完美酱料全书：厨艺零失误，全靠这一味做出五星级料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

本书特色

　　．详附酱料口味适性表，让你一目了然怎么搭配最好吃！

　　．26年世界级金牌赏主厨的调味心得，照着做，连开餐厅的菜色都不是难事！

　　对许多人来说，透过阅读食谱书，能够为每日的料理带来灵感。坊间的食谱大多是读来简单易懂，但实际操作却发现做出来的料理往往无法符合自己的标准，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上出了问题，才会在料理后发现实际不如预期的情形。

　　食材与调味的比例，是料理之所以美味的关键。繁琐的配料表看起来像是数据化的分析，却是主厨们经年累月的经验法则。而这本书就是作者26年来的调味心得，也是作者将规划给市售餐厅的配方改良成适合家庭需求的食谱，是他多年调味所期望呈现最完美的酱料比例与最美好的味道呈现。

　　酱料掌握一道菜好吃的首要条件

　　一道好的料理要兼具色香味，除了火候掌控、食材适性等因素外，酱料应该就是掌握一道菜好吃的首要条件。好比蛋黄酱是许多西式酱料的基底，学会打蛋黄酱，就等于学会西式酱料的第一步；而愈懂得调味的比例秘诀，就越能掌握变化的乐趣，例如人气酱料糖醋酱的运用重点就是借由咸来解腻，还要能在第一口就有甜酸咸的口感层次；还有书中提到的韩风辣酱，其所变化出的菜色「青葱鲔鱼甘酱」，以新鲜鲔鱼生鱼片搭配蛋液及辣酱，营造多层次的味蕾享受，在本书选用辣酱取代了芥末，让鲔鱼的鲜味在舌尖上大大提升，鲜辣的爆点则让这道料理有了更完美的呈现。厨艺的世界广大无边，精彩又充满无限的可能性，除了酱料的搭配运用，也希望喜爱烹调如你，能够从这本书中找回食物原始美好的滋味。

　　中式、西式、日式、泰式酱料在本书中一应俱全，每道酱料都搭配一道经典料理，不论您是家庭主妇、繁忙到没有时间做菜的上班族、第一次下厨的厨房新手，甚或是想从此激发美味灵感的烹调爱好者，都希望各位能借由这本书作为美味旅程的起点，寻找到专属自己的味觉飨宴。

　　《完美酱料全书》集结了作者多年的烹调经验，简略了过于繁琐的料理细节，以酱料为美食之钥，开启您对料理的热情，并将其转化成道道”家餚”，出现于您们每一日的幸福餐桌上。

作者简介

世界金牌赏主厨  曾良泉

　　有些人的记忆是用写日记来记录；有些人是用事件；但我相信有更多人曾经怀抱着美食的感动，在某个街角巷弄的小吃摊，或是某间特色的餐厅，甚至是妈妈亲自下吃不腻的某道菜，这些美食陪着你度过许多人生必经的时刻。我也是用美食来记忆人生的那种人，所以想借着私房料理让喜好美食的你，人生更美味！！ 投入这个行业很多年了，做过的料理各式各样，我认为好吃的秘诀就是做到精，做到彻底，料理才能够美味。当学徒的时候，在厨房不断跟老师傅学习，同一道菜，我会待在厨房反覆地做，直到我熟悉各种比例，知道这道料理怎么做才会好吃。也许有很多人会想要从师傅那边学到他的私房料理技巧，但我总认为做出自己的味道才是最重要的。

　　现任─
　　武暖食艺坊技术总监
　　泰味馆餐饮总监
　　一间食堂餐饮总监
　　city super 中餐讲师
　　食旅概念  中餐讲师
　　巧思厨艺  中餐讲师

　　经历─
　　第六届世界烹饪大赛特金奖
　　2008年国际中餐名厨
　　第三届海崃两岸烹饪邀请赛金牌.最佳风味奖
　　2011世界厨王台北争霸赛金奖名厨
　　法国国际美食协会、世界御厨协会、法国蓝带美食协会、奥古斯餐饮名人堂
　　联合颁发─亚太十大国际名厨
　　2010第二届马偕盃全国创意有机轻食大赛评审
　　2011台北国际牛肉面节评审

「食谱」是当代社会学的最佳显学！∣推荐序梁幼祥
沉稳魅力的金牌主厨∣推荐序班尼食夫
料理好不好吃，调味是其中的关键－自序Preface

Ch 1厨师们都在学的美味万灵丹－万能酱料Kitchen Essentials
1-1 酱料让食物更美味Sauces Knowledge
1-1-1酱料的功用 The function of the sauces
沾酱Used to dip sauce
抹酱Wiping sauce
烹调酱Cooking sauce
1-1-2酱料特色The characteristics of the sauces
1-1-3制作酱料你要先准备那些工具？採购指南Cook Tops To Choose
1-1-4酱料怎么保存，不用担心过期或变质How to save the sauce

Ch2中式酱Chinese sauces
蒜泥酱
蒜泥白肉
蒜泥蒸酱
蒜泥蒸虾
怪味酱
棒棒鸡丝
椒麻酱
松花拌豆腐
叉烧酱    
豉汁蒸凤爪
剁椒酱
剁椒鱼块
五味酱
五味中卷
碳烤酱
黑椒烤肋排
树子蒸酱
树子蒸鱼
八宝醡酱
八宝醡酱面
胡椒盐 
胡椒虾
甜酱油
四川红油抄手
清蒸鱼露
清蒸鲈鱼
烤鸡脆皮水
脆皮烤全鸡
油鸡卤汁
玫瑰油鸡
万灵汁
塔香炒蛤蜊
糖醋汁
糖醋熘鱼片
宫保汁    
宫保鸡丁  
三杯汁    
三杯中卷  
京都汁
京都排骨

Ch3西式酱Western sauces
青酱
鲜虾青酱面
白酱
奶油焗白菜
红酱
义式番茄义大利面
蛋黄酱
鲔鱼沙拉
卡士达酱
布朗尼  
凯撒沙拉酱
凯撒香酥软壳蟹
塔塔酱 
塔塔酱鸡腿佐什锦果香沙拉
黑胡椒沙司
香煎牛小排佐黑胡椒沙司
洋菇沙司
香烤鸡腿佐洋菇沙司
海鲜沙司
蒜香明虾佐海鲜沙司
红酒沙司
香料羊排佐红酒沙司
黑胡椒沙司
香煎牛小排佐黑胡椒沙司
优格沙拉酱
烟鲑鱼佐小黄瓜优格酱
马爹拉酱
脆煎鸭肝苹果泥佐马爹拉酒酱汁
油醋调味汁
烟燻鸭胸佐油醋
玛莎拉酱
香草玛沙拉酒牛菲力
莎莎酱
烤猪排厚片佐莎莎酱
卡士达酱
布朗尼  

CH4日式酱Japanese sauces
一夜干汁
透抽一夜干
三杯醋  
醋味章鱼
姜烧汁
姜烧猪肉
佃煮汁
佃煮香鱼
叉烧卤汁
日式叉烧
天妇罗沾汁
炸虾天妇罗
墨鱼卤汁
墨鱼饭
糖心蛋汁
糖心蛋 
亲子煮汁
亲子饭
陶板汁
香苹菲力奶油烧
味噌腌酱
味噌鳕鱼
和风酱  
和风沙拉 
日式照烧酱
照烧鸡腿  
七味胡麻酱
七味胡麻淋紫茄
韩风辣酱
青葱甘酱鲔鱼

CH5泰式酱Thai sauces
虾酱
虾酱空心菜
酸辣酱
酸辣炸牡蛎
辣炒酱
泰北打抛猪
椒麻汁
泰式椒麻鸡
泰河酱
泰式炒河粉
什锦酱
泰式炒茄子
生虾酱
柠檬酸辣生虾
沙嗲酱
沙嗲烤肉串
梅子酱
月亮虾饼
红咖哩酱 
椰浆咖哩鸡片
绿咖哩酱 
绿咖哩椰汁鸡
黄金咖哩酱
咖哩软壳蟹
柠檬鱼露
清蒸柠檬鱼
泰式梅子酱
清蒸梅子鱼
烤肉辣酱
辣烤牛肉
三味酱
三味跳鱼
凉拌酱
凉拌花枝
泰式肉骨茶包
肉骨茶 
木瓜酱
凉拌青木瓜
拌面酱
暹逻妈妈面

推荐序

「食谱」是当代社会学的最佳显学！

　　我们从中国最早的家庭食谱，北魏的「崔氏食经」里看到崔浩将其母亲持家的烹煮技能，尽书其中，而魏、高阳太守贾思勰又编撰了「齐民要素」，贾思勰的编辑从「起于耕种，终于醯醢」，仔细的翻阅，其文就是显露了当时中国黄河中下游的百姓们，已能自己自足的生活，而他们的社会、农业、经济的状态都可从中分析一、二。

　　在近代食谱的表现中，傅培梅女士所编辑的「培梅食谱」首创的将中国八大菜系的各类名菜，在食谱中作了整合，她显现的不也就是1949之后，中国各地的厨艺精英及其烹调技艺，因政治、社会的变迁所产生的一种新族群生态，与新生活态度！

　　接着，二十年前我制作的美食节目，大量採访知名与年轻的厨师，让电视食谱的表现，从傅培梅，梁琼白、林慧懿等家庭主妇走向专业厨师，阿发、水蛙、以致现今当红的阿基！

　　这些厨师从电子媒体有名了，又从平面媒体出发，而他们的工艺表现及异国料理的引进，又显露了台湾民众们的消费，社会经济生态！ 时代在竞争中，变迁中，不停的演化！近年来，新一代的台湾的厨艺创新，在台湾国际厨艺协会的理事长吴权儒带领下，宜兰武暖餐厅就又有了新一派的厨艺呈现，我在那认识了总顾问良泉！

　　个儿不高，但其志向却自我要求的既高又远！良泉习川湘熟东瀛，入行也要迈二十六年头！

　　他将国际的厨艺理念，标准化的制作管理机制，注入台湾的新一代厨艺世界里，「酱」虽然在中国已有千年之史，但新的使用生态即将在良泉一辈的新生代努力之下，谱出拨云见日的厨艺光茫！我期待，时代也期待！

　　少年ㄟ！加油！

知名美食家梁幼祥

推荐序

料理美味尽藏其中

　　「原来红烧狮子头只需加水打就可以做出入口即化的口感，豉汁排骨是不放豆豉一起蒸的，玫瑰油鸡也可以不靠色素就能做得出油亮的暗红色呀！」

　　每当金牌主厨曾良泉老师来到「手邑」教课，从教室中时常传出学员们这样的惊叹声。长久以来的一些错误的观念，在课堂中曾老师都会细心解释背后的原理，并不吝啬地传授正确的步骤及小秘诀，是除了他风趣的教学方式以外，另一个受学员们爱戴的原因之一。

　　「贴心厨艺」是最能形容曾良泉老师的教学精神，他总是会帮大家想到料理上的不方便并设法为大家解决，大厨的经历，却能为学员们研究出最简便的手法，「一锅」就可煮出满桌好菜！

　　酱料，在料理中扮演画龙点睛的角色，而现代的繁忙生活型态之下，省时、简便且美味是料理的主要需求，因此更突显了酱料的重要性。这本书囊括曾老师数十种私房酱料调理方式，结合每个家庭特有喜好的口味，您在家也能做出五星级的家庭料理。

　　最后，一个曾老师的酱料搭配心得分享给大家。

　　在一次偶然的机会，用曾老师调制的XO酱来搭配自家料理的米粉鱼丸汤，这一试后我就深深爱上这一味了，其XO酱香醇易入口，沾佐米粉一起享用，保证让您多吃上好几碗。曾老师的料理，就是这么神奇，所有美味皆深藏其中。

手邑生活创作空间 行销创意总监 班尼食夫