正点台菜 新料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 台菜
• 料理
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 正点
• 中华料理
• 台湾美食
• 新手入门

　　两位主厨作者陈兆麟师傅与邱清泽师傅不但专于经典台菜，也精于研发新菜色，全书五十道台菜料理，是由二十五道经典台菜与对应的二十五道创作台菜构成。台菜的丰厚朴丽，富含滋味，在作者的示范解说之下，读者能够容易掌握制作佳餚的技巧，端出美味有新意的台菜。

　　就如五柳枝、鲭鱼五柳枝、冬粉鸡腿、南乳鸡腿、五柳枝、鲭鱼五柳枝、日月双撇、樱花日月、怀旧大封、时尚大封、桂花小封、贵花小封、兄弟龙骨髓、糕渣龙骨髓、碧玉烧肝、黄金烧肝、返璞归真、淮山黑枣肚等等，每一道菜的作法，都有详尽的说明；至于摆盘的要领，两位作者的艺术功力亦发挥得淋漓尽致。

　　充满色、香、味的台菜PK版，是台湾首见的魔法食谱！

本书特色

　　热情有料的台菜的两点零版，是雅致有新意，是视觉与味蕾共同进行的美好感受。本书由宜兰渡小月餐厅的董事长陈兆麟与邱清泽行政主厨为读者设计五十道台菜料理，以二十五道经典台菜与对应的二十五道创作台菜组成，不论十人份大菜或单人份菜色，师傅都毫不保留的教你做出来。

　　感动之至，赖瑟珍（前观光局长）精彩推荐序。

作者简介

陈兆麟

　　宜兰人，自小生长于饮食之家，深受烹调美味的氛围所影响，努力学菜，并结合艺术天赋，发辉于每道菜餚之中，已有四十年厨艺生涯，无论是经典台蔡的传承，或研发创新料理，均充满热情与实绩。现为宜兰渡小月餐厅与麟手创料理餐厅董事长暨研发部行政主厨。

邱清泽

　　宜兰人，自十六岁起，师从陈兆麟师傅的父亲陈进祥总铺师，具有三十年厨艺生涯。现为宜兰渡小月餐厅与宜兰麟手创料理餐厅行政主厨。专长为：研创新菜式、菜餚摆饰、蔬果雕、冰雕。

　　陈兆麟师傅与邱清泽师傅两位是台菜料理界最佳拍档！一起征战过台湾与世界级的无术厨艺大赛，虏获许多人的味蕾，也为了本书，共同构思研究、示范经典台菜与创新料理。

食谱的旅程：从街角小吃到米其林殿堂的探索 书名：饕餮密码：风味演变与烹饪哲学 作者： 佚名 出版社： 鸿儒文化 出版日期： 2024年5月 --- 内容提要 《饕餮密码：风味演变与烹饪哲学》并非一本单纯的菜谱汇编，而是一部横跨历史、地理与科学的饮食文化史诗。本书深入剖析了全球范围内不同菜系在数千年间如何从生存必需品演变为复杂的艺术形式。它系统梳理了食材的地理迁移、烹饪技术的迭代革新，以及社会变迁对餐桌美学的塑造。从古代陶器中的慢炖野味，到现代分子料理实验室中的精确控温，本书提供了一幅宏大而细致的画卷，揭示了人类与食物之间永恒的、不断进化的关系。 核心章节与内容详解 本书共分为六个主要部分，辅以大量的田野调查笔记和历史文献考证。 第一部：风味的起源与地域的塑造（约300字） 本部分着重探讨了“风土”（Terroir）概念在烹饪中的决定性作用。我们追溯了五大基本味道——酸、甜、苦、咸、鲜——在不同气候带中的自然呈现方式。例如，分析了地中海沿岸的橄榄油与热带雨林的椰子油如何从根本上定义了区域性调味的基础结构。 早期文明的调味哲学： 考察了古埃及利用发酵技术保存肉类和谷物的实践，以及美索不达米亚地区对草药和香料的初步认识。 香料之路的经济学： 详细描述了香料贸易如何驱动全球化进程，并探讨了胡椒、肉桂和丁香等关键食材如何影响了欧洲贵族阶层的饮食偏好和政治格局。 水文地理与烹饪： 深入研究了河流、海洋对当地饮食结构的影响。书中对比了湄南河三角洲的米食文化与安第斯山脉高原对块茎类作物的依赖，展示了水源质量与烹饪方式的直接关联。 第二部：技艺的传承与材料的革新（约350字） 本章节聚焦于烹饪工具和加热方式的演变，阐述了技术进步如何拓宽了人类的味觉边界。从木柴到煤炭，再到现代的电磁炉和真空低温烹调机（Sous Vide），热能的精准控制一直是烹饪革命的核心驱动力。 火候的艺术： 详细比较了干热（烤、煎）、湿热（煮、蒸）和油炸（浸入式加热）三种基本烹饪方式在蛋白质变性过程中的细微差异。特别收录了对中国“镬气”现象的物理学分析，揭示其对焦糖化和美拉德反应的独特贡献。 刀工的几何学： 探讨了刀具的材质（从黑曜石到高碳不锈钢）如何影响食材的细胞结构，进而影响口感。书中包含了一系列关于不同切法（如蓑衣花刀、滚刀切）对风味释放速度的实验数据。 发酵的科学： 超越传统认知，本书以微生物学视角审视了酸奶、奶酪、酱油和泡菜的制作过程，强调了酶促反应在复杂风味构建中的不可替代性。 第三部：餐桌上的社会学与仪式（约300字） 食物不仅是燃料，更是沟通的媒介。《饕餮密码》探究了进餐行为背后的文化代码、权力结构和社会等级。 共享与禁忌： 考察了全球范围内“共享菜肴”与“个人份餐盘”两种模式的社会功能。分析了在不同宗教和文化背景下，哪些食材被视为神圣或被列为禁忌，以及这些禁忌如何随时代迁移而松动或固化。 宫廷与市井： 对比了精英阶层对稀有食材的追逐（如鹅肝、鱼子酱）与平民百姓对“剩菜再创造”的智慧（如法式烩菜、意式烩饭）。揭示了顶尖厨艺往往源于对基本食材的深刻理解和提炼。 宴会的结构： 剖析了正式晚宴的节奏安排，从开胃小点到主菜，再到甜点的顺序设计，如何服务于特定的社交目的——无论是庆祝、谈判还是悼念。 第四部：现代思潮对烹饪的冲击（约350字） 本部分关注20世纪以来，全球化、健康意识和科技发展如何重塑了现代厨房。 分子料理的哲学反思： 本章并非介绍具体分子料理技巧，而是深入讨论了费兰·阿德里亚等人提出的“解构主义”烹饪思想。探讨了将食物还原为基本元素（如泡沫、凝胶）的尝试，对于我们理解传统味道的意义。 可持续性与未来食材： 讨论了昆虫蛋白、人造肉以及垂直农场技术对未来粮食供应和口味趋势的潜在影响。关注点在于，当供应链被重塑时，什么是真正构成“美食”的核心价值。 全球融合的“混血”菜肴： 分析了移民和贸易如何在新的地域催生出全新的菜系，例如日裔秘鲁菜（Nikkei Cuisine）的兴起，它展示了两种截然不同的烹饪传统如何通过共存产生化学反应。 第五部：感官的科学与主观体验（约200字） 本书的最后一部分转向了神经科学和心理学，探讨了味道如何在大脑中被编码和记忆。 记忆与味道的连接： 引用普鲁斯特效应的食物版本，探讨童年体验如何永久性地影响成年人对特定风味的偏好和厌恶。 摆盘的视觉心理学： 研究色彩、纹理和空间在食物呈现中的作用，解释了为什么高对比度和不对称的摆盘往往比传统对称布局更能激发食欲。 主观的“美味”： 总结了认为“美味”并非固定标准，而是环境、期待值和生理状态共同作用下的动态结果。 --- 读者对象： 本书适合所有对食物抱有好奇心、渴望超越简单食谱操作的读者。无论您是专业厨师、美食评论家，还是仅仅对餐桌背后的故事充满兴趣的普通食客，都能从中获得深层次的洞察与启发。它旨在培养读者一种批判性品尝的习惯，将每一口食物都视为一场历史、科学与文化的交汇点。

前扉
书名页
作者序
目录
PART 1 开章页（肉品）
冬粉鸡腿
南乳鸡腿
红糟松坂肉
日月双撇
樱花日月
怀旧大封
时尚大封
桂花小封
贵花小封
兄弟龙骨髓
糕渣龙骨髓
碧玉烧肝
黄金烧肝
返璞归真
淮山黑枣肚
酸笋鸭腿
龙凤真腿
龙凤腿芋头米糕
芋头鸭方
PART 2 开章页（鱼鲜）
同心烧鳗
同心鳗
酥炸春卷
番茄韭菜蟳肉
扁鱼白菜
鱼翅丸扁鱼白菜
旧五柳枝
鲭鱼五柳枝
菊花中卷
米糕菊花中卷
玉品海参
海胆玉品参
三杯虾拼走油花枝
干贝丝球
养生干贝球
莲花鲍鱼
白玉鲍鱼
金钱虾饼
奇酱金钱虾饼
PART 3 开章页（汤品&甜点）
西鲁肉汤
冬瓜西鲁肉
珍味排骨酥汤
八宝芋泥
小品芋泥
兰阳枣饼
玉米枣饼

推荐序

飘香五代的老味道

　　渡小月的好口味， 从宜兰飘到全台，再飘洋过海，让正宗台湾料理在不断研发下，打败其他国际团队，取得2011年台湾美食展国际厨艺赛总冠军之殊荣。这次陈兆麟师傅本着传承分享之精神，终于将他的不传之祕公诸于世。

　　兆麟师傅十七岁入行，从事餐饮业已有五十年，我与他相识足足超过二十个年头，看着渡小月从小店变国宴餐厅，又变成国际名店，兆麟师傅的成功并非偶然，除了家传好手艺，还有他认真钻研的精神；更重要的是他豪迈的性格，为人海派、诚恳，他热心公益、无私奉献，从来不计较个人得失。我任职观光局期间，兆麟师傅在国际观光与美食推展总是倾力襄助，让国际观光客对台湾美食赞不绝口，达到以食会友，让台湾味扬名海外，成为推广台湾之利器。

　　「正点台菜新料理」是兆麟师傅的登峰之作，他将宜兰在地食材完美融入每道菜色，不论是肉品，或是兰阳平原新鲜的鱼类，乃至渡小月拿手的甜品，都适切的以传统和创新不相悖的手法展现，辅以视觉感极佳的摆盘和色调，有些质朴淡雅，勾起许多人儿时味觉的记忆，有些则以创新的手法让美味升级，光是欣赏就令人垂涎。书中不仅细细写出每道菜的材料、调味比例，而且将作法拍成图片，每个步骤都清楚说明，附註小撇步，可说将「飘香五代的好味道」不藏私的传承了。

　　敬佩兆麟师傅的专业、气度与敬天爱物之情怀，相信台湾料理必能随着这本「正点台菜新料理」流传久久。

前交通部观光局长  赖瑟珍

评分☆☆☆☆☆

最近一股“轻食风”刮得很厉害，但有时候我还是会怀念那些有滋有味、能让人感到满足的菜肴。“正点台菜 新料理”这个书名，在我看来，恰好能满足这种需求。我设想这本书里会有很多那种既有台湾菜特有的“正点”风味，又不至于太油腻、太厚重，而是更加清爽、健康的“新料理”。比如，也许会有用更健康的烹饪方式处理的海鲜，或是将传统台式酱料进行改良，减少糖分和油脂的添加。我特别希望书中能介绍一些适合家庭日常制作的菜品，那些不用太复杂的技巧，也不需要太多特殊调料，就能做出令人惊艳的味道。想象一下，晚餐时，能够端出一道色香味俱全又营养健康的台式家常菜，家人都能赞不绝口，那该是多么幸福的一件事。这本书，或许就是我实现这个愿望的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

每次看到“台菜”这两个字，我都会联想到那些温暖而熟悉的味道。但“新料理”又让我充满了好奇和期待。“正点台菜 新料理”，这个名字似乎在诉说着一种传承与创新的融合。我脑海中勾勒出的画面是，那些经典的台式美味，经过现代烹饪手法的打磨，或是搭配了意想不到的食材，焕发出全新的生命力。也许，它会颠覆我对某些传统台菜的认知，比如，将原本浓郁的红烧肉，变得更加清爽可口；又或者，将台湾的特色海鲜，用更具现代感的西式手法来呈现。我期待这本书能够挑战我的味蕾，拓展我对台菜的边界。它或许会提供一些令人耳目一新的搭配，一些前所未有的烹饪创意，让我重新认识台湾菜的无限可能。这是一种对美食的探索，更是一种对生活态度的追求。

评分☆☆☆☆☆

一本新书的出现总是让我充满期待，尤其是当它冠以“正点台菜 新料理”这样的名字时，更是勾起了我对台湾美食的无限遐想。我一直对台湾菜肴情有独钟，它不像粤菜那般精致繁复，也不像川菜那般热烈奔放，而是有着一种独特的、恰到好处的风味，融合了海岛的鲜美、闽南的温润以及日式的细腻。想象中，这本书应该会带我走进一个全新的台菜世界，不再是那些耳熟能详的卤肉饭、三杯鸡，而是那些隐藏在街头巷尾，或是融入了现代烹饪理念的创意之作。我期待它能揭示食材的更多可能性，挖掘传统技法的创新空间，让我领略到台菜在时代变迁中的独特魅力。或许，它会介绍一些我从未听闻过的在地食材，或是讲述一些关于菜肴背后的故事，让我不仅仅是品尝味道，更能理解文化的传承与演变。这是一种对味蕾的探索，更是一种对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烹饪，尤其是那些能在家轻松复刻的家常菜，所以“正点台菜 新料理”这个书名立刻吸引了我。我一直觉得台湾菜有一种特别的魔力，它不油腻，有层次，而且总能让人吃出一种家的温暖。想象中，这本书可能会提供一些非常实用的食谱，步骤清晰，配图精美，让我这个烹饪新手也能轻松上手。我特别希望能看到一些关于如何在家做出美味台式小吃的技巧，比如那些炸得金黄酥脆的蚵仔煎，或是香气四溢的盐酥鸡，还有甜而不腻的芋圆。当然，如果能有一些关于如何挑选新鲜食材，以及不同食材搭配的建议，那就更棒了。我希望这本书能不仅仅停留在“做什么”，更能让我明白“为什么这么做”，了解其中一些简单的烹饪原理，这样下次再做的时候，就能举一反三，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我总是不遗余力地搜罗市面上各种与美食相关的书籍，尤其对那些能够展现地方特色又融入创新元素的烹饪著作情有独钟。“正点台菜 新料理”这个名字，无疑击中了我的好奇心。我脑海中浮现的，是一幅幅充满烟火气的画面：热气腾腾的锅气，食材在翻炒中迸发出诱人的光泽，还有那一道道色香味俱全、摆盘精致的菜肴。这本书或许会带领我们走进台湾各地，探寻那些鲜为人知的在地美味，发掘那些被时间沉淀下来的传统风味。而“新料理”的字眼，又暗示着这本书并非止步于复刻经典，而是会在传统的基础上，注入现代的烹饪理念和创新的食材搭配，让古老的台菜焕发出新的生机。我期待它能为我们揭示那些不为人知的烹饪秘诀，让我们在品味佳肴的同时，也能感受到创作者的匠心独运。