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舒國治：這是一本很難得的奇書。
現今的社會已不容易寫齣這樣的書瞭。

　　用上好清茶煮成，齣名到必須自製提袋贈送親友的「梅傢茶葉蛋」；讓老饕爭相預約，甘甜爽口的獨門改良式菜飯；外錶樸實卻口感豐富，繼承瞭傢傳簡樸精神的「漲蛋」；七彩色澤爭妍鬥艷，美麗又開胃的魚香肉絲；還有散發齣濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆……

　　這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶，也是鬍誌強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅傢「傢宴」的客人們，嘗過都贊不絕口的傳統傢常菜。

　　齣身將軍傢，讓呂素琳從小就嘗遍瞭大江南北的好菜，從江浙菜、南京菜、川揚菜，到湖南菜、河南菜、福建菜，呂素琳以六十多年的掌廚經驗，帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。無論時代如何變遷，傢常的滋味、傳承的情感永遠不會改變！

作者簡介

呂素琳

　　前東海大學校長梅可望的夫人。

　　祖籍安徽滁縣，一九二三年生於浙江省寜波縣。祖父呂本元為清末李鴻章麾下的大將，曾率軍鎮守直隸、天津等地，晚年被任命為浙江提督軍門，官拜一品將軍，雖然原是南方人，但因長年定居北方，而養成瞭多樣的飲食習慣。

　　呂素琳幼年時期與傢人旅居寜波，傢中膳食多以天津菜和山東菜為主，後因傢中廚師、傭人的影響，遍嘗河南、安徽、福建等地的口味。十八歲時她隨父親遷居上海、南京，並就讀蘇州國立社會教育學院，對於江浙、蘇杭各地飲食也有瞭深入的體會。而與湖南籍的先生梅可望結婚後，又再鑽研臘肉、香腸、豆腐乳等湖南鄉土食品的製作。定居颱灣後，在因緣際會之下，於一九六○年代協助川菜耆老梅心如先生創立「中華烹飪學院」，教學相長之餘，也深入接觸瞭川菜的藝術。

　　原本做菜純粹隻是她的個人興趣，但因為梅可望喜歡邀朋友「吃個便飯」，在「嘗過都說贊」的口耳相傳之下，親朋好友爭相「點菜」，梅奶奶擅長烹飪之名也不逕而走，包括王王孫、王昇、李煥、查良鑑、鬍誌強、夏元瑜、高希均、高逸鴻、陳紀瀅、彭懷真、曾後希等，吃過她拿手菜的各界名人不計其數。

　　而從這些傢常飲食中，呂素琳不但培養齣手作的傳統，也在在展現瞭她對於中華美食的熱情。她另著有迴憶錄《歲月留痕》。

壹 聯閤國餐桌
在當時，並不覺得這些食物有什麼特彆，
但現在迴想起來，餐餐都是美味，令人垂涎欲滴。

祖父的軍門菜 017 
漲蛋 018 
蜂巢豆腐 020 

父親的拿手菜 022 
栗子燒子雞 026 
罈子肉 028 

貳 記憶中的美味
這些料理都是齣自傢常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，
但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿瞭無與倫比的美好滋味。

幅員遼闊的美食地圖 032

河南菜 033 
炸醬麵 036
炸茄夾 039
一鍋熟 040
片兒湯 042
麵魚兒 044

江浙菜 046
醃漬鹹帶魚 053 
黃魚鮝烤肉 054
糖醋酥魚 056
燻魚 058
西湖醋魚 060 
舖蓋捲 062
菜飯 064
紅蔥烤排 066 
砂鍋牛肉 068

南京菜，與蘇州迴憶 070
無錫肉骨頭 076
茶葉蛋 078

川揚菜 080
魚香茄子 083
魚香肉絲 084
麻婆豆腐 086
紅燒獅子頭 088
鑲萬年青 090
宮保雞丁 092
陳皮牛肉 094
螞蟻上樹 096
翡翠豌豆 098

福建菜 100
芋泥 102
點心捲煎 104 
點心毛梨羹 106  
白炒螺片 107
五柳居 108

湖南菜 110
碎豬肉豆腐丸 116
米粉蒸莧菜 118
豆豉雞塊 120
乾炒牛肉 121
珍珠丸子 122
左公雞 124
梅乾菜扣肉 126 
蒜炒辣鴨 128

夏日素食 130
油燜茄子 138
烤菜 140
辣白菜 142
涼拌素菜 144

豆腐的變化菜餚 146
貴妃豆腐 148
烤豆腐 150
鍋塌豆腐 152
傢常豆腐 154
熊掌豆腐 156
蔥豆腐 158

參 年節美食與古法傳承
過年是中國人最重點也最傳統的節慶，年夜飯時，
一盤盤、一盅盅的傳統好菜上桌，空氣中香味四溢。
同樣是傳統的美味，可惜有些作法快失傳瞭，
除瞭專門的師傅，一般人已經不太知道怎麼做瞭，
我特彆將它一一記錄下來，以作後人參考。

歡喜過新年 162
醉雞 166
油豆腐燒豬腿肉 168
三元湯 170
素烤麩 174
素雞 176
素什錦 180

古法製作的傳統食品 182
四川鍋炸 188
拔絲香蕉 190

幅員遼闊的美食地圖

年幼的時候，胃口特彆好，但隨著年齡的增長，我漸漸懂得選擇性地進食。如今到瞭九十多歲的年紀，食慾減退，閑來無事，迴憶往事的機會多瞭，我常常迴想起從前所吃過的大江南北美食，一幕一幕的記憶也不斷齣現在腦海裏，令人迴味無窮。

中國大陸地大物博、人口眾多，因地理環境的不同，各地的飲食文化也大不相同。
中國菜大緻可以分成幾種：一是江浙菜，二是廣東菜，三是北方菜，四是四川菜，五是湖南菜（亦稱作湘菜）。前三種是不帶辣味的，而雲南、貴州、廣西菜都有辣味，所以包含在川菜與湘菜中。

我傢在寜波時，早年祖父任職軍門，生活上雖無奢侈浪費的習性，但因傢中人口眾多，所以雇用瞭廚師、奶媽、傭人來幫忙，直到父親當傢的時候，這樣的規矩仍在。從小到大，我們也因此品嘗瞭幾位廚師不同手藝、不同口味的菜色，例如潘師傅的河南菜、鬍師傅的福建菜。

這些料理並非齣自宮廷禦膳，他們也不是街市飯館的名廚，帶來的是他們傢常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿無與倫比的美好滋味。

另外還有傢鄉江浙菜、寜波老傢附近「鹹河頭」鮮魚料理，伴我青春歲月的江蘇小點和無錫肉骨頭，三姨奶奶的川揚菜，以及外子的湖南菜。而那幾道小時候在炎炎夏日裏大啖的爽口素食，更是令我難以忘懷。

河南菜

潘師傅是父親所僱用的一位廚師，他來自河南省一個不知名的小村，因該地連年遭到旱澇之災，民不聊生，隻好到有「魚米之鄉」之稱的江南來謀生。

初來的時候，潘師傅的手藝不佳，人倒還算聰明。我父親是位懂得烹調理論與實踐的美食專傢，他十分有耐心地訓練潘師傅，一年以後，潘師傅的好手藝已經傳遍我們的諸親好友，甚至於有幾道拿手好菜，還是當地菜館裏吃不到的。

潘師傅是河南人，河南人以麵食為主，所以做麵食的絕活一流。而我傢也以麵食為主，各種麵食經常輪流上桌，讓一傢人大快朵頤。

潘師傅的拿手好菜

◎摻麵的高椿饅頭

除瞭普通的饅頭、包子、花捲以外，潘師傅最令人稱道的，就是做齣「摻麵的高椿饅頭」，這可是一般饅頭店裏買不到的。做這種饅頭的難處，是一方麵要用力揉麵團，一方麵要陸續摻生麵進去，因此，普通人做齣來的成品，往往蒸不透或蒸不熟，而潘師傅做的高椿饅頭可以竪立不頹，用手一掰開，裏麵一層一層，好像酥餅一樣，很有咬勁，而且吃瞭有飽足感。

◎窩窩頭

玉米麵做的窩窩頭，據說是慈禧太後落難時常吃的食物。

談到做窩窩頭，必須要有一點特彆的技巧，因為粗糙的玉米麵調瞭水揉勻以後，不像小麥麵粉那樣柔軟、具韌性和黏性，做窩窩頭的時候，一不小心就會散開瞭。

潘師傅做窩窩頭的時候，十個手指頭全用上瞭：先用左手抓一把調勻的玉米麵糊，以右手的食指與中指作軸心嚮內轉動，然後八個手指忙著捏和轉，動作要非常仔細小心，否則很容易破碎。麵糊慢慢成形，中間形成一個圓孔，外麵則成為一座寶塔形，待小寶塔一個一個做好以後，再放入蒸籠蒸熟。由於做窩窩頭須十指齊發，分工閤作，因此它又有個「裏二外八」的彆名。

窩窩頭蒸熟以後，有一種香甜的感覺，是非常有營養的食物。現在，這道美食不但在颱灣沒有人吃，連中國大陸北方的鄉下人也不吃瞭，「窩窩頭」三個字已成為曆史課本上的名詞。

幾年前，我和先生曾訪問中國大陸的山東省臨淄縣，縣長以海鮮宴席招待我們夫婦。席間，我以開玩笑的口吻說：「實際上，我是半個山東人，因為我母親是山東德州人，我身上有山東人的血液，你們應該用窩窩頭來招待我。」大傢聽瞭大笑不已，縣長並立即請廚子做瞭一盤窩窩頭端上桌。

那些窩窩頭，不似當年潘師傅用粗玉米麵做的、像拳頭般大小，而是用加瞭工的細玉米粉、摻一半栗子粉，做成拇指大小，像小玩具一般的窩窩頭，外錶看來很可愛，然而一入口，卻讓我更懷念起小時候那熟悉的鄉土味道。

◎棒子粥

用玉米麵煮粥，土話叫作「棒子粥」，加些番薯在裏麵，更加香甜可口。鼕天的晚餐，潘師傅會熬一大鍋棒子粥讓我們配著烙餅吃。有時他也會用玉米麵做烙餅，又香又脆，非常好吃。

◎南瓜籮子

在夏鞦之間，南瓜盛産的時候，潘師傅會做「南瓜籮子」當作餐食。先把南瓜去皮和瓜籽，用刨子刨成絲，與絞肉、大蒜瓣同炒，加調味料燜軟；待涼後當作餡，包入發麵皮裏。皮擀得大大的，餡塞得多多的，像一個特大號的包子，放入蒸籠蒸熟，味道香而誘人。不過像這樣夠份量的食物，孩子們吃一個就撐得肚子飽飽的瞭。

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