在白嫩的芝麻豆腐上点缀着鲜红的番茄与嫩绿的芥末，
将雕刻成樱花花瓣形状的白萝卜塞入樱花糁薯里增添季节感……
吃日本料理时除了品尝御(木宛)与煮物的食材美味之外，
色彩鲜艳的精致摆盘也是视觉上的一大享受！

　　本书是由讲究食材与传统技法的日本会席料理餐厅「京料理 横井」的店长横井 清，传授该店的招牌菜色御椀以及煮物。所谓「御椀」就是日本料理中的汤品，而「煮物」则是炖煮料理。

　　本书共分为御椀与煮物两大部分，分别介绍多道经典老菜与加入了横井主厨巧思的崭新菜餚。「御椀」方面详述汤品风味的最主要来源------一次高汤、昆布高汤、素高汤、鸡骨高汤这4种最常用于日本料理的高汤熬制法，并介绍「主汤料」中常出现的葛粉豆腐与糁薯的作法。「煮物」方面则介绍出现在会席料理中的各式煮物，以及在会席料理中取代煮物的土瓶蒸、茶碗蒸之作法，与可应用在各种场合的大钵煮物料理。

　　横井主厨除了着重于发挥食材的原味，同时还兼顾料理在视觉上的精致美观。因此在调味方式、高汤熬煮，以及季节感的呈现方面都下足了苦心。书中除了有料理完成后的精美图片可供参考，横井主厨还详尽地传授每一道料理制作时的重点、食材的处理方式，以及完整的制作步骤，相信对于日本料理的专业厨师来说，不论是在精进自己的手艺方面，或是提供构思新菜色的参考上，都可说是一本超实用的参考书籍。

作者简介

横井 清

　　1947年出生 于日本滋贺县。国中毕业后，在大坂、金泽、京都、和歌山、长野、东京等地学习厨艺，37岁时独立开业。目前是位在东京浅草的「京料理 横井」的店长，提供品质精良的日本料理，并拥有许多的支持者。于2005年获颁东京名匠奖（江户名工奖）。除了担任调理师专门学校的特别讲师外，并积极到 日本各地进行演讲、烹饪指导等活动外，也是电视节目的常客。现任关西调理师亲鳞会会长，并兼任日本料理研究会师范等众多公职，为业界的发展贡献心力。

前言 

运用在御(木宛)与煮物的　高汤与熬煮方法 
一次高汤 / 昆布高汤 / 素高汤 / 鸡骨高汤 

点缀季节的　御(木宛)
芝麻豆腐 / 笋蒸甘鲷 / 蛤蜊糁薯 / 金町小芜镶樱花麸 / 嫩笋汤 / 牛肉泽煮(木宛) / 葛汤 / 矶边山药汤 / 腐皮羹汤 / 牡丹鳗 / 鲜蔬星鳗 / 玉米豆腐 / 星鳗双色芋梗卷 / 祇园鳗 / 海参肠蒸蛋 / 白芦笋豆腐 / 阿阇梨豆腐 / 松茸红叶糁薯 / 银杏豆腐 / 鹌鹑芜菁卷 / 鲜虾糁薯菊花汤 / 胡桃海鳗糁薯 / 牛肉丸佐苞豆腐 / 飞龙头 / 鲍鱼卯花汤 / 天龙寺蒟蒻 / 松茸汤 / 汤叶豆腐 / 水果蛋花汤 / 牡蛎菠菜层叠蒸 / 牡蛎白玉包 / 河豚鱼白汤 / 河豚鱼汤 / 鲷鱼素面

●葛粉豆腐的作法●糁薯的作法●关于御(木宛)

崭新魅力的　煮物
〔煮物〕
山吹馒头 / 笋肉昆布卷 / 樱花糁薯 / 芋芽腐皮卷 / 袖珍豆腐 / 南京馒头 / 海鳗卵茶巾 / 莲藕馒头 / 沙□芦笋卷 / 竹荚鱼御手洗丸子 佐红味噌 / 嫩笋葛粉冻 / 鳕鱼西京煮 / 法兰西梨锦秋芋 / □肝豆腐 / 鲷鱼盐辛烩鲜菇 / 河鳗木屋町蒸 / 茄酱合鸭 / 梅花麸早春卷 / 番茄馒头蒸蛋 / 覆盆莓茶碗蒸 / 乳酪风味茶碗蒸 / 芝麻风味茶碗蒸 / 蟹汤风味茶碗蒸 / 秋季土瓶蒸 / 春季土瓶蒸 / 夏季土瓶蒸 / 茄子培根柳川锅 / 海鳗蒟蒻丝柳川锅 / 洋葱栗麸柳川锅

●关于茶碗蒸●关于土瓶蒸●关于柳川锅

〔大钵煮物〕
甜煮(鱼安)肝 / 花椒鳗鱼牛蒡卷 / 甘鲷芜菁拼盘 / 炖鳕鱼 / 鲱鱼炖茄子 / 卤金目鲷鱼头 / 星鳗干瓢拼盘 / 鲣鱼炖煎豆腐 / 鲜虾葛煮佐双色花椰菜 / 鲜虾糁薯覆轮 / 鲍鱼南瓜大船煮 / 豆腐渣炖芋头 / 紫香茄子与煎豆腐拼盘 / 芋头佐柚子味噌 / 牛蒡镶牛肉 / 日式东坡肉 / 鹌鹑信乐佐酒煮松茸 / 炖牛筋 / 东坡肉昆布卷 / 牛筋鸡蛋豆腐

●芋头的煮法●白肉鱼的煮法●所谓煮物