好吃编辑群跑遍全台，採访20位手艺了得的台湾阿嬷。
　　爱吃、懂吃的老字号『荣星川菜馆』老板娘… …林美秀阿嬷
　　全国客家创意美食大赛冠军，９０岁客家阿嬷… …廖刘桃銮阿嬷
　　充满腌渍智慧的宜兰『响宴铁板烧』主厨妈妈… …程张阿幸阿嬷
　　鲜鱼料理达人！台南『小满食堂』老板娘… …王惠慧阿嬷

　　真正的名厨就在我家！
　　累积在舌尖的记忆，是骗不了人的。

　　不管大厨名馆的佳餚色泽再花俏、香气再诱人，只要挟一块阿嬷的拿手好菜，滋味在嘴里扩散开的瞬间，「对！就是这个味道！」那种鲜明而雀跃的印象，永远淡不掉，也换不来。

　　家常的煎鱼、红烧肉，应景的红豆年糕、菜头粄，各具风味的客家小炒、四川泡菜……，每个人心中都有一长串的美食菜单，也都有专属于自家的美味记忆。

　　从南台湾到北台湾，我们走访了20位阿嬷的厨房，用挖宝的心情，捧读她们珍贵的料理秘笈，细听她们独门的灶边撇步，亲赌她们举手投足之间，三两下变化出动人好菜的深厚功夫。

　　经验，是最棒的佐料。阿嬷们的庖厨一点诀，不只让您食指大动、手艺大进，更是传递真情的精酿之味。

　　˙听阿嬷说食物的故事！这是20位台湾阿嬷的厨房记录，从南到北，本省、外省到客家阿嬷…..，完整勾勒出各种风味的台湾家常菜光景。

　　˙最精采的家常菜食谱！132道一定要学起来的好味道。从经典的台湾手路菜、富含人文风土的在地菜、百吃不厌的日常家庭菜，到节日必备的年糕、发糕、油饭…等，都有完整的作法记录，让这些美好的风味能传承下去。
　　
　　˙最受用的厨房经验谈！这不只是一本食谱书，更是一本传递情感、记录家常味、收集饮食智慧的厨房笔记书，要发掘各种阿嬷的做菜撇步及厉害的厨房小知识。

　　阿嬷跟你说，要这样做才会好吃！
　　1. 煮鱼汤时将虱目鱼肉压碎更鲜美、
　　2. 红烧卤肉起锅前加点黑醋更醒味、
　　3. 狮子头加点荸荠口感更有嚼劲、
　　4. 竹笋鸡汤加木瓜能让肉质更软嫩、
　　5. 用炒过的虾头煮麻油腰子是上瘾绝招

原味清鲜的台式古早味
01˙挑食识食的荣星川菜馆奶奶 林美秀
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溏心蛋一次制作多些容易成功˙Ｑ嫩溏心蛋
鱼露提味咸香让红糟更美味˙张家红糟肉
姜酒麻油料理不加盐可避免苦味˙虾味麻油双腰
鲜蚵裹粉再烫才能保持肥美口感˙香酥芹菜鲜蚵
油饭以当季米制作口感更香甜˙古早味焖油饭
青葱取代蒜苗是另番古早味 ˙蒜苗鲨鱼汤

用爱与智慧成就动人的美味关系
02˙客家美食大赛冠军阿嬷 廖刘桃銮
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红葱头煸得香客家小炒就好吃˙客家小炒
红烧肉加点红茶会更爽口˙阿萨姆茶香炆爌肉
自制酸菜是肚片汤的味道关键˙酸菜肚片汤
凉拌一定要用青木瓜才爽脆˙越式凉拌木瓜
蜜红豆让仙草冻滋味更丰富˙红豆仙草冻

飨宴铁板烧主厨的幕后推手
03˙充满腌渍智慧的宜兰阿嬷 程张阿幸
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肉条不裹粉羹汤口感更实在˙赤肉羹汤
腌瓜蒸肉时加点糖咸度更适当˙冬瓜蒸肉
新鲜的鱼蒸起来才鲜美˙豆豉蒸鱼
菜脯与青蒜剁出香味超下饭˙菜脯拌青蒜

食材达人向学文的眷村妈妈
04˙融合各省风味的山东奶奶 陈宜君
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蒜头以糖醋腌渍后能减低呛味˙糖醋蒜
卤水多次使用腌菜风味更浓郁˙四川泡菜
自制咸蛋能控制咸度更健康˙咸蛋
统一搅拌方向会让菌丝更丰厚˙酱豆
马铃薯吸收蒸肉汁后更松软好吃˙粉蒸肉
冬天时腌白菜比较不会失败˙酸白菜

陶艺家夫妻牵手合作的甘肃家乡味
05˙擅长西北面食的外省婆婆 周瑞华
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冷水揉面做出的馍特别有嚼劲˙羊肉泡馍
五印乌醋特别甘醇是美味关键˙凉拌双色木耳
饼皮沾麻油煎是省时诀窍˙笋子什菜卷饼
绞肉切丁炒臊子能增加口感˙六福臊子荞麦面
猪肚处理后才能煮得软嫩入味˙酸辣肚丝

台南「□鱼店」的海鲜私房菜
06˙很会做健康鱼料理的台南阿嬷 王惠慧
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鱼浆镶瓜加点干贝更提味˙刺瓜封
不用蒸的菜饭新作法˙不一样菜饭
用腌瓜脯煮鱼能立刻入味˙虱目鱼腌瓜脯
全鱼填馅能蒸出特殊风味˙酸菜虱目全鱼
气炸锅快速做鱼干下酒菜˙气炸水针鱼
竹筴鱼一夜干DIY

尚青ㄟ的海岛美味
07˙在潮间带寻宝的澎湖阿嬷 林秋梨
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炒鱼干时加酱油及糖可增添风味˙辣炒鱼干
哇沙米与蚵仔的海味是绝配˙石蚵哇沙米
花生粉要炒香才能释出美味油脂˙高丽菜炒花生
新鲜壳仔先泡盐水能降低咸度˙辣炒壳仔
小管要拉掉墨汁才不会煮出黑色汤汁˙小管面线
珠螺快炒入味才能保持软Ｑ˙蒜香炒珠螺

抚慰乡愁的质朴美味
08˙金门阿嬷的独特离岛风味 王玉石羡
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面线一定要先烫过才料理以免过咸˙面线煎
绞肉若蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥˙海味拼盘
芋头微炸数分钟可保持松润口感˙糖醋芋头排骨
食材细切后入锅汤头更鲜美˙宴菜
鲜鱼放血洗净内脏可去除土腥味˙菜脯烧鱼
小黄瓜酱汁煮滚后立刻离火脆度更佳˙酱汁黄瓜

完美封存食材的生存智慧
09˙擅长收藏食物风味的客家阿嬷 谢东妹
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利用糯米为主要食材
粢粑、汤圆
伴随节庆与传统而生的「粄仔」
红粄、客家菜包、艾粄、发糕、菜头粄
延续物命。客家「腌、酱、晒」蔬菜
黄豆酱、咸冬瓜、客家酸菜、萝卜干

古早厨房的灶料理智慧
10˙九旬阿嬷的大灶田园风 吴罗金菊
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红烧肉要好吃可不能加水喔˙炭火红烧肉
煮芋头梗水量不用多更美味˙醋熘芋头梗
煎蛋时油多一些避免黏锅˙萝卜丝煎蛋
整只蒸煮能保持原汁原味˙白斩鸡
先蒸后炒竹笋更加香甜脆˙香炒麻竹笋
番薯包以月桃叶衬底蒸出清香味˙黄金番薯包
以新鲜凤梨炒木耳果香更浓˙凤梨炒木耳

充满实验精神的清爽台菜
11˙很会将食材变款的彰化阿嬷 许林笑
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鱼汤加入泡酒的枸杞香气会更足˙虱目鱼清汤
鱿鱼蒜汤以蛤蛎取代螺肉更清爽˙冬笋蛤蛎鱿鱼蒜
将人蔘塞入猪心炖汤更甘醇˙人蔘炖猪心汤
起锅前加点黑醋更能提出肉香˙家常红烧卤肉
花椒盐腌渍后冰一天更入味˙花椒鸡腿卷
高丽菜晒软再腌盐口感会更好˙腌酸高丽菜
鱼擦干再炸才不会油花四溅˙醋腌喜相逢
茄子略炸再腌能保有Q劲口感˙日式姜腌茄子

快手料理的温情古早味
12˙擅长农家菜的竹笋阿嬷 张游秀云
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煮咸粥时水多加一点避免黏锅˙竹笋咸粥
腌笋以手撕成条状比切的更好吃˙豆酱竹笋
小黄瓜抓盐出水是清脆祕诀˙糖渍小黄瓜
酱油不用加太多上色即可˙红烧冬瓜
蒸肉适合用陈放后的腌瓜˙酒渍腌瓜仔蒸肉
越绿越苦的竹笋越适合做酸笋˙辣炒酸笋
鱼下锅时拖放两下马上翻面可避免黏锅˙蒜蓉醋熘鱼
炸蛋时要不时翻动让表面均匀焦黄˙炸蛋卤肉

充满爱与亲情的美食家庭
13˙跟主厨儿子切磋厨艺的料理阿嬷 吴秀惠
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荔枝啤酒让米糕更香更美味˙莓果米糕
鸡先炸过再煮汤会更有风味˙瓜仔鸡锅
虱目鱼肚卤好后放一下再吃会更入味˙卤虱目鱼
凤爪要焖出胶质才好吃˙霸王凤爪
米粉先烫过再炒会比较快˙林家炒米粉
馅料拌出香气与黏性水饺才好吃˙一绝水饺
牛腱简单炖煮吃原味最棒˙清炖竹笋牛腱

减少油盐加入药草的创新客家菜
14˙颠覆传统坚持养生的客家阿嬷 叶美枝
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蒸菜包要掀盖两次才会好吃˙客家菜包
梅干菜只洗不泡保存风味˙梅干扣肉
粗绞肉让福菜狮子头口感极佳˙福菜狮子头
晒干米团再搓揉能做出香Q年糕˙花生年糕
黑糖桂圆让发糕更健康美味˙桂圆发糕

在台湾落地生根的道地韩国味
15˙什么都能做成泡菜的高手阿嬷 李静子
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杏鲍菇切一公分厚度口感更弹牙˙杏鲍菇泡菜
拌入腌料后冷藏数小时会更入味˙茄子泡菜
加红萝卜丝可让泡菜味道更丰富˙黄豆芽泡菜
小黄瓜抓盐后若过咸要以开水洗掉˙小黄瓜泡菜
使用有辣味的泡菜拌炒牛肉会更够味˙泡菜炒牛肉
五花肉爆炒过再煮泡菜锅能增加香气˙五花肉泡菜锅

甜不甜都能入菜的水果创意料理
16˙经营食堂的金牌厨神阿嬷 萧惠玉
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煮好封肉先浸泡再放两天更醇香˙水梨封肉
排骨起锅前需翻面让酱汁均匀包覆˙山樱桃子排
炒珠贝会比一般干贝来得更脆口˙芒果XO酱炒珠贝
木瓜能提昇鸡汤鲜美度˙木瓜竹笋鸡汤
自制梅酱备于冰箱可随时搭配凉菜˙梅酱过猫
不甜的水蜜桃也有另类新吃法˙鲜虾蜜桃和风沙拉

用舌上味蕾紧系三代的料理神手
17˙改良传统添入食补创意的新潮阿嬷 吴碧妤
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油花较多的猪后腿肉能让米粉不干涩˙樱花虾炒米粉
筷子可轻易插入猪肚就表示已经软烂˙甜葱煸肚片
原味鱼浆用不完可变化其他菜色˙手工青瓜鱼丸盅
蒸盘先抹油能让鱼皮不沾黏˙家乡树子蒸鲜鱼
干柴鱼片是省时高汤的好帮手˙秋爽白果美人汤

餐桌就是我的画布
18˙菜不只好吃还要好看的台东阿嬷 徐秋菊
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洋葱要选台湾的口感才够软甜˙凉拌金针
炸茄子时若筷子可轻易夹凹代表熟透˙罗勒茄子
牛肉调味前加水按摩可帮助吸收酱汁˙夏日果香牛柳
腌鱼若超过十分钟容易让肉质老化˙盛妆旗鱼
蒸南瓜时可用竹签穿透以测试熟度˙海陆南瓜帽

厨艺和花艺一样好的台湾好媳妇
19˙台湾好媳妇之十分钟上菜 林树珠
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瓠瓜>>开阳瓠瓜、红烧瓠瓜、瓠瓜水饺
小黄瓜>>小黄瓜鸡丝、小黄爪炒花枝、醋蒜小黄瓜
茄子>>油香茄子、养生茄子、三杯茄子
猪肉>>红烧猪肉、豆豉肉丸子、蒜泥五花肉
吴郭鱼>>清蒸吴郭鱼、糖醋鱼片、红烧吴郭鱼

讲究食材的原味料理
20˙有机店老板娘之懒人五行健康餐 王凤翔
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五行食材既健康又能轻松上桌˙五行开运菜　
菇类与番茄口感很速配˙百菇烧番茄
秋冬的鲭鱼脂肪丰厚特别好吃˙番茄鲭鱼
足期饲养的自然猪肝没有抗生素的问题˙番茄猪肝
滑蛋炒虾仁口感更丰富˙番茄虾仁

INDEX食谱索引