101道惊艳满点：让你更爱豆腐的料理书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　滑嫩的口感，与大豆的自然甜味；富含优质蛋白质及矿物质，而且低卡路里。

　　口感佳，又能节省荷包；身体状况不佳时，容易入口也不会造成负担；料理起来更是轻松无比。

　　要举出豆腐的优点，还真是说也说不完。但是，我们在不知不觉间让豆腐的吃法变的一成不变，还经常让豆腐料理成为了餐桌上的配角。

　　其实就算是盘凉拌豆腐，只需要多下一点工夫，就能变身成豪华的前菜，甚至是饱腹感十足的配菜……。依照不同的创意作法，就可以让豆腐吃起来更美味、更有趣、更时尚也更营养。

作者简介

青木敦子

　　为义大利ＡＩＳＯ认可之橄榄油品尝师、营养师、义大利料理研究家；曾于佛罗伦斯、米兰、波隆那、莱可仕学习义大利料理。以食物搭配师的身份，十分活跃于电视节目等媒体，也经手餐厅及咖啡厅的菜单研发工作。

　　于代官山的沙龙中主持义大利料理教室；针对食材及调味料提出崭新的用法，时尚又美味的食谱也风评颇佳。

　　着有「调味料真厉害！」、「让你使用调味料变有趣的食谱书」（皆由扶桑社出版）、「令人惊艳的『调味料』熟练术」（ＰＨＰ研究所出版）等。

《山珍海味：探索豆腐的无限可能》 一本颠覆你对豆腐刻板印象的烹饪圣经，深入挖掘这种古老食材的现代魅力与多元风貌。 豆腐，这个看似简单朴素的豆制品，实则是世界烹饪舞台上最富潜力的“变色龙”。它既能温柔地吸收各种风味，又能以坚韧的姿态支撑起复杂的结构。然而，太多人对豆腐的认知仅停留在豆浆的副产品、素食的替代品，或是餐桌上平淡无奇的白块。《山珍海味：探索豆腐的无限可能》正是为了打破这些桎梏而诞生的重量级烹饪指南。 本书并非仅仅罗列食谱，而是一场深度的美食文化考察与技术革新之旅。我们旨在引导读者，从最基础的豆类选择开始，理解不同类型豆腐（老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐、冻豆腐、油豆腐、以及各式豆干）的物理特性、化学结构，以及它们如何决定了最终菜肴的口感与风味表现。 第一篇章：溯源与制化——豆腐的本源与技艺 本篇将带领读者回到豆腐的源头。我们将详细剖析优质大豆的挑选标准——蛋白质含量、水分控制的重要性，以及凝固剂（石膏、卤水、葡萄糖酸内酯）的选择对豆腐质地的微妙影响。 手作豆腐的艺术： 提供从泡豆、磨浆、煮浆到点卤、压制的完整家庭自制指南。书中配有高清图解，演示如何控制点卤的时机与力度，以制作出质地如丝绸般顺滑的嫩豆腐，或结构紧密、适合红烧的传统老豆腐。 豆腐的蜕变： 深入探讨豆腐在不同处理下的形态变化。如何正确地“烫”豆腐以去除豆腥味并使其更耐炒？如何在家中制作松软的“臭豆腐”（非传统发酵法，而是利用特定微生物诱导法）？如何通过冷冻和解冻技术，赋予普通豆腐空隙结构，使其成为吸收汤汁的完美载体（即制作冻豆腐的科学原理）。 风味迁移： 探讨豆腐如何与其他食材进行风味交换。从基础的“吸味”到“渗透”，我们将分析豆腐在不同温度和介质中吸收咸、酸、甜、辣等味道的速率与深度，为后续烹饪提供理论基础。 第二篇章：全球视野下的豆腐流变 豆腐并非东方的专属。本篇聚焦于世界各地如何将这种植物蛋白融入其主流饮食，展现其跨越国界的适应性和表现力。 东亚精粹： 详尽解析中国八大菜系中对豆腐的运用。从川菜的麻辣烫煮、湘菜的烟熏入味，到淮扬菜的精细刀工（如蓑衣豆腐、菊花豆腐），再到粤菜中对滑嫩口感的极致追求。我们不仅介绍经典菜肴，更提供现代改良版本，以适应当代健康饮食趋势。 日式侘寂之美： 重点呈现日本料理中对豆腐“本味”的尊重。除了基础的冷奴（Hiyayakko）和汤豆腐，我们还将介绍如何利用豆腐制作日式素食高汤（Dashi），以及用豆腐泥制作低脂替代品，例如用豆腐制作的日式蛋包饭（Omurice）酱汁基底。 西方“Faux Meat”革命： 探讨豆腐在西方素食运动中的演变。如何将豆腐质地调整到足以替代肉糜、制作出具有嚼劲的“素肉丸”？书中包含用硬豆腐制作的“豆腐菲达（Feta）”——通过腌制模仿羊奶酪的咸酸口感，以及用于烘焙的豆腐布丁与芝士蛋糕配方。 东南亚的辛辣与香草： 探索泰国、越南等地如何利用油炸豆腐吸收浓郁的咖喱、鱼露和香草的风味。特别是油豆腐（Tofu Puffs）在东南亚汤品和沙拉中的角色。 第三篇章：进阶技巧与创新料理 本篇是本书的技艺高潮，专注于高难度烹饪技巧和前沿的分子料理概念在豆腐上的应用。 极致刀工与造型： 挑战豆腐的结构极限。教授如何雕刻出栩栩如生的豆腐花卉、制作易于烹煮且入味均匀的豆腐“面条”（如用粗刨丝器制作的拉面状豆腐）。 烟熏与发酵的交响： 介绍使用冷熏和热熏技术为豆腐增添深度风味的方法，例如用苹果木或烟叶熏制硬豆腐，使其具有烟熏肉类的复杂层次感。此外，还涵盖了利用特定霉菌或益生菌对豆腐进行二次发酵，以创造出类似蓝纹奶酪或陈年豆干的独特风味。 “内酯豆腐”的逆向工程： 针对市售嫩豆腐的易碎性，提供一套“加固”技术。通过温和的淀粉处理、精准的油炸预处理，使其在快炒中保持完整性，同时确保内部依然保持水润。 未来厨房：豆腐基的乳制品替代品： 深入研究如何利用高品质的内酯豆腐或水豆腐，结合天然乳化剂，制作出口感媲美全脂牛奶的浓郁豆腐奶油（Crema）和用于制作冰淇淋的基底。我们将展示如何通过精确的酸碱平衡，避免豆腐在制作过程中“破乳”。 结语：豆腐的无限疆界 《山珍海味：探索豆腐的无限可能》的目标，是让读者不再将豆腐视为一种限制，而是一种无限的创造媒介。无论您是追求健康饮食的素食主义者，还是渴望拓宽烹饪边界的专业厨师，本书都将提供坚实的理论支持和实用的操作指南，让您领略到这块白色方块下隐藏的、跨越千年的美食奇迹。翻开此书，准备好迎接一场由豆腐带来的味觉革命。

◎淋酱中的小技巧！
凉拌豆腐＆烫豆腐

清爽梅子酱凉拌豆腐…８
柠檬酱异国风味凉拌豆腐…９
棒棒鸡风味凉拌豆腐…９
芥茉甜辣酱和风凉拌豆腐…１０
鲜奶油碎纳豆凉拌豆腐…１０
红酱辣味凉拌豆腐…１１
凉拌全豆豆腐佐明太子…１１
酪梨酱汁凉拌滑嫩豆腐…１２
美乃滋沙拉风凉拌豆腐…１２
生火腿酱前菜风凉拌豆腐…１３
能温热身体的油煎油豆腐厚片…１３
咖哩满腹烫豆腐…１４
最爱鲔鱼美乃滋烫豆腐…１５
烧肉酱汁烫豆腐…１５
紫苏花生烫散豆腐…１６
吻仔鱼干与大量蔬菜的健康蒸豆腐…１６
橄榄缇鱼义大利风烫豆腐…１７

◎居家小酎最佳搭配！
豆腐下酒菜

滑顺的３种豆腐酱汁…２０
清爽肝酱∕异国风酱汁∕干贝和风酱汁
淡口味的３种盐渍豆腐…２２
七味腌豆腐∕盐渍豆腐∕黑胡椒腌豆腐
微波炉制作的３种豆腐脆片…２４
原味脆片∕帕玛森起士脆片∕香草脆片
重口味的３种酱渍豆腐…２６
调味料口味的腌豆腐∕蕃茄酱口味的腌豆腐∕烧肉酱口味的腌豆腐
手工烟薰红茶豆腐…２７
豆腐起士锅…２８
润口豆腐薄烙饼…２９
入口即化豆腐帕玛森起士卷…３０
生火腿煎蛋豆腐海苔卷…３１
洋芋片豆腐非油炸可乐饼…３２
玉米奶油义式烤豆腐片…３３
炸豆腐与笔管面豆腐内馅炸物…３４

◎健康最令人开心！
沙拉＆汤品

豆腐绿色沙拉…３６
中华风凉拌沙拉…３７
甜虾豆腐义式薄切冷盘风…３８
西式酱汁皮蛋豆腐…３９
缇鱼豆腐拌菜…３９
法式腌渍豆腐沙拉…４０
巴萨米克醋腌豆腐…４０
和风镶蕃茄…４１
蕃茄汁冷豆腐义大利蔬菜浓汤…４２
酪梨豆腐汤…４３
扁豆豆腐奶油浓汤…４４
花生酱味噌豆腐汤…４５
西班牙冷汤…４５
泡菜汤…４６
苹果汁汤…４６

◎同乐一下吧！
豆腐锅

一锅两吃豆腐锅１　猪肉豆腐锅→义式培根蛋酱…４８
一锅两吃豆腐锅２　法式海鲜风味锅→咖哩锅…５０
一锅两吃豆腐锅３　酱油口味火锅→蕃茄酱口味火锅…５１
麻辣异国风味锅…５２
豆腐、豆浆之大豆家族火锅…５３
大量白萝卜泥生姜豆腐锅…５４
维也纳香肠豆类锅…５５
沾酱乐趣简单锅…５６

◎令人惊艳的搭配技巧！
饱腹感配菜

锅巴风烩豆腐…５８
手拍寿司…５９
豆腐软Ｑ佛卡夏面包…６０
烧卖豆腐肉包…６１
酪梨与豆腐之鹅肝酱风…６１
豆腐平底锅乳蛋饼…６２
大量蔬菜的北非蒸丸子豆腐…６３
豆腐义大利饺…６３
健康干咖哩…６４
油炸烧卖皮印度咖哩饺风…６５
法国吐司…６５
豆腐蕃茄沾面…６６
豆腐中华沾面…６６
豆腐ＯＮ豆腐鸡肉日式盖饭…６７
非油炸香草豆腐排…６８
松软韩式辣炒年糕…６９
豆腐与罐头味噌鲭鱼的速食焗烤…６９

◎万能的佳餚！
油豆腐厚片的配菜

４种油豆腐厚片热菜
佐茸菇酱汁∕佐奶油乳酪酱汁…７２
佐速食辣油∕佐生姜酱汁…７３
油煎油豆腐厚片镶肉…７４
微波炉料理之油豆腐厚片美乃滋烧…７５
一口油豆腐厚片热狗…７５
油炸骰子油豆腐厚片…７６
油豆腐厚片满腹马铃薯炖肉…７６
嫩煎鸡肉南洋风油豆腐厚片…７７
椰奶炖虾子油豆腐厚片…７８
西西里风嫩煎沙丁鱼油豆腐厚片…７９
蕃茄蛤蜊义式面疙瘩风…８０
烘烤油豆腐厚片与干贝…８０

◎满足感１２０％
油豆腐皮的配菜

油豆腐皮广岛风什锦烧…８２
油豆腐皮烩面…８３
油豆腐皮义大利肉卷风…８３
油豆腐皮蔬菜丸子…８４
油煎油豆腐皮镶肉佐红酒酱汁…８５
皮卡塔式油豆腐皮…８５
油豆腐皮夹虾肉葱串烧…８６
酥脆油豆腐皮北京烤鸭风…８７

豆腐的必备基本常识…１８
简单又美味的豆腐甜点…７０
豆腐巧克力义式圆顶蛋糕

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪的乐趣不仅仅在于最终的味道，更在于制作的过程。这本书在这方面做得非常出色。它不像那些晦涩难懂的专业书籍，而是用一种非常亲切、生活化的语言来讲述。即使是厨房小白，也能轻松理解。而且，书中有很多小贴士，比如如何快速去除豆腥味，如何让豆腐更加入味等等，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。我喜欢在周末的下午，泡一杯茶，翻翻这本书，然后随意挑选一道感兴趣的菜来尝试。 我最近刚做了一道“韩式辣酱豆腐煲”。我一直很喜欢韩式料理的那个味道，但自己在家做总觉得少了点什么。这本书里给出的食谱，我完全按照步骤来，出来的味道简直和我在韩国餐厅吃的一模一样！那种微辣中带着甜，再加上豆腐吸收了汤汁的鲜美，真的是让人欲罢不能。我感觉这本书不只是教我做菜，更是在教我如何去感受食物，如何去创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我最近淘到的这本《101道惊艳满点：让你更爱豆腐的料理书》！作为一个对厨房总是有点“无从下手”但又渴望做出点不一样东西的人来说，这本书简直就像是为我量身定做的。我一直觉得豆腐这种食材，虽然营养丰富，但要做得好吃、做出新意来，真的需要一点“魔法”。而这本书，毫无疑问，就是那个魔法师！ 我最喜欢的是它那种循序渐进的教学方式。从最基础的豆腐处理技巧，比如如何让嫩豆腐不碎，如何给老豆腐入味，都讲得特别细致，配上清晰的图片，我第一次尝试做凉拌豆腐时，都没有出现“豆腐碎一地”的尴尬场面！更别提那些进阶的菜肴了，像是香煎豆腐排，外酥里嫩，搭配书中推荐的酱汁，简直可以媲美外面餐厅的水准。我之前尝试过一些其他的食谱，要么太复杂，要么就是成品和图片完全不符，但这本书里的菜谱，我跟着做，成功率非常高，而且味道也真的名副其实的“惊艳”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当时买这本书，一半是冲着“101道”这个数量去的，觉得够我研究一段时间了。但没想到，这101道菜，每一道都各有千秋，绝非那种凑数的“流水线”作品。我尤其欣赏的是书中对不同类型豆腐的细致讲解。它会告诉你，不同含水量的豆腐，适合做什么样的菜肴。比如，绢豆腐适合做汤或者甜点，而老豆腐则更适合煎、炸或者红烧，能做出更扎实的口感。这一点真的非常实用，避免了很多新手因为选错豆腐而导致失败的尴尬。 我最近尝试了书中一道叫做“金沙豆腐”的菜。做法其实并不复杂，但那种咸蛋黄包裹住豆腐的口感，外层酥脆，内里软嫩，再加上咸蛋黄特有的沙沙的口感和浓郁的香味，简直是味蕾上的极致享受。而且，书中给出的步骤非常清晰，连咸蛋黄炒到什么程度能达到最佳效果都描述得很到位。每次做完一道成功的菜，那种成就感真的无与伦比，也让我对这个食材和这本书记充满了感激。

评分☆☆☆☆☆

让我惊喜的是，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位贴心的烹饪导师。它不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。比如，在讲解如何制作酿豆腐时，它会告诉你为什么要在豆腐内部挖空，这样更容易吸收汤汁，为什么推荐使用猪肉馅搭配特定的香料，这样能让味道更丰富。这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，真的让我受益匪浅，也让我对烹饪有了更深的理解。 我最近尝试了书中一道叫做“黑椒汁煎豆腐”的菜。这道菜的重点在于黑椒汁的调配，而书中给出了非常详细的调配比例和步骤，并且强调了火候的控制。我严格按照指示操作，煎出来的豆腐外焦里嫩，黑椒汁的味道浓郁醇厚，咸甜适中，搭配着豆腐一起吃，简直是绝配。每次能做出这样一道“硬菜”，我都觉得自己是一个小小的厨神，这份自信，很大程度上都要归功于这本充满智慧的料理书。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我之前对豆腐的认知真的非常有限，脑子里除了麻婆豆腐、家常豆腐，几乎就没有其他概念了。这本《101道惊艳满点：让你更爱豆腐的料理书》彻底颠覆了我的想法。我发现原来豆腐可以有这么多姿态！书中不仅有我们熟悉的家常菜做法，更有许多我之前从未想过的创意料理，比如将豆腐做成甜点，这简直是脑洞大开！我尝试了书中一个用豆腐做的“抹茶豆腐慕斯”，口感细腻顺滑，抹茶的清香和豆腐的微甜完美融合，家人吃完都赞不绝口，完全吃不出来是豆腐做的，还以为是高档甜品店里的成品。 而且，这本书在食材的搭配上也给了我很多灵感。它会介绍很多种不同的调味料和配料，教你如何根据豆腐的特性来选择最合适的搭配。比如，它会告诉你如何用发酵过的豆类和豆腐搭配，产生独特的风味，或者如何用各种香料来提升豆腐的鲜味。这让我觉得烹饪不再是枯燥的模仿，而是一种充满创造力的艺术。我现在看到豆腐，脑子里立刻就会浮现出好几种不同的烹饪方案，感觉自己离“美食达人”又近了一步。