快乐寻味．中华名菜150：川粤知味 (成都 顺德 香港) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　踏进大小厨房，倾听每个下厨人的故事，尝透每口汤里的酸甜苦辣，剥开□蒜谷麦，记下前人的味道笔记…

　　《快乐寻味．中华名菜150》企图透过身怀承传绝艺的下厨人现身说法，为了延而又缥缈的华人味觉文化留下属于这个时代的印记。第一本问市的《川粤知味》锁定中华美食之都－－成都、顺德、香港，书中不仅蒐集到三地难得一见的名菜食谱，并透过私房美食的串连，记下一段又一段探寻华人味觉传承的精彩游历。

　　在具有「世界美食之都」头衔的成都，我们发现饮食是具有侵略性的；
　　出产大厨的顺德，拥有香港饕客非到当地才能解馋的怀念滋味；
　　不断蜕变的香港中菜，名厨的新馔创意融会古今中外…
　　这些厨艺高手究竟藏有什么私房秘笈？
　　好奇吗？答案就在书里！

　　历经半年，工作团队走过中国九省十座城市，寻访名厨与家传，深入私房之秘，蒐罗整理出150道食谱，150种味道尽是岁月沉淀的韵味。

　　《川粤知味》一书分为三段篇幅，分别记载属于成都、顺德、香港三地独有的味觉故事，共蒐录45道食谱。

　　川菜的味道具有鲜明的个性，大量的姜、□、蒜、花椒、辣椒，赋予味觉强烈的记忆性，教人一不小心就会上瘾。昔日为鱼米之乡的顺德，多的是深藏巷弄的厨艺高手，伦教糕、双皮奶、鱼皮角、酿鲮鱼、鱼腐…，尽是耗费工夫的失传滋味。一向繁华的香港，名厨如星光闪亮，从海鲜到海味，层层美味抽丝剥茧，且看私房创意的背后承载了多么深厚的古老厨艺底子。

作者简介

欧阳应霁

　　香港资深跨界创作人。长期观察研究当代华人生活方式及态度，近年注家居生活设计和饮食旅游文化内容，出版相关着作近二十本。

余健志

　　西元2000年创办囍宴厨□艺，重新演绎传统中式筵席，并把川、沪、粤、日、东南亚特色美食融为一体，炮制成独门私房菜，赢得香港食家一致赞赏。

黄倩霞

　　资深烹饪导师。在煤气烹饪中心教授烹饪多年，对各国菜式皆有涉猎，尤其擅长中式点心。曾出版多本着作。

黄婉莹

　　纵横厨艺界多年，既是煤气烹饪中心的资深烹饪导师，也是人气十足的电视及电台烹饪节目主持人，粉丝众多。

饕餮盛宴：舌尖上的中国——风味流变与地方风情探析 本书并非聚焦于川、粤两地的经典菜肴，而是致力于呈现中华饮食文化中更为广阔的版图与多元的地域风貌。我们将目光投向那片孕育了无数独特风味的土地，从北方的豪迈到江南的精致，从西北的粗犷到西南的神秘，深入挖掘不同地理环境、历史渊源与人文情怀如何塑造了独具一格的地方菜系。 第一章：北国风光与塞外烟云——面食与牛羊的交响曲 本章将带领读者领略黄河流域及北方边陲的饮食精髓。北方，气候寒冷干燥，这直接催生了以面食为主导的饮食结构。我们不谈麻辣的刺激，转而探讨小麦如何化身为千变万化的面条、饺子、烙饼与馒头。 一、 陕西的“根”：黄土高原的厚重 陕西，作为中华文明的重要发源地之一，其饮食深深烙上了历史的印记。重点剖析羊肉泡馍的制作工艺——从煮汤的火候到馍的烤制与掰碎的学问，每一步都蕴含着对食材的尊重。此外，我们将详尽解析biangbiang面的劲道与臊子的丰富层次，以及肉夹馍中对手工烤制白吉饼的执着追求。这些食物不仅是果腹之物，更是黄土文化精神的物化体现，体现着北方人民的坚韧与实在。 二、 山东的“海”：齐鲁大地的咸鲜 山东菜系，鲁菜，被誉为“八大菜系之首”，其精髓在于对火候的掌控与对原汁原味的保留。本章将侧重于鲁菜中不常被大众提及的技法，例如葱烧海参中对葱油炼制的精细处理，以及九转大肠中酸、甜、香、辣、咸、五味的微妙平衡。探讨山东特有的海鲜处理技术，如何通过清蒸、爆炒等方式，最大限度地展现渤海与黄海食材的鲜活。 三、 东北的“冬藏”：黑土地的豪迈与储存智慧 东北菜以其量大、味浓、重油重色而著称，这与其漫长而严酷的冬季密不可分。我们将解析酸菜的制作——这不是简单的腌制，而是一套复杂的乳酸发酵体系，它为冬季提供了重要的维生素来源。深入探讨锅包肉从早期的酸甜口向现代糖醋口的演变历程，以及杀猪菜中对季节性食材的极致利用，展现东北人民在艰苦环境下发展出的乐观与慷慨。 第二章：烟雨江南与湖湘风韵——食材的细腻与汤水的哲学 跨越长江，饮食的风格陡然转向清淡、精巧与对水产品的依赖。本章聚焦于长江中下游和湖湘地区的独特烹饪哲学。 一、 江苏的“雅”：淮扬菜的刀工与文人情结 淮扬菜，以其“清、雅、精、细”著称。我们摒弃对糖醋排骨这类流行菜的简单介绍，转而深入研究狮子头的“松、脆、酥、嫩”——这需要对肉馅搅拌的次数与水份的控制达到炉火纯青的地步。重点剖析扬州早茶文化中，对汤包皮薄如纸、馅料饱满的极致追求，以及对不同时令蔬菜（如文思豆腐中的淮山药）的精细刀工展示。 二、 浙江的“鲜”：杭嘉绍的清淡与本味 浙江菜系，尤其以杭州为代表，强调对食材本味的尊重。探讨西湖醋鱼的争议性做法——为何在不使用浓重调料的情况下达到“鲜而不腥，酸甜适口”的境界，关键在于对鱼的新鲜度和火候的把握。此外，分析绍兴的黄酒文化如何渗透到烹饪中，例如叫花童鸡中黄酒与荷叶的结合，如何赋予食物独特的醇厚香气。 三、 湖南的“辣”：湘菜的复合与酸辣的张力 湘菜的辣与川菜的麻辣截然不同，它更侧重于酸辣与腊味的结合。本章将深入分析剁椒鱼头中剁辣椒的发酵工艺，这种酸度是提鲜的关键。同时，详细阐述湖南腊肉的烟熏与风干过程，探究“腊味合蒸”中，不同腊制品的油脂如何相互渗透，形成独特的复合咸香，体现了湖湘人民对保存食物智慧的传承。 第三章：西南秘境与高原的馈赠——草药、菌菇与少数民族的食谱 本章将视角转向地理环境更为复杂、民族文化更为多样的西南腹地。这里的饮食充满了对山野资源的利用和独特的香料组合。 一、 云南的“万花筒”：香料与菌菇的交响 云南的饮食如同其地理环境般多元复杂，是少数民族文化的大熔炉。我们避开常见的米线，重点解析云南特有的菌菇烹饪法，如对松茸、牛肝菌的“三菇合炒”，如何通过最简单的烹饪方式引出其山野的“土腥气”与鲜甜。深入探讨傣族、彝族在“舂”与“烤”的技术中，如何利用柠檬、折耳根等独特原料，创造出酸、辣、麻、香的奇特组合。 二、 贵州的“酸”：天然发酵的魔力 贵州菜的灵魂在于“酸”，这里的酸并非单一的醋酸，而是以糟辣、酸汤（如著名的酸汤鱼）为代表的发酵酸味。本章将详细考察酸汤的熬制过程，它通常以西红柿、木姜子等天然原料经过长时间发酵而成，其复杂程度远超普通醋类。分析酸汤鱼如何利用这种天然的酸性环境，在保持鱼肉鲜嫩的同时，达到解腻和开胃的极致效果。 第四章：西北的苍茫与回族的清真之道——香料的平衡与油脂的运用 西北地区，受丝绸之路影响深远，其饮食结构体现了游牧民族与农耕文明的交融，并严格遵循伊斯兰教义。 一、 新疆的“大盘”哲学：烤与馕的艺术 新疆菜的魅力在于其对肉类和面食的处理。我们将重点讲解大盘鸡中香料的使用——不同于川菜的麻辣，新疆大盘鸡更注重孜然、月桂叶和红椒的香气融合，以及土豆吸收了汤汁后的软糯口感。同时，深入探讨馕的制作，特别是馕坑的温度控制与面团的发酵技术，如何使馕外酥里韧，成为佐餐的灵魂。 二、 回族的美学：清真饮食的严谨与创新 回族饮食文化在西北地区具有强大的影响力。本章将探讨严格的清真屠宰与处理流程如何影响肉质的风味。例如，手抓羊肉的精髓并非复杂的调味，而是对羊的品种、年龄和水煮时间的精确拿捏，力求展现羊肉最本真的清甜。讨论宁夏、甘肃等地在遵循教规的前提下，如何创新出具有地方特色的面食与炖菜。 本书旨在提供一个宏观的、跨越地域的中国饮食文化全景图，引导读者理解不同地域风味背后的气候、历史、宗教与人文逻辑，而非仅仅停留在对具体菜谱的罗列与赞美。每一道菜，都是一方水土的深情表达。

中华寻味足迹——川粤知味 2
序 4
前言 5
寻味心声 6
成都．慢啜炽瘾 10
泡菜三姐妹　 16
时间酝酿的豆瓣香
老成都的私厨风味
家常川菜三道
私房豆瓣酱回锅肉 30
麻婆豆腐 32
酸菜鱼片 34

藏诸艺术殿堂的瘾食 20
烧椒成瘾
水煮新调
艺术家私房菜五道
古法烧椒 36
水煮梅花参 38
飘汤丸子 40
剁椒鹅肠 42
原度豆花 44

皇朝古宅里　老馔新貌　 24
灯影鱼片  思古创新
新派川菜七道
灯影鱼片 46
富贵花开脆椒黄牛柳 48
鱼香茄塔 50
子姜跳水蛙 52
宫保山药 54
辣子煸鹧鸪 56
鹪鹩壹枝 58

顺德．百年真味 60
双皮奶传奇　 64
水牛奶的凝脂美味
顺德小吃两道
双皮奶 82
金银奶 84
家传米糕的荣耀 66
米香里的秘密
顺德小点一道
伦教糕 86
炒牛奶的绝活儿 68
镬要够热够干净
白切知味姻缘定
顺德传统菜五道
大良炒鲜奶 88
白切鸡 90
姜汁撞奶 92
八宝酿鲮鱼 94
凤巢三丝 96
就吃乡土气　 72
顺德家乡菜三道
桑叶和顺球 98
头菜蒸肉饼 100
家乡炒河虾 102
神鵰侠侣的工夫菜　 74
古法烧鹅皮脆肉香
同心演绎鱼肉魔法
失传顺德菜四道
古法烧鹅 104
凤城鱼皮角 106
乐从鱼腐 108
六味烩长鱼 110

香港．细品珍馔 112
明珠藏珍  浮香羹 116
名厨Jacky Chan新派菜四道
东方夜明珠 128
鲍鱼三叠 130
红宝云耳塘边鸡 132
口椒汁芦笋炒牛小排  134
千丝万缕  非凡刀功 118
名厨黄君新派菜四道
千丝万缕菌王豆腐羹 136
荔枝菠萝火鸭红咖喱 138
金不换辣酒煮花蛤 140
翡翠白玉卷  142
细啖芙蓉  嫩如雪 122
名厨郑阳坤名菜三道
雪岭红梅映松露 144
雪肌玉露 146
惹味樱花虾 148
虾香三重奏　 124
名厨蔡恆旭经典菜四道
三弄回味老虎虾 150
桂花炒银丝 152
红酒一字骨 154
上海云吞鸡 156

序

寻味之旅

　　「兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。」

　　因为公务，这些年来我经常要走遍中国各个省市。无数个出差的晚上，当地合资公司的同事总会以家乡名菜热情款待，令我这个异乡人亦感受到家的温馨。

　　中国地大物博，各处丰富的物产、历史和文化背景造就了不同的饮食文化和菜系特色。但最能打动人心的美食，却非山珍海错，而是走进寻常百姓家，与当地人一边喫饭、一边呷茶，在觥筹交错中笑谈人生。

　　是故当我们构思出版这一系列有关中华名菜的书时，地道佳餚固然是主菜，然而其背后故事、独特的食源，以至烹调者代代相传的民风习俗，亦是必不可少的佐料。于是，与其称为烹饪书，倒不如说这是一系列有关中华饮食的游踪，能借此推广饮食文化，正是我们一贯的宗旨。

　　谨此感谢着名饮食文化作家欧阳应霁先生、私房菜鼻祖余健志先生、着名烹饪导师黄婉莹女士，及煤气烹饪中心经理黄倩霞女士的参与和意见。在短短数月间，四位名家走遍大江南北，全赖他们对饮食文化的热爱，才能为读者呈现非一般的饮食游历。

　　此外，我更希望鸣谢中华煤气和港华燃气的内地合资公司同事，在筹备期间不辞劳苦地走访客户搜集资料，努力发掘当地有关明火煮食的本土菜色和故事，让我们得以大饱眼福。

　　值得一提的是，有鑑于部分地道食材难以在香港找到，承蒙四位烹饪名家的专业建议，食谱中若干食材均能改以合适的本地材料代替，让读者在家中享受明火烹调乐趣之余，足不出户亦能细味中华名菜的奥妙。

关育材太平绅士
香港中华煤气有限公司　执行董事暨营运总裁 2012年 春

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第四段： 说实话，有时候我感觉自己就像一个美食探险家，总是在不断地尝试和发现新的味道。我喜欢挑战那些看起来有点难度，但一旦成功就会带来巨大成就感的菜肴。我曾经花费了整个周末去研究如何才能做出完美的广式烧腊，从腌制到风干，每一个步骤都充满了细节和挑战。我享受这个过程，享受那种将一种美味从概念变成现实的满足感。我希望能够找到一本能够激发我烹饪热情、拓展我烹饪视野的书籍。它应该能介绍一些具有地方特色、烹饪技巧独特，并且能够展现出不同地域美食魅力的菜肴。我渴望从中学习到一些能够让我“脱胎换骨”的烹饪绝技，能够让我的厨艺更上一层楼。

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第二段： 话说，最近发现了一个有趣的现象，就是大家对“吃”这件事的执念越来越深了。不是说单纯的填饱肚子，而是对食材的本源、对烹饪的技艺，乃至对食物背后文化的研究，都有了更深入的探讨。我个人对食材的选择有着近乎苛刻的要求，总觉得好的味道，首先要从好的食材开始。比如，做一道清蒸鱼，一定要用当天刚捕捞上来的新鲜海鱼，才能保证鱼肉的鲜甜和紧实。又比如，熬一锅浓汤，要用最新鲜的猪骨，慢火细炖几个小时，才能析出骨髓的精华。我希望能够找到一本能够深入讲解食材特性的书籍，它不仅仅是列出菜谱，更重要的是能让我理解，为什么某种食材适合某种烹饪方式，它在不同烹饪手法下会产生怎样的变化，以及如何才能最大程度地发挥出食材本身的美味。

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第三段： 最近在琢磨着给家人做点“不一样”的菜，但又不想太过复杂，毕竟工作已经够忙了。我理想中的食谱，应该是那种既能在家轻松复刻，又能让家人尝到惊喜的那种。我不需要那种动辄需要几十种香料、烘烤时间精准到秒的“大菜”，我更倾向于那些巧妙运用常见食材，通过一些小技巧就能提升菜肴风味的“家常硬菜”。比如，一道简单的炒青菜，如何能炒出翠绿的色泽，脆嫩的口感，同时又带着锅气的鲜香？又比如，一碗家常的面条，如何才能让汤头更浓郁，面条更有嚼劲？我一直在寻找一本能够提供这种“化繁为简”、“点石成金”的烹饪秘籍，让我可以在有限的时间和精力内，做出令人赞不绝口的美食。

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收到！以下是我为您创作的五段读者评价，每段都从不同的角度和风格出发，力求自然生动，且不包含您提供的图书信息，但围绕着“食”与“味”的核心展开，希望能达到您的要求。 第一段： 最近迷上了研究各种古早味，你知道吗？那种记忆深处、味道纯粹的传统菜肴，现在真是越来越难寻觅了。我特别怀念小时候奶奶做的红烧肉，那种入口即化的肥肉，配上炖得软糯的瘦肉，还有那一抹浓郁的酱香，光是想想就让人垂涎欲滴。现在的很多菜肴，虽然讲究摆盘和创新，但总觉得少了那么点“人情味”，少了点那种温润厚重的味道。我一直在寻找一本能够带领我重温那些经典味道的书，不是那种华丽的食谱，而是真正能教会我如何做出令人怀念的、有灵魂的菜肴。我渴望了解不同地区有哪些独具特色的家常菜，它们的背后又承载着怎样的故事和情感。希望我的下一本“寻味之旅”能够带我回到那个充满烟火气的厨房，重新找回那些被时光冲淡的味蕾记忆。

评分☆☆☆☆☆

第五段： 最近的生活节奏实在太快了，每天下班回家，只想简单吃点东西，但又不想随便应付。我希望能找到一些能够快速制作，但味道却不打折扣的菜肴。我理想中的“快手菜”不是那种速冻食品的替代品，而是真正能够通过巧妙的烹饪方式，在短时间内就能呈现出美味佳肴。比如，如何才能用最少的步骤，最少的调料，做出味道层次丰富的菜？又比如，如何才能在十分钟之内，完成一道既健康又美味的汤羹？我渴望找到一本能够解决我“时间焦虑”的烹饪指南，它应该能够提供一些既省时又美味的烹饪灵感，让我在忙碌的生活中，也能享受到简单而纯粹的味蕾幸福。