小菜．汤面．干面．高汤．佐料．酱料
　　中午时，用一碗香气满溢的牛肉面补充工作能量；
　　晚餐时，来一碗份量十足的排骨面安抚疲惫身心；
　　宵夜时，拌一碗香浓顺口的酢酱面慰劳肚子……

　　面在生活中是一种不经意的存在，
　　当我们在冬天一阵冷风吹来时，会想念起汤面的温暖；
　　在夏天食慾不振时，渴望起凉面的诱惑。

　　这本书特收录市面上最热卖的78道面食
　　吃面一定要配的36种点菜率高的小菜作法
　　让你手拿开店宝典，轻松上手、财源滚滚！

　　面对物价节节高升，只有薪水不涨的年代，你还等什么！

本书特色

　　★本书是专为开店者量身订作的实用指南，除了提供赚钱的食谱配方，更提供许多经营层面的资讯，保证能帮助读者用最经济实惠的成本创造最高的利润。

　　★干面、汤面最受人喜爱，且属于投资门槛低、容易上手，本书特收录市场最热卖的78种面食及35种点菜率高的小菜，绝对是要开面店人的首选书籍。

　　★「开店通」系列所推出的主题，都深受读者欢迎，每本皆有销售佳绩，值得做为本书採购进量参考。

作者简介

柚子(张政智)

【证照】
　　中餐烹调乙级技术士

【经历】
　　˙救国团烹饪专业教师
　　˙敦煌食品研发部经理
　　˙桃园女子监狱「制糖果」技术教师
　　˙五股乡社会大学烹饪技术讲师
　　˙新阳平社区大学烹饪专业教师
　　˙远东国际饭店灿鸟厅日本料理师
　　˙宜兰餐饮推广协会烹饪技术讲师
　　˙八德市农会家政班烹饪技术教师
　　˙新屋乡农会家政班烹饪技术教师
　　˙中华慈心健康素食发展协会专业教师
　　˙谷保家事商业职业学校专业餐饮技术兼任教师
　　˙上海老磨坊餐饮管理有限公司产品研发部荣誉总监
　　˙台湾台北监狱附设技能训练中心烹饪研习班专业教师
　　˙2009、2010年台北县绿竹笋节文化系列活动~绿竹笋创意餐比赛评审

【获奖事迹】
　　˙荣获渔业署指导中央日报＆台北市政府卫生局共同主办第七届之健康饮食新文化「食神」选拔公开赛社会组冠军

【着作】
　　便当快餐店、美食街超人气料理、牛肉面馆、致富卤味300、招牌卤肉饭、致富酥炸小吃、百元火锅赚大钱、饭团寿司

2 作者序
3 本食谱使用说明

Part1 开家面馆
8 经营之道 卖一碗赚钱的面
14 开店精选美味源头
16 (成功之路1) 小张刀切大卤面
18 (成功之路2) 安和宫麻酱面摊
20 (成功之路3) 晋园牛肉面
22 (成功之路4) 店长米粉汤

Part2 基本功夫的养成
26 煮面条通则传授
28 面条面面观
32 自制手工刀削面
33 (高汤的制作) 大骨高汤、牛肉高汤
34 (高汤的制作) 鸡高汤、素高汤
35 (高汤的制作) 柴鱼高汤、港式高汤
36 (佐料的制作) 辣椒酱、五味酱、甜味酱油膏
37 (佐料的制作) 豆豉辣椒酱、生泡辣椒酱、蒜泥酱油膏
38 (佐料的制作) 辣油、红葱酥、葱油、红葱酥油
39 (佐料的制作) 肉燥、炒酸菜、辣高丽菜干

Part3 上小菜
30元
42 凉拌茄子、凉拌小黄瓜、凉拌四季豆
43 凉拌干丝、凉拌花生
44 凉拌西芹、台式泡菜
45 凉拌素鸡、腐皮银芽、黄金蛋
46 多味海带结、凉拌海带丝
47 皮蛋豆腐、凉拌粉皮小黄瓜、凉拌菠菜
48 烫青菜、雪菜百页
49 丁香豆干丝、红烧烤麸
50 卤味拼盘
52 油焖桂竹笋、白玉苦瓜
53 凉拌莲藕、凉拌韭菜、凉拌香醋高丽菜
54 凉拌海蜇皮、凉拌鸭掌
55 凤爪、粉肝
56 卤鸡肫、卤牛肚
58 肝连、辣醋鱿鱼
59 沙拉绿竹笋、三色蛋

Part4 来碗汤面
62 阳春面
63 切仔面
64 榨菜肉丝面
65 馄饨面
66 猪肝面
67 担仔面
68 什锦海鲜面
69 红烧牛肉面
70 清炖牛肉面
71 咖哩牛肉面
72 蕃茄牛肉面
74 素牛肉面
76 半筋半肉面、蕃茄面
77 雪菜肉丝面
78 茄汁海鲜面
79 蚌面
80 狮子头煨面
82 香菇鸡面
83 排骨面
84 麻辣豆腐鸭血面
85 蹄花面
86 排骨酥面
87 抢锅面
88 大卤面
89 酸辣面
90 红烧肉羹面
92 鱿鱼羹面
94 虾仁羹面
95 米粉汤
96 蕃茄蛋花汤面、芋头米粉汤
97 粿仔条
98 鸡丝面
99 腐皮牛肉细粉
100 锅烧意面
101 八宝冬粉
102 猪肠冬粉页
103咸汤圆冬粉
104大肠蚵仔面线
105麻油鸡面线页
106当归鸭面线
107宜兰米粉羹

Part5 来碗干面
110 傻瓜干面
111 干拌面
112 猪油干面、葱油意面
113 酸辣干拌面
114 酢酱面、麻酱面
116 四川担担面
117 四川燃面
118 沙茶干面、甜面酱干面
119 素干面
120 素酢酱面
121 干米苔目、麻油干拌面线
122 肉燥干面、汕头干面
123 牛肉酱面
124 鱼香绍子面
126 八宝辣酱面
127 沙茶牛肉炒面
128肉丝炒面、米粉炒
130 什锦炒面
131 素炒面
132 哨子面
134 什锦炒码面
135 木须炒年糕
136 干炒牛河
137 炒客家粄条、南瓜炒米粉
138台式凉面
139 四川凉面
140 红油抄手
141 水饺