怀石料理的调理技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书专为想学习怀石料理的人所撰写。全书依12个月份介绍多道怀石料理，从需要费些工夫到烹调方法极为简单的料理，都有介绍，并加上了烹调步骤，十分易懂。

　　另外，书中也会介绍依客人的特性将向附由鱼改为肉，或是以炸物当成「副菜」取代烧烤的例子。除此之外，还介绍了海鲜类等的切剖方式。切剖鱼类时必须知道骨架及各鱼种的特征，因此得花费不少时间学习，如果不累积多次经验，是无法学会的。

　　由于现代的专业厨师逐渐少有从食材开始学习的机会，因此本书从食材到料理的制作皆有着墨。以求在处理食材时，能尽量减少无用的部分，让食材从头到脚100％都能利用。

　　虽然怀石料理主要是採用当令食材制作，但透过烹调的心思、活用食材的方法，也能将本书中的技术延伸运用至各种料理中。

日式宴席的至高境界：江户前寿司的奥义与传承 作者：[虚构作者名，例如：田中 健一] 出版社：[虚构出版社名，例如：和风文化出版] --- 内容简介： 本书并非旨在探讨精致繁复的怀石料理流程，而是将目光聚焦于日本料理体系中另一座难以逾越的高峰——江户前寿司的精髓与传承。我们深入挖掘了江户时代末期，寿司从街头小吃到成为文化符号的演变历程，力求为读者还原一个鲜活、立体的寿司世界。 第一部：江户前之魂——历史与地理的交织 第一章：东京湾的馈赠：地理与食材的溯源 江户前，并非仅仅是一个地名，它代表着一种特定的地理概念与气候条件所孕育出的独特食材谱系。本章将详细剖析江户时代，东京湾（当时称江户湾）的水文环境如何塑造了其独有的海洋生物群落。重点介绍“旬”的概念在江户前寿司中的绝对地位。我们不谈论怀石料理中对季节性山菜或河鱼的精细处理，而是专注于海味。 鲣鱼、鲭鱼与穴子： 探讨这些易腐但风味极佳的近海鱼类，如何在江户时代通过腌渍、煮制等预处理技术，得以在没有现代冷链的条件下，成为寿司台上的主角。对比处理这些“白身鱼”与需要更复杂技艺来保持口感的“光物”之间的技术差异。 贝类的生命力： 剖析蛤蜊、文蛤、章鱼等贝类食材的挑选标准，及其在“煮津”过程中的火候控制，这是决定寿司口感弹性和鲜甜度的关键一步。 第二章：屋台到本家：寿司的社会流变 寿司的起源充满了市井气息。本书细致描绘了从“早寿司”（作为方便食品）到“握寿司”诞生过程中的社会背景。 华屋与福太郎： 介绍奠定现代握寿司基石的两位关键人物，他们的创新——如何用醋饭搭配新鲜鱼片，而非传统的发酵或腌制——彻底改变了日本人的饮食习惯。 职人的精神： 探讨江户人对效率与美味的极致追求，这与怀石料理追求的“静谧”、“侘寂”美学形成鲜明对比。寿司职人更强调“快速”、“精准”与“力量感”。 第二部：技艺的解构：米饭、刀工与“舍利”的哲学 本书的精髓在于对核心技术的拆解，这些技术是构建完美寿司体验的基石，与怀石料理对器皿、摆盘的关注点截然不同。 第三章：醋饭的科学：舍利的温度与酸度平衡 寿司的灵魂在于“舍利”（醋饭）。我们花了大量篇幅来解析制作完美醋饭所需遵循的严苛标准。 米的选取与浸泡： 探讨关东地区偏爱的粳米品种特性，以及浸泡时间如何影响米粒的吸水性和最终的粘性。 秘制寿司醋的配方： 详细记录了不同流派对米醋、糖、盐的比例的微调，以及如何通过“切拌”动作，使醋液均匀附着，同时避免米粒破碎。关键在于米饭的温度控制——必须保持在接近体温的“人肌”状态。 第四章：刀下的艺术：对鱼肉的敬畏与解体 寿司职人的刀法是其技术水平最直观的体现。 “引”与“刺”： 系统讲解处理不同鱼种所需的刀法。例如，处理金枪鱼（Maguro）的“大腩”（Toro）时，需要精准的横向切割以最大化脂肪的融化感；而处理鲷鱼（Tai）这类白身鱼时，则需要运用“引”的手法，保持鱼肉的纤维完整性。 去筋与除皮： 深入探讨针对特定鱼种（如鳗鱼、星鳗）必须进行的去筋、炙烤和刷酱（Tsume）的复杂预处理工序，这确保了入口即化的完美口感。 第五章：握的艺术：压力与空气的共舞 本书详细描绘了握寿司时，职人双手如何像炼金术般，在瞬间完成米饭的塑形与鱼肉的结合。 三指的哲学： 剖析职人惯用手指的独特布局，以及如何通过施加三次（或四次）不同力度的按压，在确保米饭不松散的同时，保证其内部存在适当的空隙，使得咀嚼时能充分释放醋香与鱼鲜。 “山葵”的定位： 山葵（Wasabi）并非仅仅是调味品，而是作为鱼肉与米饭间的“粘合剂”和“净化剂”。书中解析了山葵厚度对味道平衡的关键影响。 第三部：进阶与流派：现代寿司的演变与挑战 第六章：超越江户：现代技法与国际化影响 随着制冷技术的发展，寿司的食材范围被极大地拓宽。本章探讨了这些新变化如何冲击了传统江户前寿司的理念。 熟成（Aging）： 详细介绍了现代职人如何通过控制温度和湿度，对特定白身鱼（如比目鱼）进行数日的熟成，以增强其鲜味（Umami）和口感的软糯度。这与怀石料理中对食材“生”的追求有本质区别。 军舰卷与创意寿司： 探讨军舰卷的发明（用于处理易散的食材如海胆、鲑鱼卵），以及全球化浪潮下出现的“融合寿司”，并分析这些创新如何挑战传统职人对“正统”的坚守。 第七章：职人之路：学徒制与现代的断层 本书最后部分聚焦于寿司职人培训体系的严苛性。这是一种近乎军事化的训练，与料理学校的课程体系截然不同。 十年的等待： 记录了学徒从基础的洗碗、擦桌开始，到获得接触鱼类资格，再到最后学习“舍利”制作的漫长过程，强调了耐心、谦逊和对细节的近乎偏执的关注，是成就一位伟大寿司师傅所必须付出的代价。 --- 本书特点： 本书完全聚焦于江户前寿司这一特定领域的深度技术剖析与历史回顾，语言严谨，侧重于具体的食材处理流程、火候掌握与刀工技巧的细节描述。它为寻求理解“握”的艺术的专业人士和爱好者，提供了一本详尽的、不旁骛的技术指南。书中不包含任何关于茶道、季节性汤品或精美餐具陈设的论述。

作者简介

后藤纮一良

　　1940年生于岐阜县高山市。
　　1955年高山市立第二中学毕业后，进入岐阜县高山市「洲ざ起」修业，学习宗和流正式日本料理。
　　1959年进入东京银座的怀石料理名店「辻留」。茶事及怀石料理的所有知识皆师事于辻嘉一先生。
　　1967年成为东京有乐町「胡蝶」的主厨。
　　1993年于东京新宿自立门户开设『龙云庵』至今。
　　于朝日文化中心、辻学园烹饪学校、BETTERHOME协会等多间学校担任怀石料理讲师。着有《懐石料理を楽しむ》（三一书房刊）、《正宗怀石料理》（台湾东贩出版）等。

前言

　　我常听到一些对茶事抱持兴趣的人说，他们想要正式学习怀石料理，然而或许由于茶事中有许多「固有规范」，且会因流派不同而有所区别，因此也有人对茶事的印象是相当拘谨、「门槛」很高。

　　怀石料理也属于日本料理，因此可以在学习日本料理的过程中进行，但茶事中的怀石料理，便属于特殊的世界了。为了修习这门学问，除了实际体验以外，还必须参阅书籍、向他人请教，才能深入了解相关的知识。

　　目前来说，即使是练习时教授茶道动作的老师，也甚少在茶事中提及料理的部分；而厨师也少有机会出现在举行正规茶事的地点。由于我的店内经常举办茶事，我才会习得茶事的知识以及进行的流程，然而一般来说是鲜少有这种机会的。

　　正因如此，之前我曾应那些想学习怀石料理的人的要求，出版了《正宗日本料理》一书，书中除了怀石料理的做法等梗概之外，更加入了便当和点心的介绍。而其内容相当容易理解，即便是今后才刚要开始学习怀石料理的人也很适合阅读。

　　这次的《怀石料理的调理技术》一书，是为了那些看书学习怀石料理，想进一步提升料理技术的人所撰写的。

　　前一本书中，料理的数量较少而有加入解说，这本书则是有多道料理，并加上了烹调步骤，十分易懂。

　　怀石料理相当重视季节感，总是使用各时节的食材。虽然主要是採用当令食材，但我相信透过烹调的心思、活用食材的方法，也能延伸运用至各种料理，我已经将这些应用考虑进去。

　　从需要费些工夫到烹调方法极为简单的料理，书中都有介绍。并不是只要花费时间依照步骤就能完成，因为也有几道料理必须了解食材的搭配性，运用它们原有的味道才行。

　　另外，本书也会介绍依客人的特性将向附由鱼改为肉，或是以炸物当成「副菜」取代烧烤的例子。

　　茶怀石中虽然有料理的基本模式及大略的「固有规范」，但我想只要是在该范围中，是能够自由发挥的。

　　不仅止于料理，在这个世上有许多事物都自有其规矩。话说，三菜一汤的茶怀石正是由利休开始的，正如有名的《利休七则》中所述「花似野外生」、「雨具要备妥」中看到的利休自由的发想，其在怀石料理的世界中，应该也是相当重要吧！

　　除此之外，书中也介绍了海鲜类等的切剖方式。切剖鱼类时必须知道骨架及各鱼种的特征，因此得花费不少时间学习，如果不累积多次经验，是无法学会的。除了鲔鱼，现在大家都是购买已切剖去骨或是切片的鱼来使用，我觉得这似乎已经是难有机会学习技术的时代了。

　　由于从食材开始学习的机会逐渐减少，本书从食材到料理的制作皆有着墨，使用一种切剖方式，减少无用的部分，让食材从头到脚100％都能利用。若能以这样的用心致力处理，既可以用一条鱼变化出多种菜色，也不会增加没有用的厨余。

　　希望各位能秉持上述精神，怀抱珍惜万物的心与有弹性的想法致力于怀石料理，并提升技术臻于更高境界。

怀石『龙云庵』 后藤纮一良

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我接触过不少烹饪书籍，但《怀石料理的调理技术》绝对是其中的佼佼者。它没有像市面上许多菜谱那样，一上来就列出一大堆复杂的步骤和难以找到的食材，而是从最基础的“心法”入手。作者强调怀石料理的灵魂在于“不时不食”，如何捕捉食材最鲜美的时节，如何最大限度地展现其原味，这一点在书中得到了淋漓尽致的体现。读到关于“向付”（生鱼片）的章节时，我被作者对鱼类选择、刀工技巧以及酱汁调配的细致讲解所折服。他不仅告诉你怎么切，更告诉你为什么这样切，不同的鱼肉需要怎样的处理方式才能达到最佳的口感。而且，作者对于食材的尊重，对于自然的敬畏，贯穿了整本书，读起来让人心生敬意。即便你只是想提升自己的烹饪技艺，这本书也能给你带来全新的启发。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于日本料理哲学的美学读物，充满了智慧和匠心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对怀石料理心向往之，但苦于找不到一本真正能让我入门的书，直到我遇到了《怀石料理的调理技术》。这本书的可贵之处在于，它没有回避那些看似繁琐的细节，而是将它们一一剖析，并且给出了非常清晰的指导。从食材的选购，到季节性的选择，再到各种调味料的运用，作者都进行了细致入微的阐述。我尤其欣赏书中关于“蒸物”的讲解，那种对温度和时间的严苛要求，以及如何通过蒸气来锁住食材的原汁原味，让我茅塞顿开。还有关于“锅物”的章节，作者不仅介绍了不同锅物的特色，还分享了如何通过配料的选择来提升汤底的风味，这对于家庭烹饪来说，也是非常实用的指导。这本书不仅仅是纸上的文字，它更像是一位经验丰富的大师，手把手地在教你如何去领悟怀石料理的精髓。读完这本书，我感觉自己对烹饪的理解又上了一个台阶，并且对日式料理的敬畏之心油然而生。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太超出我的预期了！本来以为会是一本非常学术、枯燥的烹饪技术手册，结果打开第一页就被深深吸引了。作者用一种非常生动、甚至有些诗意的语言，为我们描绘了怀石料理的每一个细节。不仅仅是食材的处理、火候的掌控，更重要的是那种“一期一会”的精神，如何在每一道菜中体现季节的变幻，如何通过食材的搭配传递主厨的心境。我尤其喜欢关于“出汁”那一章，作者深入浅出地讲解了不同昆布、鲣鱼干的最佳搭配和熬煮时间，让我这个厨房新手也能大概理解其中蕴含的奥妙。还有关于摆盘的部分，那些精美的图片，配合作者的文字描述，简直就像艺术品一样。虽然我可能永远也做不出书中那种水准的怀石料理，但光是阅读，就已经是一种极致的享受，仿佛置身于一个宁静雅致的日式庭院，感受着四季的流转和食物的芬芳。这本书让我对“吃”这件事有了全新的认识，不再是简单的填饱肚子，而是一种对生活、对自然的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我之前对怀石料理的理解，大多停留在“精致”和“昂贵”的层面，直到我读了这本书，才真正了解到它背后所蕴含的深厚文化和精湛技艺。作者并非简单地罗列菜谱，而是通过大量的篇幅，讲述了怀石料理的起源、发展，以及它与茶道、禅宗之间密不可分的联系。这一点对于理解怀石料理的精髓至关重要。书中关于“烧物”、“扬物”等章节，不仅仅是讲解烹饪手法，更是深入探讨了不同烹饪方式如何影响食材的味道和口感，以及如何通过细微的调整来达到最佳的呈现效果。我印象最深刻的是作者对“土锅饭”的描述，那种对米粒的讲究，对火候的精准把握，以及最终呈现出的那种颗粒分明、香气扑鼻的米饭，让我仿佛隔着书本都能闻到那诱人的味道。这本书让我意识到，真正的美食，是需要时间和耐心去打磨的，它蕴含着对细节的极致追求，以及对食客的真诚用心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我拿到这本书的时候，心里还有点打鼓，担心自己是不是会看不懂。毕竟“怀石料理”听起来就很高大上，感觉离我的生活很远。但翻开书之后，我惊讶地发现，作者的语言非常亲切，而且他用了大量生动的比喻和形象的描述，把那些复杂的烹饪技巧讲得好像 everyday cooking 一样。比如，他讲怎么切菜的时候，就用了“如同刀尖在跳舞”这样的句子，瞬间就把那种轻盈灵动的感觉传达出来了。而且，书中不仅仅是教你怎么做菜，更是在告诉你为什么这样做。你会了解到，原来一道菜的摆盘，不仅仅是为了好看，还包含了对季节的呼应，对食客的问候。还有关于汤品的章节，作者用非常浅显易懂的方式，讲解了如何通过不同的食材组合，熬制出层次丰富的汤底，那种味道，不是简单的鲜，而是带着一种回甘和温暖。这本书让我觉得，原来怀石料理并没有想象中那么遥不可及，它是一种充满智慧和美学的艺术，也同样可以融入我们的生活。