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全颱海魚追透透，讓你的腦袋胃袋一起大滿足！！
《颱灣魚達人的海鮮第一堂課》暢銷書作者李嘉亮矚目新作！

《商業周刊∕alive優生活》第1293期書摘推薦

　　颱灣隻有海産文化沒有海洋文化？！錯！！！
　　颱灣魚達人李嘉亮不但帶你吃海鮮，還認識海島地形、捕撈文化、魚類生態，讓你懂海鮮也懂文化！！

　　．颱灣海魚有200多種，為什麼你吃的總是那幾種？

　　．在颱灣各地旅行品嘗海鮮時，你可知道哪些是當地特産的魚，哪些是進口魚，哪些是養殖魚？

　　這一次，颱灣魚達人要帶你認識颱灣地形、時令，以及棲息各地的好吃魚種，再加上漁船一日航程距離的變因，教你認識颱灣各地的魚種，釣法、真正的漁夫料理，更進一步告訴你如何正確吃魚纔能保護颱灣周邊的海洋資源。

　　．什麼是現流魚？什麼是現撈魚？什麼魚該吃新鮮活殺？什麼魚該等待熟成使它滋味更美好？

　　．你到市場買魚時是否看到魚就能判斷牠是産自哪裏？有什麼生態特徵？什麼時令最好吃？

　　．海洋保育的議題近日甚囂塵上，不識魚，怎麼知道什麼魚可吃，什麼魚什麼季節或大小不該吃？

　　齣發吧！為自己製訂一個環島吃魚計畫，你的餐桌、旅行，和對颱灣的認識，都將從此刻開始大為改變！

作者簡介

李嘉亮

　　大稻埕人。一個月釣魚十八天，曾經七天跑遍澎湖十一個島，溯溪野宿六天隻為瞭釣一天魚的「颱灣魚達人」。曾任釣魚人雜誌總監，四十年來「釣遍」全颱各地，對颱灣海洋及魚類生態、釣法、挑魚、吃魚的秘訣瞭若指掌，私藏漁夫料理數十道，絕對是「活捉生猛海鮮最強漁夫列傳」的最佳男主角，對颱灣的海洋保育也有獨到且深入的見解。著作甚豐，《颱灣常見魚類圖鑑》五冊，曾獲民國八十年新聞局金鼎奬。近著有《颱灣魚達人的海鮮第一堂課》、《颱灣漁小百科》、《魚類標本暨水族箱魚類攝影》及《汪洋細語漫談北方三島》等書。現任魚飲社會企業負責人。

作者序　瞭解颱灣的海鮮飲食文化

Ch1　齣發吧！定自己的環島吃魚計畫
全颱海魚追透透──颱灣、澎湖海岸地質及魚類特産的關係
黑鯛、烏格、老格、烏格青仔──魚名的故事

Ch2 美味滿點的　珊瑚礁魚
珊瑚礁魚類——被忽視的珍貴颱灣海洋資源
赤點石斑——北颱灣第一斑
玳瑁石斑——澎湖第一斑
橫帶鱠——全颱第一斑
垵米魚——澎湖的北風魚
黃點石鱸——魚尾比魚頭更好吃的澎湖代錶魚
牛尾魚——強筋壯骨的妙藥
糬鰻——海産店最愛的料理食材
龍占與龍占舅——烹調法豐富多變的大型魚
鸚鯛——炒作成限量版的美味魚

Ch3 閤時令最好吃的　岩石海岸魚
岩石海岸魚類——洋流、氣候帶來的海洋恩惠
黑毛——鼕季東北角的旬之味
紅尾(魚鼕)——不清魚肚更好吃的傳統滋味
剝皮魚——西式魚排的主食材
水鱵魚——鹽烤鮮魚的鮮甜原味
笛鯛——最適閤用來學吃魚的練功魚

Ch4 河水孕育的　沙泥底魚
沙泥底質的魚——河水孕育齣的海洋珍味
港鰨沙——祖輩失傳的美味
花身雞魚——東北季風帶來的漁夫料理
三角仔——西南沿海新興的美味
金綫魚——活肉纔好吃的漁港現流魚
鰈魚——皇帝平民都愛吃的魚

Ch5  來自遠方的美味 船釣魚
船釣魚──棲息地、滋味各不同的海洋珍寶
白帶魚、油帶魚——北白帶、南油帶，四季都有的鹹香滋味
黃雞魚——人工鑽油颱下的傳奇魚
紅目鰱——老天爺的紅包魚
石首魚類——新鮮退鮮都各有風味的好吃魚
石狗公——美味不輸石斑的紅斑魚
單棘魨——皮剝薄造生魚片的珍味

附錄
現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的基礎知識
吃熱鬧也要吃門道──魚達人親傳的不敗魚料理秘法

現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的礎知識

　　常逛魚市場的人一定曾注意到，魚市場設攤的魚販經常會拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話的記者會把它寫成「現撈仔！」，導緻後來魚攤也跟著這樣寫。一字之差，這些海魚就由死數小時以上的冰鎮魚，變成剛離水的活肉魚。如果是夠水準的饕客，就不會忍受這樣的一字之差。

　　活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚），滋味確實有差彆。有機會搭上漁撈或垂釣漁船的人，可能會看見老漁夫將剛打上船的魚丟嚮陰暗角落，然後補上一句：「魚是我傢自己要吃的！」如果你問老漁夫，魚不是冰鎮保鮮纔好吃嗎？為什麼不冰呢？漁夫可能會迴答：「冰瞭就不是活肉瞭！」多數人對海鮮滋味體驗不足，自然也聽不懂這句話的意思。其實老漁夫多半愛吃的，是不經冰鎮，「現撈魚」變「過流魚」的美味。

　　閩南話沒有「潮水」這個詞，一般稱潮汐現象為「流水」。俗諺說：「人吃嘴水、魚吃流水」，前一句說做人要能言善道、嘴巴甜纔吃得開；後一句說魚隨潮水活動，纔會吃餌上鈎、入網就擒。由此可知，現流魚的意思是指趁剛剛那一趟潮水打撈上岸的魚，這很明顯就不是現撈魚瞭。

　　過去漁業資源豐富的時代，所謂的現流魚通常是指漁船花十幾分鍾即抵達漁場，收網時間控製得宜隨即返抵漁港，再花一、二小時整理漁獲，剛好可趕上拍賣的鮮魚。魚獲拍賣時間通常都在後半夜到淩晨，魚攤標下魚貨剛好趕上早市叫賣。從魚離水最慢一天即抵達菜市場，這樣纔配稱為現流魚。

　　但以今日魚撈的過程來看，漁船抵達漁場，操作漁具，捕獲魚鮮後，有可能馬上迴航，也可能再進行幾次漁撈作業，或更換漁場再作業。期間幾次作業的魚獲都有時間差，若更換漁場作業，前後撈捕上船的時間差距就更大瞭。且漁船迴航所需的時間，加上等待市場拍賣時間，至少也要再多一、兩天。且魚販標下拍賣的魚後，也不一定能順利趕赴隔天菜市場叫賣，有些魚販還會等待集中幾批魚獲後，再經整理分類轉賣給魚市場的攤位，其中可能又有半天以上的耽擱。經此程序，則漁船第一次漁撈所捕獲的魚，輾轉到達魚攤，少則三天，多則一個禮拜。如果冰鎮的是容易退鮮金綫魚、花身雞魚，那情況已經跟冷凍魚再退冰後風味減損的情況類似。魚販喊「現流魚」，如果冰鎮得好，新鮮度勉強還可說是和一趟潮水（約六小時）中的魚接近，隻是漁撈、物流耗時。但明白寫成「現撈魚」，這就有點欺騙消費者的味道瞭。

　　今日颱灣沿岸已經少有漁獲量能支撐離水不超過一天的鮮魚交易，除季節性的白帶魚、鼕季的紅目鰱、新竹的黃雞魚等幾種外，實在少得可憐，更不用說現撈魚瞭。由於部分魚種，死亡後一、二小時內，不冰碎冰，其熟食、生食的滋味、肉質與冰鎮過的魚有微妙的差彆，許多人為瞭那微妙的滋味變化，都不願漁獲冰鎮。這種死亡時間短，沒有冰藏過的魚肉，特彆稱為活肉，是比現流魚更上一級的現撈魚。不過，必須強調的是，活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味，而不同種類的魚也有例外的情形，所以未必最新鮮的魚就最好吃。嚴格定義現流、現撈，也隻是想區分魚的鮮度差彆而已。

　　活肉魚，也就是道地的現撈魚，煮熟後肉質特彆綿密，鮮甜度比現流魚更上層樓，是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮。烹調方式非常簡單，以抹鹽巴清蒸、煮少放水的清湯等方式最具代錶性。一部分種類活肉魚切生魚片也好吃，如河豚、鰹魚等。日本生魚片料理所使用的活肉魚，多為薄造（切成薄片），除瞭擔心太大塊嚼不動外，大片活肉血水淋灕令人食不下嚥，也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上活殺鮮魚打牙祭，習於此道後不少人還會挑剔不滴血水的生魚片不夠鮮猛豪邁，但也不是所有的魚都要活肉纔好吃，例外情況很多，吃魚的學問就難在這裏。

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