本书特色

　　．旗下餐厅2011年共获得米其林21颗星殊荣

　　．「全球饮食潮流最具影响力」的Alain Ducasse 大师2011年最新着作

　　．20间餐厅、横跨8个国家、1400名员工，巴黎、蒙地卡罗、伦敦、拉斯维加斯、纽约、东京和香港...吸引无数美食爱好者前往朝圣品尝

　　．精选收录最具代表性的原创食谱：除了完整配方外，更在每个步骤都附上图片与详尽解说

　　．附上专有名词、基础配方、食材索引... 大师教学更能心领神会

　　．与大师会谈INTERVIEW的单元，让您进一步了解Alain Ducasse的创作历程以及对美食的喜好

　　．烫金印刷，硬壳精装，值得收藏的名厨着作

大师之最Best of系列简介

　　台湾繁体中文的出版，仅次于原文书的法语，遥遥领先美国、日本与英国德国等欧洲国家；台湾读者们第一次取得机会，更早以我们最熟悉的语言，认识世界级的米其林大师，并在家复制他们的星级菜餚！

　　本系列邀请厨艺界知名大师，精选收录他们最具代表性的原创食谱，并搭配详细的步骤图，有别于欧美食谱多半没有步骤图的情况，本系列一道料理或糕点，就附上完整的材料图、主要材料照片以及多达8张，甚至更多的步骤图，并附上详细文字解说，让您在家就能亲身体验大师风采，并尝试制作他们的星级菜餚。

　　「全球饮食潮流最具影响力」的星级名厨

　　亚朗．杜卡斯Alain Ducasse目前是米其林星星最多的主厨，30岁即在「顶楼平台La Terrasse」餐厅获得米其林二星；33岁即为开幕仅33个月－摩纳哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊荣。2011年共获得21颗星，旗下坐镇领导20间餐厅、横跨8个国家，包括：摩纳哥的「路易十五」（LE LOUIS XV）、巴黎位于艾菲尔铁塔上的的儒勒．凡尔纳（LE JULES VERNES）、巴黎的雅典娜酒店（the Plaza Athenee）、伦敦的亚朗．杜卡斯在多彻斯特酒店（ALAIN DUCASSE AT THE DOCHESTER）以及与香奈儿合作位于东京的－米色，亚朗．杜卡斯餐厅（BEIGE ALAIN DUCASSE）...等，他不仅对全球饮食业介具有举足轻重的影响力，更可说是引领全球的饮食风格与潮流！

　　书中特别收录「与大师会谈INTERVIEW」的单元，近距离採访亚朗．杜卡斯Alain Ducasse大师：哪些大厨傅影响您最深？如何定义您的烹调风格？如何以主厨之姿，远距离领导8国20家餐厅？私下偏爱的饮品是什么？最爱的烹饪书？特殊收藏品？以及若不当厨师，会乐于当个…？让您进一步了解亚朗．杜卡斯大师的创作历程以及对美食的喜好。

　　亚朗．杜卡斯Alain Ducasse大师最具代表性的独创菜餚＋完整步骤全收录   

　　烤皇家海螯虾、庭园蔬菜煨黑松露、瓷盅时蔬百烩与秋令水果…这些令人垂涎、风格独具的菜餚，包括亚朗．杜卡斯大师在「顶楼平台La Terrasse」以及摩纳哥「路易十五LE LOUIS XV」餐厅里的创作，全收录在－「大师之最亚朗．杜卡斯Best of Alain Ducasse」。

　　每一道菜餚除了完整配方外，更有材料图、主要材料照片，以及详尽的步骤图片与解说，并附上佐酒建议和创意变化，以及：

　　专有名词GLOSSAIRE

　　书中详细介绍各种料理制作的专有名词，例如：什么是BRUNOISE切细丁？JULIENNE切丝？GLACER表面覆以光泽？ECUSSONNER去杂叶以及INFUSER浸泡？…等等，让您更清楚了解专业料理的细节与风貌。

　　基础食谱RECETTES DE BASE

　　蔬菜高汤BOUILLON DE LEGUMES
　　龙虾高汤FUMET DE HOMARD
　　鸡高汤FOND BLANC
　　鸽酱JUS DE PIGEON
　　烤汁JUS D’UN ROTI
　　萨米斯酱汁SAUCE SALMIS
　　派皮PATE A LUTER
　　橄榄酱TAPENADE

　　食材索引INDEX DES PRODUITS

　　附上食材索引，可从食材寻找食谱的概念。所有读者都可以在家尝试制作大师们的配方，收藏您最喜爱的名厨着作！

作者简介

Alain Ducasse

　　「全球饮食潮流最具影响力」的主厨

　　1956年出生于法国西南部兰德省（Les Landes），30岁即在「顶楼平台La Terrasse」餐厅获得米其林二星。33岁即为开幕仅33个月－摩纳哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊荣；更是史上唯一在2005年与2010年两度以位于巴黎、伦敦和摩纳哥三间餐厅，同时获得米其林三星。1998年首家亚朗．杜卡斯（Alain Ducasse）概念餐厅「汤匙，佳餚与美酒」在巴黎开幕。之后陆续在模．西斯（Ile Maurice），圣特罗佩（Saint Tropez）和香港开了分店；2000年进入「雅典娜酒店Plaza Athenee」、2007年位于艾菲尔铁塔（Eiffel Tower）的亚朗．杜卡斯「儒勒．凡尔纳餐厅Le Jules Verne par Alain Ducasse」开幕。旗下的的20间餐厅、横跨8个国家、1400名员工，巴黎、蒙地卡罗、伦敦、拉斯维加斯、纽约、东京和香港...吸引无数美食爱好者前往朝圣。

与大师会谈INTERVIEW  04
肥嫩油封鸭肝FOIE GRAS DE CANARD CONFIT DANS SA GRAISSE 08
庭园蔬菜煨黑松露LEGUMES DE NOS JARDINS MIJOTES A LA TRUFFE NOIR 16
瓷盅时蔬百烩与秋令水果COOKPOT DE LEGUMES ET FRUITS D’AUTOMME  24
上洛泽尔式牛肝蕈烤汁炖饭RISOTTO AUX CEPES DE HAUTE-LOZERE, JUS D’UN ROTI 32
陶锅三珍：龙虾，松露，贝壳面COCOTTE LUTEE HOMARD, TRUFFE, LUMACONI 40
红鲻鱼佐新马铃薯，栉瓜花与缎带，黑橄榄酱 ROUGET DE ROCHE POMME NOUVELLE, FLEUR ET RUBAN DE COURGETTE, TAPENADE 48
烤皇家海螯虾LANGOUSTINE ROYALES ROTIES 56
烤乳鸽胸佐百里香马铃薯及萨米斯酱汁POITRINE DE PIGEONNEAU GRILLEE, POMMES DE TERRE AU THYM, SAUCE SALMIS 64
小牛排佐嫩蒜青蔬COTE DE VEAU DE LAIT JEUNES LEGUMES FONDANTS A L’AIL NOUVEAU 72
兰姆芭芭BABA AU RHUM 80
鲜汁野草苺佐玛斯卡邦雪酪FRAISE DES BOIS DANS UN JUS TIEDE, SORBET MASCARPONE 88

专有名词GLOSSAIRE 94

基础配方RECETTES DE BASE 102
蔬菜高汤BOUILLON DE LEGUMES
龙虾高汤FUMET DE HOMARD
鸡高汤FOND BLANC
鸽酱JUS DE PIGEON
烤汁JUS D’UN ROTI
萨米斯酱汁SAUCE SALMIS
派皮PATE A LUTER
橄榄酱TAPENADE

亚朗．杜卡斯店址　CARNET D’ADRESSES　 ALAIN DUCASSE　102

食材索引INDEX DES PRODUITS 106