具体描述
本书专为想学习怀石料理的人所撰写。全书依12个月份介绍多道怀石料理，从需要费些工夫到烹调方法极为简单的料理，都有介绍，并加上了烹调步骤，十分易懂。
另外，书中也会介绍依客人的特性将向附由鱼改为肉，或是以炸物当成「副菜」取代烧烤的例子。除此之外，还介绍了海鲜类等的切剖方式。切剖鱼类时必须知道骨架及各鱼种的特征，因此得花费不少时间学习，如果不累积多次经验，是无法学会的。
由于现代的专业厨师逐渐少有从食材开始学习的机会，因此本书从食材到料理的制作皆有着墨。以求在处理食材时，能尽量减少无用的部分，让食材从头到脚100％都能利用。
虽然怀石料理主要是採用当令食材制作，但透过烹调的心思、活用食材的方法，也能将本书中的技术延伸运用至各种料理中。
著者信息
作者简介
后藤纮一良
1940年生于岐阜县高山市。
1955年高山市立第二中学毕业后，进入岐阜县高山市「洲ざ起」修业，学习宗和流正式日本料理。
1959年进入东京银座的怀石料理名店「辻留」。茶事及怀石料理的所有知识皆师事于辻嘉一先生。
1967年成为东京有乐町「胡蝶」的主厨。
1993年于东京新宿自立门户开设『龙云庵』至今。
于朝日文化中心、辻学园烹饪学校、BETTERHOME协会等多间学校担任怀石料理讲师。着有《懐石料理を楽しむ》（三一书房刊）、《正宗怀石料理》（台湾东贩出版）等。
图书目录
图书序言
前言
我常听到一些对茶事抱持兴趣的人说，他们想要正式学习怀石料理，然而或许由于茶事中有许多「固有规范」，且会因流派不同而有所区别，因此也有人对茶事的印象是相当拘谨、「门槛」很高。
怀石料理也属于日本料理，因此可以在学习日本料理的过程中进行，但茶事中的怀石料理，便属于特殊的世界了。为了修习这门学问，除了实际体验以外，还必须参阅书籍、向他人请教，才能深入了解相关的知识。
目前来说，即使是练习时教授茶道动作的老师，也甚少在茶事中提及料理的部分；而厨师也少有机会出现在举行正规茶事的地点。由于我的店内经常举办茶事，我才会习得茶事的知识以及进行的流程，然而一般来说是鲜少有这种机会的。
正因如此，之前我曾应那些想学习怀石料理的人的要求，出版了《正宗日本料理》一书，书中除了怀石料理的做法等梗概之外，更加入了便当和点心的介绍。而其内容相当容易理解，即便是今后才刚要开始学习怀石料理的人也很适合阅读。
这次的《怀石料理的调理技术》一书，是为了那些看书学习怀石料理，想进一步提升料理技术的人所撰写的。
前一本书中，料理的数量较少而有加入解说，这本书则是有多道料理，并加上了烹调步骤，十分易懂。
怀石料理相当重视季节感，总是使用各时节的食材。虽然主要是採用当令食材，但我相信透过烹调的心思、活用食材的方法，也能延伸运用至各种料理，我已经将这些应用考虑进去。
从需要费些工夫到烹调方法极为简单的料理，书中都有介绍。并不是只要花费时间依照步骤就能完成，因为也有几道料理必须了解食材的搭配性，运用它们原有的味道才行。
另外，本书也会介绍依客人的特性将向附由鱼改为肉，或是以炸物当成「副菜」取代烧烤的例子。
茶怀石中虽然有料理的基本模式及大略的「固有规范」，但我想只要是在该范围中，是能够自由发挥的。
不仅止于料理，在这个世上有许多事物都自有其规矩。话说，三菜一汤的茶怀石正是由利休开始的，正如有名的《利休七则》中所述「花似野外生」、「雨具要备妥」中看到的利休自由的发想，其在怀石料理的世界中，应该也是相当重要吧！
除此之外，书中也介绍了海鲜类等的切剖方式。切剖鱼类时必须知道骨架及各鱼种的特征，因此得花费不少时间学习，如果不累积多次经验，是无法学会的。除了鲔鱼，现在大家都是购买已切剖去骨或是切片的鱼来使用，我觉得这似乎已经是难有机会学习技术的时代了。
由于从食材开始学习的机会逐渐减少，本书从食材到料理的制作皆有着墨，使用一种切剖方式，减少无用的部分，让食材从头到脚100％都能利用。若能以这样的用心致力处理，既可以用一条鱼变化出多种菜色，也不会增加没有用的厨余。
希望各位能秉持上述精神，怀抱珍惜万物的心与有弹性的想法致力于怀石料理，并提升技术臻于更高境界。
怀石『龙云庵』 后藤纮一良
图书试读
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