中国名厨的川菜食谱：Step 1、2、3跟着大师轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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走进四川菜

　　本书精选了64道大师级的经典、家常、创意之川味菜餚，由目前中国最负盛名的川菜大师史正良先生倾力传授烹调技巧而成。内容有具体食材、调味料和做法，还包含如何选购食材、聪明换材料、口味可以如何变化等烹饪技巧和菜式变化，带给你活色生香的「味」觉体验。

　　川菜是中国西南地区四川省一带具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表。川菜作为中国八大菜系之一，历史悠久，其发源地是古代的巴国和蜀国。

　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜浓醇并重，善用麻辣着称，以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上有腌泡、卤、凉拌及小炒、干烧、火锅干锅等。最大的特点是「一菜一格，百菜百味」。

作者简介

史正良

　　史正良拥有四川省特一级厨师及中国首批国家中式烹调高级技师资格，进入厨师这行超过50年，擅长炖、炉及山珍海鲜、淡水鱼类、仿荤菜肴的烹制，旁通鲁、苏、闽、徽、湘、宫廷菜和西菜。尤其擅长餐饮和厨政管理、烹饪教学、撰写烹饪专业文章。

　　入行以来，史正良先后从事在四川梓潼、绵阳、成都、重庆、西安、乌鲁木齐、济南、南京、上海等地的饭店与星级酒店从事厨艺相关工作。1984年起，他曾多次应国外礼聘，先后在菲律宾马尼拉希尔顿饭店、瑞士日内瓦诺马达饭店、瑞典斯德哥尔摩沙华饭店、美国西雅图国际贸易中心和米特兰竹园饭店，香港赛马会、加拿大温哥华川菜坊、澳门旅游烹饪学院任厨师长和表演厨艺。

　　史正良曾撰写80多篇有关烹饪技艺文章和论文，发表于《中国烹饪》、《餐饮世界》、《中外饭店管理》等12加全国性杂志和《中国商报》等6家报刊上。独立着书出版的有：《创新川菜集锦》、《中华名厨史正良烹饪艺术》、《鸭餚百味》、《鸡餚百味》、《川菜烹饪事典》等至少20本。

　　1997年史正良被中国烹饪协会选载入中国名厨大典，2000年中国国内贸易部授予史正良首批「中国烹饪大师」，同年入选《中华名厨》，2006年被中国国家商务部授与中国首批十大「中华名厨」荣誉称号。

名厨的川菜绝学：传承与创新 一部深入探究川菜精髓、融合传统技艺与现代创新的烹饪圣经 本书并非仅仅是一本食谱，它是一部献给所有热爱中华美食，特别是热衷于探寻川菜深层奥秘的烹饪爱好者的百科全书。它致力于揭示那些隐藏在麻辣鲜香背后的烹饪哲学、选材标准以及炉火纯青的技艺。我们聚焦于川菜体系中那些需要时间沉淀、经验积累才能掌握的“软实力”，而非仅仅是简单复制步骤的“硬操作”。 第一部分：川菜的“道”——理解烹饪的哲学基石 川菜的魅力，在于其“一菜一格，百菜百味”的博大精深。本书的开篇，将带领读者跨越简单的菜式教学，直抵川菜烹饪的哲学层面。 1. 选材的“天时地利”： 我们将详细剖析川菜灵魂调料的选取与炮制。例如，正宗郫县豆瓣的“红油”如何通过不同的发酵程度与油温结合，产生层次分明的辣味基调。我们不会满足于市面上常见的成品，而是深入探讨自制发酵辣椒、花椒的保存与激活技术。从朝天椒的辛辣、二荆条的色泽，到金阳花椒的麻度，每一种原材料的“脾气”都需要被精准掌握。我们会用大量的篇幅，讲解如何鉴别优质的“汉源花椒”和“青花椒”，它们在不同菜式（如干煸、红油、炝锅）中的应用区别与比例调配的学问。 2. 刀工的“形神兼备”： 川菜的形态对口感影响巨大。本书将展示多达二十种以上的川菜专用刀法，这些刀法并非为了炫技，而是服务于食材的受热均匀性和味道的渗透。例如，蓑衣刀法用于处理鳝鱼，使其在爆炒时迅速成熟且口感脆嫩；荔枝切法用于肉类，保证其在滑油后仍能保持汁水。每一刀的深度、角度，都与最终的“化渣”或“爽脆”口感息息相关。我们辅以详细的线描图和高精度特写照片，力求让读者理解“形”背后的“理”。 3. 调味的“平衡艺术”——味型体系的构建： 川菜有著名的“二十四种味型”，本书不会简单罗列，而是深入解构这二十四味型的核心构建模块。例如，“鱼香”的精髓在于“不见鱼而有鱼味”，我们将解剖其背后的酸、甜、咸、酱、香的微妙关系，并展示如何在不使用味精的前提下，通过食材间的相互作用（如泡姜、泡椒、糖、醋、酱油的比例微调）来构建一个完美的味觉立体结构。我们重点剖析“怪味”和“椒麻味”的复杂性，揭示调味料在不同阶段（腌制、滑炒、收汁）的加入时机。 第二部分：技法的“精微”——炉火纯青的控温艺术 川菜讲究火候，一句“急火快炒”看似简单，实则包含对炉灶性能、锅具材质以及食材水分控制的深刻理解。 1. 锅气的生成与捕捉： 我们将探讨如何通过高纯度的油脂和极高的锅体温度，在极短时间内将食材表面的水分瞬间蒸发，从而产生独特的焦香——即“锅气”。书中会详细介绍如何通过预热锅体、控制投料量（避免瞬间降温）、以及快速翻炒的手法，来“锁住”食材的原汁原味并赋予其烟火气。这部分内容将涵盖针对不同食材（如素菜的脆绿、肉类的滑嫩）的“急火”时长的精确控制。 2. 油温的“阶梯控制”： 油温在川菜烹饪中是决定成败的关键。我们系统地整理了“三成热（滑油）、五成热（炸酥）、八成热（荔枝口）”的标准判断方法，并结合现代厨房设备（如红外线测温仪）进行校准。例如，在制作“樟茶鸭”或“干煸四季豆”时，油温的微小差异将导致外皮的酥脆度或内部的油腻感产生天壤之别。 3. 泡制与复合发酵的秘籍： 许多经典川菜的深度依赖于预处理。我们将详细讲解如“泡菜水”的长期维护与“催熟”技术，如何利用泡菜的酸度来嫩化肉类或为鱼类去腥增鲜。同时，对于如“红油”的熬制，不仅是熬制香料，更重要的是理解香料释放风味物质的温度曲线，以及如何通过“泼油”的瞬间高温，将香气彻底激发并锁定在油脂中。 第三部分：典籍重现与现代演绎 本书将选取川菜谱系中，对技艺要求极高，但市面上较少有深入讲解的经典菜肴进行案例分析。这些菜肴是衡量一位厨师功力的试金石。 1. 慢工出细活的典范： 深入解析传统名菜如“开水白菜”的汤底制作，这不是简单的炖煮，而是对“清汤”工艺的极致追求——如何通过精确控制温度和使用蛋清吸附杂质，达到“清澈如水，味厚如乳”的境界。我们会详细讲解“退汤”与“吊汤”的连续性工作，以及如何通过多种食材的复合熬煮，构建出醇厚的基底。 2. 创新与融合的边界： 在尊重传统的基础上，我们也探讨了川菜在新时代背景下的发展。这部分并非盲目创新，而是基于对基础味型的透彻理解，进行合理的“减法”或“提纯”。例如，如何用分子料理的技术来稳定某些传统酱汁的质地，或者如何引入时令的北方或南方食材，来丰富川菜的色彩和口感层次，同时确保其核心的麻辣精神不被稀释。 结语： 本书旨在培养读者的“川菜之眼”和“川菜之心”。它不提供速成捷径，而是引导学习者回归烹饪的本源，理解每一道工序、每一种调料背后的逻辑与目的。掌握了这些，读者将能真正做到“举一反三”，在自己的厨房中，创造出属于自己的、富有灵魂的川菜佳肴。

PART 1：经典菜单
爽口老□子
五香腐竹
口水鸡
麻辣牛肉干
花椒牛蛙
椒叶拌牛肚
鲜炒红薯泥
回锅素鲍鱼
宫保鸡丁
爆炒毛肚
干炒鳝丝 茄皮烧鳝鱼 川式剁椒鱼头
大千干烧鱼
冷锅鱼
麻辣油泼鱼
夫妻肺片
红油水饺
酸辣粉 担担面
大师开讲第一课：色香味美是川菜
大师开讲第二课：极品调味靓高汤

PART 2：家常菜单
泡豇豆
开胃泡青菜
卤豆腐干
卤猪肉
白卤牛肉
醪糟银杏 糟醉苦瓜
云耳拌青瓜
水豆豉拌南瓜丝
香□拌耳丝
醋炒青椒
鱼香茄饼
番茄鸡淖 椒盐扳指
青椒肉丁
鱼香牛肉
小炒羊肉
椒麻小鱼儿
老干妈烧甲鱼
大师开讲第三课：舒爽凉菜巧开胃
大师开讲第四课：妙用调味料拌菜

PART 3：创意菜单
鱼香青元
乡情鸭肝 大拌好汉鸡
孜然马铃薯串 牛蒡烧鸡
魔芋烧鸭
尖椒炒鸭舌 旱蒸回锅肉
锅盔鱼片
麻婆豆腐蟹
啤酒鸭火锅
私家沙锅鱼头
灯影薯片 大师开讲第五课：卤水技巧轻松学
大师开讲第六课：学会秘诀煮川菜

PART 4：宴客菜单
腌太白酱肉 辛香肚片 椒麻盐水虾
酸辣海螺 银杏烩四珍
青豆烧米粉肉 太白肘子
牙签牛肉
椒香肥牛
粉蒸鲶鱼
泡椒蒸花螺 老干妈蒸生蚝
大师开讲第七课：川菜麻辣最过瘾
大师开讲第八课：腌□川味泡菜盐水

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的川菜爱好者，对家常川菜情有独钟，平时也喜欢自己在家琢磨着做。偶然间看到了《中国名厨的川菜食谱：Step 1、2、3跟着大师轻松做》这本书，被它的名字吸引了。拿到手后，我发现这本书的内容相当扎实，不仅仅是简单的菜谱罗列，更重要的是它对食材的选择、处理以及烹饪过程中的细节有着非常深刻的讲解。我特别关注了书里关于“炝锅”的技巧，书中详细阐述了不同油温下葱姜蒜的爆香顺序和作用，以及如何通过油温的变化来激发辣椒和花椒的香气，这对我来说是受益匪浅。此外，书中还分享了一些关于如何调整辣度和麻度的秘诀，让我可以根据家人的口味进行个性化调整。这本书让我觉得，掌握川菜的精髓并不在于死记硬背菜谱，而在于理解其中的烹饪逻辑和窍门。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《中国名厨的川菜食谱：Step 1、2、3跟着大师轻松做》，迫不及待地翻了几页，就让我眼前一亮！我平时是个厨房小白，虽然喜欢吃辣，但总觉得川菜做法复杂，火候难掌握，每次尝试都以失败告终。但这本书完全颠覆了我的认知。它把复杂的川菜分解成了最简单的三个步骤，每一步都有清晰的图示和详尽的文字说明。我尤其喜欢它对面条的细节处理，比如如何让面条爽滑不粘连，以及勾芡的技巧，这些都是我之前做不好但又非常关键的步骤。这本书真的像是我的私人川菜启蒙老师，让我觉得原来那些闻名遐迩的川菜，在家也能轻松复刻。我迫不及待地想尝试书里的麻婆豆腐和宫保鸡丁，相信在名厨的指导下，我的厨艺一定会突飞猛进！

评分☆☆☆☆☆

我是一名在外工作多年的游子，最怀念的还是家乡的味道，尤其是那一口热辣鲜香的川菜。这些年也尝试过不少川菜菜谱，但总是差那么点意思，做出来的菜总觉得少了点灵魂。直到我看到《中国名厨的川菜食谱：Step 1、2、3跟着大师轻松做》这本书，简直像发现了宝藏！它不仅仅是教你做菜，更像是把名厨的经验和对川菜的理解都浓缩在了里面。书里关于“调味”的章节，我看了不下三遍，特别是关于如何掌握“麻、辣、鲜、香”的平衡，有非常独到的见解，让我明白了为什么有时候自己做的菜会“重了”或者“淡了”。我还特别喜欢书里对一些经典川菜的“改良”建议，既保留了传统风味，又更适合家庭制作，非常人性化。这本书让我觉得，我终于有机会在家做出和饭店一样地道的川菜了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对川菜的印象就是“难”，总觉得需要很多特殊的调料，而且火候很难把握。但《中国名厨的川菜食谱：Step 1、2、3跟着大师轻松做》这本书彻底改变了我的看法。它真的把川菜变得“简单易学”了！书中的“Step 1、2、3”模式非常直观，每一道菜都分解成了最核心的三个步骤，感觉就算是厨房新手，跟着做也能成功。我印象最深刻的是关于“颠勺”的讲解，之前我总觉得这是大厨才有的技术，没想到书里有详细的图解和文字提示，让我感觉好像真的能学会一样！而且，书中列出的食材也很常见，大部分都能在普通超市买到，这点对我来说非常实用。我已经准备周末就试试书里的水煮肉片，感觉自己离“川菜大师”又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情，但又常常被繁琐步骤劝退的业余爱好者。《中国名厨的川菜食谱：Step 1、2、3跟着大师轻松做》这本书，完全就是为我这样的读者量身打造的。它的“Step 1、2、3”的呈现方式，如同一个清晰的游戏攻略，让我能够循序渐进地掌握每一道菜的精髓。我尤其欣赏书中对“刀工”的细致讲解，比如如何切出不同形状的辣椒丝、蒜片，以及这些形状对菜肴口感和风味的影响，这让我意识到，原来川菜的魅力不仅仅在于味道，也在于食材的形态。此外，书中还分享了一些关于“火候控制”的小技巧，比如如何通过观察锅中油的冒烟程度来判断油温，这些实用的小贴士，让我在实际操作中更加得心应手。这本书让我觉得，做川菜不再是一件“高不可攀”的事情，而是一次充满乐趣的探索。