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全台海鱼追透透，让你的脑袋胃袋一起大满足！！
《台湾鱼达人的海鲜第一堂课》畅销书作者李嘉亮瞩目新作！

《商业周刊∕alive优生活》第1293期书摘推荐

　　台湾只有海产文化没有海洋文化？！错！！！
　　台湾鱼达人李嘉亮不但带你吃海鲜，还认识海岛地形、捕捞文化、鱼类生态，让你懂海鲜也懂文化！！

　　．台湾海鱼有200多种，为什么你吃的总是那几种？

　　．在台湾各地旅行品尝海鲜时，你可知道哪些是当地特产的鱼，哪些是进口鱼，哪些是养殖鱼？

　　这一次，台湾鱼达人要带你认识台湾地形、时令，以及栖息各地的好吃鱼种，再加上渔船一日航程距离的变因，教你认识台湾各地的鱼种，钓法、真正的渔夫料理，更进一步告诉你如何正确吃鱼才能保护台湾周边的海洋资源。

　　．什么是现流鱼？什么是现捞鱼？什么鱼该吃新鲜活杀？什么鱼该等待熟成使它滋味更美好？

　　．你到市场买鱼时是否看到鱼就能判断牠是产自哪里？有什么生态特征？什么时令最好吃？

　　．海洋保育的议题近日甚嚣尘上，不识鱼，怎么知道什么鱼可吃，什么鱼什么季节或大小不该吃？

　　出发吧！为自己制订一个环岛吃鱼计画，你的餐桌、旅行，和对台湾的认识，都将从此刻开始大为改变！

作者简介

李嘉亮

　　大稻埕人。一个月钓鱼十八天，曾经七天跑遍澎湖十一个岛，溯溪野宿六天只为了钓一天鱼的「台湾鱼达人」。曾任钓鱼人杂志总监，四十年来「钓遍」全台各地，对台湾海洋及鱼类生态、钓法、挑鱼、吃鱼的秘诀了若指掌，私藏渔夫料理数十道，绝对是「活捉生勐海鲜最强渔夫列传」的最佳男主角，对台湾的海洋保育也有独到且深入的见解。着作甚丰，《台湾常见鱼类图鑑》五册，曾获民国八十年新闻局金鼎奖。近着有《台湾鱼达人的海鲜第一堂课》、《台湾渔小百科》、《鱼类标本暨水族箱鱼类摄影》及《汪洋细语漫谈北方三岛》等书。现任鱼饮社会企业负责人。

作者序　了解台湾的海鲜饮食文化

Ch1　出发吧！定自己的环岛吃鱼计画
全台海鱼追透透──台湾、澎湖海岸地质及鱼类特产的关系
黑鲷、乌格、老格、乌格青仔──鱼名的故事

Ch2 美味满点的　珊瑚礁鱼
珊瑚礁鱼类——被忽视的珍贵台湾海洋资源
赤点石斑——北台湾第一斑
玳瑁石斑——澎湖第一斑
横带鲙——全台第一斑
埯米鱼——澎湖的北风鱼
黄点石鲈——鱼尾比鱼头更好吃的澎湖代表鱼
牛尾鱼——强筋壮骨的妙药
糬鳗——海产店最爱的料理食材
龙占与龙占舅——烹调法丰富多变的大型鱼
鹦鲷——炒作成限量版的美味鱼

Ch3 合时令最好吃的　岩石海岸鱼
岩石海岸鱼类——洋流、气候带来的海洋恩惠
黑毛——冬季东北角的旬之味
红尾(鱼冬)——不清鱼肚更好吃的传统滋味
剥皮鱼——西式鱼排的主食材
水鱵鱼——盐烤鲜鱼的鲜甜原味
笛鲷——最适合用来学吃鱼的练功鱼

Ch4 河水孕育的　沙泥底鱼
沙泥底质的鱼——河水孕育出的海洋珍味
港鳎沙——祖辈失传的美味
花身鸡鱼——东北季风带来的渔夫料理
三角仔——西南沿海新兴的美味
金线鱼——活肉才好吃的渔港现流鱼
鲽鱼——皇帝平民都爱吃的鱼

Ch5  来自远方的美味 船钓鱼
船钓鱼──栖息地、滋味各不同的海洋珍宝
白带鱼、油带鱼——北白带、南油带，四季都有的咸香滋味
黄鸡鱼——人工钻油台下的传奇鱼
红目鲢——老天爷的红包鱼
石首鱼类——新鲜退鲜都各有风味的好吃鱼
石狗公——美味不输石斑的红斑鱼
单棘鲀——皮剥薄造生鱼片的珍味

附录
现捞、现流，一字之差差很多！——掌握鱼鲜度你一定要知道的基础知识
吃热闹也要吃门道──鱼达人亲传的不败鱼料理秘法

现捞、现流，一字之差差很多！——掌握鱼鲜度你一定要知道的础知识

　　常逛鱼市场的人一定曾注意到，鱼市场设摊的鱼贩经常会拉开大嗓门喊着：「现流仔！现流仔！」许多不懂闽南话的记者会把它写成「现捞仔！」，导致后来鱼摊也跟着这样写。一字之差，这些海鱼就由死数小时以上的冰镇鱼，变成刚离水的活肉鱼。如果是够水准的饕客，就不会忍受这样的一字之差。

　　活肉鱼（现捞鱼）、冰镇鱼（现流鱼），滋味确实有差别。有机会搭上渔捞或垂钓渔船的人，可能会看见老渔夫将刚打上船的鱼丢向阴暗角落，然后补上一句：「鱼是我家自己要吃的！」如果你问老渔夫，鱼不是冰镇保鲜才好吃吗？为什么不冰呢？渔夫可能会回答：「冰了就不是活肉了！」多数人对海鲜滋味体验不足，自然也听不懂这句话的意思。其实老渔夫多半爱吃的，是不经冰镇，「现捞鱼」变「过流鱼」的美味。

　　闽南话没有「潮水」这个词，一般称潮汐现象为「流水」。俗谚说：「人吃嘴水、鱼吃流水」，前一句说做人要能言善道、嘴巴甜才吃得开；后一句说鱼随潮水活动，才会吃饵上钩、入网就擒。由此可知，现流鱼的意思是指趁刚刚那一趟潮水打捞上岸的鱼，这很明显就不是现捞鱼了。

　　过去渔业资源丰富的时代，所谓的现流鱼通常是指渔船花十几分钟即抵达渔场，收网时间控制得宜随即返抵渔港，再花一、二小时整理渔获，刚好可赶上拍卖的鲜鱼。鱼获拍卖时间通常都在后半夜到凌晨，鱼摊标下鱼货刚好赶上早市叫卖。从鱼离水最慢一天即抵达菜市场，这样才配称为现流鱼。

　　但以今日鱼捞的过程来看，渔船抵达渔场，操作渔具，捕获鱼鲜后，有可能马上回航，也可能再进行几次渔捞作业，或更换渔场再作业。期间几次作业的鱼获都有时间差，若更换渔场作业，前后捞捕上船的时间差距就更大了。且渔船回航所需的时间，加上等待市场拍卖时间，至少也要再多一、两天。且鱼贩标下拍卖的鱼后，也不一定能顺利赶赴隔天菜市场叫卖，有些鱼贩还会等待集中几批鱼获后，再经整理分类转卖给鱼市场的摊位，其中可能又有半天以上的耽搁。经此程序，则渔船第一次渔捞所捕获的鱼，辗转到达鱼摊，少则三天，多则一个礼拜。如果冰镇的是容易退鲜金线鱼、花身鸡鱼，那情况已经跟冷冻鱼再退冰后风味减损的情况类似。鱼贩喊「现流鱼」，如果冰镇得好，新鲜度勉强还可说是和一趟潮水（约六小时）中的鱼接近，只是渔捞、物流耗时。但明白写成「现捞鱼」，这就有点欺骗消费者的味道了。

　　今日台湾沿岸已经少有渔获量能支撑离水不超过一天的鲜鱼交易，除季节性的白带鱼、冬季的红目鲢、新竹的黄鸡鱼等几种外，实在少得可怜，更不用说现捞鱼了。由于部分鱼种，死亡后一、二小时内，不冰碎冰，其熟食、生食的滋味、肉质与冰镇过的鱼有微妙的差别，许多人为了那微妙的滋味变化，都不愿渔获冰镇。这种死亡时间短，没有冰藏过的鱼肉，特别称为活肉，是比现流鱼更上一级的现捞鱼。不过，必须强调的是，活肉鱼、冰镇鱼各有不同的滋味，而不同种类的鱼也有例外的情形，所以未必最新鲜的鱼就最好吃。严格定义现流、现捞，也只是想区分鱼的鲜度差别而已。

　　活肉鱼，也就是道地的现捞鱼，煮熟后肉质特别绵密，鲜甜度比现流鱼更上层楼，是渔夫、钓客招待亲友最自豪的海鲜。烹调方式非常简单，以抹盐巴清蒸、煮少放水的清汤等方式最具代表性。一部分种类活肉鱼切生鱼片也好吃，如河豚、鲣鱼等。日本生鱼片料理所使用的活肉鱼，多为薄造（切成薄片），除了担心太大块嚼不动外，大片活肉血水淋漓令人食不下嚥，也是考量的因素之一。钓友常在无人岛、钓鱼船上活杀鲜鱼打牙祭，习于此道后不少人还会挑剔不滴血水的生鱼片不够鲜勐豪迈，但也不是所有的鱼都要活肉才好吃，例外情况很多，吃鱼的学问就难在这里。

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