本书以浅显的言辞将餐饮管理做全盘的介绍，餐厅人员组织的管理与规划、餐厅的佈置及餐饮的服务，到餐饮的行销和财务的管理等等，都有详实的解说。此外，本书最大特点：将服务心理学、餐务的管理及餐饮连锁管理纳入介绍，为一般餐饮教材所无。

　　餐饮业是最热门的服务业之一，但业者必须致力提昇服务品质，加强经营管理，方能在竞争激烈的餐饮市场中稳健经营、获得利润。

　　鑑于管理工作对餐饮业的重要性，作者蒐集国内外资料，配合实际教学经验，编着本书，内容包括餐饮市场概况、组织类型、行销与促销、食品採购与储存、厨房规划管理、餐厅的设计佈置、餐饮的控制、餐饮资讯管理，以及餐饮人事与财务管理等，对餐旅科系学生及餐饮从业人员而言，是一本实用的教科书或参考用书。

作者简介

陈尧帝

学历
　　国立台湾师范大学工业教育系哲学博士
　　中国文化大学观光事业研究所商学硕士
　　中国文化大学观光事业学系

经历
　　景文科技大学餐饮管理系系主任
　　国立空中大学生活科学系专任副教授
　　东南科技大学休闲事业管理系系主任、副教授

着作
　　饮料管理－调酒实务（第二版）
　　餐饮资讯系统－餐饮电脑（第二版）
　　餐饮服务（第二版）
　　餐饮管理（第四版）
　　旅馆资讯系统－客房电脑
　　餐饮实务

序　i

Chapter 1　导　论　1
第一节　餐饮管理导论　2
第二节　餐饮管理的意义　10
第三节　餐饮业的特质与发展　13
第四节　餐饮管理的重要性　15

Chapter 2　餐饮资讯科技的运用　25
第一节　餐饮资讯科技的运用　26
第二节　餐厅营运资讯化　29
第三节　餐饮资讯化系统的功能　30
第四节　餐饮资讯系统　32
第五节　厨房管理电脑化　34
第六节　库存管理电脑化　36
第七节　餐饮资讯系统设备与架构　39

Chapter 3　餐饮业的类型与组织　51
第一节　餐饮业的类型　52
第二节　餐饮业的组织　65
第三节　餐厅组织的基本原则　66
第四节　餐饮业组织的特质　67
第五节　餐饮工作的任务和职责　69

Chapter 4　餐饮消费者与餐饮市场　83
第一节　餐饮消费者的需求　84
第二节　餐饮市场的调查和预测　92
第三节　餐饮产品与服务策略　100

Chapter 5　餐饮行销技巧与促销活动　109
第一节　顾客体验与餐饮行销　110
第二节　餐饮行销机会分析　115
第三节　餐饮行销策略与目标　118
第四节　促销活动　131

Chapter 6　菜单设计　143
第一节　菜单的意义　144
第二节　菜单内容和种类　145
第三节　菜单的功能　152
第四节　菜单的设计　153
第五节　菜单的定价及其策略　157
第六节　菜单的制作　160

Chapter 7　厨房的规划与管理　167
第一节　厨房规划的目标　168
第二节　厨房布局与生产流程控制　173
第三节　厨房设备的设计　176
第四节　厨房设备设计之考量　187

Chapter 8　餐饮原料的採购、验收、储存与领料　193
第一节　餐饮採购之意义　194
第二节　餐饮採购部的职责　199
第三节　餐饮採购之主要任务　202
第四节　验收作业　211
第五节　仓储作业　217
第六节　领料管理　228

Chapter 9　餐饮的制备　237
第一节　选料在烹饪中的意义　238
第二节　刀工对烹饪的作用　240
第三节　火候的实质与掌握　241
第四节　调味的原理及扩散的关系　243
第五节　中餐烹饪方法　247
第六节　西餐烹饪方法　255
第七节　咖啡的种类与煮泡法　259
第八节　茶的种类　266
第九节　冷饮的种类与调制　269
第十节　酒类的制备　276
第十一节　鸡尾酒的调制　283

Chapter 10　餐饮卫生与安全　295
第一节　餐饮卫生的重要性　296
第二节　餐饮卫生的控制　296
第三节　厨房安全　300

Chapter 11　餐厅的设计　313
第一节　餐厅的性质与布置　314
第二节　餐厅动线之安排　320
第三节　餐厅的光线与空调等设施　322
第四节　餐厅与其他部门的联系　326

Chapter 12　餐饮服务心理学　331
第一节　服务是透过人际沟通而形成　332
第二节　拉近与顾客的距离　334
第三节　服务的必要因素　336
第四节　重视补救性服务　339
第五节　沟通为目标的艺术　344
第六节　勇于作出成长的选择　354

Chapter 13　餐饮服务　359
第一节　专业服务人员的个人特质　361
第二节　餐饮服务方式　363
第三节　客房餐饮服务　370
第四节　中式餐饮服务　373

Chapter 14　餐饮财务管理　381
第一节　餐饮财务管理的概念　382
第二节　餐饮财务管理的功能　384
第三节　餐饮财务管理的规划　385
第四节　餐饮财务管理的预测　389
第五节　餐饮预算的筹编　391
第六节　餐饮财务控制　394
第七节　餐厅出纳作业管理　395
第八节　餐厅出纳作业流程与现金管理作业　400

Chapter 15　餐饮人力资源管理　405
第一节　餐饮人力资源规划的概念　406
第二节　员工之甄选与任用　410
第三节　员工在职训练与进修训练　414
第四节　激励和沟通　418
第五节　有效的沟通　426
第六节　容纳冲突因素　429

Chapter 16　餐饮业未来管理的挑战与趋势　437
第一节　餐饮业的挑战　438
第二节　餐饮产业的趋势　442