自家味：传承妈妈好滋味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　母亲在自家厨房里，用真材实料和经验积累的功夫，以疼爱家人与孩子的初衷，烹煮出一道道充满自家风味的菜餚；但如果母亲不在了，谁来做给我们吃？虽然做菜不是一件很困难的事，坊间有各式食谱可以参考，甚至也有教学的课程，但，就是有一种滋味，是最熟悉好吃的自家味；久而久之，深怕哪一天会吃不到。

　　「这些从小吃到大的自家味，总带给人温暖的归属感，看着母亲在厨房忙进忙出的身影，我们是不是也能将这记忆中的好味道给传下去？」

　　就是这样一个很单纯的念头，于是作者选择返乡，开始了传承的起点。

　　这不是一本专业食谱，却是最道地的经验传承，希望这本书能让您重新走进厨房；找回属于自家的好味道；因为那是母亲之味，亦是丰饶的台湾之味。

作者简介

梁郁伦/文字

　　南投埔里人，伦敦格林威治大学艺术管理硕士。曾任富邦艺术基金会展览组组长，策划当代艺术展。2009年与外子返回故乡凤林镇，传承婆婆手工炒花生的好手艺，结合客家文化，于2010年开始经营美好花生。goodeatss.wordpress.com/

钟顺龙/摄影

　　花莲凤林人，伦敦大学哥德史密司学院影像与传达硕士。曾任苹果日报摄影中心摄影记者、国立台湾艺术大学多媒体动画艺术学系、视觉传达设计系兼任讲师。作品获台北美术奖优选，及高雄美术奖高雄奖。2008与2010年发表个展作品「星雨」（台北凤甲美术馆）及「文明风景-里程碑」（台南海马回光画馆）。现为自由摄影及视觉艺术创作。

＊ 作者序
＊ 传承就是边做边学
＊ 自家味的美好比例

Part 1. 就是爱吃米
磨米炊粿呷点心、年糕、菜头粿、草仔粿
土豆粿、汤圆、粢粑(马翻沙、牛汶水)

Part 2. 腌、酱、渍
家常菜好吃的秘密
传统腌咸菜
芥菜，有身段(酸菜、福菜、梅干菜)
白萝卜，有三好(菜脯、菜脯米、菜脯蛋)
精致腌酱：
<酱菜>
紫苏嫩姜、梅香蕗荞、醋熘酱瓜
腌瓜仔、腌萝卜、酸白菜、□菜
<果酱蜜饯>
桑椹果酱、胭脂脆梅与紫苏梅、蜜金枣
<双酱好年冬>
红糟酱、桔酱

Part3.阿母独有
地瓜煎饼、炒土豆、紫苏煨鱼、咸酸甜
附录：
寻宝去：留住你的自家味

自序：学会记忆中的好味道

　　逢年过节的日子里，总让人特别想着家的味道，是充满着酒香浓郁的酿红糟、艾草气息的草仔粿、竹叶清香的肉粽等。每一次返乡过节，到准备返回都市的工作岗位，车站总是挤满「回程」的年轻人，几乎人手拎着大包小包的，一见便知是母亲准备的拿手点心，或许，带得走的妈妈味，多半可以在异乡借由吃来获得抚慰。

　　这种感觉，让我想起2001年在英国求学的日子，在台湾原来是外食太过方便、选择过于多元，以致于去到国外偶有想念家乡料理时，竟然不会烧菜，只好凭着味觉记忆和母亲下厨的片断印象来拼凑着用，果然，即使烧不出有着母亲般到味的工夫，竟也尝到了一种怀念的香气，是葱花在油锅中爆香的味道，还有浓浓卤汁的温暖。

　　原来，想吃的时候如果买不到，自己能做的话，该多好。而且，不只能做，若有比别人独到之处的自家味，那，就更不一样了。几回后，我开始打长途电话问母亲：妳的卤肉还加了什么？少了白胡椒就是不对味，还有要记得放些米酒提味，这一锅才是我从小吃到大，吃到心底暖唿唿的这一味。那是第一次体悟到有跟母亲「学一手」的重要。

　　婚后，常常吃到婆婆从家乡寄来的炒花生，自己种的安全可靠，以及一颗颗严谨挑选后的品质，加上传统翻炒的慢工，这炒花生香酥味美，配上白饭和一碗青菜汤，虽然不比外食精采，在家简单吃，却是最健康无负担的家常美味。有一天婆婆说：「炒到肩膀受伤，非常累，有客人来买又很高兴，觉得人家那么高兴的要吃我炒的花生，怎么好意思让人空手而归？上了年纪体力不够，想放掉，但又不舍和来买花生的客人建立起的互动．．」言谈中我看见了一位母亲流露出的赤诚好客，她在自家熟悉的厨房、用真材实料和经验积累的功夫，炒出简单味美的花生，这是一份有如疼爱家人与孩子般的初衷：你爱吃，我就做给你吃！但如果婆婆不炒了，谁来炒给我们吃？虽然炒花生不是一件很困难的事，坊间有各式食谱可以参考，甚至也有教学的课程，但，就是有一种滋味，是最熟悉好吃的自家味；久而久之，深怕哪一天会吃不到。

　　就是这样一个很单纯的念头，于是我们选择返乡，开始了传承的起点。与公婆同住的农村生活是忙碌而有朝气的，从日常、农忙到年节，跟着时令交替的如常工作，从初期的「只是帮帮忙」，到渐渐熟悉，相较于都会生活节奏和所关心的大小事，是非常不一样的。以前在都市买菜，超级市场里什么蔬果都有，但回到乡下跟婆婆到菜园工作，四季食蔬的体验便随着每日三餐，深刻地吃进身体。年节点心的食材亦是如此，清明祭祖的草仔粿，是艾草的季节，当你识得时令食蔬，对年节的味才能体验更深。

　　时下都市上班的年轻男女多以便捷的外食居多，平日要下厨已经不容易了，更何况是在年节有限的假期里，往往回到家的时候，都已是满桌的佳餚美味了，要与长辈学习家常菜或年节点心的机会就相对减少。有好几次在听广播节目时，主持人聊到请大家来分享哪里的传统点心或家常菜最好吃？不约而同，好多听众都分享了阿母与阿嬷的自家味，当主持人再细问说那怎么做？馅料有什么秘诀？听众都感叹道：「来不及学了，阿嬷把好味道带到天堂去了」。

　　从小吃到大的自家味，给人温暖的归属感，这是市售食谱所无法取代的，看着母亲在灶脚忙进忙出的身影，我们是不是也能将这母亲留给我们；那记忆中的好味道给传下去？这个世代的年轻人，工作型态与生活环境有很大的改变，时代在进步，资讯更是四通八达，人类对于饮食的渴望，有更多追求，不仅要创新，也要求精致，更懂得去享受了。但是这些变奏的基础，靠的是回归常民的饮食习惯与文化味蕾，我们想传达的，是在革新的追求中不忘对传承的省悟。很多人缴学费学习厨艺的同时，或许遗忘了最熟悉而习以为常的生活导师，原来就是自己身旁的母亲。

　　这一本书要特别感谢我的婆婆─钟妈妈，以及友人□诚的母亲-许妈妈，她们无私地分享了专属的自家味，不外乎是你我都熟悉的年节点心与家常菜，这两位母亲的手艺与味觉经验，带领我们品尝到日常生活饮食的美好滋味，跟着这块土地所蕴含的各式生命经验，包括节气的变化与生长环境的相应，这文化底蕴所孕育融合出的常民饮食，成就出温暖而独特的味道。这不是一本专业食谱，却是最道地的经验传承，希望这本书能让您回到自家厨房与家人一起挖宝，每家每户的口味，都是家传宝，是母亲之味，是自家味，亦是丰饶的台湾之味。

推荐序

传承．台湾味　饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人 叶怡兰

　　年岁越长，对家乡味越是依恋。

　　原本，因从事饮食写作与研究加上兴趣广泛且经常旅行缘故，口味颇是混融，台日中西以至南洋印度，各国各方各地料理都常煮常吃。

　　然到头来终究发现，先天本能依旧还是生了一副台湾肚肠，渐渐越来越常渴望着台湾味──不仅出外打牙祭时，脚步总不知不觉往台味小馆小吃摊走；三餐煮食，信手拈来亦多是自小熟悉家常味。

　　然到此，却是不得不喟叹，基本日常菜色凭记忆凭经验大体都能轻松上手，但许多更繁琐且耗时费工的厨技，竟大多再难能拾回了。

　　遂而此刻，阅读《自家味─传承妈妈好滋味》，心中喜悦感慨共鸣于是格外深重。

　　知晓作者郁伦，是从她经营的「美好花生」开始。

　　两年前，偶然尝到了这款散发着浓浓朴素台味的花生，那彷彿从小时候起就已相识的熟稔亲切味道，让我在欢喜之余，立即请同事展开联络，邀请加入「PEKOE食品杂货铺」的台湾本产商品行列。

　　果然，不仅我们自己与本地客爱尝，近来，随着全台观光人潮的起飞，来自日本香港的游客们也纷纷人手一罐，一起爱上这朴实无华却叫人分外上瘾的台湾小食。

　　而此书，便是将这些台湾厨房里看似平凡配角、实则颇花功夫的食物一一掇拾梳理，连同背后故事与选材作法、心得诀窍，细细整理撰写成书。

　　书里，除了当然绝不可缺席的美好花生食谱外，还有让我最垂涎的，也是最能展现古早年代婆婆妈妈们如何在每一食材当令盛产之际、发挥智慧与耐心技巧将之保存转化为不同美味的腌菜渍物酱料；以及，每一页每一道都勾起我无数幼年回忆的、充满节令喜庆欢乐气息的各种「粿」……

　　许多，都是随时代与家庭结构变迁、生活与饮食方式改易，遂从家厨里逐渐消逝的食物。

　　是作者的自家味、也是我们的台湾味，透过这本书，终能被留存同时传承下来，现在未来，持续发光。

自家味 是对家的追寻与依恋

富邦艺术基金会执行长 翁美慧

　　基金会近年好事频传，有人结婚恋爱，有人一举生了龙凤胎，还有承袭手艺之外付诸文字准备出书，看着这些在职场上奋战不输男性的女孩各个展现出生命的美好姿态，我的感动不在话下，想起每次聚餐深谈，我要她们看重自己，亲爱他人有了具体的回应，现代女性的能力果然在柔软和韧性上更能探看出创造，尤其受了国际洗礼的教养与职场的训练，却毅然返乡，除了需要勇气也需要真诚与坦然，才能在种种物质落差下，昇华出看山是山的真快乐，也才有可能进入心神领会的境地，收到郁伦来讯已完成了各式妈妈手艺菜餚的集节，让初期担忧她冲动与是否能持续的想法淡化，细读篇章更见来自于她性情上的体贴，款款的文字叙述更可见她发自内心的喜爱，由衷给予祝福。

　　「自家味」，命名上有浓浓的爱意与对于家的滋味信心，描述的是一个新嫁妇对于传承的投入与喜爱，是对于婆婆妈妈的最高致敬，也有以此为傲的小小俏皮，讲的是从土地与气候季节开始的果蔬，怎样利用腌、渍、发酵、蜜、晒的手法处理封存，成为一年四季都用得上的私家料理，让生活在都市，餐餐仰赖外食与冷冻食品的上班族，对于食材有了全新的感观，甚至思考「自家味」该怎样的辨识定义？我们有是否早已遗忘了「自家味」？

　　郁伦任职于基金会期间，担任展览组组长一职，最大的特质就是认真务实，十足的行动力，对于目标的达成总有最大的耐心与活力，在所有人都在高唱文化创产的现在，以身体经验在地文化，以行销创意的方式进行产物的包装与通路的连接，是文创的真正落实，祝福郁伦与顺龙这对可爱的夫妻，也恭喜钟妈妈在新成员加入后，好手艺传千里，无论是一方小小渊源于客家的花布，还是来自于顺龙拍出的垂涎照片以及最道地的手感香气，让我们感受的是「传承」于味道与口感比例的亲情与爱！

　　仅以此文祝福钟爸爸钟妈吗以及顺龙与郁伦全家

自家味的召唤

南村落总监、作家韩良露

　　过去几年，台湾社会静静地发生着一种生活的小革命，一些有家乡可回的年轻人，在大台北大都会工作累积了相当的社会阅历后，选择返回自家或夫家、妻家的乡土，亲近家园或农园的生活，学习日常的农作，倾听自然四季的教诲。

　　梁郁伦就是个典型的例子，出生于好山好水的南投埔里，也曾放洋英伦学习艺术行政，在美女如云的富邦艺术基金会担任展览组组长，我和她曾有多次相见之缘，当时，我并不知这个外表时髦的都会女子，内在却有颗渴求过自然纯朴生活的心，然而，自家味的召唤总会在人生的某个阶段响起，让听到的人无法再转身，在梁郁伦的建议下，她和出生在台湾花莲的夫婿钟顺龙，也曾在伦敦读影像与传播课程，这两位有国外硕士文凭，三十多岁的前中年期的妇唱夫随，就顺着时代的小浪潮下返回了后山的客家乡凤林，梁郁伦也跟着婆婆学一手，过起忙录、有朝气、平凡、平实的农村生活，从顾三餐到顾四季时蔬，最终也顾到心灵的平静与充实。

　　我们不能低估这些受过良好的异国及台北都会教育与文化冲击的专业人士的返乡潮，因为他们会带回去观看故乡家园的第三只眼，可以结合对传统文化的珍惜与现代文明的需求，找出城乡与都会对话的美好生活。

　　梁郁伦在跟随着夫家钟妈妈日复一日的客家饮食劳作中，看到了常民文化与土地自然的光辉，她学习且记录下钟妈妈如何炒土豆、晒菜脯、酿红糟、腌萝卜等等代代相传的常民饮食，梁郁伦的食谱有一份坊间专业食谱少有的细心与爱心，她知道自己是写给像她自己这样的想重头学习的年轻世代看的学做食谱，因此会有很多体贴的小叮咛，例如如何选土豆的品种，说明盐巴是导热的，关火后的起锅动作要快，免得土豆焖在盐巴里几秒就过火了。也知道要提醒都市里的姊姊妹妹们炒好的土豆不可直接放在盘子上，以免底部生潮气，还有炒好的土豆放个两天再吃，才可以减缓燥气。这些吩咐，常常是专业食谱忽略的，却是有过经验向阿嬷、妈妈、阿姨等长辈学做菜的人最温馨的回忆。

　　梁郁伦从返乡的生活中，找回了自家味，其实我们每个人都有自己的自家味，这个家，并不限于自己原生的家庭及家人，家也许是乡村的家园，也可以是都会中的家园，家也许是自己的家乡，也可以是祖辈的家乡，追寻自家味，并不受空间与时间的限制，关键在一颗柔软、会感受、懂得珍惜的心，就像梁郁伦这样找到了母亲味、自家味与最丰饶的台湾味。