完美醬料全書：廚藝零失誤，全靠這一味做齣五星級料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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本書特色

　　．詳附醬料口味適性錶，讓你一目瞭然怎麼搭配最好吃！

　　．26年世界級金牌賞主廚的調味心得，照著做，連開餐廳的菜色都不是難事！

　　對許多人來說，透過閱讀食譜書，能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂，但實際操作卻發現做齣來的料理往往無法符閤自己的標準，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上齣瞭問題，纔會在料理後發現實際不如預期的情形。

　　食材與調味的比例，是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料錶看起來像是數據化的分析，卻是主廚們經年纍月的經驗法則。而這本書就是作者26年來的調味心得，也是作者將規劃給市售餐廳的配方改良成適閤傢庭需求的食譜，是他多年調味所期望呈現最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。

　　醬料掌握一道菜好吃的首要條件

　　一道好的料理要兼具色香味，除瞭火候掌控、食材適性等因素外，醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。好比蛋黃醬是許多西式醬料的基底，學會打蛋黃醬，就等於學會西式醬料的第一步；而愈懂得調味的比例秘訣，就越能掌握變化的樂趣，例如人氣醬料糖醋醬的運用重點就是藉由鹹來解膩，還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次；還有書中提到的韓風辣醬，其所變化齣的菜色「青蔥鮪魚甘醬」，以新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬，營造多層次的味蕾享受，在本書選用辣醬取代瞭芥末，讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升，鮮辣的爆點則讓這道料理有瞭更完美的呈現。廚藝的世界廣大無邊，精彩又充滿無限的可能性，除瞭醬料的搭配運用，也希望喜愛烹調如你，能夠從這本書中找迴食物原始美好的滋味。

　　中式、西式、日式、泰式醬料在本書中一應俱全，每道醬料都搭配一道經典料理，不論您是傢庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手，甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者，都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點，尋找到專屬自己的味覺饗宴。

　　《完美醬料全書》集結瞭作者多年的烹調經驗，簡略瞭過於繁瑣的料理細節，以醬料為美食之鑰，開啓您對料理的熱情，並將其轉化成道道”傢餚”，齣現於您們每一日的幸福餐桌上。

作者簡介

世界金牌賞主廚  曾良泉

　　有些人的記憶是用寫日記來記錄；有些人是用事件；但我相信有更多人曾經懷抱著美食的感動，在某個街角巷弄的小吃攤，或是某間特色的餐廳，甚至是媽媽親自下吃不膩的某道菜，這些美食陪著你度過許多人生必經的時刻。我也是用美食來記憶人生的那種人，所以想藉著私房料理讓喜好美食的你，人生更美味！！ 投入這個行業很多年瞭，做過的料理各式各樣，我認為好吃的秘訣就是做到精，做到徹底，料理纔能夠美味。當學徒的時候，在廚房不斷跟老師傅學習，同一道菜，我會待在廚房反覆地做，直到我熟悉各種比例，知道這道料理怎麼做纔會好吃。也許有很多人會想要從師傅那邊學到他的私房料理技巧，但我總認為做齣自己的味道纔是最重要的。

　　現任─
　　武暖食藝坊技術總監
　　泰味館餐飲總監
　　一間食堂餐飲總監
　　city super 中餐講師
　　食旅概念  中餐講師
　　巧思廚藝  中餐講師

　　經曆─
　　第六屆世界烹飪大賽特金奬
　　2008年國際中餐名廚
　　第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌.最佳風味奬
　　2011世界廚王颱北爭霸賽金奬名廚
　　法國國際美食協會、世界禦廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂
　　聯閤頒發─亞太十大國際名廚
　　2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審
　　2011颱北國際牛肉麵節評審

好的，這是一本關於傢庭園藝與植物養護的書籍簡介： 書名：綠手指的秘密花園：從陽颱到庭院的植物養成全指南 內容簡介： 《綠手指的秘密花園：從陽颱到庭院的植物養成全指南》是一本獻給所有熱愛生命、渴望將綠色帶入生活的園藝愛好者的實用手冊。它不僅僅是一本簡單的植物圖鑒，更是一套係統化的、深入淺齣的植物養護哲學，旨在幫助讀者剋服初級的養護睏境，真正理解植物的需求，從而打造齣健康、繁茂且充滿個性的綠色空間，無論你擁有的是一個小小的陽颱，還是一個寬敞的庭院。 本書的編寫宗旨是“實踐齣真知”，內容全部基於多年的園藝實踐經驗和最新的植物科學研究成果。我們深知，對於許多初學者而言，園藝的最大障礙在於“不知從何下手”和“養不活的挫敗感”。因此，本書從最基礎的選材開始，層層深入，確保讀者在每一步都能獲得清晰、可靠的指導。 第一部分：築基——理解你的植物世界 本章緻力於打破對植物養護的神秘感。我們首先會詳細解析植物生長的四大基本要素：光照、水分、土壤和溫度。不同於枯燥的理論闡述，我們將提供大量生活化的實例和數據。例如，如何通過觀察葉片的顔色和形態來判斷光照是否充足，如何區分“濕潤”與“積水”的微妙差異。 一個核心的章節是“土壤的秘密”。土壤是植物的根基，我們詳細介紹瞭如何根據植物的種類（如喜酸性的杜鵑與喜堿性的多肉）來配製或選擇閤適的介質。從基礎的泥炭、珍珠岩、椰糠到腐葉土，每種材料的特性、作用和比例配比都被清晰地標注齣來，確保讀者能夠自己動手調配齣最適閤植物的“黃金配方”。我們還收錄瞭自製有機堆肥的詳細步驟，讓你的花園實現低成本、高效率的養護循環。 第二部分：新手友好——陽颱與室內空間的綠化革命 針對城市居民，本書的第二部分聚焦於有限空間內的垂直綠化和盆栽藝術。我們精選瞭五十種最適閤室內和小型陽颱的“明星植物”，包括對光照要求不高的常春藤、高效淨化空氣的虎皮蘭，以及易於開花的綉球和月季微型品種。 對於每一種推薦植物，我們都提供瞭“一頁速查卡”，包括：最佳生長期、推薦澆水頻率（按季節變化）、病蟲害的早期預警信號以及修剪整形的關鍵點。 在室內養護技巧方麵，本書特彆強調瞭“微氣候管理”。如何利用加濕器、避開空調直吹以及通過玻璃的選擇來調節光綫強度，這些細節往往是決定室內植物生死存亡的關鍵。我們還探討瞭“容器的選擇與排水係統設計”，確保多餘水分能有效排齣，根係能夠自由呼吸。 第三部分：進階挑戰——庭院規劃與季節性管理 對於擁有庭院的讀者，本書的第三部分將指導你完成從零散盆栽到係統化景觀的轉變。我們從景觀設計的基本原則入手，探討瞭植物的選擇應如何服務於整體風格——無論是日式禪意庭院、英式鄉村風，還是現代簡約風格。 季節管理是庭院養護的核心難題。我們提供瞭四季通用的時間錶：春季的喚醒與施肥、夏季的遮陰與抗旱、鞦季的越鼕準備與落葉處理，以及鼕季的休眠期保護。特彆值得一提的是，關於月季、綉球、果樹的鼕季修剪技術，我們配有大量的實景分步圖解，力求讓復雜的修剪操作變得直觀易懂。 第四部分：植物健康的守護者——病蟲害的識彆與非化學防治 本書最受期待的部分之一，是關於病蟲害的實戰手冊。我們堅持“預防為主，無害防治”的原則。全書收錄瞭三十種最常見的植物病蟲害（如蚜蟲、紅蜘蛛、白粉病、根腐病），並提供瞭一套完整的識彆流程圖。 更重要的是，我們詳細介紹瞭大量傢庭自製和天然的防治方案。例如，如何利用大蒜水、辣椒水、酒精擦拭來有效控製蟲害爆發；如何通過改善通風環境來抵抗真菌感染。對於確實需要使用藥劑的情況，我們也明確瞭安全使用劑量和防護措施，確保人與環境的安全。 結語：園藝是一種生活方式 《綠手指的秘密花園》的目的，是引導讀者將園藝視為一種持續學習和享受的過程。書中穿插瞭多位資深園藝傢的訪談錄，分享瞭他們與植物相處的哲學和感悟。我們相信，一旦掌握瞭正確的知識和方法，每一位園藝愛好者都能親手創造齣屬於自己的、充滿生命力的綠色奇跡。這本書，就是你從“新手小白”蛻變為“自信綠手指”的秘密武器。

「食譜」是當代社會學的最佳顯學！∣推薦序梁幼祥
沉穩魅力的金牌主廚∣推薦序班尼食夫
料理好不好吃，調味是其中的關鍵－自序Preface

Ch 1廚師們都在學的美味萬靈丹－萬能醬料Kitchen Essentials
1-1 醬料讓食物更美味Sauces Knowledge
1-1-1醬料的功用 The function of the sauces
沾醬Used to dip sauce
抹醬Wiping sauce
烹調醬Cooking sauce
1-1-2醬料特色The characteristics of the sauces
1-1-3製作醬料你要先準備那些工具？採購指南Cook Tops To Choose
1-1-4醬料怎麼保存，不用擔心過期或變質How to save the sauce

Ch2中式醬Chinese sauces
蒜泥醬
蒜泥白肉
蒜泥蒸醬
蒜泥蒸蝦
怪味醬
棒棒雞絲
椒麻醬
鬆花拌豆腐
叉燒醬    
豉汁蒸鳳爪
剁椒醬
剁椒魚塊
五味醬
五味中捲
碳烤醬
黑椒烤肋排
樹子蒸醬
樹子蒸魚
八寶醡醬
八寶醡醬麵
鬍椒鹽 
鬍椒蝦
甜醬油
四川紅油抄手
清蒸魚露
清蒸鱸魚
烤雞脆皮水
脆皮烤全雞
油雞鹵汁
玫瑰油雞
萬靈汁
塔香炒蛤蜊
糖醋汁
糖醋溜魚片
宮保汁    
宮保雞丁  
三杯汁    
三杯中捲  
京都汁
京都排骨

Ch3西式醬Western sauces
青醬
鮮蝦青醬麵
白醬
奶油焗白菜
紅醬
義式番茄義大利麵
蛋黃醬
鮪魚沙拉
卡士達醬
布朗尼  
凱撒沙拉醬
凱撒香酥軟殼蟹
塔塔醬 
塔塔醬雞腿佐什錦果香沙拉
黑鬍椒沙司
香煎牛小排佐黑鬍椒沙司
洋菇沙司
香烤雞腿佐洋菇沙司
海鮮沙司
蒜香明蝦佐海鮮沙司
紅酒沙司
香料羊排佐紅酒沙司
黑鬍椒沙司
香煎牛小排佐黑鬍椒沙司
優格沙拉醬
煙鮭魚佐小黃瓜優格醬
馬爹拉醬
脆煎鴨肝蘋果泥佐馬爹拉酒醬汁
油醋調味汁
煙燻鴨胸佐油醋
瑪莎拉醬
香草瑪沙拉酒牛菲力
莎莎醬
烤豬排厚片佐莎莎醬
卡士達醬
布朗尼  

CH4日式醬Japanese sauces
一夜乾汁
透抽一夜乾
三杯醋  
醋味章魚
薑燒汁
薑燒豬肉
佃煮汁
佃煮香魚
叉燒鹵汁
日式叉燒
天婦羅沾汁
炸蝦天婦羅
墨魚鹵汁
墨魚飯
糖心蛋汁
糖心蛋 
親子煮汁
親子飯
陶闆汁
香蘋菲力奶油燒
味噌醃醬
味噌鱈魚
和風醬  
和風沙拉 
日式照燒醬
照燒雞腿  
七味鬍麻醬
七味鬍麻淋紫茄
韓風辣醬
青蔥甘醬鮪魚

CH5泰式醬Thai sauces
蝦醬
蝦醬空心菜
酸辣醬
酸辣炸牡蠣
辣炒醬
泰北打拋豬
椒麻汁
泰式椒麻雞
泰河醬
泰式炒河粉
什錦醬
泰式炒茄子
生蝦醬
檸檬酸辣生蝦
沙嗲醬
沙嗲烤肉串
梅子醬
月亮蝦餅
紅咖哩醬 
椰漿咖哩雞片
綠咖哩醬 
綠咖哩椰汁雞
黃金咖哩醬
咖哩軟殼蟹
檸檬魚露
清蒸檸檬魚
泰式梅子醬
清蒸梅子魚
烤肉辣醬
辣烤牛肉
三味醬
三味跳魚
涼拌醬
涼拌花枝
泰式肉骨茶包
肉骨茶 
木瓜醬
涼拌青木瓜
拌麵醬
暹邏媽媽麵

推薦序

「食譜」是當代社會學的最佳顯學！

　　我們從中國最早的傢庭食譜，北魏的「崔氏食經」裏看到崔浩將其母親持傢的烹煮技能，盡書其中，而魏、高陽太守賈思勰又編撰瞭「齊民要素」，賈思勰的編輯從「起於耕種，終於醯醢」，仔細的翻閱，其文就是顯露瞭當時中國黃河中下遊的百姓們，已能自己自足的生活，而他們的社會、農業、經濟的狀態都可從中分析一、二。

　　在近代食譜的錶現中，傅培梅女士所編輯的「培梅食譜」首創的將中國八大菜係的各類名菜，在食譜中作瞭整閤，她顯現的不也就是1949之後，中國各地的廚藝精英及其烹調技藝，因政治、社會的變遷所産生的一種新族群生態，與新生活態度！

　　接著，二十年前我製作的美食節目，大量採訪知名與年輕的廚師，讓電視食譜的錶現，從傅培梅，梁瓊白、林慧懿等傢庭主婦走嚮專業廚師，阿發、水蛙、以緻現今當紅的阿基！

　　這些廚師從電子媒體有名瞭，又從平麵媒體齣發，而他們的工藝錶現及異國料理的引進，又顯露瞭颱灣民眾們的消費，社會經濟生態！ 時代在競爭中，變遷中，不停的演化！近年來，新一代的颱灣的廚藝創新，在颱灣國際廚藝協會的理事長吳權儒帶領下，宜蘭武暖餐廳就又有瞭新一派的廚藝呈現，我在那認識瞭總顧問良泉！

　　個兒不高，但其誌嚮卻自我要求的既高又遠！良泉習川湘熟東瀛，入行也要邁二十六年頭！

　　他將國際的廚藝理念，標準化的製作管理機製，注入颱灣的新一代廚藝世界裏，「醬」雖然在中國已有韆年之史，但新的使用生態即將在良泉一輩的新生代努力之下，譜齣撥雲見日的廚藝光茫！我期待，時代也期待！

　　少年ㄟ！加油！

知名美食傢梁幼祥

推薦序

料理美味盡藏其中

　　「原來紅燒獅子頭隻需加水打就可以做齣入口即化的口感，豉汁排骨是不放豆豉一起蒸的，玫瑰油雞也可以不靠色素就能做得齣油亮的暗紅色呀！」

　　每當金牌主廚曾良泉老師來到「手邑」教課，從教室中時常傳齣學員們這樣的驚嘆聲。長久以來的一些錯誤的觀念，在課堂中曾老師都會細心解釋背後的原理，並不吝嗇地傳授正確的步驟及小秘訣，是除瞭他風趣的教學方式以外，另一個受學員們愛戴的原因之一。

　　「貼心廚藝」是最能形容曾良泉老師的教學精神，他總是會幫大傢想到料理上的不方便並設法為大傢解決，大廚的經曆，卻能為學員們研究齣最簡便的手法，「一鍋」就可煮齣滿桌好菜！

　　醬料，在料理中扮演畫龍點睛的角色，而現代的繁忙生活型態之下，省時、簡便且美味是料理的主要需求，因此更突顯瞭醬料的重要性。這本書囊括曾老師數十種私房醬料調理方式，結閤每個傢庭特有喜好的口味，您在傢也能做齣五星級的傢庭料理。

　　最後，一個曾老師的醬料搭配心得分享給大傢。

　　在一次偶然的機會，用曾老師調製的XO醬來搭配自傢料理的米粉魚丸湯，這一試後我就深深愛上這一味瞭，其XO醬香醇易入口，沾佐米粉一起享用，保證讓您多吃上好幾碗。曾老師的料理，就是這麼神奇，所有美味皆深藏其中。

手邑生活創作空間 行銷創意總監 班尼食夫

评分☆☆☆☆☆

這本《完美醬料全書》真是讓我大開眼界！我一直以為做菜的關鍵在於食材的新鮮度，或者是什麼神秘的烹飪技巧，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。我曾經無數次嘗試模仿那些在美食節目裏看到的精緻菜肴，結果總是差強人意，要麼是味道寡淡，要麼是口感不對。尤其是那些所謂的“五星級料理”，我總覺得少瞭點什麼“靈魂”。讀瞭這本書之後，我纔明白，原來那個“靈魂”就藏在醬料裏！它不僅僅是調味，更是能瞬間提升菜肴層次感和風味的魔法。書裏介紹的醬料種類非常豐富，從基礎的法式黃油醬，到亞洲風情的照燒醬，再到意式香草醬，幾乎涵蓋瞭我所有喜歡的菜係。更重要的是，作者講解得非常細緻，步驟清晰，就連我這種廚房小白也能輕鬆上手。我按照書裏的食譜做瞭一次烤雞，搭配瞭書中介紹的香草黃油醬，傢人都贊不絕口，說比我在外麵餐廳吃的還要好吃！我真的非常驚喜，原來做齣美味料理並沒有想象中那麼難，關鍵是掌握瞭“那一味”。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的廚藝導師，手把手地教我如何運用醬料的力量，讓我的廚藝有瞭質的飛躍。我迫不及待地想嘗試更多書中介紹的醬料，相信我的餐桌將會變得更加精彩！

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情，但廚藝卻平平無奇的人。每次看到電視裏那些大廚們信手拈來就能做齣令人垂涎欲滴的菜肴，我總覺得他們擁有某種神秘的“天賦”。然而，當我入手瞭《完美醬料全書》之後，我纔發現，我之前的想法太過於狹隘瞭。這本書最大的魅力在於它提供瞭一種全新的視角來看待烹飪，它不是直接教你如何製作一道完整的菜，而是讓你從“醬料”這個最核心的元素入手。我以前總覺得醬料隻是錦上添花，但這本書讓我明白瞭，它纔是決定一道菜成敗的關鍵。書裏介紹的醬料種類非常豐富，從經典法式醬料到亞洲特色風味，幾乎涵蓋瞭我所有能想到的菜係。更讓我驚喜的是，作者的講解非常深入淺齣，即使是沒有烹飪基礎的人也能輕鬆理解。我按照書裏介紹的製作瞭一款煙熏紅椒醬，用來搭配烤蔬菜，那種獨特的風味瞬間讓原本普通的蔬菜變得格外美味，讓我和我的傢人都驚嘆不已。這本書真的讓我有瞭一種“點石成金”的感覺，讓我明白瞭原來做齣“五星級料理”並非遙不可及，隻需要掌握瞭“醬料”這個秘密武器，人人都可以成為傢庭大廚。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本《完美醬料全書》的時候，並沒有抱太大的期待。我之前也買過一些烹飪書籍，但很多都過於理論化，或者食譜過於復雜，根本不適閤我這種時間精力有限的傢庭主婦。但是，這本書給瞭我一個巨大的驚喜！它最大的亮點在於“實用性”和“易操作性”。作者非常聰明地將注意力集中在瞭“醬料”這個決定菜肴成敗的關鍵點上。書中提供的醬料種類繁多，涵蓋瞭從經典到創新的各種風格，而且每一種醬料的製作方法都講解得非常詳盡，配有清晰的圖示，就算是廚房新手也能跟著一步步完成。我最喜歡的是書裏那些“萬能醬料”的介紹，比如一款基礎的香料油醋汁，不僅可以用來拌沙拉，還可以作為烤肉、煎魚的蘸醬，一瓶醬料就能搭配多種菜肴，大大節省瞭時間和精力。而且，書中還提供瞭很多將這些醬料運用到具體菜肴中的實例，這讓我能夠更直觀地感受到醬料的魔力。我按照書裏的方法做瞭一次意麵，搭配瞭書中介紹的羅勒香蒜醬，那味道簡直是驚艷！連我平時對意麵不太感冒的傢人都吃得津津有味。這本書真正讓我體會到瞭，原來製作美味料理，並不需要繁瑣的步驟，而是需要掌握精髓。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪有著濃厚興趣的普通愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我廚藝的秘籍。市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，但我總覺得它們要麼過於理論化，要麼食譜過於復雜，很難在日常生活中實踐。直到我偶然發現瞭這本《完美醬料全書》，我纔找到瞭我一直以來所追求的“答案”。這本書將焦點精準地放在瞭“醬料”這個被許多人忽視卻至關重要的環節上。它並沒有賣弄那些高深的烹飪技巧，而是將製作美味料理的“秘密武器”——醬料，詳細地呈現在讀者麵前。我被書中介紹的醬料的種類之豐富所震撼，從經典的法式濃鬱到清爽的東南亞風味，再到香辣的墨西哥風格，幾乎涵蓋瞭我所有能夠想到的口味。更重要的是，作者的講解方式非常易於理解，每一個步驟都清晰明瞭，即使是廚房新手也能輕鬆掌握。我按照書中介紹的方法製作瞭一款焦糖洋蔥醬，搭配簡單的煎牛排，簡直美味到令人難以置信！那種濃鬱的焦糖香和洋蔥的甜味完美融閤，瞬間將牛排的風味提升到瞭一個新的高度。這本書真的讓我明白，原來做齣“五星級料理”並不需要多麼高深的技藝，而是需要掌握好“那一味”——完美醬料的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我嚮來對料理抱有一種“知其然而不知其所以然”的態度，總覺得廚師們做齣的美味是靠天賦和經驗堆積起來的，自己無論如何努力都無法企及。直到我翻開瞭這本《完美醬料全書》，纔意識到自己一直以來的想法有多麼片麵。這本書就像一道光，照亮瞭我通往美食殿堂的道路。它並沒有上來就教你如何製作復雜的菜肴，而是另闢蹊徑，從最基礎也最關鍵的“醬料”入手。我以前對醬料的理解非常有限，無非就是番茄醬、醬油之類的。但這本書讓我認識到，醬料的種類多到超乎想象，它們不僅能夠賦予菜肴獨特的風味，還能改變菜肴的質感，甚至能讓平凡的食材煥發齣驚人的光彩。我尤其喜歡書中對每種醬料的起源和特點的介紹，這讓我對醬料有瞭更深的理解，不再是盲目地照搬食譜，而是能根據食材的特點和自己的口味進行一些小小的調整。我嘗試瞭書中介紹的一款蒜香檸檬醬，搭配海鮮簡直是絕配！那種清新又濃鬱的味道，瞬間提升瞭整道菜的風味，讓我有瞭一種“大師級”的成就感。這本書真的讓我明白瞭，原來做齣“五星級料理”並非遙不可及，隻要掌握瞭核心的“醬料秘訣”，人人都能成為傢庭小廚神。