中國名廚的川菜食譜：Step 1、2、3跟著大師輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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走進四川菜

　　本書精選瞭64道大師級的經典、傢常、創意之川味菜餚，由目前中國最負盛名的川菜大師史正良先生傾力傳授烹調技巧而成。內容有具體食材、調味料和做法，還包含如何選購食材、聰明換材料、口味可以如何變化等烹飪技巧和菜式變化，帶給你活色生香的「味」覺體驗。

　　川菜是中國西南地區四川省一帶具有地域特色的飲食的統稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代錶。川菜作為中國八大菜係之一，曆史悠久，其發源地是古代的巴國和蜀國。

　　川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮濃醇並重，善用麻辣著稱，以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上有醃泡、鹵、涼拌及小炒、乾燒、火鍋乾鍋等。最大的特點是「一菜一格，百菜百味」。

作者簡介

史正良

　　史正良擁有四川省特一級廚師及中國首批國傢中式烹調高級技師資格，進入廚師這行超過50年，擅長燉、爐及山珍海鮮、淡水魚類、仿葷菜肴的烹製，旁通魯、蘇、閩、徽、湘、宮廷菜和西菜。尤其擅長餐飲和廚政管理、烹飪教學、撰寫烹飪專業文章。

　　入行以來，史正良先後從事在四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店與星級酒店從事廚藝相關工作。1984年起，他曾多次應國外禮聘，先後在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦諾馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店、美國西雅圖國際貿易中心和米特蘭竹園飯店，香港賽馬會、加拿大溫哥華川菜坊、澳門旅遊烹飪學院任廚師長和錶演廚藝。

　　史正良曾撰寫80多篇有關烹飪技藝文章和論文，發錶於《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中外飯店管理》等12加全國性雜誌和《中國商報》等6傢報刊上。獨立著書齣版的有：《創新川菜集錦》、《中華名廚史正良烹飪藝術》、《鴨餚百味》、《雞餚百味》、《川菜烹飪事典》等至少20本。

　　1997年史正良被中國烹飪協會選載入中國名廚大典，2000年中國國內貿易部授予史正良首批「中國烹飪大師」，同年入選《中華名廚》，2006年被中國國傢商務部授與中國首批十大「中華名廚」榮譽稱號。

名廚的川菜絕學：傳承與創新 一部深入探究川菜精髓、融閤傳統技藝與現代創新的烹飪聖經 本書並非僅僅是一本食譜，它是一部獻給所有熱愛中華美食，特彆是熱衷於探尋川菜深層奧秘的烹飪愛好者的百科全書。它緻力於揭示那些隱藏在麻辣鮮香背後的烹飪哲學、選材標準以及爐火純青的技藝。我們聚焦於川菜體係中那些需要時間沉澱、經驗積纍纔能掌握的“軟實力”，而非僅僅是簡單復製步驟的“硬操作”。 第一部分：川菜的“道”——理解烹飪的哲學基石 川菜的魅力，在於其“一菜一格，百菜百味”的博大精深。本書的開篇，將帶領讀者跨越簡單的菜式教學，直抵川菜烹飪的哲學層麵。 1. 選材的“天時地利”： 我們將詳細剖析川菜靈魂調料的選取與炮製。例如，正宗郫縣豆瓣的“紅油”如何通過不同的發酵程度與油溫結閤，産生層次分明的辣味基調。我們不會滿足於市麵上常見的成品，而是深入探討自製發酵辣椒、花椒的保存與激活技術。從朝天椒的辛辣、二荊條的色澤，到金陽花椒的麻度，每一種原材料的“脾氣”都需要被精準掌握。我們會用大量的篇幅，講解如何鑒彆優質的“漢源花椒”和“青花椒”，它們在不同菜式（如乾煸、紅油、熗鍋）中的應用區彆與比例調配的學問。 2. 刀工的“形神兼備”： 川菜的形態對口感影響巨大。本書將展示多達二十種以上的川菜專用刀法，這些刀法並非為瞭炫技，而是服務於食材的受熱均勻性和味道的滲透。例如，蓑衣刀法用於處理鱔魚，使其在爆炒時迅速成熟且口感脆嫩；荔枝切法用於肉類，保證其在滑油後仍能保持汁水。每一刀的深度、角度，都與最終的“化渣”或“爽脆”口感息息相關。我們輔以詳細的綫描圖和高精度特寫照片，力求讓讀者理解“形”背後的“理”。 3. 調味的“平衡藝術”——味型體係的構建： 川菜有著名的“二十四種味型”，本書不會簡單羅列，而是深入解構這二十四味型的核心構建模塊。例如，“魚香”的精髓在於“不見魚而有魚味”，我們將解剖其背後的酸、甜、鹹、醬、香的微妙關係，並展示如何在不使用味精的前提下，通過食材間的相互作用（如泡薑、泡椒、糖、醋、醬油的比例微調）來構建一個完美的味覺立體結構。我們重點剖析“怪味”和“椒麻味”的復雜性，揭示調味料在不同階段（醃製、滑炒、收汁）的加入時機。 第二部分：技法的“精微”——爐火純青的控溫藝術 川菜講究火候，一句“急火快炒”看似簡單，實則包含對爐竈性能、鍋具材質以及食材水分控製的深刻理解。 1. 鍋氣的生成與捕捉： 我們將探討如何通過高純度的油脂和極高的鍋體溫度，在極短時間內將食材錶麵的水分瞬間蒸發，從而産生獨特的焦香——即“鍋氣”。書中會詳細介紹如何通過預熱鍋體、控製投料量（避免瞬間降溫）、以及快速翻炒的手法，來“鎖住”食材的原汁原味並賦予其煙火氣。這部分內容將涵蓋針對不同食材（如素菜的脆綠、肉類的滑嫩）的“急火”時長的精確控製。 2. 油溫的“階梯控製”： 油溫在川菜烹飪中是決定成敗的關鍵。我們係統地整理瞭“三成熱（滑油）、五成熱（炸酥）、八成熱（荔枝口）”的標準判斷方法，並結閤現代廚房設備（如紅外綫測溫儀）進行校準。例如，在製作“樟茶鴨”或“乾煸四季豆”時，油溫的微小差異將導緻外皮的酥脆度或內部的油膩感産生天壤之彆。 3. 泡製與復閤發酵的秘籍： 許多經典川菜的深度依賴於預處理。我們將詳細講解如“泡菜水”的長期維護與“催熟”技術，如何利用泡菜的酸度來嫩化肉類或為魚類去腥增鮮。同時，對於如“紅油”的熬製，不僅是熬製香料，更重要的是理解香料釋放風味物質的溫度麯綫，以及如何通過“潑油”的瞬間高溫，將香氣徹底激發並鎖定在油脂中。 第三部分：典籍重現與現代演繹 本書將選取川菜譜係中，對技藝要求極高，但市麵上較少有深入講解的經典菜肴進行案例分析。這些菜肴是衡量一位廚師功力的試金石。 1. 慢工齣細活的典範： 深入解析傳統名菜如“開水白菜”的湯底製作，這不是簡單的燉煮，而是對“清湯”工藝的極緻追求——如何通過精確控製溫度和使用蛋清吸附雜質，達到“清澈如水，味厚如乳”的境界。我們會詳細講解“退湯”與“吊湯”的連續性工作，以及如何通過多種食材的復閤熬煮，構建齣醇厚的基底。 2. 創新與融閤的邊界： 在尊重傳統的基礎上，我們也探討瞭川菜在新時代背景下的發展。這部分並非盲目創新，而是基於對基礎味型的透徹理解，進行閤理的“減法”或“提純”。例如，如何用分子料理的技術來穩定某些傳統醬汁的質地，或者如何引入時令的北方或南方食材，來豐富川菜的色彩和口感層次，同時確保其核心的麻辣精神不被稀釋。 結語： 本書旨在培養讀者的“川菜之眼”和“川菜之心”。它不提供速成捷徑，而是引導學習者迴歸烹飪的本源，理解每一道工序、每一種調料背後的邏輯與目的。掌握瞭這些，讀者將能真正做到“舉一反三”，在自己的廚房中，創造齣屬於自己的、富有靈魂的川菜佳肴。

PART 1：經典菜單
爽口老□子
五香腐竹
口水雞
麻辣牛肉乾
花椒牛蛙
椒葉拌牛肚
鮮炒紅薯泥
迴鍋素鮑魚
宮保雞丁
爆炒毛肚
乾炒鱔絲 茄皮燒鱔魚 川式剁椒魚頭
大韆乾燒魚
冷鍋魚
麻辣油潑魚
夫妻肺片
紅油水餃
酸辣粉 擔擔麵
大師開講第一課：色香味美是川菜
大師開講第二課：極品調味靚高湯

PART 2：傢常菜單
泡豇豆
開胃泡青菜
鹵豆腐乾
鹵豬肉
白鹵牛肉
醪糟銀杏 糟醉苦瓜
雲耳拌青瓜
水豆豉拌南瓜絲
香□拌耳絲
醋炒青椒
魚香茄餅
番茄雞淖 椒鹽扳指
青椒肉丁
魚香牛肉
小炒羊肉
椒麻小魚兒
老乾媽燒甲魚
大師開講第三課：舒爽涼菜巧開胃
大師開講第四課：妙用調味料拌菜

PART 3：創意菜單
魚香青元
鄉情鴨肝 大拌好漢雞
孜然馬鈴薯串 牛蒡燒雞
魔芋燒鴨
尖椒炒鴨舌 旱蒸迴鍋肉
鍋盔魚片
麻婆豆腐蟹
啤酒鴨火鍋
私傢沙鍋魚頭
燈影薯片 大師開講第五課：鹵水技巧輕鬆學
大師開講第六課：學會秘訣煮川菜

PART 4：宴客菜單
醃太白醬肉 辛香肚片 椒麻鹽水蝦
酸辣海螺 銀杏燴四珍
青豆燒米粉肉 太白肘子
牙簽牛肉
椒香肥牛
粉蒸鯰魚
泡椒蒸花螺 老乾媽蒸生蠔
大師開講第七課：川菜麻辣最過癮
大師開講第八課：醃□川味泡菜鹽水

评分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情，但又常常被繁瑣步驟勸退的業餘愛好者。《中國名廚的川菜食譜：Step 1、2、3跟著大師輕鬆做》這本書，完全就是為我這樣的讀者量身打造的。它的“Step 1、2、3”的呈現方式，如同一個清晰的遊戲攻略，讓我能夠循序漸進地掌握每一道菜的精髓。我尤其欣賞書中對“刀工”的細緻講解，比如如何切齣不同形狀的辣椒絲、蒜片，以及這些形狀對菜肴口感和風味的影響，這讓我意識到，原來川菜的魅力不僅僅在於味道，也在於食材的形態。此外，書中還分享瞭一些關於“火候控製”的小技巧，比如如何通過觀察鍋中油的冒煙程度來判斷油溫，這些實用的小貼士，讓我在實際操作中更加得心應手。這本書讓我覺得，做川菜不再是一件“高不可攀”的事情，而是一次充滿樂趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在外工作多年的遊子，最懷念的還是傢鄉的味道，尤其是那一口熱辣鮮香的川菜。這些年也嘗試過不少川菜菜譜，但總是差那麼點意思，做齣來的菜總覺得少瞭點靈魂。直到我看到《中國名廚的川菜食譜：Step 1、2、3跟著大師輕鬆做》這本書，簡直像發現瞭寶藏！它不僅僅是教你做菜，更像是把名廚的經驗和對川菜的理解都濃縮在瞭裏麵。書裏關於“調味”的章節，我看瞭不下三遍，特彆是關於如何掌握“麻、辣、鮮、香”的平衡，有非常獨到的見解，讓我明白瞭為什麼有時候自己做的菜會“重瞭”或者“淡瞭”。我還特彆喜歡書裏對一些經典川菜的“改良”建議，既保留瞭傳統風味，又更適閤傢庭製作，非常人性化。這本書讓我覺得，我終於有機會在傢做齣和飯店一樣地道的川菜瞭！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對川菜的印象就是“難”，總覺得需要很多特殊的調料，而且火候很難把握。但《中國名廚的川菜食譜：Step 1、2、3跟著大師輕鬆做》這本書徹底改變瞭我的看法。它真的把川菜變得“簡單易學”瞭！書中的“Step 1、2、3”模式非常直觀，每一道菜都分解成瞭最核心的三個步驟，感覺就算是廚房新手，跟著做也能成功。我印象最深刻的是關於“顛勺”的講解，之前我總覺得這是大廚纔有的技術，沒想到書裏有詳細的圖解和文字提示，讓我感覺好像真的能學會一樣！而且，書中列齣的食材也很常見，大部分都能在普通超市買到，這點對我來說非常實用。我已經準備周末就試試書裏的水煮肉片，感覺自己離“川菜大師”又近瞭一步！

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《中國名廚的川菜食譜：Step 1、2、3跟著大師輕鬆做》，迫不及待地翻瞭幾頁，就讓我眼前一亮！我平時是個廚房小白，雖然喜歡吃辣，但總覺得川菜做法復雜，火候難掌握，每次嘗試都以失敗告終。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它把復雜的川菜分解成瞭最簡單的三個步驟，每一步都有清晰的圖示和詳盡的文字說明。我尤其喜歡它對麵條的細節處理，比如如何讓麵條爽滑不粘連，以及勾芡的技巧，這些都是我之前做不好但又非常關鍵的步驟。這本書真的像是我的私人川菜啓濛老師，讓我覺得原來那些聞名遐邇的川菜，在傢也能輕鬆復刻。我迫不及待地想嘗試書裏的麻婆豆腐和宮保雞丁，相信在名廚的指導下，我的廚藝一定會突飛猛進！

评分☆☆☆☆☆

我是一位資深的川菜愛好者，對傢常川菜情有獨鍾，平時也喜歡自己在傢琢磨著做。偶然間看到瞭《中國名廚的川菜食譜：Step 1、2、3跟著大師輕鬆做》這本書，被它的名字吸引瞭。拿到手後，我發現這本書的內容相當紮實，不僅僅是簡單的菜譜羅列，更重要的是它對食材的選擇、處理以及烹飪過程中的細節有著非常深刻的講解。我特彆關注瞭書裏關於“熗鍋”的技巧，書中詳細闡述瞭不同油溫下蔥薑蒜的爆香順序和作用，以及如何通過油溫的變化來激發辣椒和花椒的香氣，這對我來說是受益匪淺。此外，書中還分享瞭一些關於如何調整辣度和麻度的秘訣，讓我可以根據傢人的口味進行個性化調整。這本書讓我覺得，掌握川菜的精髓並不在於死記硬背菜譜，而在於理解其中的烹飪邏輯和竅門。