大师之最亚朗．杜卡斯：精选收录最具代表性的原创配方，一步骤一图解，体验大师风采复制星级美馔 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Alain Ducasse

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 法式料理
• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 大师级
• 亚朗·杜卡斯
• 西餐
• 图解食谱

本书特色

　　．旗下餐厅2011年共获得米其林21颗星殊荣

　　．「全球饮食潮流最具影响力」的Alain Ducasse 大师2011年最新着作

　　．20间餐厅、横跨8个国家、1400名员工，巴黎、蒙地卡罗、伦敦、拉斯维加斯、纽约、东京和香港...吸引无数美食爱好者前往朝圣品尝

　　．精选收录最具代表性的原创食谱：除了完整配方外，更在每个步骤都附上图片与详尽解说

　　．附上专有名词、基础配方、食材索引... 大师教学更能心领神会

　　．与大师会谈INTERVIEW的单元，让您进一步了解Alain Ducasse的创作历程以及对美食的喜好

　　．烫金印刷，硬壳精装，值得收藏的名厨着作

大师之最Best of系列简介

　　台湾繁体中文的出版，仅次于原文书的法语，遥遥领先美国、日本与英国德国等欧洲国家；台湾读者们第一次取得机会，更早以我们最熟悉的语言，认识世界级的米其林大师，并在家复制他们的星级菜餚！

　　本系列邀请厨艺界知名大师，精选收录他们最具代表性的原创食谱，并搭配详细的步骤图，有别于欧美食谱多半没有步骤图的情况，本系列一道料理或糕点，就附上完整的材料图、主要材料照片以及多达8张，甚至更多的步骤图，并附上详细文字解说，让您在家就能亲身体验大师风采，并尝试制作他们的星级菜餚。

　　「全球饮食潮流最具影响力」的星级名厨

　　亚朗．杜卡斯Alain Ducasse目前是米其林星星最多的主厨，30岁即在「顶楼平台La Terrasse」餐厅获得米其林二星；33岁即为开幕仅33个月－摩纳哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊荣。2011年共获得21颗星，旗下坐镇领导20间餐厅、横跨8个国家，包括：摩纳哥的「路易十五」（LE LOUIS XV）、巴黎位于艾菲尔铁塔上的的儒勒．凡尔纳（LE JULES VERNES）、巴黎的雅典娜酒店（the Plaza Athenee）、伦敦的亚朗．杜卡斯在多彻斯特酒店（ALAIN DUCASSE AT THE DOCHESTER）以及与香奈儿合作位于东京的－米色，亚朗．杜卡斯餐厅（BEIGE ALAIN DUCASSE）...等，他不仅对全球饮食业介具有举足轻重的影响力，更可说是引领全球的饮食风格与潮流！

　　书中特别收录「与大师会谈INTERVIEW」的单元，近距离採访亚朗．杜卡斯Alain Ducasse大师：哪些大厨傅影响您最深？如何定义您的烹调风格？如何以主厨之姿，远距离领导8国20家餐厅？私下偏爱的饮品是什么？最爱的烹饪书？特殊收藏品？以及若不当厨师，会乐于当个…？让您进一步了解亚朗．杜卡斯大师的创作历程以及对美食的喜好。

　　亚朗．杜卡斯Alain Ducasse大师最具代表性的独创菜餚＋完整步骤全收录   

　　烤皇家海螯虾、庭园蔬菜煨黑松露、瓷盅时蔬百烩与秋令水果…这些令人垂涎、风格独具的菜餚，包括亚朗．杜卡斯大师在「顶楼平台La Terrasse」以及摩纳哥「路易十五LE LOUIS XV」餐厅里的创作，全收录在－「大师之最亚朗．杜卡斯Best of Alain Ducasse」。

　　每一道菜餚除了完整配方外，更有材料图、主要材料照片，以及详尽的步骤图片与解说，并附上佐酒建议和创意变化，以及：

　　专有名词GLOSSAIRE

　　书中详细介绍各种料理制作的专有名词，例如：什么是BRUNOISE切细丁？JULIENNE切丝？GLACER表面覆以光泽？ECUSSONNER去杂叶以及INFUSER浸泡？…等等，让您更清楚了解专业料理的细节与风貌。

　　基础食谱RECETTES DE BASE

　　蔬菜高汤BOUILLON DE LEGUMES
　　龙虾高汤FUMET DE HOMARD
　　鸡高汤FOND BLANC
　　鸽酱JUS DE PIGEON
　　烤汁JUS D’UN ROTI
　　萨米斯酱汁SAUCE SALMIS
　　派皮PATE A LUTER
　　橄榄酱TAPENADE

　　食材索引INDEX DES PRODUITS

　　附上食材索引，可从食材寻找食谱的概念。所有读者都可以在家尝试制作大师们的配方，收藏您最喜爱的名厨着作！

作者简介

Alain Ducasse

　　「全球饮食潮流最具影响力」的主厨

　　1956年出生于法国西南部兰德省（Les Landes），30岁即在「顶楼平台La Terrasse」餐厅获得米其林二星。33岁即为开幕仅33个月－摩纳哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊荣；更是史上唯一在2005年与2010年两度以位于巴黎、伦敦和摩纳哥三间餐厅，同时获得米其林三星。1998年首家亚朗．杜卡斯（Alain Ducasse）概念餐厅「汤匙，佳餚与美酒」在巴黎开幕。之后陆续在模．西斯（Ile Maurice），圣特罗佩（Saint Tropez）和香港开了分店；2000年进入「雅典娜酒店Plaza Athenee」、2007年位于艾菲尔铁塔（Eiffel Tower）的亚朗．杜卡斯「儒勒．凡尔纳餐厅Le Jules Verne par Alain Ducasse」开幕。旗下的的20间餐厅、横跨8个国家、1400名员工，巴黎、蒙地卡罗、伦敦、拉斯维加斯、纽约、东京和香港...吸引无数美食爱好者前往朝圣。

烹饪的艺术与科学：现代厨房的基石 一部深度剖析经典烹饪技法、食材科学与创新思维的权威指南 本书并非专注于某位特定名厨的个人作品集，而是致力于构建一座现代烹饪知识的坚实桥梁。它涵盖了从基础功到高级料理哲学的全方位探讨，旨在为所有热爱烹饪的人提供一个全面、系统且富有启发性的学习平台。我们相信，真正的烹饪大师不仅是食谱的执行者，更是食材的科学家、艺术的创作者以及烹饪哲学的思考者。 第一部分：食材的宇宙——理解你手中的宝藏 本部分深入探讨了全球范围内主要食材的特性、来源与处理之道。我们摒弃了浅尝辄止的介绍，转而深入到食材的分子层面，解释为何特定处理方式能带来最佳风味。 1. 蛋白质的解构与重塑：肉类、禽类与海鲜 肉类科学： 详细解析了肌纤维结构、结缔组织（胶原蛋白与弹性蛋白）的转化过程。探讨了不同切割方式（如法式、美式）对最终口感的影响。着重讲解了熟成技术（干式与湿式）对风味化合物（如肌苷酸）的生成机制。 禽类精要： 比较了不同品种（三黄鸡、珍珠鸡、鸭）的脂肪分布与风味特征。深入分析了“低温慢煮”（Sous Vide）在保持禽肉多汁性方面的优势，以及高热快速烹饪（如炙烤）时美拉德反应的精确控制。 海鲜的敏感性： 探讨了鱼类与贝类的肌肉组织差异，讲解了“假死”现象（Rigor Mortis）对口感的影响。教授如何通过感官判断新鲜度，并提供针对性处理方法，如酸碱度调整（腌制）对海鲜质地的微妙影响。 2. 碳水化合物的魔法：谷物、淀粉与面点 面粉的奥秘： 细致区分了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）及其在烘焙中的作用。讲解了面筋的形成与弹性，以及如何通过水合作用和发酵控制其发展。 淀粉的糊化与回生： 解释了淀粉颗粒在加热过程中的膨胀与破裂（糊化），以及冷却后的结构重组（回生，即“变硬”）。这对于制作奶油酱（Custards）和浓汤至关重要。 根茎类蔬菜的转化： 深入研究了马铃薯、地瓜等块茎类蔬菜中淀粉的类型（支链淀粉与直链淀粉的比例）如何决定了它们适合制作泥状、油炸还是烘烤。 3. 芳香的力量：香草、香料与油脂 挥发性油的萃取： 分析了常见香草（如罗勒、迷迭香）中活性化合物的性质，指导读者何时加入香草以最大化风味释放（例如，硬质香草需要长时间加热，而软质香草则应在最后阶段加入）。 香料的烘烤与研磨： 强调了“干烤”（Toasting）香料以激活其内部的芳香醛与酮类物质的重要性。提供了不同香料的最佳研磨粗细标准。 油脂的烟点与风味： 系统对比了黄油、橄榄油、椰子油等常见油脂的烟点、饱和度与风味轮廓，指导读者根据烹饪目的选择最合适的介质。 第二部分：技术核心——重塑经典技法 本部分着眼于厨房中的核心操作，将“怎么做”提升到“为什么这样做”的层次，强调精确性与适应性。 1. 热能的精确传递：温度控制的艺术 煎、炒、炸的温度曲线： 详细解析了不同锅具（铸铁、不锈钢、不粘锅）的蓄热能力差异。指导如何通过观察油的波纹、烟雾的颜色来判断锅温是否达到最佳状态，以实现完美的焦糖化或酥脆外壳。 慢炖与渗透： 探讨了低温（低于85°C）长时间烹饪对风味渗透的影响。讲解了法式清汤（Consommé）制作中，如何利用蛋白凝固形成的“浮盖”来澄清汤汁，保留其纯净度。 烤箱的微气候： 分析了对流（Convection）与常规烤箱的工作原理差异。提供了针对不同烘焙物品（如面包、饼干、烤肉）的理想湿度和温度梯度设置。 2. 酱汁的结构学：从基础到复杂 本书将酱汁视为菜肴的“骨架”。我们不只是罗列经典酱汁，而是解析它们的结构。 基础母酱（The Mother Sauces）的化学基础： 深入剖析了鲁（Roux，面粉与脂肪的混合物）的糊化程度如何影响白酱（Béchamel）和棕酱（Espagnole）的质地。讲解了蛋黄中卵磷脂作为乳化剂稳定油水混合物的原理。 乳化与稳定： 详尽解释了蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）等乳化酱汁在酸度、温度和搅拌速度控制下的稳定性极限。 风味增幅技术： 讲解了如何利用“还原”（Reduction）浓缩液体中的可溶性风味物质，以及使用澄清黄油（Beurre Noisette）来引入坚果香气。 3. 刀工的几何学与效率 刀工不仅关乎美观，更关乎烹饪时间的一致性。本书提供清晰的几何图解，解释了不同切法（如Brunoise, Julienne, Paysanne）的精确尺寸标准，以及它们对烹饪受热面积的影响。 第三部分：创新与平衡——构建味觉体验 本部分超越了技术层面，进入了味觉设计与厨房管理。 1. 味觉的五大支柱与平衡 咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）的互动： 提供了详细的味觉地图，说明不同味道元素如何相互增强或抑制。例如，少量酸味如何提升咸味的感知度，以及鲜味分子（如谷氨酸钠、肌苷酸）在不同食材中的分布。 香气的层次感： 教授如何设计“顶香”（Top Notes，如柑橘皮）、“中香”（Heart Notes，如香草）和“底香”（Base Notes，如烘烤坚果）以构建复杂且持久的嗅觉体验。 2. 厨房的运营哲学 探讨了高效备餐（Mise en Place）的系统化方法，包括时间线规划、工作流程优化以及如何利用现代工具（如真空包装机、精确温控设备）来标准化和提升出品质量。 本书旨在成为一本常青的参考书，而非昙花一现的食谱集。它引导读者从“做什么”转变为“如何思考”，从而真正掌握烹饪的原理，在任何厨房环境中都能创造出平衡、和谐且令人难忘的美味佳肴。

与大师会谈INTERVIEW  04
肥嫩油封鸭肝FOIE GRAS DE CANARD CONFIT DANS SA GRAISSE 08
庭园蔬菜煨黑松露LEGUMES DE NOS JARDINS MIJOTES A LA TRUFFE NOIR 16
瓷盅时蔬百烩与秋令水果COOKPOT DE LEGUMES ET FRUITS D’AUTOMME  24
上洛泽尔式牛肝蕈烤汁炖饭RISOTTO AUX CEPES DE HAUTE-LOZERE, JUS D’UN ROTI 32
陶锅三珍：龙虾，松露，贝壳面COCOTTE LUTEE HOMARD, TRUFFE, LUMACONI 40
红鲻鱼佐新马铃薯，栉瓜花与缎带，黑橄榄酱 ROUGET DE ROCHE POMME NOUVELLE, FLEUR ET RUBAN DE COURGETTE, TAPENADE 48
烤皇家海螯虾LANGOUSTINE ROYALES ROTIES 56
烤乳鸽胸佐百里香马铃薯及萨米斯酱汁POITRINE DE PIGEONNEAU GRILLEE, POMMES DE TERRE AU THYM, SAUCE SALMIS 64
小牛排佐嫩蒜青蔬COTE DE VEAU DE LAIT JEUNES LEGUMES FONDANTS A L’AIL NOUVEAU 72
兰姆芭芭BABA AU RHUM 80
鲜汁野草苺佐玛斯卡邦雪酪FRAISE DES BOIS DANS UN JUS TIEDE, SORBET MASCARPONE 88

专有名词GLOSSAIRE 94

基础配方RECETTES DE BASE 102
蔬菜高汤BOUILLON DE LEGUMES
龙虾高汤FUMET DE HOMARD
鸡高汤FOND BLANC
鸽酱JUS DE PIGEON
烤汁JUS D’UN ROTI
萨米斯酱汁SAUCE SALMIS
派皮PATE A LUTER
橄榄酱TAPENADE

亚朗．杜卡斯店址　CARNET D’ADRESSES　 ALAIN DUCASSE　102

食材索引INDEX DES PRODUITS 106

评分☆☆☆☆☆

我的烹饪之路，充满了对美食的探索和对技巧的追求。虽然我并非专业厨师，但我对那些能够将平凡食材升华到极致的烹饪大师充满了崇敬。亚朗·杜卡斯，这个名字对我而言，如同烹饪界的巨星，他的每一项成就都令人瞩目。当我在书店的架子上看到《大师之最亚朗．杜卡斯》这本书时，我的目光就被它牢牢吸引了。这本书所强调的“精选收录最具代表性的原创配方”深深打动了我，这意味着我将有机会接触到他最核心、最精华的烹饪思想和技法，而不是一些经过“大众化”改编的版本。尤其令我兴奋的是“一步骤一图解”的呈现方式，我相信这对于我这样习惯于视觉学习的人来说，是提升烹饪技能最有效的方式。我常常在尝试一些复杂的菜肴时，因为对步骤的理解不够透彻而感到沮丧，但有了详细的图文并茂的指导，我将能够更清晰地把握每一个环节的操作要领，更精确地控制烹饪过程。我期待着，通过这本书，我不仅能够学习到如何制作出美味的菜肴，更能从中体会到杜卡斯大师的烹饪哲学，以及他对于食材、味道和创新的独特见解，从而真正地“复制星级美馔”，让我的厨房也充满大师的温度和魅力。

评分☆☆☆☆☆

我之前对烹饪的热情，更多是停留在“照猫画虎”的阶段，对于食谱的理解也比较浅层，很多时候跟着步骤做，结果却总是不尽如人意。直到我开始关注那些真正的大师级厨师，才意识到烹饪的精髓远不止于此。亚朗·杜卡斯，这个名字在世界烹饪界如雷贯耳，他所代表的不仅仅是精湛的技艺，更是一种对食材的尊重、对味道的极致追求，以及对法式烹饪传统的创新与传承。这本书的出现，对我来说，简直是一扇通往星级厨房的任意门。我最看重的是它“一步骤一图解”的教学方式，这对于我这样视力不算太好，又容易因为复杂步骤而感到困惑的烹饪新手来说，简直是福音。我曾经尝试过一些复杂的法式甜点，结果总是差强人意，但有了清晰的图片指引，我相信我能够更好地理解每一个步骤的关键之处，避免那些细微的失误。而且，“最具代表性的原创配方”更是让我眼前一亮，这意味着我能学到的，都是经过时间考验、真正能体现杜卡斯大师精髓的菜肴，而不是那些随意的改良版本。我期待着，通过这本书，我能真正地“复制星级美馔”，让我的餐桌也焕发出不一样的光彩，让家人朋友都能品尝到来自大师的美味。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的书名《大师之最亚朗．杜卡斯：精选收录最具代表性的原创配方，一步骤一图解，体验大师风采复制星级美馔》，我立刻就心动了。虽然还没来得及深入研读，但光是“大师之最”、“亚朗·杜卡斯”、“最具代表性的原创配方”、“一步骤一图解”、“体验大师风采”、“复制星级美馔”这些字眼，就足以勾起我无限的遐想。我一直对法国菜情有独钟，特别是那些米其林三星餐厅里的精致料理，总觉得它们不仅是味蕾的享受，更是一种艺术的呈现。而亚朗·杜卡斯，这个名字在我心中早已是法式料理的代名词，他的烹饪哲学和创新精神，一直是我学习和膜拜的对象。这本书能将他最经典、最具代表性的原创配方精选收录，并且采用“一步骤一图解”的方式，这简直是为我这样的烹饪爱好者量身定做的。我迫不及待地想翻开书页，跟随大师的脚步，一步一步地走进他的厨房，感受他独到的烹饪智慧，尝试还原那些曾经让我惊艳不已的星级美馔。我期待着，透过这本厚重的书，不仅能学会几道令人赞叹的菜肴，更能领略到那位传奇厨师的烹饪哲学和艺术风采，让我的厨房也能飘散出属于大师的独特香气。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对那些能够把简单食材变成艺术品的大厨们充满了敬意。亚朗·杜卡斯，在我心中就是这样一位传奇人物，他的名字本身就代表着高品质和创新。所以，当我在书店看到《大师之最亚朗．杜卡斯：精选收录最具代表性的原创配方，一步骤一图解，体验大师风采复制星级美馔》这本书时，内心是无比激动的。我深知，要在家中复制米其林三星的菜肴并非易事，但这本书承诺的“一步骤一图解”让我看到了希望。许多时候，我会被那些看似简单但实则暗藏玄机的步骤所困扰，文字描述很难让我完全理解其中的要领。而有了清晰直观的图片，我相信我可以更准确地把握火候、调味、摆盘等关键细节，更有效地避免踩雷。更重要的是，这本书汇集的是“最具代表性的原创配方”，这让我有信心，我学到的不仅仅是几道菜，而是能够真正体现杜卡斯大师烹饪风格和理念的经典之作。我迫不及待地想知道，书中是否收录了我曾经在餐厅里品尝过、一直念念不忘的某道菜，而这次，我将有机会亲手为自己和家人制作这道美味，体验那份属于星级殿堂的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《大师之最亚朗．杜卡斯》后，我第一眼就被它精美的设计所吸引。书的封面散发着一种低调的奢华感，仿佛预示着里面即将呈现的，是一场味蕾的盛宴。我一直认为，烹饪不仅仅是填饱肚子的事情，更是一种生活艺术，一种表达情感的方式。而法式料理，尤其是出自亚朗·杜卡斯这样的巨匠之手，更是将这种艺术发挥到了极致。我对于书中“精选收录最具代表性的原创配方”这一点非常期待，因为这意味着我能够接触到最纯粹、最经典的大师之作。我曾阅读过一些关于杜卡斯的采访和介绍，他对食材的选择、对细节的把握，以及他对传统法式烹饪的革新，都让我深感钦佩。这本书能够将他的“原创配方”呈现出来，并且是以“一步骤一图解”这种直观易懂的方式，我深信这对于想要提升自己烹饪技艺的爱好者来说，具有极大的价值。我非常好奇，究竟有哪些经典菜肴会被收录其中，它们背后又蕴含着怎样的大师智慧和烹饪故事。我期待着，在翻阅这本书的过程中，能够不仅仅是学习菜谱，更能深入理解杜卡斯大师的烹饪理念，从而在自己的烹饪实践中获得灵感和启发。