即使现在上海，也难找到的正统老菜

　　上海菜并非上海本地的菜餚，而是融合各地食材、菜色、烹调方法后，汇整出来的菜色。其中除了当地的本帮菜外，以江浙菜、淮扬菜最多，包罗万象，什么都有……

　　上海本帮菜和广义的上海菜，常常令人混淆。由于现今上海菜中包括许多精致的菜餚，有慢炖的功夫菜，如腐乳肉；有快炒的山珍海味，如生爆双脆。于是在上海餐厅里，上述那些盆头菜大多变成餐前小菜，还要跟来自四川受欢迎的夫妻肺片竞争……

　　这样的景况，更让人对于上海菜充满疑问「为什么这些都是上海菜？」这个疑问，在看完本书后，相信就能找到解答。

作者简介

冯兆霖

　　总是带着腼腆笑容的冯兆霖，还有一对迷人的招牌酒窝，他是来自大陈义胞眷村的小孩，从小在眷村和来自不同省份的老兵们烧菜煮饭，跟他们学着桿面团、抓鸭宰鸡，这种亲手下厨和接触食材的感觉十分有生命力，潜移默化中就让他爱上了煮菜。

　　后来到「隆记菜馆」当学徒，再跟来自大陆的师傅学习正统上海菜，这些菜式都是师傅们从上海带来的纯正手艺，也是近代上海菜最后的精华。即使现在的上海，恐怕也难找到这样的味道。一九八○年冯兆霖只身到美国打拚，这时台湾兴起一阵融合创新的风潮，新一代的上海菜台湾化，他远离了这个风潮，意外保存了老味道，而在他回到台湾开餐馆后，美味传承至今。

　　【现任】
　　．冯记上海小馆负责人

P002　推荐序－－梁幼祥
P005　自序－－冯兆霖
P006　目录
P008　包罗万象上海菜
P011　冯兆霖与他的老味道
　
P018　Chapter1　本帮菜
P014　腐乳肉
P016　草头圈子
P018　无钖排骨
P020　香酥肥鸭
P022　绍兴醉鸡
P025　火桐土鸡汤
P028　砂锅两筋一汤
P030　咸肉冬笋塔咕菜　　
P032　白菓烧元菜
P034　八宝辣酱
P036　竽艿熬鸡汤
P039　萝卜丝鲫鱼汤
P042　虾仁锅巴　　
P044　青炒箭虾仁　
P046　油爆虾
P048　虾籽乌参
P050　火靠菜
P053　雪菜百叶
P056　红烧下巴
P058　砂锅大鱼头
P060　糟熘鱼片
P062　烤籽鱼　　
P064　烂煳肉丝
P067　砂锅腌笃鲜
P070　海蜇头
P072　墨鱼大火靠
P074　花三鲜
P076　南乳豆腐羹
P079　风鳗　　
P082　猪脚黄豆汤　
P085　葱开煨面　　
P088　全家福
P090　热爆钵头
P092　上海菜饭
P095　两面黄
P098　酸菜火靠笋
P101　冷糟钵头
P104　蟹黄豆腐　　
P106　栗子烧河鳗　　
P108　清炒鳝煳
P110　葱火靠鲫鱼
P113　白切羊肉
P116　白菓火靠白菜
P118　素烧黄雀
P120　素烧鹅
P122　素什锦
P124　美食家谈上海菜－－浓腴与清鲜

P128　Chapter2　海派菜
P130　呛蟹
P132　清蒸网包鲥鱼
P134　干煎鱼塔
P136　黄鱼煨面
P139　大汤黄鱼
P142　松鼠鲫鱼
P144　腐衣鱼卷
P146　萝卜丝烧带鱼
P148　大蒜烧黄鱼
P151　干煎鲳鱼
P154　生爆双脆
P156　鲞火靠肉
P158　鲞炖蛤蜊鸡汤
P161　豌豆仁烩鱼丸
P164　美食家谈上海菜－－浆煳里淘出上海菜

P170　Chapter3　弄堂菜
P172　葱油独角蟹
P174　燻鱼
P176　烤麸
P178　雪菜毛豆
P181　荠菜炒年糕
P184　荠菜冬笋
P186　马兰头拌豆干
P188　咸菜豆瓣
P190葱油竽艿

P193　Chapter4　本帮之外
P194　红烧狮子头
P196　虾球
P198　富贵鸡
P200　扬洲炒饭
P203　清蟹粉丝煲
P206　萝卜牛腩筋
P208　烟燻圆鳕
P210　经典料理常用食材介绍
P214　版权页