御椀与煮物 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 日本料理
• 和食
• 煮物
• 御椀
• 料理
• 食谱
• 传统
• 文化
• 美食
• 家常菜

在白嫩的芝麻豆腐上点缀着鲜红的番茄与嫩绿的芥末，
将雕刻成樱花花瓣形状的白萝卜塞入樱花糁薯里增添季节感……
吃日本料理时除了品尝御(木宛)与煮物的食材美味之外，
色彩鲜艳的精致摆盘也是视觉上的一大享受！

　　本书是由讲究食材与传统技法的日本会席料理餐厅「京料理 横井」的店长横井 清，传授该店的招牌菜色御椀以及煮物。所谓「御椀」就是日本料理中的汤品，而「煮物」则是炖煮料理。

　　本书共分为御椀与煮物两大部分，分别介绍多道经典老菜与加入了横井主厨巧思的崭新菜餚。「御椀」方面详述汤品风味的最主要来源------一次高汤、昆布高汤、素高汤、鸡骨高汤这4种最常用于日本料理的高汤熬制法，并介绍「主汤料」中常出现的葛粉豆腐与糁薯的作法。「煮物」方面则介绍出现在会席料理中的各式煮物，以及在会席料理中取代煮物的土瓶蒸、茶碗蒸之作法，与可应用在各种场合的大钵煮物料理。

　　横井主厨除了着重于发挥食材的原味，同时还兼顾料理在视觉上的精致美观。因此在调味方式、高汤熬煮，以及季节感的呈现方面都下足了苦心。书中除了有料理完成后的精美图片可供参考，横井主厨还详尽地传授每一道料理制作时的重点、食材的处理方式，以及完整的制作步骤，相信对于日本料理的专业厨师来说，不论是在精进自己的手艺方面，或是提供构思新菜色的参考上，都可说是一本超实用的参考书籍。

好的，以下是一份关于《御椀与煮物》的图书简介，侧重于介绍本书所涵盖的内容和特点，力求详尽且自然： --- 《御椀与煮物》：探寻日式料理的精髓与底蕴 《御椀与煮物》并非仅仅是一本菜谱集，它是一部深入探讨日本料理核心美学与技艺的专著。本书以“椀物”（汤碗料理）和“煮物”（炖煮料理）为核心，系统地梳理了这两种看似寻常却蕴含深厚文化底蕴的烹饪形式，旨在带领读者领略和风料理的细腻、平衡与季节感。 椀物：清雅之境，一碗之禅 在日式料理的体系中，椀物占据着至关重要的地位。它常常作为怀石料理或正式宴席中的一道重要组成部分，以其清澈的汤底、精妙的食材搭配和对季节气息的精准把握而著称。本书将椀物剖析为三个核心要素：出汁（高汤）、具材（食材）和仕上（调味与点缀）。 出汁的艺术：风味之基 本书花了大量篇幅详细阐述了日式高汤（出汁）的制作精髓。从最基础的昆布、鲣鱼干出汁（一番出汁与二番出汁的区别），到基于不同季节食材的特色高汤，如以海带和干贝为基础的“潮汁”，或是融合了蔬菜清甜的“精进出汁”。我们不仅仅是提供步骤，更深入探讨了食材的选择标准——例如，如何判断昆布的品质，如何掌握鲣鱼薄片的烘烤程度，以及如何通过浸泡和加热的精确控制，萃取出最纯净、最富层次感的鲜味。 具材的搭配：物尽其用 椀物的精妙在于其对食材的尊重与取舍。本书收录了数百种椀物食谱，涵盖了从春季的鲜嫩竹笋、初鰆鱼，到夏季的爽口瓜类、鳗鱼，秋季的松茸、芋头，直至冬季的鰤鱼、白萝卜等。我们详细解析了不同季节食材的最佳处理方式，如如何去除鱼类的腥气，如何通过“霜降り”（初步焯烫）来保持蔬菜的色泽与口感。每一种具材在汤中都扮演着独特的角色，或是提供口感的对比，或是增强风味的深度。 仕上的点睛：视觉与嗅觉的平衡 椀物是视觉艺术的体现。本书强调了“椀座”（碗的摆放）的重要性，并指导读者如何通过绿色的三つ葉（三叶芹）、红色的柚子皮丝、或是少许的提香香料，为一碗看似简单的汤品增添画龙点睛之笔。如何确保汤汁的清澈度，以及如何让食材在汤中呈现出最优雅的姿态，是本书教授的重点。 煮物：时间与耐心的沉淀 如果说椀物是“瞬时”的清雅，那么煮物则是“时间”的沉淀与积累。煮物是日本家庭料理中最常见、也最考验火候与耐心的烹饪方式，是“和食”精神的直接体现。 煮汁的哲学：渗透与融合 与西式炖煮追求浓郁酱汁不同，日式煮物的精髓在于“煮含”（味の含ませ方），即让食材充分吸收煮汁的味道，却又不让汤汁过于浑浊。本书深入解析了煮汁的核心配方——酱油、味醂、清酒和糖的黄金比例，并根据不同食材的特性（如肉类、根茎类、豆制品）进行了详细的调整方案。例如，处理质地坚硬的根茎类蔬菜，需要更长时间的慢炖以达到“口溶け”（入口即化）的境界；而处理鱼类，则需要快速入味，避免过度松散。 经典煮物全览 本书完整收录了从家常到宴席级别的经典煮物： 煮物广受欢迎的代表作： 涵盖了如筑前煮（筑前煮，博多风味炖菜）、肉じゃが（土豆炖肉）等家庭常备菜肴，探讨其历史演变和地域差异。 关西与关东风格的对比： 详细对比了关东地区偏爱浓郁酱油风味的“甘辛煮”，与关西地区倾向于突出食材本味、使用淡色酱油的煮物风格。 旬味煮： 特别介绍了如何利用季节性海鲜和山菜进行“落し煮”（浸煮）或“含煮”，力求在烹饪过程中最大程度保留食材的原始风味和营养。 技艺的传承与创新 《御椀与煮物》不仅是传统的记录者，更是技艺的传授者。书中穿插了大量的“料理人的心得”板块，分享了资深料理师在处理食材时的经验技巧，例如如何利用“落とし蓋”（锅盖）来均匀地使汤汁渗透，如何通过调整火力来控制食材的受热均匀度。 本书的最终目的，是让读者理解，烹饪“椀物”与“煮物”不仅是执行食谱，更是一种对季节的感知、对食材的敬畏以及对平衡的追求。通过对这两个核心烹饪技法的掌握，读者将能够真正领会到日式料理中那份“出汁为本，清雅为魂”的独特魅力。这份对于细节的执着与对风味的纯粹追求，正是日本料理能够在世界美食舞台上独树一帜的关键所在。 ---

作者简介

横井 清

　　1947年出生 于日本滋贺县。国中毕业后，在大坂、金泽、京都、和歌山、长野、东京等地学习厨艺，37岁时独立开业。目前是位在东京浅草的「京料理 横井」的店长，提供品质精良的日本料理，并拥有许多的支持者。于2005年获颁东京名匠奖（江户名工奖）。除了担任调理师专门学校的特别讲师外，并积极到 日本各地进行演讲、烹饪指导等活动外，也是电视节目的常客。现任关西调理师亲鳞会会长，并兼任日本料理研究会师范等众多公职，为业界的发展贡献心力。

前言 

运用在御(木宛)与煮物的　高汤与熬煮方法 
一次高汤 / 昆布高汤 / 素高汤 / 鸡骨高汤 

点缀季节的　御(木宛)
芝麻豆腐 / 笋蒸甘鲷 / 蛤蜊糁薯 / 金町小芜镶樱花麸 / 嫩笋汤 / 牛肉泽煮(木宛) / 葛汤 / 矶边山药汤 / 腐皮羹汤 / 牡丹鳗 / 鲜蔬星鳗 / 玉米豆腐 / 星鳗双色芋梗卷 / 祇园鳗 / 海参肠蒸蛋 / 白芦笋豆腐 / 阿阇梨豆腐 / 松茸红叶糁薯 / 银杏豆腐 / 鹌鹑芜菁卷 / 鲜虾糁薯菊花汤 / 胡桃海鳗糁薯 / 牛肉丸佐苞豆腐 / 飞龙头 / 鲍鱼卯花汤 / 天龙寺蒟蒻 / 松茸汤 / 汤叶豆腐 / 水果蛋花汤 / 牡蛎菠菜层叠蒸 / 牡蛎白玉包 / 河豚鱼白汤 / 河豚鱼汤 / 鲷鱼素面

●葛粉豆腐的作法●糁薯的作法●关于御(木宛)

崭新魅力的　煮物
〔煮物〕
山吹馒头 / 笋肉昆布卷 / 樱花糁薯 / 芋芽腐皮卷 / 袖珍豆腐 / 南京馒头 / 海鳗卵茶巾 / 莲藕馒头 / 沙□芦笋卷 / 竹荚鱼御手洗丸子 佐红味噌 / 嫩笋葛粉冻 / 鳕鱼西京煮 / 法兰西梨锦秋芋 / □肝豆腐 / 鲷鱼盐辛烩鲜菇 / 河鳗木屋町蒸 / 茄酱合鸭 / 梅花麸早春卷 / 番茄馒头蒸蛋 / 覆盆莓茶碗蒸 / 乳酪风味茶碗蒸 / 芝麻风味茶碗蒸 / 蟹汤风味茶碗蒸 / 秋季土瓶蒸 / 春季土瓶蒸 / 夏季土瓶蒸 / 茄子培根柳川锅 / 海鳗蒟蒻丝柳川锅 / 洋葱栗麸柳川锅

●关于茶碗蒸●关于土瓶蒸●关于柳川锅

〔大钵煮物〕
甜煮(鱼安)肝 / 花椒鳗鱼牛蒡卷 / 甘鲷芜菁拼盘 / 炖鳕鱼 / 鲱鱼炖茄子 / 卤金目鲷鱼头 / 星鳗干瓢拼盘 / 鲣鱼炖煎豆腐 / 鲜虾葛煮佐双色花椰菜 / 鲜虾糁薯覆轮 / 鲍鱼南瓜大船煮 / 豆腐渣炖芋头 / 紫香茄子与煎豆腐拼盘 / 芋头佐柚子味噌 / 牛蒡镶牛肉 / 日式东坡肉 / 鹌鹑信乐佐酒煮松茸 / 炖牛筋 / 东坡肉昆布卷 / 牛筋鸡蛋豆腐

●芋头的煮法●白肉鱼的煮法●所谓煮物

前言

　　日本料理店应有的态度与消费者的意识均产生了极大的改变。现在的日本料理，大部分都不以美馔佳餚取胜，反而倾向以有利可图的菜色为主，使得优质的料理工作难以发挥，现在就是这样的时代。而最受这种情形影响的便是高成本的高汤，乃至于御(木宛)或煮物这类料理。

　　而且为了吸引顾客，料理变得越来越着重外观，追求视觉上的精致度。这样的情况总是令我不禁担忧，本该受到重视的高汤、发挥食材原味的调味方式、季节感的表现等等，将会有什么样的改变呢？

　　本书将介绍我从过去到现在，经手过的御(木宛)与煮物的料理工作。内容收录了许多经典老菜、希望能传承下去的御(木宛)与煮物料理，以及加入我个人新作法的菜餚。经典老菜若无法符合顾客的口味，就会渐渐遭到市场冷落而失传。不过若是对照现在的时代，透过厨师的技巧与感受提升经典老菜的本质，就能创造出可传承到下个时代的高雅料理。这点应该也可以成为构思独门料理的灵感来源吧。我就是怀抱着这样的态度，不断地学习御(木宛)与煮物料理。

　　关于熬制高汤方面，我会仔细地向各位说明实际的作法，并公开实际的材料分量与成品。虽然当中也有无法直接採用的情况，但还是很希望各位能够参考看看。此外，如果各位能够透过我的料理，感受到御(木宛)与煮物的价值，那将是我莫大的荣幸。

评分☆☆☆☆☆

这本让我着迷的书，给我最大的感受就是“生活是一种艺术”。它没有刻意去宣扬什么大道理，也没有用力去塑造什么传奇故事，但它就是通过描绘那些看似平淡无奇的生活场景，让我看到了生活本身所蕴含的无限魅力。那些关于日常的点滴，关于人与人之间微妙的情感，关于自然景象的细腻捕捉，都让我觉得，原来生活可以如此丰富多彩，如此充满诗意。我仿佛能听到微风拂过树叶的声音，能感觉到阳光洒在脸上的温暖，能尝到食物的香气在空气中弥漫。这本书让我明白，真正的美好，往往就隐藏在那些最寻常不过的时刻里。它让我重新审视自己的生活，去发现那些被我忽略的，却又无比珍贵的瞬间。它鼓励我去拥抱生活，去感受生活，去创造属于自己的生活艺术。我感觉自己在这本书的引领下，对生活有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了。那种温润的木质调，搭配上写意的留白，仿佛一下子就将我带入了一个宁静而雅致的氛围中。书名“御椀与煮物”本身就充满了古韵和想象空间，让人不禁好奇，究竟是怎样的故事，怎样的美食，被赋予了如此诗意的名字。我常常觉得，很多时候，一本好书就像一位老友，当你翻开它，你就能感受到一种默契，一种期待。这本书给我的第一印象就是这样，一种沉静而深邃的吸引力。我喜欢这种不张扬，却能触及灵魂的设计，它不像那些色彩斑斓、花哨夺目的封面那样短暂地抓住眼球，而是像陈年的佳酿，越品越有味道。封面上淡淡的墨迹，仿佛是时光留下的痕迹，让人忍不住想去探寻其中蕴含的秘密。我猜想，书中的内容一定也同样内敛而富有深度，不是那种快餐式的阅读体验，而是需要静下心来，细细品味的。这种期待，让我迫不及待想要翻开书页，去感受文字的力量。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够勾起我儿时回忆的书籍情有独钟。虽然我无法确定这本书是否真的与我的童年经历有关，但它字里行间所弥漫的怀旧气息，却让我无比亲切。仿佛书中描绘的场景，就是我曾经在某个午后，在奶奶家老屋里，所经历过的一切。那种阳光透过老旧木窗洒下的斑驳光影，院子里洗衣机的嗡嗡声，邻家孩子嬉笑打闹的声音……这些零碎的画面，在这本书的字句中，被唤醒，被串联，形成了一幅幅生动而温暖的画卷。我甚至能闻到空气中淡淡的尘土味，和着晒干的衣物的清香。这种沉浸式的阅读体验，让我感觉自己不再是一个旁观者，而是那个曾经的自己，重新回到那个无忧无虑的年代。我猜想，这本书所蕴含的，或许是一种对逝去时光的追忆，一种对纯真年代的致敬。它让我明白，即使时光荏苒，那些美好的回忆，永远是我们心中最宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会被这本书吸引，很大程度上是因为它所传递出的那种“匠心”精神。我总觉得，当今社会，太多东西都追求速度和效率，而忽略了事物本身的质感和温度。这本书，却像一股清流，让我看到了另一种可能性。它让我体会到，无论做什么事情，只要用心去打磨，去投入，就一定能够创造出独一无二的价值。我能够想象，书中的某些片段，一定是对某种技艺的细致描绘，那种对细节的极致追求，那种不厌其烦的反复打磨，都让我由衷地感到敬佩。它不仅仅是关于某种具体的技艺，更是一种关于生活态度的启示。它告诉我，即使在平凡的岗位上，也可以活出不平凡的精彩。这种对“匠心”的赞美，让我在浮躁的世界里，找到了一种踏实的归属感。我期待着，能够从中学习到更多关于如何用心去生活，用心去创造的智慧。

评分☆☆☆☆☆

最近读到一本让我心生感慨的书，虽然我无法具体描述它的情节，但它传递出的那种淡然与释然，却像一股清流，涤荡了我心中积郁的浮躁。仿佛书中人物经历了一场又一场的洗礼，最终找到了内心的宁静。我尤其喜欢书中描绘的那些生活细节，它们不经意间流露出的智慧，让人豁然开朗。比如，某个场景中，主人公对一株随风摇曳的野草的观察，那种细致入微，那种对生命力的赞叹，让我瞬间被触动。它让我意识到，我们常常忽略了身边最平凡的事物，而恰恰是这些平凡，承载着最深刻的意义。读这本书，就像是在和一位智者对话，他用最朴实的语言，讲述着最深刻的道理。没有华丽的辞藻，没有刻意的煽情，但每一个字，每一句话，都仿佛直击人心，让你在不知不觉中，对生活有了新的体悟。我感觉自己在这本书中，找到了一份久违的平和，一份对生命的敬畏。