走进四川菜

　　本书精选了64道大师级的经典、家常、创意之川味菜餚，由目前中国最负盛名的川菜大师史正良先生倾力传授烹调技巧而成。内容有具体食材、调味料和做法，还包含如何选购食材、聪明换材料、口味可以如何变化等烹饪技巧和菜式变化，带给你活色生香的「味」觉体验。

　　川菜是中国西南地区四川省一带具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表。川菜作为中国八大菜系之一，历史悠久，其发源地是古代的巴国和蜀国。

　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜浓醇并重，善用麻辣着称，以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上有腌泡、卤、凉拌及小炒、干烧、火锅干锅等。最大的特点是「一菜一格，百菜百味」。

作者简介

史正良

　　史正良拥有四川省特一级厨师及中国首批国家中式烹调高级技师资格，进入厨师这行超过50年，擅长炖、炉及山珍海鲜、淡水鱼类、仿荤菜肴的烹制，旁通鲁、苏、闽、徽、湘、宫廷菜和西菜。尤其擅长餐饮和厨政管理、烹饪教学、撰写烹饪专业文章。

　　入行以来，史正良先后从事在四川梓潼、绵阳、成都、重庆、西安、乌鲁木齐、济南、南京、上海等地的饭店与星级酒店从事厨艺相关工作。1984年起，他曾多次应国外礼聘，先后在菲律宾马尼拉希尔顿饭店、瑞士日内瓦诺马达饭店、瑞典斯德哥尔摩沙华饭店、美国西雅图国际贸易中心和米特兰竹园饭店，香港赛马会、加拿大温哥华川菜坊、澳门旅游烹饪学院任厨师长和表演厨艺。

　　史正良曾撰写80多篇有关烹饪技艺文章和论文，发表于《中国烹饪》、《餐饮世界》、《中外饭店管理》等12加全国性杂志和《中国商报》等6家报刊上。独立着书出版的有：《创新川菜集锦》、《中华名厨史正良烹饪艺术》、《鸭餚百味》、《鸡餚百味》、《川菜烹饪事典》等至少20本。

　　1997年史正良被中国烹饪协会选载入中国名厨大典，2000年中国国内贸易部授予史正良首批「中国烹饪大师」，同年入选《中华名厨》，2006年被中国国家商务部授与中国首批十大「中华名厨」荣誉称号。

PART 1：经典菜单
爽口老□子
五香腐竹
口水鸡
麻辣牛肉干
花椒牛蛙
椒叶拌牛肚
鲜炒红薯泥
回锅素鲍鱼
宫保鸡丁
爆炒毛肚
干炒鳝丝 茄皮烧鳝鱼 川式剁椒鱼头
大千干烧鱼
冷锅鱼
麻辣油泼鱼
夫妻肺片
红油水饺
酸辣粉 担担面
大师开讲第一课：色香味美是川菜
大师开讲第二课：极品调味靓高汤

PART 2：家常菜单
泡豇豆
开胃泡青菜
卤豆腐干
卤猪肉
白卤牛肉
醪糟银杏 糟醉苦瓜
云耳拌青瓜
水豆豉拌南瓜丝
香□拌耳丝
醋炒青椒
鱼香茄饼
番茄鸡淖 椒盐扳指
青椒肉丁
鱼香牛肉
小炒羊肉
椒麻小鱼儿
老干妈烧甲鱼
大师开讲第三课：舒爽凉菜巧开胃
大师开讲第四课：妙用调味料拌菜

PART 3：创意菜单
鱼香青元
乡情鸭肝 大拌好汉鸡
孜然马铃薯串 牛蒡烧鸡
魔芋烧鸭
尖椒炒鸭舌 旱蒸回锅肉
锅盔鱼片
麻婆豆腐蟹
啤酒鸭火锅
私家沙锅鱼头
灯影薯片 大师开讲第五课：卤水技巧轻松学
大师开讲第六课：学会秘诀煮川菜

PART 4：宴客菜单
腌太白酱肉 辛香肚片 椒麻盐水虾
酸辣海螺 银杏烩四珍
青豆烧米粉肉 太白肘子
牙签牛肉
椒香肥牛
粉蒸鲶鱼
泡椒蒸花螺 老干妈蒸生蚝
大师开讲第七课：川菜麻辣最过瘾
大师开讲第八课：腌□川味泡菜盐水