快乐寻味．中华名菜150：江畔食途 武汉．南京．杭州．黄山 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　踏进大小厨房，倾听每个下厨人的故事，尝透每口汤里的酸甜苦辣，剥开?蒜谷麦，记下前人的味道笔记…

　　《快乐寻味．中华名菜150》企图透过身怀承传绝艺的下厨人现身说法，为□延而又缥缈的华人味觉文化留下属于这个时代的印记。继《川粤知味》与《北风经典》之后，再推出《江畔食途》一书，循着长江流域，由西而东，深入武汉、黄山、南京、杭州四地民间，不仅蒐集到难得一见的名菜食谱，并且透过私房美食的串连，记下一段又一段探寻华人味觉传承的精彩游历。

　　鄂菜以水产闻名，有一道「辣得蹦」，猜猜看，蹦的是啥？
　　到黄山除了登高，可不能错过小吃毛豆腐！然而，豆腐怎地发毛？
　　秦淮河畔「乌衣巷」一度是达官显贵流连处，昔时讲究的金陵美食今日何处寻？
　　干隆七次下江南必到塘栖，当地老杭菜还流传着帝皇赞赏的美味，是什么呢？
　　所有的答案就在这本书里。

　　《快乐寻味．中华名菜150》是香港中华煤气公司庆祝150週年，推出的系列书籍，包括《川粤知味》、《江畔食途》、《北风经典》。历经半年，工作团队　　走过中国九省十座城市，寻访名厨与家传，深入私房之秘，蒐罗整理出150道食谱，企图透过身怀承传绝艺的下厨人现身说法，为□延而又缥缈的华人味觉文化，留下属于这个时代的印记。

　　江畔食途》一书分为四段篇幅，分别撰录属于武汉、南京、杭州、黄山四地独有的味蕾传承，记录下了60道食谱。

　　既是沿江而居，四地均多水产入馔，而味蕾却传承了不同的饮食风味。

　　鄂菜多取腌、腊、炸等做法，而武汉人因湿热嗜辣，着名的□粑鱼即是咸辣腌制保鲜；每年冬至一过，湖北家家户户做腊味，鱼挂阳台自成风景。

　　徽菜口感浓烈，名菜臭桂鱼吃的便是腌制发酵的独特气味。然而安徽孩子依恋的，还有两种味道，是晾晒在徽州古建筑瓦墙间的火腿和梅菜。

　　南京为苏菜代表之一，口味和醇，盐水鸭素负盛名；料理水产则多煎炸再炖，如黄鳝料理炖生敲便是一道热门的砂锅菜，也是江苏四大名菜之一。

　　浙江盛产鱼虾与茶，以茶人虾闻名遐迩；老杭菜里还有□菜汤、清汤鱼丸、醋烧鱼、鳝丝…都是菜如美景的水产料理。
　　
作者简介

顾问作者群

欧阳应霁

　　香港资深跨界创作人。长期观察研究当代华人生活方式及态度，近年注家居生活设计和饮食旅游文化内容，出版相关着作近二十本。

余健志

　　西元2000年创办囍宴厨．艺，重新演绎传统中式筵席，并把川、沪、粤、日、东南亚特色美食融为一体，炮制成独门私房菜，赢得香港食家一致赞赏。

黄倩霞

　　资深烹饪导师。在煤气烹饪中心教授烹饪多年，对各国菜式皆有涉猎，尤其擅长中式点心。曾出版多本着作。

黄婉莹

　　纵横厨艺界多年，既是煤气烹饪中心的资深烹饪导师，也是人气十足的电视及电台烹饪节目主持人，粉丝众多。

寻常巷陌里的烟火气：中国地方风味小吃图鉴 简介： 本书并非聚焦于那些登上高堂、名扬四海的“大菜”，而是深入中国广袤大地的寻常巷陌，探访那些深深烙印在地方记忆中、凝聚着市井智慧与生活温度的特色小吃。我们摒弃宏大的地域划分，转而以味觉的脉络为线索，串联起一幅生动、鲜活的中国地方小吃地图。 这不是一本烹饪教科书，更像是一次由味觉驱动的深度旅行。我们相信，真正的美食力量，往往隐藏在那些不起眼的街角摊贩、清晨的早餐铺和深夜的灯火阑珊处。小吃，是地域文化的微缩景观，是世代传承的技艺结晶，是无数普通人日常生活中不可或缺的慰藉与期待。 第一章：晨曦中的唤醒——北方五谷的质朴与坚韧 清晨，当第一缕阳光尚未完全驱散夜的余温，北方的大地上，已然被热气腾腾的香气唤醒。本章聚焦于那些以面食、杂粮为基石的早餐与早点。 面食的千变万化： 探究山西刀削面的“削”的哲学，那份对力度与角度近乎苛刻的把控，如何让面条在沸水中成就千姿百态的形状；追溯陕西油泼面的历史渊源，看那滚烫热油泼下，红辣椒、蒜末与花椒瞬间被激活的生命力，以及它背后所承载的黄土高原的粗犷与热情。在河北的街头，我们寻找“嘎嘣脆”的锅巴，那是老旧灶台留下的时代印记。 杂粮的智慧： 东北的粘豆包，那份对秋收的感恩与对漫长冬日的储备智慧，被糯米和豆沙的甜糯包裹其中；内蒙古的炒莜面，如何将高原上的主食以创新方式呈现在人们的餐桌上。这些小吃，是对土地最直接的回应，朴实无华，却蕴含着强大的生命力。 豆制品的艺术： 从山东的豆腐脑（甜口与咸口之争），到京津地区的豆汁儿，我们探讨豆制品在中国北方饮食中的核心地位。豆汁的“奇特”气味，是对传统发酵技术的致敬，它需要时间去理解，如同理解北方人耿直的性格。 第二章：烟火气与水韵——江南水乡的精细与细腻 进入长江中下游的湿润地带，食物的形态开始变得精巧、柔和，水成为了决定性的元素。这里的味道，是精致的江南诗意与人间烟火气的完美融合。 点心的极致追求： 聚焦于苏帮的点心制作工艺。如苏州的汤圆，皮薄馅大，讲究“一抿就化”的口感；无锡的肉包，甜咸适中的馅料与松软的面皮，体现了苏式面点对“恰到好处”的执着。我们深入探访那些坚持手工揉制、不使用现代化机械的小作坊，记录下师傅们指尖流淌出的时间感。 街头巷尾的“小吃王”： 探寻上海生煎包的“三绝”：底脆、皮松、汁多。解析其煎制过程中的火候控制——先煎后焖，再收汁，每一步都像是一场精心编排的舞蹈。在浙江，我们品尝那些包裹着时令蔬菜的馄饨，它们根据季节变换着内馅，体现了江南人对时令的尊重。 河鲜与烟熏的融合： 在沿江地区，小吃常常与水产相关。本章特别介绍了一种独特的“鱼糕”类小吃，它不是主菜，而是作为一种风味独特的零食或佐餐点心，展现了当地对河鲜的就地取材与创新运用。 第三章：火辣的宣言——巴蜀湘赣的酣畅淋漓 当气温升高，地域的表达也变得热烈而直接。本章深入中国西南与中部腹地，探究那些以“辣”为核心语言，构建起来的独特小吃体系。 辣椒的炼金术： 在四川和重庆，辣椒不仅仅是调味料，它是一种情感的载体。我们不只谈麻辣，更细致区分藤椒的麻、灯笼椒的香与二荆条的色。探究担担面的历史，它曾是挑担沿街叫卖的产物，如今已演变成检验一家餐馆功力的试金石。重庆的小面，是如何通过复杂的底料，将面条的平庸瞬间提升到极致的。 湖南的“煨”与“腌”： 湘西的腊味小吃，如腊肉肠的烟熏风味，如何在空气中完成对食物的长期保存与风味浓缩。而在长沙的街头，臭豆腐的“臭”是一种欢迎信号，其独特的发酵工艺和油炸后的酥脆口感，是对传统烹饪勇气的赞歌。 赣地的烟熏与酸辣： 探寻江西的瓦罐煨汤（作为小吃的形态出现，如煨蛋、煨藕），高温慢炖下食材的本味被激发，汤汁浓稠而醇厚。分析江西米粉中的酸辣组合，如何形成一种既开胃又极具地域识别度的味道。 第四章：海风与阳光——岭南的清爽与兼容并包 南方的沿海地带，气候湿热，造就了口味偏向清爽、重在原味和口感层次丰富的食物体系。这里的小吃体现了海洋文化的开放与接纳。 广式点心的巅峰： 广州的早茶文化是小吃领域的“百科全书”。本章深入剖析虾饺、干蒸烧卖的“晶莹剔透”是如何通过精确的面皮配比实现的；肠粉的米浆如何决定其滑嫩的程度。重点介绍那些不太为人所知的“老点”，如钵仔糕的清甜与韧性。 潮汕的“粿”文化： 潮汕地区对米制品的热爱达到了极致，形成了丰富多样的“粿”。从鼠壳粿的草本清香，到甜粿的糯米醇厚，再到水晶粿的晶莹剔透。这些小吃不仅仅是食物，更是祭祀与节庆的象征，承载着浓厚的宗族情感。 海南的椰香与米粉： 海南的清补凉，是炎炎夏日里最治愈的甜品，椰奶、芋头、红豆的组合，是热带风情的最佳诠释。同时，探讨海南粉（如抱罗粉）的配料哲学，米粉的细滑与浇头的浓郁形成对比，展现了海洋文明的兼容并蓄。 结语：一口一故事，一城一味 本书最终描绘的，是中国小吃图景中那些未被过度商业化、仍在坚持传统制作手法的角落。每一种小吃，都像是城市历史学家留下的密码。它们不追求奢华的食材，却依靠时间的沉淀、匠人的耐心和对本土地理的深刻理解，成就了中国饮食文化中最真实、最动人的篇章。翻阅此书，如同亲自走过那些古老的街道，呼吸着每一口食物带来的、独属于那一方水土的烟火气息。

中华寻味足迹——江畔食途2
序4
前言5
寻味心声6

武汉．江湖鲜活10
一切从「过早」开始12
怀旧湖北菜七道 □粑鱼24
三鲜豆皮26
粉蒸肉28
清蒸武昌鱼30
地三白31
荆沙甲鱼32
黄金藕夹34
跟黑玫瑰做面仔16
湖北家常菜六道
腊肉酸菜面仔36
宫廷蹄膀37
腊味合蒸38
太和米粑40
石溪酱蛙41
秘酱焗江鲢42
姊归 橙子颂20
姊归家庭菜两道
腌橙子皮44
莲藕腊鸡排骨汤46

南京．金陵余韵48
桂花香里　品鸭馔50
传统南京菜六道
盐水鸭62
菊花蛋汤64 桂花糖芋苗65
白汁□鱼66
炖生敲68
芦蒿炒臭干70
旱八鲜 野草变佳餚54
农家土菜六道
萝卜烩蛋饺
鳝鱼面疙瘩
农家涨蛋
马齿苋烧肉
白鱼炖豆腐
青菜河蚌
亲情相传　叠元宵58
老南京家常菜三道
叠元宵84
三鲜锅巴86
糖炒马兰头88

杭州．水乡遗风90
塘栖古镇　老味儿92
老杭菜十道
粢毛肉圆102
毛笋炖咸肉104
细沙羊尾105
桂花炒芝麻年糕106
烂煳鳝丝108
醋烧鱼109
干炸响铃110
清汤鱼丸112
片儿川114
西湖□菜汤115
龙井清新　径山韵长98
家庭料理五道
香茶焗虾116
油焖春笋118
麻□120
笋干老鸭煲122
咸肉蒸牛蒡123

黄山．徽州古意124
竹篾上　静待发酵126
徽州小子 老派菜128
传统徽菜十道
小煎毛豆腐138
黄山双石139
臭桂鱼140
梅菜煎锅巴142
皖南千层锅144
毛峰鸡丝146
问政贡笋148
爽口地皮菜149
蟹壳黄150
汪府贡鹅152
徽州女人的酒酿132
家常菜五道
酒酿蛋花154
黄山燻鱼156
蓝莓酱鸭157
蕨菜炒腊肉158
葛粉圆子159

寻味之旅

　　「兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。」

　　因着公务，这些年来我经常要走遍中国各个省市。无数个出差的晚上，当地合资公司的同事总会以家乡名菜热情款待，令我这个异乡人亦感受到家的温馨。

　　中国地大物博，各处丰富的物产、历史和文化背景造就了不同的饮食文化和菜系特色。但最能打动人心的美食，却非山珍海错，而是走进寻常百姓家，与当地人一边喫饭、一边呷茶，在觥筹交错中笑谈人生。

　　是故当我们构思出版这一系列有关中华名菜的书时，地道佳餚固然是主菜，然而其背后故事、独特的食源，以至烹调者代代相传的民风习俗，亦是必不可少的佐料。于是，与其称为烹饪书，倒不如说这是一系列有关中华饮食的游踪，能借此推广饮食文化，正是我们一贯的宗旨。

　　谨此感谢着名饮食文化作家欧阳应霁先生、私房菜鼻祖余健志先生、着名烹饪导师黄婉莹女士，及煤气烹饪中心经理黄倩霞女士的参与和意见。在短短数月间，四位名家走遍大江南北，全赖他们对饮食文化的热爱，才能为读者呈现非一般的饮食游历。

　　此外，我更希望鸣谢中华煤气和港华燃气的内地合资公司同事，在筹备期间不辞劳苦地走访客户搜集资料，努力发掘当地有关明火煮食的本土菜色和故事，让我们得以大饱眼福。

　　值得一提的是，有鑑于部分地道食材难以在香港找到，承蒙四位烹饪名家的专业建议，食谱中若干食材均能改以合适的本地材料代替，让读者在家中享受明火烹调乐趣之余，足不出户亦能细味中华名菜的奥妙。

关育材太平绅士
香港中华煤气有限公司　
执行董事暨营运总裁 2012年 春

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给我的美食探索之路打了一剂强心针！我一直对中国各地的小吃和特色菜肴情有独钟，但苦于信息零散，难以系统地了解。这本《快乐寻味．中华名菜150：江畔食途 武汉．南京．杭州．黄山》恰好填补了这一空白，它像一张精美的地图，将我带入那些充满烟火气的江畔之地。我非常好奇书中是如何将150道名菜串联起来的，是按地域分类，还是以某种主题划分？ 我个人更倾向于看到对每道菜背后的故事、历史渊源的深入挖掘，而不是简单的配方堆砌。例如，武汉的“鸭脖”为什么会如此出名？南京的“狮子头”又是如何演变而来的？杭州的“东坡肉”与苏东坡先生的渊源又有多深？我希望能在这本书中找到这些有趣的细节，让我在品尝美食的同时，也能感受到其中蕴含的文化底蕴。我计划将这本书放在我的餐桌上，每周末抽出时间，学习一道新菜，然后邀请家人朋友一同品鉴，分享这趟“江畔食途”的快乐。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《快乐寻味．中华名菜150：江畔食途 武汉．南京．杭州．黄山》，真是被它沉甸甸的分量和精美的装帧吸引住了。虽然还没来得及深入翻阅，但光看目录和封面上的图片，就能感受到扑面而来的美食气息。我特别期待它能在我的厨房里扮演一个“食谱宝典”的角色，引领我走进那些我一直向往的江畔城市，去探寻它们独特的美食密码。武汉的豆皮、热干面，南京的盐水鸭、鸭血粉丝，杭州的西湖醋鱼、龙井虾仁，还有黄山的臭鳜鱼、石耳炖鸡… 光是想想就让人垂涎欲滴。这本书不仅仅是关于菜肴的做法，更像是带领读者进行一场味蕾的旅行，让我能在家中就“游历”一番，感受不同地域的饮食文化和生活方式。我希望它能提供一些简单易学的家常做法，也期待能有一些相对复杂的、能让我挑战一下厨艺的经典菜肴。最重要的是，我希望这本书能激发我烹饪的灵感，让我不再满足于日常的几道家常菜，而是敢于尝试更广阔的烹饪领域，用美食来点亮我的生活。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烹饪，但总觉得自己的菜谱有些单一，亟待新鲜血液注入。当我看到《快乐寻味．中华名菜150：江畔食途 武汉．南京．杭州．黄山》这本书时，眼睛瞬间就亮了！“江畔食途”这个名字本身就带着一种诗意和浪漫，让人联想到依水而生的独特风味。我尤其对武汉、南京、杭州和黄山这几个地方的菜肴充满好奇。我对“江畔食途”的理解，不仅限于江边河流的地理概念，更是一种生活方式的体现，是那些在水边孕育出来的、与当地风土人情紧密相连的美食。我希望这本书能提供非常详细的步骤图解，对于我这样的新手来说，清晰明了的步骤是成功的关键。同时，我也希望书中能包含一些当地人推荐的“私房菜”或者不那么为人熟知的特色小吃，让我能吃到更地道的味道，而不仅仅是大众熟知的几道大菜。这本书对我来说，可能意味着一次家庭烹饪的升级，一次与家人的美食共享之旅。

评分☆☆☆☆☆

拿到《快乐寻味．中华名菜150：江畔食途 武汉．南京．杭州．黄山》这本书，就好像打开了一扇通往美食世界的大门。我一直觉得，食物不仅仅是果腹之物，更是承载着地域文化、历史记忆和情感连接的载体。这本关于江畔城市的菜肴，给了我一个绝佳的机会去深入了解这些地方的灵魂。我期待这本书能够不仅仅停留在菜谱的层面，而是能通过生动的文字和精美的图片，描绘出每一道菜背后的故事。我想知道，一道菜的诞生，是否与当地的气候、物产、甚至是某个历史人物有关？这150道名菜，对我来说，是一种挑战，也是一种启迪。我希望通过学习这些菜肴，不仅能提升我的烹饪技能，更能让我对中国的饮食文化有更深刻的理解和感悟。这本书，是我对“吃”这个字的一次全新探索。

评分☆☆☆☆☆

我对《快乐寻味．中华名菜150：江畔食途 武汉．南京．杭州．黄山》这本书的期待，主要集中在它能否带我领略真正的“食途”风光。我不仅仅是在寻找食谱，更是在寻求一种体验。我想知道，书中是如何描绘武汉、南京、杭州、黄山这几个地方的美食场景的？是会有关于当地著名餐馆的介绍，还是会讲述当地居民的饮食习惯？我特别希望书中能有一些关于食材选择、烹饪技巧的小贴士，比如如何挑选新鲜的食材，如何在家庭厨房里做出媲美饭店的口感。这本书的150道名菜，在我看来，是一份沉甸甸的菜单，它承载着地域的记忆和文化的传承。我设想，当我阅读这本书时，仿佛置身于那些美丽的江畔城市，感受着当地的四季变化，品尝着最新鲜的时令美味。这是一种精神上的旅行，是对美食艺术的深度探索。