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舒国治：这是一本很难得的奇书。
现今的社会已不容易写出这样的书了。

　　用上好清茶煮成，出名到必须自制提袋赠送亲友的「梅家茶叶蛋」；让老饕争相预约，甘甜爽口的独门改良式菜饭；外表朴实却口感丰富，继承了家传简朴精神的「涨蛋」；七彩色泽争妍斗艳，美丽又开胃的鱼香肉丝；还有散发出浓浓醇酒芳香的砂锅牛肉、碧绿如玉粒粒晶莹的翡翠豌豆……

　　这些都是九十岁的「梅奶奶」吕素琳最精华的美味记忆，也是胡志强、李焕、夏元瑜、高逸鸿、高希均、彭怀真等梅家「家宴」的客人们，尝过都赞不绝口的传统家常菜。

　　出身将军家，让吕素琳从小就尝遍了大江南北的好菜，从江浙菜、南京菜、川扬菜，到湖南菜、河南菜、福建菜，吕素琳以六十多年的掌厨经验，带给我们六十道经过时间淬炼的经典菜色。无论时代如何变迁，家常的滋味、传承的情感永远不会改变！

作者简介

吕素琳

　　前东海大学校长梅可望的夫人。

　　祖籍安徽滁县，一九二三年生于浙江省宁波县。祖父吕本元为清末李鸿章麾下的大将，曾率军镇守直隶、天津等地，晚年被任命为浙江提督军门，官拜一品将军，虽然原是南方人，但因长年定居北方，而养成了多样的饮食习惯。

　　吕素琳幼年时期与家人旅居宁波，家中膳食多以天津菜和山东菜为主，后因家中厨师、佣人的影响，遍尝河南、安徽、福建等地的口味。十八岁时她随父亲迁居上海、南京，并就读苏州国立社会教育学院，对于江浙、苏杭各地饮食也有了深入的体会。而与湖南籍的先生梅可望结婚后，又再钻研腊肉、香肠、豆腐乳等湖南乡土食品的制作。定居台湾后，在因缘际会之下，于一九六○年代协助川菜耆老梅心如先生创立「中华烹饪学院」，教学相长之余，也深入接触了川菜的艺术。

　　原本做菜纯粹只是她的个人兴趣，但因为梅可望喜欢邀朋友「吃个便饭」，在「尝过都说赞」的口耳相传之下，亲朋好友争相「点菜」，梅奶奶擅长烹饪之名也不迳而走，包括王王孙、王昇、李焕、查良鑑、胡志强、夏元瑜、高希均、高逸鸿、陈纪滢、彭怀真、曾后希等，吃过她拿手菜的各界名人不计其数。

　　而从这些家常饮食中，吕素琳不但培养出手作的传统，也在在展现了她对于中华美食的热情。她另着有回忆录《岁月留痕》。

壹 联合国餐桌
在当时，并不觉得这些食物有什么特别，
但现在回想起来，餐餐都是美味，令人垂涎欲滴。

祖父的军门菜 017 
涨蛋 018 
蜂巢豆腐 020 

父亲的拿手菜 022 
栗子烧子鸡 026 
罈子肉 028 

贰 记忆中的美味
这些料理都是出自家常的饮食习惯与纯朴的乡土文化，
但因为记忆，让每一道菜餚都充满了无与伦比的美好滋味。

幅员辽阔的美食地图 032

河南菜 033 
炸酱面 036
炸茄夹 039
一锅熟 040
片儿汤 042
面鱼儿 044

江浙菜 046
腌渍咸带鱼 053 
黄鱼鲞烤肉 054
糖醋酥鱼 056
燻鱼 058
西湖醋鱼 060 
舖盖卷 062
菜饭 064
红葱烤排 066 
砂锅牛肉 068

南京菜，与苏州回忆 070
无钖肉骨头 076
茶叶蛋 078

川扬菜 080
鱼香茄子 083
鱼香肉丝 084
麻婆豆腐 086
红烧狮子头 088
镶万年青 090
宫保鸡丁 092
陈皮牛肉 094
蚂蚁上树 096
翡翠豌豆 098

福建菜 100
芋泥 102
点心卷煎 104 
点心毛梨羹 106  
白炒螺片 107
五柳居 108

湖南菜 110
碎猪肉豆腐丸 116
米粉蒸苋菜 118
豆豉鸡块 120
干炒牛肉 121
珍珠丸子 122
左公鸡 124
梅干菜扣肉 126 
蒜炒辣鸭 128

夏日素食 130
油焖茄子 138
烤菜 140
辣白菜 142
凉拌素菜 144

豆腐的变化菜餚 146
贵妃豆腐 148
烤豆腐 150
锅塌豆腐 152
家常豆腐 154
熊掌豆腐 156
葱豆腐 158

参 年节美食与古法传承
过年是中国人最重点也最传统的节庆，年夜饭时，
一盘盘、一盅盅的传统好菜上桌，空气中香味四溢。
同样是传统的美味，可惜有些作法快失传了，
除了专门的师傅，一般人已经不太知道怎么做了，
我特别将它一一记录下来，以作后人参考。

欢喜过新年 162
醉鸡 166
油豆腐烧猪腿肉 168
三元汤 170
素烤麸 174
素鸡 176
素什锦 180

古法制作的传统食品 182
四川锅炸 188
拔丝香蕉 190

幅员辽阔的美食地图

年幼的时候，胃口特别好，但随着年龄的增长，我渐渐懂得选择性地进食。如今到了九十多岁的年纪，食慾减退，闲来无事，回忆往事的机会多了，我常常回想起从前所吃过的大江南北美食，一幕一幕的记忆也不断出现在脑海里，令人回味无穷。

中国大陆地大物博、人口众多，因地理环境的不同，各地的饮食文化也大不相同。
中国菜大致可以分成几种：一是江浙菜，二是广东菜，三是北方菜，四是四川菜，五是湖南菜（亦称作湘菜）。前三种是不带辣味的，而云南、贵州、广西菜都有辣味，所以包含在川菜与湘菜中。

我家在宁波时，早年祖父任职军门，生活上虽无奢侈浪费的习性，但因家中人口众多，所以雇用了厨师、奶妈、佣人来帮忙，直到父亲当家的时候，这样的规矩仍在。从小到大，我们也因此品尝了几位厨师不同手艺、不同口味的菜色，例如潘师傅的河南菜、胡师傅的福建菜。

这些料理并非出自宫廷御膳，他们也不是街市饭馆的名厨，带来的是他们家常的饮食习惯与纯朴的乡土文化，但因为记忆，让每一道菜餚都充满无与伦比的美好滋味。

另外还有家乡江浙菜、宁波老家附近「咸河头」鲜鱼料理，伴我青春岁月的江苏小点和无钖肉骨头，三姨奶奶的川扬菜，以及外子的湖南菜。而那几道小时候在炎炎夏日里大啖的爽口素食，更是令我难以忘怀。

河南菜

潘师傅是父亲所僱用的一位厨师，他来自河南省一个不知名的小村，因该地连年遭到旱涝之灾，民不聊生，只好到有「鱼米之乡」之称的江南来谋生。

初来的时候，潘师傅的手艺不佳，人倒还算聪明。我父亲是位懂得烹调理论与实践的美食专家，他十分有耐心地训练潘师傅，一年以后，潘师傅的好手艺已经传遍我们的诸亲好友，甚至于有几道拿手好菜，还是当地菜馆里吃不到的。

潘师傅是河南人，河南人以面食为主，所以做面食的绝活一流。而我家也以面食为主，各种面食经常轮流上桌，让一家人大快朵颐。

潘师傅的拿手好菜

◎掺面的高椿馒头

除了普通的馒头、包子、花卷以外，潘师傅最令人称道的，就是做出「掺面的高椿馒头」，这可是一般馒头店里买不到的。做这种馒头的难处，是一方面要用力揉面团，一方面要陆续掺生面进去，因此，普通人做出来的成品，往往蒸不透或蒸不熟，而潘师傅做的高椿馒头可以竖立不颓，用手一掰开，里面一层一层，好像酥饼一样，很有咬劲，而且吃了有饱足感。

◎窝窝头

玉米面做的窝窝头，据说是慈禧太后落难时常吃的食物。

谈到做窝窝头，必须要有一点特别的技巧，因为粗糙的玉米面调了水揉匀以后，不像小麦面粉那样柔软、具韧性和黏性，做窝窝头的时候，一不小心就会散开了。

潘师傅做窝窝头的时候，十个手指头全用上了：先用左手抓一把调匀的玉米面煳，以右手的食指与中指作轴心向内转动，然后八个手指忙着捏和转，动作要非常仔细小心，否则很容易破碎。面煳慢慢成形，中间形成一个圆孔，外面则成为一座宝塔形，待小宝塔一个一个做好以后，再放入蒸笼蒸熟。由于做窝窝头须十指齐发，分工合作，因此它又有个「里二外八」的别名。

窝窝头蒸熟以后，有一种香甜的感觉，是非常有营养的食物。现在，这道美食不但在台湾没有人吃，连中国大陆北方的乡下人也不吃了，「窝窝头」三个字已成为历史课本上的名词。

几年前，我和先生曾访问中国大陆的山东省临淄县，县长以海鲜宴席招待我们夫妇。席间，我以开玩笑的口吻说：「实际上，我是半个山东人，因为我母亲是山东德州人，我身上有山东人的血液，你们应该用窝窝头来招待我。」大家听了大笑不已，县长并立即请厨子做了一盘窝窝头端上桌。

那些窝窝头，不似当年潘师傅用粗玉米面做的、像拳头般大小，而是用加了工的细玉米粉、掺一半栗子粉，做成拇指大小，像小玩具一般的窝窝头，外表看来很可爱，然而一入口，却让我更怀念起小时候那熟悉的乡土味道。

◎棒子粥

用玉米面煮粥，土话叫作「棒子粥」，加些番薯在里面，更加香甜可口。冬天的晚餐，潘师傅会熬一大锅棒子粥让我们配着烙饼吃。有时他也会用玉米面做烙饼，又香又脆，非常好吃。

◎南瓜箩子

在夏秋之间，南瓜盛产的时候，潘师傅会做「南瓜箩子」当作餐食。先把南瓜去皮和瓜籽，用刨子刨成丝，与绞肉、大蒜瓣同炒，加调味料焖软；待凉后当作馅，包入发面皮里。皮擀得大大的，馅塞得多多的，像一个特大号的包子，放入蒸笼蒸熟，味道香而诱人。不过像这样够份量的食物，孩子们吃一个就撑得肚子饱饱的了。

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