图解中菜制作教程（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　介绍30多种烹调技法，解说用具、刀章和调味，以初、中、高等级划分做菜难度，理论与实践演绎60款美食，超过150张步骤图解说，由蔡校长亲自指导和示范，从简单处着手，继而混合使用，一书在手，新手也变高手。

作者简介

蔡洁仪

　　香港着名烹饪导师，担任家政中心校长十多年，以培训烹饪人才为己任，近年并主理私房菜。2009年经全国饭店业註册国家级评委审议通过被评为「中国国际名厨」，并入选影响中国饭店业现代史系列丛书之《中国国际名厨》。

　　现在广东省佛山市食送朝餐饮服务有限公司高级顾问，广东省佛山市夜宴饮食文化有限公司出品顾问。

　　蔡校长教学之余，热爱进修，经常应邀外访示范中菜及东南亚菜烹饪，并与各地名厨交流，曾游学美国夏威夷大学及日本Tsuji Cooking Academy。

　　蔡校长也是一位多产的饮食图书作者，并为电台饮食节目担任嘉宾主持。其着作有：《中菜制作教程》、《点心制作教程》、《盆菜制作教程》、《美味在街头》、《香港经典小菜》、《蔡洁仪私房菜》、《蔡洁仪中国美食之旅》、《蔡洁仪四和菜》、《蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖》、《蔡洁仪百味料理：煎炒炸》、《蔡洁仪百味料理：香港糕点》、《图解中菜制作教程》、《图解点心制作教程》。

烹饪的艺术：穿越时空的味觉之旅 《烹饪的艺术：穿越时空的味觉之旅》 是一部旨在带领读者领略全球各地丰富多彩的饮食文化与烹饪精髓的综合性著作。本书不仅仅是一本食谱集，更是一部深入探讨烹饪哲学、食材科学以及传统技艺的百科全书，致力于为烹饪爱好者、专业厨师以及对美食文化感兴趣的读者提供一个全面、深刻的学习平台。 本书的结构精妙，围绕“起源、技法、文化、创新”四大核心板块展开，力求构建一个立体化的美食认知体系。 --- 第一部分：风味之源——食材的深度探索 本部分聚焦于构成美味基石的各类食材，强调理解食材的“前世今生”，而非仅仅停留在简单的使用层面。 第一章：植物的低语——谷物、蔬菜与香料的科学 本章深入探讨了全球主要谷物的历史演变、营养结构及其在不同烹饪体系中的角色。例如，详细分析了意大利的硬质杜兰小麦与亚洲水稻的淀粉特性差异，如何影响最终的口感与质地。 在蔬菜部分，我们超越了常见的分类法，着重探讨了“风土条件（Terroir）”对蔬菜风味的影响。从阿尔卑斯山脉高地生长的特定品种的根茎类蔬菜，到热带雨林中对光照要求极高的叶菜，分析了土壤矿物质、气候变化如何微妙地雕刻出食材的内在风味。书中详尽介绍了现代农业技术与传统农耕方式在风味保持上的优劣对比。 香料部分是本章的亮点。它不仅罗列了常见的胡椒、丁香、肉桂等，更深入挖掘了那些在主流烹饪中鲜少出现的“地域性香料”。例如，介绍非洲的格拉塞拉（Grains of Selim）如何提供烟熏与柑橘的复合香气，或是秘鲁的阿希甜椒（Aji Dulce）如何提供热度以外的果香基调。我们还探讨了香料的储存、研磨的最佳时间点，以及如何通过“烘烤激活法”彻底释放其挥发性油，达到风味的最大化。 第二章：生命的馈赠——肉类、海鲜与乳制品的转化 本章侧重于动物性食材的处理与熟成技术。对于肉类，本书详细阐述了从饲养方式（草饲与谷饲的差异）到屠宰部位的肌肉纤维结构分析。书中包含了关于“干式熟成（Dry Aging）”与“湿式熟成（Wet Aging）”的科学原理介绍，解释了酶促反应在蛋白质分解和风味生成中的关键作用。 海鲜部分，关注点在于“从渔场到餐桌”的链条管理。书中详细介绍了不同海域的鱼类，如深海鱼与洄游鱼的脂肪含量差异，以及贝类对水质的敏感度如何影响其鲜味物质（如肌苷酸）的积累。特别辟出章节讨论可持续海鲜捕捞的伦理与实践。 乳制品则着重于发酵的艺术。从法国的蓝纹奶酪到东欧的克菲尔（Kefir），分析了不同微生物菌群对最终产品酸度、醇厚度和保质期的决定性影响。 --- 第二部分：技艺之梯——烹饪方法论的演进 此部分是本书的核心，旨在系统化地梳理和解析全球公认的烹饪技术体系，强调理论与实践的结合。 第三章：基础功的锤炼——刀工、火候与调味哲学 本章回归烹饪的基石。刀工部分，不仅展示了基础的切丝、切块，更深入讲解了不同文化对“形”的要求，例如日式刺身对食材纹理的尊重，以及法式经典酱汁所需的精确蔬菜粒大小。 火候（Heat Management）的讨论被提升到物理和化学层面。书中用图表解释了牛顿冷却定律、美拉德反应（Maillard Reaction）的最佳温度区间，以及焦糖化反应的温度阈值。通过红外线温度计的实测数据，揭示了家用炉灶与专业设备在热传递效率上的差异。 调味哲学则探讨了“咸、酸、甜、苦、鲜”五味的平衡艺术，引入了现代风味化学的概念，如如何利用“风味分子配对表”来预测和创造意想不到的美味组合，而非仅仅依赖经验。 第四章：技法的革新与传承——从慢炖到分子料理 本书系统地分类和解析了主要的烹饪技术： 1. 湿热处理： 详述了法式“低温慢煮（Sous Vide）”的精确温控，以及中式炖、煨、焖的“气流与压力”的协同作用。 2. 干热处理： 覆盖了烘烤、炙烤、油炸的原理。特别对比了传统深油炸与现代气炸锅在脂肪吸收率上的差异。 3. 低温处理： 探索了腌渍、发酵、冷冻对食材质地的改变，包括低温腌渍对蛋白质的预变性处理。 4. 现代技术： 审慎地介绍了分子美食学的关键技术，如球化、乳化、凝胶化，但强调这些技术必须服务于风味提升，而非仅仅是炫技。 --- 第三部分：餐桌上的历史——文化与地域的交织 这一部分带领读者进行一次宏大的美食地理之旅，理解食物如何塑造文明。 第五章：地中海的阳光与橄榄油的秘密 聚焦于希腊、意大利、西班牙等地的饮食结构。深度剖析了地中海饮食结构的长寿密码，强调了特级初榨橄榄油（EVOO）中单不饱和脂肪酸与多酚化合物的协同保护作用。书中收录了如何区分不同产地橄榄油的烟点与果味特征。 第六章：东方风土的智慧——平衡、秩序与季节的体现 本章着眼于亚洲的饮食哲学。详细解读了中国“药食同源”的理念如何融入日常烹饪，以及日本料理中对“旬”（Shun，食材最佳赏味期）的极致追求。探讨了东南亚美食中酸、辣、甜、咸的动态平衡技巧，例如鱼露在风味中的“鲜味骨架”作用。 --- 第四部分：未来的餐桌——可持续性与创新思维 本书的最后一部分展望了烹饪的未来趋势，鼓励读者将所学知识应用于创造性的实践中。 第七章：零浪费与风味重构 本章致力于推动可持续的烹饪实践。提出了一系列“全食材利用”的方案，例如如何利用蔬菜根茎和果皮制作高汤或调味油，以及肉类边角料的发酵应用。探讨了植物性蛋白替代品（如发酵豆制品、菌菇蛋白）在质地和风味上的最新突破。 第八章：个人风格的建立 最后，本书引导读者从“模仿者”成长为“创造者”。通过“风味图谱构建法”，指导读者如何系统地分析自己喜欢的味道组合，并将不同文化的技术进行创造性融合，最终形成具有个人印记的烹饪风格。这部分强调的是，对传统技艺的深刻理解，才是突破边界的基础。 《烹饪的艺术：穿越时空的味觉之旅》 是一本为深度学习者准备的指南，它将带你跨越地域和时间，真正理解“如何烹饪”背后的“为何烹饪”的深刻含义。

评分☆☆☆☆☆

拿到《图解中菜制作教程（中英对照）》后，我首先关注的是它的“实用性”和“易学性”。我本人对烹饪有浓厚的兴趣，但很多时候，自己在摸索过程中总是会遇到瓶颈，特别是对于一些传统的中餐，总觉得缺乏系统性的指导。这本书最大的亮点在于它的“图解”设计，这对我来说至关重要。我一直认为，很多烹饪的诀窍，不是靠文字就能完全解释清楚的，比如火候的掌握、食材的处理手法，都需要非常直观的视觉呈现。我希望书中的图片能够清晰地展示出每一个关键步骤，甚至是一些细节上的处理，比如如何切出均匀的丝，如何让食材达到最佳的烹饪状态等等。这些细节往往是决定一道菜成败的关键，而有了清晰的图解，我相信即便是厨房新手，也能更容易地模仿和掌握。同时，中英对照的设计也让我觉得这本书非常有价值，它不仅能够帮助我学习地道的中文烹饪术语，还能让我了解这些菜肴在国际上的说法，这对于我来说，无疑是锦上添花。我期待这本书能够成为我厨房里的一本“百科全书”，让我能够系统地学习，并且做出真正美味的中餐。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚收到《图解中菜制作教程（中英对照）》，虽然还没来得及亲自下厨，但初步翻阅下来，这本书给我的感觉非常“实在”。我对食谱类书籍的要求一直很简单，就是要“看得懂，做得出”。很多书往往过于追求“高大上”，菜式很难在家操作，或者步骤繁琐得让人望而却步。而这本书，从它的名字和封面来看，就透露着一种“接地气”的气息。我尤其看重“图解”的部分，因为它能最直观地展示烹饪过程。我希望书中的图片不是那种摆拍出来的“艺术品”，而是能够真实地反映操作的每一个环节，哪怕是一些小小的技巧，比如调料的稠度、食材下锅后的变化等等，都能通过图片清晰地呈现。这样，即便是厨房新手，也能跟着图一步步地操作，降低失败率。而且，中英双语对照的设计，我理解它的用意是让更多人能够接触到中国美食文化，这本身就是一件很有意义的事情。对我而言，这意味着我不仅能学习到烹饪技巧，还能学习到与之相关的英文词汇，这对于我将来在国际化的环境中交流烹饪经验，或者阅读国外美食资讯，都会有很大的帮助。我期待这本书能真正帮助我，把那些看起来遥不可及的中餐，变成餐桌上的美味。

评分☆☆☆☆☆

我刚拿到这本《图解中菜制作教程（中英对照）》的时候，并没有立刻开始动手实践，而是先把它当作一本“工具书”一样，仔细地“盘算”了一下。我的厨房里堆积了不少烹饪书籍，但大部分要么过于理论化，要么过于追求快捷，真正能够系统地、深入浅出地讲解中餐精髓的，其实并不多。这本书给我最深刻的感受是它的“系统性”。我注意到它似乎不仅仅是罗列菜谱，而是有一定逻辑顺序地编排，可能从基础的刀工、火候控制，到各种调味料的认识和运用，再到不同菜系的特色等等。这种循序渐进的学习方式，对于像我这样，虽然有一定下厨经验，但总觉得基础不够扎实的人来说，非常重要。我尤其关注那些“图解”的部分，希望它们能够清晰地展示出那些“只可意会不可言传”的烹饪技巧。比如，一道看似简单的炒菜，火候的大小、翻炒的速度，都会直接影响成品的口感。如果书中能通过图示，清晰地展示不同阶段的状态，那将是无价的。另外，中英对照的优点我也看到了，这说明这本书不仅是为国内读者准备的，也考虑到了国际化的需求。也许未来我能用这本书，向海外的朋友介绍中国美食的魅力。目前，我还在“战略规划”阶段，但这本书给我的感觉是，它是一本值得我花时间和精力去“啃”的“硬菜”。

评分☆☆☆☆☆

这本《图解中菜制作教程（中英对照）》我最近才拿到手，还没来得及深入研究，但仅仅是翻阅了一下，我就对它充满了期待。首先，它的编排方式就足够吸引人——图文并茂，而且还是中英双语对照，这对于我这样一个既想学地道中餐，又希望提升英语烹饪词汇量的读者来说，简直是量身定制。我一直觉得，很多时候光看文字描述，很难准确地把握烹饪的火候、食材的处理方式以及调味的比例。而这本书丰富的图片，我觉得能帮我解决这个问题，让我在脑海里形成一个清晰的操作流程。特别是那些细节图，比如如何切丝、如何勾芡，甚至是摆盘的小技巧，这些都是经验积累的精华，通过图片直观地展示出来，会让我少走很多弯路。而且，中英对照的设计，也意味着我不仅能学到菜肴本身的制作，还能学习到用英语如何描述这些烹饪过程和食材，这对于我未来与外国朋友交流烹饪心得，或者阅读英文食谱都大有裨益。总的来说，这本书给我的第一印象是专业、实用且富有国际视野，让我对即将开启的中餐学习之旅充满信心。我甚至已经开始想象，自己能做出几道像模像样的中餐，然后用流利的英语向我的国际朋友介绍这些美味的情景了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初买这本《图解中菜制作教程（中英对照）》的时候，我主要还是被它的“图解”两个字吸引。毕竟，我属于那种“手残党”，看文字食谱，常常是一头雾水，等真正动手的时候，才发现和描述的完全不是一回事。我一直觉得，烹饪这门手艺，很多时候是需要“看图说话”的，尤其是中餐，讲究的是一个“意会”。比如，一道菜的火候到了什么程度，调味料该如何一点点地加，这些都很难用枯燥的文字完全表达清楚。这本书的图片，我希望能够做到“细节丰富”、“步骤清晰”，能够让我一眼看过去，就大概明白整个过程。我特别期待看到那些关于食材处理的图解，比如如何把一块豆腐切成均匀的丝，或者如何将一块肉切出合适的薄厚，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。而且，有了直观的图解，我相信即使是厨房新手，也能更容易上手。中英对照的设计，虽然不是我购买的首要原因，但也是一个很大的加分项。这意味着我可以更方便地学习到地道的中文烹饪术语，同时也能接触到国际上对这些菜肴的称呼和一些通用的烹饪概念。总的来说，我希望这本书能真正成为我厨房里的“好帮手”，让我的烹饪之路不再“迷茫”。