不可及的“豪华”料理，转化成了可以在日常生活中轻松实践的美味。它并没有回避一些看似复杂的技巧，而是用一种非常具象化的方式去呈现，比如通过详细的图解，展示如何将鱼肉处理得更完美，如何让蔬菜的口感更佳。我特别喜欢书中关于香草和香料的章节，以前我总是随便抓一把，现在才知道原来不同的香料组合能带来如此丰富的层次感。我尝试了书中一款迷迭香烤羊排，羊肉的鲜嫩搭配迷迭香的独特香气，简直让人欲罢不能。更重要的是，这本书并没有要求我们必须拥有专业的厨具，很多食谱都可以在普通的家用烤箱和炒锅中完成，这大大降低了尝试的门槛。它鼓励我们打破对西餐的刻板印象，让“在家享用主厨级的料理”成为可能。

评分☆☆☆☆☆

如果说之前我对西餐的认知是模糊的、零散的，那么《西餐大师：在家做出100道主厨级的豪华料理》就像一本精心绘制的地图，为我打开了通往美味世界的大门。这本书的结构安排非常合理，从基础的烹饪技巧到复杂的菜肴制作，循序渐进，一点点地引导读者深入。我尤其欣赏书中对食材的讲解，它不仅仅是告诉你放什么，还告诉你为什么放，如何选择最优质的食材，如何最大程度地发挥食材本身的鲜味。比如，书中对于如何挑选新鲜的扇贝，以及如何处理可以去除腥味，都讲得非常细致。我根据书中的指导，尝试制作了一道香煎三文鱼配柠檬莳萝酱，三文鱼的酥脆外皮和鲜嫩内里，加上莳萝酱的清新口感，完美地平衡了油脂的腻感，整个味道层次分明，非常惊艳。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，用耐心和热情，将烹饪的艺术传授给了我。它让我体验到了“化繁为简”的乐趣，将平日里略显单调的餐桌，变得丰富多彩起来。

评分☆☆☆☆☆

阅读《西餐大师：在家做出100道主厨级的豪华料理》的过程，简直就是一场味蕾的冒险之旅！我一直觉得西餐要么过于复杂，要么就是餐厅里才有的高大上，自己在家很难实现。但这本书彻底颠覆了我的想法。它提供了一种全新的视角，将那些高难度的西餐技法“大众化”，让普通人也能轻松上手。书中对各种酱料的讲解尤其到位，无论是经典的白酱、红酱，还是更复杂的荷兰酱，都给出了非常详细的制作步骤和关键提示，连我这种容易把酱料弄得水乳分离的人，也终于能做出顺滑浓郁的意面酱了。而且，这本书不仅仅局限于主菜，它还涵盖了前菜、沙拉、甜点等等，非常全面。我尝试了书中介绍的法式洋葱汤，那种浓郁的汤底加上融化的芝士，在冬天简直是灵魂的慰藉。还有那个提拉米苏，用料简单，但步骤清晰，口感丝毫不输专业的甜品店。这本书最大的魅力在于，它鼓励你去尝试，去创新，去享受烹饪的过程，而不是仅仅把食谱当成任务。每完成一道菜，那种成就感是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我真正爱上西餐的书！《西餐大师：在家做出100道主厨级的豪华料理》不仅仅是提供了100道食谱，它更像是一种生活态度的传递。在阅读的过程中，我能感受到作者对食物的热爱，以及对细节的极致追求。书中对于每一个步骤的描述都力求精准，避免了模棱两可的说法，让我可以完全跟着指示操作，并且能预期到最终的成品效果。我尝试了书中一道奶油蘑菇鸡肉意面，原本以为会很油腻，结果按照书中比例和步骤制作出来，酱汁浓郁却不厚重，鸡肉鲜嫩，蘑菇的香气与奶油的醇厚完美融合，简直是味蕾的享受。而且，这本书的图文并茂，图片的质量非常高，真实地还原了菜肴的风貌，看着就让人心生模仿的冲动。它让我在家也能轻松做出让家人朋友赞不绝口的“大菜”，这种满足感是无可比拟的。它不仅仅是一本食谱，更是我提升烹饪技能、享受生活乐趣的得力助手。