什么都不会就会煮面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一碗美味的面打天下 

　　详细介绍各种面 手打面 挂面 义大利面 切面 冷面 油面 乌龙面 凉 面 炒面 烩面 汤面

　　特别为料理新手制作的面条食谱
　　步骤浅显易懂，料理方便
　　面类料理既经济实惠又简单快速
　　详细说明食谱的疗效与特色

　　本书适用：
　　想苗条曲线调理身体的女性

作者简介

杨进书、魏勇健

　　真濮园行政主厨 主修西餐烹饪与管理 曾任香格里拉饭店西餐行政主厨

《美食的炼金术：从零开始的味觉探险》 本书简介 在这个追求“快”与“简”的时代，我们常常忽略了食物最本质的魅力——那份由双手赋予的温度，和探索风味边界的无限可能。 《美食的炼金术：从零开始的味觉探险》并非一本简单的食谱集合，而是一部关于理解、转化与创造的烹饪哲学之旅。它旨在为那些渴望超越“煮面”范畴，但又不知从何下手的初学者，提供一套系统、深入且充满启发性的基础知识框架。 我们相信，任何伟大的厨师，无论他烹饪的是分子料理还是街头小吃，其根基都建立在对基本原理的深刻掌握之上。本书将带你彻底解构烹饪的四大支柱：热力学、风味化合物、质地构建与食材感知。 --- 第一部分：火的语言——热力学在厨房中的应用 许多人认为烹饪只是简单地加热，但真正的魔法发生在温度与食材的交互之中。本部分将深入浅出地解析烹饪过程中的物理和化学变化，让你从“照着做”进阶到“理解为什么”。 1. 焦糖化与美拉德反应的精妙平衡： 我们将详细区分这两种至关重要的褐变反应。焦糖化（糖的分解）带来的坚果香与美拉德反应（氨基酸与还原糖的反应）产生的复杂鲜味，如何通过控制温度和湿度被精确地“调音”。你将学会如何通过调整锅具的材质（铸铁、不锈钢、不粘涂层）来优化这两种反应的效率。 2. 蛋白质的凝固与嫩化： 无论是煎一块牛排还是烤制一个蛋糕，蛋白质的变性是核心。本书将剖析肌纤维的收缩机制，解释为什么“过火”会导致肉质干柴。我们会提供精确的内部温度参考表，并指导读者利用低温慢煮（Sous Vide）技术，实现前所未有的嫩滑口感，并探讨低温对不同类型蛋白质（如鱼肉、蛋清）的影响差异。 3. 油脂的艺术：烟点与风味传递： 油脂不仅仅是媒介，它本身就是风味的载体。本书将列出不同食用油（橄榄油、菜籽油、动物脂肪）的烟点，并解释为何在高烟点油中煎炸能保持食物的清爽，而在低温中煸炒则能萃取出香料的脂溶性风味分子。 --- 第二部分：风味的地图——构建味觉的层次感 成功的菜肴，其风味绝不是单维度的。本书的核心在于教会读者如何像作曲家一样，编排酸、甜、苦、咸、鲜五大基本味觉，并巧妙地融入芳香物质。 1. 基础味觉的“锚点”与“提升”： 讲解如何使用盐来“打开”和“放大”其他味道，而不是简单地增加咸度。我们会介绍如何利用柠檬汁、醋（发酵与非发酵）来提供必要的酸度，打破菜肴的沉闷感。 2. 鲜味（Umami）的深度挖掘： 鲜味不再是味精的代名词。本书详细介绍了天然鲜味来源的化学基础——谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸。读者将学习如何通过制作高汤（从法式清汤到日式高汤 Dashi），以及利用发酵食材（如味噌、鱼露、陈年奶酪），构建出深邃且持久的底层风味。 3. 芳香物质的提取与组合： 介绍如何通过“爆香”（Tempering）技术，激活干香料（如孜然、肉桂）和新鲜草本（如罗勒、迷迭香）中的挥发油。更进一步，本书将探讨“风味配对”理论，展示为什么某些看似不搭的食材（如草莓与黑胡椒）在一起能产生惊人的协同效应。 --- 第三部分：质地的魔法——从松脆到绵密的变化 烹饪体验不仅关乎味道，更关乎口中的触感。本书花费大量篇幅探讨如何控制和创造多样的质地。 1. 水分管理大师： 探讨水分在烘焙和炖煮中的关键作用。如何通过浸泡、焯水和脱水（如制作干番茄），控制食材内部的水分含量，从而决定最终的酥脆度或湿润度。 2. 胶体的力量：增稠与稳定： 详细介绍淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）的回生与糊化过程，解释如何避免“勾芡”的失败。此外，还将介绍天然胶凝剂如明胶和琼脂的使用，指导读者制作清晰的肉冻（Aspic）或稳定的慕斯。 3. 乳化与悬浮的科学： 深入讲解油水混合的稳定技术。从制作基础的蛋黄酱（Mayonnaise）到复杂的荷兰酱（Hollandaise），我们将解析卵磷脂的作用机制，教会读者如何处理油水分离的“灾难”，并尝试制作更具现代感的泡沫和乳液。 --- 第四部分：厨房中的感知力与效率 理论知识只有融入实践，才能发挥价值。本部分侧重于将学术概念转化为高效的厨房习惯。 1. 刀工的效率哲学： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了均匀受热。本书将通过图文并茂的方式，教授精确的切配技巧（如滚刀切、蓑衣花刀），并解释不同形状的食材如何影响烹饪时间。 2. 调味的“试错”循环： 摒弃依赖量勺的习惯，转而培养对味道的敏感度。我们将引导读者建立个人的“味觉档案”，记录每一次的调味尝试，并学会如何在烹饪的不同阶段（起始、中期收汁、出锅前）进行动态调整，直至达到完美的平衡点。 3. 零浪费与食材的再造： 提升对食材的敬畏之心。如何利用蔬菜的根茎、骨头的残渣、陈旧的面包，通过高效的萃取和转化技术，变废为宝，创造出新的风味基底。 --- 《美食的炼金术》的目标是赋予读者创造力。一旦掌握了这些基础原理，你将不再需要依赖任何外部指南，而是能够根据手边的食材和自己的想象，设计出独一无二、风味层次丰富的菜肴。这是一张通往无限烹饪可能的地图，邀请你开启这场属于自己的味觉探险。

目录　3
认识面条的种类及特点　5
关于美味面条的配菜与汤　6
家庭手擀面制作全程　7
泡菜面　8
鱼丸面　10
鸡蛋榨菜面　12
麻酱面　14
蕃茄煎蛋面　16
阳春面　18
竹笋面　20
火腿蛋皮凉面　22
牡蛎面　24
川香凉面　26
鲜虾青菜面　28
扇贝面　30
青花菜鸡蛋面　32
青口贝蔬菜面　34
银鱼面　36
海鲜面　38
油泼面　40
菠菜手擀面　42
双椒鸡蛋面　44
鸡蛋肉丝面　46
菜心肉丝面　48
白菜蛤蜊鸡蛋面　50
鲜香茄子面　52
蛤蜊芸豆面　54
孜然羊肉面　56
鸡丝炒面　58
时蔬炒面　60
卤肉面　62
蕃茄鸡蛋大卤面　64
鸡丝凉面　66
炸酱面　68
香辣牛肉面　70
咖喱牛肉炒面　72
墨鱼面　74
茭瓜虾仁面　76
蒜薹肉丝面　78
豆角蕃茄面　80
蔬菜卤蛋面　82
小黄瓜花鸡蛋面　84
白菜虾仁鸡蛋面　86
清汤牛肉面　88
蕃茄牛腩面　90
蒜黄肉丝鸡蛋面　92
鲜虾云吞面　94
葱爆虾面　96
虾仁蜜豆鸡蛋面　98
榨菜肉丝面　100
冬瓜蛤蜊鸡蛋面　102
韩式五花肉面　104
韩国冷面　106
海鲜咖喱乌龙面　108
日式海鲜乌龙面　110
海鲜炒面　112
蒜香意面　114
奶油培根面　116
蕃茄肉酱意面　118
奶油蘑菇面　120
蕃茄意面　122
黑椒鸡肉面　124
意大利鸭胸芝士面　126

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得，煮面这种事，只要水开了、面放进去、熟了捞出来就行了，根本不需要什么“为什么”。但《为什么都不会就会煮面》这本书，硬是把我这个“煮面小白”变成了一个对煮面充满好奇心的人。它没有给我一个明确的“标准答案”，而是不断抛出问题，引导我思考。比如，他会问“为什么有时候面条会粘锅”，然后从面粉的成分、水的温度、锅的材质等多个角度去分析，让人读起来欲罢不能。我尤其喜欢作者在描述不同面条种类时那种细腻的笔触，仿佛能隔着书页感受到不同面条在舌尖上的触感。他会分析挂面、鲜面、乌冬面、意大利面在制作过程中的细微差别，以及这些差别如何影响它们在水中的表现。这本书的语言风格也很有特点，时而严谨得像在做科学实验，时而又充满诗意，让人仿佛置身于一个充满智慧的厨房。它让我明白，即使是最简单的家常菜，背后也隐藏着无穷的学问，值得我们去细细品味和研究。

评分☆☆☆☆☆

怎么说呢，《为什么都不会就会煮面》这本书，简直就是一本“反套路”的煮面指南。我本来以为它会像那些教人速成烹饪的书一样，告诉你“秘诀”、“技巧”，但它恰恰相反，它让你放慢脚步，去理解“为什么”。我读到其中关于“面条与水的亲密接触”的章节，作者用一种非常浪漫的语言，描述了面条在水中如何一点点吸收水分，变得柔软而有弹性。他没有直接告诉你“煮多久”，而是引导你去感受面条的“状态”，去观察它在水中的“变化”。他甚至会讨论，为什么不同的面条形状（比如宽面、细面、卷面）会影响它们的受热均匀度，以及这最终如何影响口感。这本书的结构也很有趣，不像传统的章节划分，更像是一系列关于煮面的“思考片段”。读完之后，我感觉自己不仅仅是学会了如何煮面，更是学会了如何用一种更深入、更理解的方式去对待生活中的一切。它让我明白，所谓的“都不会”，其实是忽略了太多“为什么”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字就充满了让人好奇的魔力——《为什么都不会就会煮面》。我拿到这本书的时候，其实并没有抱太大期望，以为会是一本很基础的、教人如何煮出“合格”面的指南。然而，当我翻开第一页，就被作者那种近乎哲学式的探讨所吸引。他并没有直接告诉你“水要多少、面条要煮多久”，而是从“为什么”开始，深入挖掘我们日常生活中那些被忽略的细节。比如，他会讨论不同锅具对水温的影响，为什么有时候同样的火候，面条的口感却天差地别。他甚至会分析不同种类面粉的吸水性差异，以及这些差异如何影响最终的咀嚼感。我印象最深的是其中一段关于“心流”的描述，作者将煮面过程比作一种冥想，在每一个细微的步骤中，找到一种与食物对话的宁静。他鼓励读者去感受面条在水中舒展、变软的过程，去倾听水沸腾的声响，去捕捉那恰到好处的出锅时机。读到这里，我突然觉得，原来煮面不仅仅是技巧，更是一种生活态度的体现。这本书让我重新审视了我的厨房，也重新审视了我与食物的关系。它教会我，即使是最简单的事情，也蕴含着无限的智慧和乐趣，等待着我们去发现。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《为什么都不会就会煮面》本身就带着一种极强的吸引力，仿佛在揭示一个隐藏在日常生活中的秘密。我拿到书的时候，脑海里闪过的第一个念头是：“难道我连煮面都不会吗？”然而，当我深入阅读后，才发现这本书的“煮面”只是一个引子，真正的核心在于“为什么”。作者以一种非常独特且富有洞察力的方式，剖析了我们习以为常的生活现象。他没有给出直接的“步骤”，而是通过层层递进的提问，引导读者去探索“原因”。我记得有一段讲到“盐在煮面中的作用”，作者并没有简单地说“放盐可以提味”，而是深入探讨了盐如何影响水的沸点，以及面条如何吸收带盐的水分，这些都让我豁然开朗。他甚至会结合历史、文化，去阐述不同地区人们对于“好面”的不同定义，以及这些定义如何影响了他们的烹饪方式。这本书让我觉得，原来我之前对煮面的认知是多么浅薄，它鼓励我去挑战那些“约定俗成”，去寻找属于自己的答案。它不是一本简单的食谱，更是一本关于如何观察、思考和理解生活的生活哲学书。

评分☆☆☆☆☆

《为什么都不会就会煮面》这本书，可以说是颠覆了我对“煮面”这件事的固有认知。我原本以为它会像一本烹饪菜谱一样，提供各种复杂的配料和步骤，但它完全不是。作者以一种非常跳脱的、甚至有点儿“不正经”的语调，探讨了煮面这个再平凡不过的生活技能。他没有告诉你如何做出米其林三星级别的意大利面，而是聚焦在最基础、最容易被忽视的“为什么”。例如，他会花很长的篇幅去分析不同水源的硬度对盐粒溶解速度的影响，以及这如何间接影响面条的咸度。他又会神乎其技地讲述，为什么有时候看似一样的火候，面条却会煮得“软烂”或者“夹生”。读到这些内容，我经常会笑出声来，因为作者总能用最幽默的方式，把最枯燥的科学原理讲得活灵活浅。他仿佛是一个在厨房里游荡的哲学家，用煮面作为载体，探讨着宇宙的奥秘。这本书让我意识到，原来生活中的每一个选择，哪怕是选择用哪种锅煮面，背后都有着无数的可能性和未知的因素。它鼓励我们去质疑，去探索，去拥抱那些看似微不足道，实则充满深意的问题。