品油师ELLEN带你品味橄榄油 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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听过品酒、品茶、品咖啡，
可知──油也需要品一品，才能恰如其份地因材施〔油〕！

　　橄榄油，被誉为「地中海的液体黄金」，在国外被普遍使用在餐厅、家庭料理中。

　　因富含单元不饱和脂肪酸，有效防止心血管疾病、促进系统循环、降低胆固醇……在台湾，橄榄油早已是公认的健康食用油，但国人对橄榄油误解太多，因而最常听到「橄榄油不可以加热」、「味道太重」，这其实可能是选错品牌，或用错了「等级」。

　　在国外，除了有美食家、咖啡杯测师、品酒师、品茶师等专业职人的认证培育，就连橄榄油，也都有专业认证的「品油师」来考核、把关。经过严格的训练、知识与专业的累积，这传承百年的古老技艺，用感官评定橄榄油的好坏与其不同风味。

　　本书跳脱纯教条式的知识文字书，更不仅只有教读者如何使用橄榄油制作料理，而是由经过国际认证的品油师Ellen，带读者从源头：种植、採收、处理、压制，到品油。并安排知名主厨料理示范，更介绍多家推荐的优质橄榄油料理餐厅。以精致的视觉与浅显易懂的文字，让橄榄油也如红酒、咖啡般的成为生活品味的一部分。

本书特色

　　国内第一本由两岸三地唯一通过严格认证的品油师
　　带着我们认识橄榄的生长、橄榄油的压榨提炼以及品评，
　　进而由各界专业的料理名师及料理名厨
　　──中式料理名师．阿芳老师＋都会厨男．张秋永＋热血料理长．蔡政达
　　＋法式甜点贵妇 Jeniffer等，联手将各类橄榄油入菜。

　　国内首次开放给非餐饮专业的读者有机会亲身体验如何品评橄榄油、更深入更正确地认识橄榄油！

作者简介

Oil Taster品油师。Ellen吴文玲

　　台湾唯一受颁义大利国立橄榄油品油师协会认证之橄榄油品油师，也为义大利奥利塔橄榄油公司在台湾专属品油师。活跃于生活好自在节目，与柯俊年合着有《顶尖美味对决  中义美食料理Show》一书。

生活饮食作家。Ling谭聿芯

　　一个不爱稳定生活的伪金牛座轻熟女，热爱旅游、美食，并将所见、所闻、所尝诉诸于文字与影像。曾任职于公关公司、手表代理、媒体业务部企划。现任自由文字工作者、出版经纪人、生活饮食作家，着有《都会厨男  Titan的厨房》、《咖啡王子带你Cafe’上瘾》、《热血料理长阿达�不孤单完食30Day》。

探寻风味世界的深度之旅：一部关于美食、文化与技艺的百科全书 本书带领读者踏上一场跨越地域与历史的味觉探索之旅，聚焦于人类文明史上最古老、最富魅力的食材之一——可可。它不仅仅是一本单纯的巧克力制作指南，更是一部深入挖掘可可豆从种植到最终成品蜕变的文化人类学、科学解析与艺术实践的综合性著作。 我们不再将目光局限于厨房的一角，而是将视野投向遥远的赤道雨林，探究可可树的生命周期、不同品种的细微差别及其对风味复杂性的深远影响。本书的开篇，便以恢弘的笔触描绘了中美洲古代文明对可可的尊崇与崇拜，阐释了玛雅人和阿兹特克人如何将可可视为“上帝的食物”，用于宗教仪式、货币交换乃至权力的象征。读者将了解到那些失落的文明如何利用天然的苦味和发酵的芬芳，创造出与现代甜食截然不同的原始饮品，体会可可在人类社会初期所扮演的不可替代的角色。 随后，我们将进行一次精密的“豆子之旅”。不同于市面上多将焦点放在成品巧克力的甜腻感上，本书将重点放在原料的溯源与理解上。我们细致分析了三大主要可可品种——克里奥罗（Criollo）、福拉斯特罗（Forastero）和特立尼塔里奥（Trinitario）——各自独特的基因构成、抗病性、以及最关键的风味特征图谱。从马达加斯加那充满红色水果调性的酸度，到委内瑞拉坦帕的烟熏坚果香气，再到厄瓜多尔特定产区的花香回味，本书通过详尽的产地分析，为读者建立起一个坚实的风土（Terroir）概念框架，正如葡萄酒世界对葡萄产区细致入微的划分一样。 发酵，这一被誉为“可可的炼金术”的关键环节，在本书中占据了举足轻重的地位。我们不仅介绍了传统发酵箱的搭建与温度控制，更深入探讨了微生物群落在风味形成中的作用。酸的产生、芳香前体物质的构建，这些生化过程如何决定了一颗豆子能否成为优质巧克力的基石，被清晰地以图表和实验数据呈现。读者将明白，同样是福拉斯特罗豆，发酵两天的与发酵六天的，在最终风味上的差异是何其巨大。 磨制、精炼与调温（Conching and Tempering），是巧克力制作工艺中的技术核心。本书的这部分内容，旨在为所有对精确度有要求的爱好者和专业人士提供详尽的指导。我们探讨了不同研磨介质（如花岗岩磨石和钢制滚筒）对巧克力丝滑度（Viscosity）的影响，并详细解析了什么是“风味释放”——即在精炼过程中，如何通过时间与热力的作用，去除令人不快的挥发性酸味。 调温，这项看似简单的步骤，却是决定巧克力光泽、口感和“脆响”（Snap）的关键所在。本书提供了从基础的撒播法到更现代的温控曲线图，解释了可可脂晶体结构（特别是最稳定的V型晶体）的形成原理。对于热敏感的读者，我们提供了大量的视觉辅助材料，以帮助他们精确掌握温度的细微变化。 本书的高潮部分，在于对“黑、白、牛奶”之外的探索。我们深入研究了非常规巧克力的制作，如使用“非发酵豆”制作的生可可（Raw Cacao）产品，探究其营养价值与口感的独特性；同时，也探讨了“发芽可可豆”的利用，以及如何通过精密的烘焙曲线来凸显特定产地豆的地域风味，而非一味追求深度烘烤带来的统一苦感。 最后，本书超越了技术层面，探讨了美食的哲学与伦理。我们讨论了“公平贸易”（Fair Trade）与“直接贸易”（Direct Trade）在可可供应链中的实际意义，以及消费者如何通过选择，影响遥远种植园社区的可持续发展。从如何搭配一杯陈年威士忌品鉴单一产地黑巧克力的复杂层次，到自制低糖健康可可饮品，本书提供了一套完整的、跨学科的美食鉴赏体系。它不仅仅是一本关于巧克力的书，它是关于耐心、科学、文化传承以及对极致风味不懈追求的赞歌。 通过这本书，读者将不再是巧克力的被动消费者，而是能够理解其背后每一个环节的深度鉴赏家，能够自信地分辨出巴西豆与厄瓜多尔豆之间的细微差别，并享受这场从雨林到舌尖的、复杂而迷人的风味旅程。

002 推荐序 义大利经济贸易文化推广办事处贸易组主任  Leopoldo Sposato 施柏特
004 推荐序 义大利食用油协会橄榄油分会 会长  Angelo Cremonini
006  推荐序  ONAOO 义大利国立橄榄油品油师协会会长  Fabrizio Vignolin
008  推荐序  义大利帕华洛帝Eurona 92餐厅负责人 Cesare Clo
012  推荐序  前台北远东饭店马可波罗餐厅主厨 Antonio Tardi
014  推荐序  诚品信义店生活风格书区组长 李丝丝
016  作者序  品油师  吴文玲Ellen
018  作者序  饮食作家  谭聿芯Ling

022 Chapter I  职人Story 品油师Ellen
025 在油腻中成长的童年
027 从猪油、棕榈油到橄榄油
030 惊险的义大利考证之行
034 得来不易的品油执照
037 将品油师的价值发扬光大
038 回归本质，吃得健康与美味

040 Chapter II 绿色黄金  橄榄 
042 金黄色的美好  始于最古老的植物
044 橄榄油的产地
050 橄榄树的品种
053 橄榄树的种植
054 橄榄採收与处理
058 压制－特级冷压橄榄油
062 橄榄油的品质
068 认识油标

078 Chapter III 品油大学问
081 橄榄油的品尝
095 品质、风味、口感的差异

096 Chapter IV 橄榄油哪里好
098 神圣 健康 长寿之油
106 橄榄油的应用
108 对橄榄油的误解
114 橄榄油的保存与使用
120 该如何挑选橄榄油？

122 Chapter V 环游世界这样吃
124 Ellen的手作香料橄榄油
蒜味辣椒橄榄油　义大利综合香料橄榄油　迷迭香香料橄榄油　
柠檬叶香草橄榄油　奥利冈香料橄榄油
128 Ellen的香料橄榄油食谱
炸橘子米团
义大利综合香料烤鸡腿
佛罗伦斯烤肋眼牛排
蝴蝶面温沙拉
橄榄油醋鲔鱼薄片佐芝麻叶
138 大师们眼中的橄榄油
都会厨男 张秋永　为西式料理画龙点睛
中式料理达人 蔡季芳　中式料理中的美好介质
热血料理长 蔡政达　与日本料理同样重视原味
法式甜点贵妇 Jennifer　在法式甜点中初试啼声
146 橄榄油料理
[PURE纯橄榄油]
146 菠菜虾球羹
148 明太子可乐饼
150 茄汁肉球比管焗面
152  雪人泡芙
[Extra Virgine特级冷压橄榄油]
154 东北拌白菜
156 大根干贝沙拉
158 北非塔布蕾鸡肉沙拉
160 法可夏
[VERDENSO未过泸手工橄榄油]
162 油盐水浸海瓜子
164 生鲑鱼沙拉佐橙醋
166  罗勒蘑菇比萨
168  费南雪
[TOSCANO托斯卡尼产地认证橄榄油]
170  葱姜油淋鲜鱿
172  香料橄榄油烤鸡腿佐温泉蛋
174 水果鲜虾佐薄荷奇异酱汁
176 橄榄油松露巧克力
[MAZARA西西里岛产地认证橄榄油]
178 锅塌豆腐
180 温制野菇拌生菜
182 西西里炖蔬菜佐水波蛋
184 覆盆子柠檬慕斯

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对橄榄油的了解一直停留在“不生病”的层面，总觉得它是一种略显高贵的食材，但又不知道如何真正发挥它的价值。这本书的出现，简直就像及时雨。ELLEN的文笔非常流畅，没有生硬的专业术语，而是用一种非常平易近人的方式，把复杂的橄榄油知识变得简单易懂。我印象最深的是关于橄榄油等级的区分，以前总觉得“特级初榨”就是最好的，但书中却详细解释了不同等级的差别，以及它们各自适合的烹饪方式。这让我明白，并非所有场合都适合使用最昂贵的特级初榨橄榄油，了解它们的特性，才能更好地物尽其用。此外，书中关于橄榄油的保存和使用误区的讲解也让我茅塞顿开。我以前总以为橄榄油可以随便高温烹饪，看了书才知道，有些橄榄油确实不适合高温煎炸，否则会破坏其营养成分。这让我对日常的烹饪习惯进行了反思。这本书的实用性非常强，我觉得无论你是厨房新手还是烹饪爱好者，都能从中获益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受是，原来橄榄油的世界如此博大精深，而ELLEN就像一位技艺精湛的向导，耐心地带领我一步步探索。我一直以为自己对橄榄油的认知已经足够，但这本书彻底颠覆了我的想法。ELLEN对橄榄油的洞察力非常敏锐，她能够捕捉到那些常人难以察觉的细微差别，并用非常清晰、易懂的语言将其表达出来。我尤其欣赏书中关于“风土”对橄榄油影响的阐述，它让我明白，每一瓶橄榄油都承载着它生长的那片土地的记忆，有阳光、有雨水、有土壤的芬芳，甚至有海风的味道。这让我对橄榄油的评价，不再仅仅局限于“好”或“不好”，而是去感受它的独特性和故事性。我尝试着去寻找书中提到的不同产区的橄榄油，去对比它们的风味，感觉就像在进行一场味觉的环球旅行。这本书不仅仅是知识的传递，更是一种情感的共鸣，让我觉得自己在与ELLEN一起，共同品味这份来自大自然的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很吸引人，柔和的橄榄绿色搭配简洁的字体，瞬间就传递出一种清新、健康、又带着些许专业的质感。我被它深深吸引，因为我对橄榄油一直抱有好感，但又觉得了解不够深入，总是在超市里随便挑几瓶，对等级、产地、风味都一知半解。这本书的名字“品油师ELLEN带你品味橄榄油”恰好点出了我的需求， ELLEN这个名字听起来很亲切，又暗示着她是一位专业的品油师，能带领我们这些门外汉进入橄榄油的世界。我期待这本书能够像一个经验丰富的向导，引导我去认识不同品种的橄榄油，了解它们的独特之处，比如为何有些尝起来带有辛辣感，有些则带着坚果香。我也想知道，如何才能真正“品味”橄榄油，而不是仅仅把它当成一种烹饪原料。这本书会不会有关于橄榄油的品鉴技巧，例如如何通过颜色、香气和口感来分辨品质？会不会介绍一些知名的橄榄油品牌，或者推荐一些适合不同场合使用的橄榄油？我希望它能让我不再盲目消费，而是能带着自信和品味去选择，去享受橄榄油带来的美好。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己对橄榄油的理解发生了翻天覆地的变化。我一直以为橄榄油只是“健康”的代名词，但这本书让我看到了它更丰富、更具层次的一面。ELLEN用一种非常生动有趣的方式，将橄榄油的“性格”和“故事”娓娓道来。它不像一本枯燥的教科书，而是充满了温度和个人化的体验。我特别喜欢其中关于不同产区橄榄油的描述，比如地中海沿岸那些古老的橄榄树，它们沐浴着阳光，吸收着土壤的精华，孕育出的橄榄油带着浓郁的地方风情。书中对不同品种橄榄果的介绍也很有趣，就像认识不同的“人”，它们各有特色，造就了各自独特的风味。更让我惊喜的是，这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”。它教我如何通过观察橄榄油的色泽，如何通过嗅闻它的香气，甚至如何通过舌尖上的细微感受来品鉴。这是一种全新的感官体验，让我觉得每天的烹饪都多了一份仪式感。我尝试着按照书中的方法去品尝，惊讶地发现原来同一瓶橄榄油，在不同的温度、不同的搭配下，竟然能展现出如此不同的风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对欧洲的饮食文化很感兴趣，尤其是地中海饮食，而橄榄油无疑是其中的灵魂。这本书给我带来了一种身临其境的感觉，仿佛置身于意大利托斯卡纳的阳光下，或者希腊海岛的微风中。ELLEN的文字充满了画面感，她对橄榄油的描绘，不仅仅是味觉和嗅觉的体验，更是对一种生活方式的诠释。我仿佛能看到那些古老的橄榄园，听到果实被采摘时的声音，感受到制油过程中那份匠心。书中对橄榄油与食物搭配的建议也极具启发性，我以前总是习惯性地用橄榄油炒菜，但现在我更愿意尝试用它来做沙拉酱，或者淋在烤鱼、烤蔬菜上，去感受它原本的清香。ELLEN还分享了一些关于橄榄油的历史和文化故事，这让我觉得品尝橄榄油不再是一件纯粹的感官享受，更是一种与历史和文化的连接。读这本书，让我对“品味”这两个字有了更深的理解，它不仅仅是味蕾的享受，更是一种对生活细节的关注和热爱。