跟大厨做北方面点（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　以京沪为主的地方家常面点，精挑选50款，许多制品由零开始至制品完成。食谱示范针对家庭用家，附设商业做法作比照，还解释改进的原委和理念。偶有配对饼食建议或场合应用等知识。为了令读者了解成功的关键位，以图解形式，示范和面、烫面、揉面的制法，并加入特色饺子折叠，与4种基本面团的应用和处理。

作者简介

李起发

　　从事北方面点师数十年，擅长面点制作，曾任职于仿膳饭庄、丰泽园、北京楼和鹿鸣春，及后因健康问题，转职于点心加工场，现处于半退休状态。近年，有意往中国天津老家开设食肆，全兼任饮食顾问一职；身处香港时，准备设班授徒，春风化雨。

《舌尖上的烟火：中国北方家常菜的深度探索》 一卷烟火气十足的北方生活史诗，一份藏着无数家庭记忆的烹饪指南。 本书并非着眼于精雕细琢的宴席菜，亦非聚焦于某个特定地域的点心制作技艺，而是以中国北方地区日常的、深入人心的家常菜为核心载体，全面展现这片广袤土地上人民的生活哲学、季节更迭与食材流转。我们试图穿透食谱的表层，挖掘每一道菜背后所蕴含的人情冷暖、历史印记和朴素的生活智慧。 第一部分：北疆大地与四季的馈赠——食材的原乡 北方，地域辽阔，气候跨度极大，这直接塑造了其食材的“粗犷”与“醇厚”。本卷深入探讨了生长在这片土地上的主要食材，它们是北方风味的基石。 一、谷物：面与杂粮的王国 北方饮食以“面”为主，但绝非单一的小麦制品。我们将详细剖析不同季节、不同产地的小麦、玉米、高粱、黍米等杂粮的特性。例如，特写华北平原的冬小麦如何被磨成不同筋度的面粉，如何影响最终的烙饼和馒头口感；深入探讨陕甘宁地区对荞麦的依赖，以及这些谷物如何通过“蒸”“煮”“摊”等最原始的方式，成为餐桌上的主角。我们不谈复杂的发酵技巧，而是关注普通农家如何利用季节温差和天然酵母，让面食散发出生命力。 二、时令蔬果：窖藏与腌渍的艺术 北方冬季漫长，这催生了独有的食物保存文化。本部分将详尽介绍“地窖文化”。从秋收后如何巧妙堆放白菜、土豆、萝卜，到如何用盐和缸坛来制作老家的酸菜、咸菜。重点研究东北酸菜（非南方酸菜）的制作过程，探讨酸菜在严寒中如何提供必需的维生素和独特的酸爽风味。同时，也会介绍初春时节，从冻土中抢收的野菜如何被迅速地烹饪，带来短暂的生机。 三、肉食的地位：牛、羊与农家禽类 在北方广袤的草原和黄土高原上，牛羊肉的地位无可撼动。本书将聚焦于北方家庭如何处理和烹饪这些肉类，而非专业屠宰技术。我们将细致描述清炖羊肉的“清”字如何体现在对水温和火候的极致把控上；分析黄牛在农耕社会中的角色转变，以及它们最终如何成为餐桌上的美味。对于家禽，着重讨论散养鸡鸭在不同季节的滋补吃法，如“老母鸡汤”中对药材的简约搭配。 第二部分：炉火纯青——家常烹饪的哲学与技法 北方菜肴以“火候”和“味厚”著称，这背后蕴含着一套朴素却严谨的烹饪哲学。 一、北方烹饪的“五味平衡”：厚重之下的微妙 北方菜的味型常被误解为“重盐、重油”，本书将纠正这一认知，深入剖析其“厚重”实则是一种深层的“复合鲜香”。我们将细致拆解北方烹饪中对酱油、醋、大葱、大蒜这四种基础调味的精妙使用。例如，一道红烧菜中，酱油的层次感（生抽、老抽、豆瓣酱的混合使用）如何实现“酱香而不死咸”；山西老陈醋如何在一锅炖菜中起到“提鲜解腻”的关键作用。 二、炖、焖、扒：时间与耐心的哲学 与快炒类菜系不同，北方家常菜大量运用需要时间的技法。 炖的艺术： 探讨不同水质、不同器皿（铁锅、砂锅）对炖菜风味的影响。以“乱炖”为例，分析不同食材（土豆、豆角、排骨）的下锅顺序如何保证口感的和谐统一。 焖的境界： 重点介绍“干烧”与“油焖”的区分。比如，如何通过少量的油和盖盖焖煮，将食材的本味激发到极致，而非仅仅依赖酱汁。 扒的庄重： 阐述“扒”菜（如扒肘子、扒三样）中，先炸（或煎）后高汤煨制的过程，是北方人对食材表达尊敬的方式。 三、面食的灵魂：从和面到上桌的全过程 本部分将完全聚焦于面食的制作，但重点不在于花样的翻新，而在于基础技术的打磨。 1. 和面的“三遍水”法： 详细介绍北方人如何根据季节和面粉特性，分次加水揉面，达到理想的面筋状态。 2. 发酵的秘密： 探讨老面（天然酵母）的使用技巧，如何利用面肥来给馒头、花卷带来独特的酸香。 3. 烙与蒸的哲学： 区分平底锅烙制（如家常馅饼）和灶台蒸制（如大馒头）对火力的要求，以及如何通过这些基础技术应对日常三餐的需要。 第三部分：一席之地的重构——北方餐桌的社会学 食物的背后是生活秩序。本卷将从社会文化角度审视北方餐桌的构成与意义。 一、主食的“不可替代性” 在北方，主食不是“配菜”，而是餐桌的“基石”。我们将分析为什么在北方，即便是汤水丰盛的菜肴，也必须配有足够的主食来“就着吃”。探讨主食在不同家庭中的消耗量、摆放位置，以及它在经济不宽裕时期所起到的“填饱肚子”的核心作用。 二、地方菜系的交汇与融合 北方并非铁板一块，本书会选取几个具有代表性的区域进行对比分析： 晋菜的“醇厚与酸辣”： 聚焦于山西地区面食与羊肉、杂粮的结合，以及醋在烹饪中的核心地位。 鲁菜的“咸鲜与火候”： 探讨其对汤水和海鲜的初步接纳，但仍以大气和厚重为基调。 东北菜的“量足与下饭”： 分析其深受苦寒气候影响，如何通过浓油大酱和大量炖煮来提供热量和满足感。 三、家宴与节庆：食物的仪式感 最后，本书将展示北方人如何通过食物来标记时间。春节的饺子（不同馅料的寓意）、中秋的月饼（实为面食的变体）、婚丧嫁娶中的特定菜肴。这些菜肴，往往制作繁复，但其意义在于“集合”与“传承”，是维系家族和睦的重要载体。 总结： 《舌尖上的烟火》旨在为读者提供一个深入了解中国北方日常生活肌理的窗口。它不教授高深的烹饪技巧，而是带领读者回到最基础的食材、最朴素的火候、最有人情味的餐桌上，去感受那份厚重、实在，且充满烟火气的北方味道。

评分☆☆☆☆☆

《跟大厨做北方面点（中英对照）》这本书的标题，让我立刻产生了一种亲切感，同时又充满了好奇。北方的面点，对我而言，不仅仅是食物，更是一种深深的情感寄托，代表着家的味道，代表着节日的温馨。我一直渴望能够深入地了解，那些看似简单的北方面点，背后究竟蕴含着怎样的制作智慧。我尤其想知道，书中对于“揉面”这个基础工序，会有怎样的详尽阐述。是会教我们如何根据不同的面粉吸水性来调整水量？如何通过揉面的力度和速度来影响面团的筋性，从而达到制作不同面点所需的最佳状态？ 我特别关注的是书中关于“发酵”的讲解。北方很多面点都需要发酵，而发酵的成功与否，直接决定了面点的口感和品质。这本书会不会详细介绍不同酵母的使用方法？如何根据环境温度来精确控制发酵时间？书中会不会传授一些分辨面团是否发酵到位的技巧，比如如何通过触摸、观察面团的内部结构来判断？“中英对照”这一点，对我来说更是一大亮点。我经常会接触到一些英文的美食资讯，如果这本书能将面点制作过程中关键的词汇，比如“揉”、“擀”、“蒸”、“烤”、“发酵”等，都进行准确的英文翻译，那么我学习起来将会更加得心应手，也方便我与国际上的美食爱好者进行交流。 我脑海中勾勒出的这本书，应该是一本既有高度的专业性，又兼具温暖人情味的指南。大量的、高质量的、细节特写的图片必不可少，它们应该能够直观地展示出制作过程中最关键的几个环节，比如面团的初始状态、揉至理想状态时的光滑度、发酵后的体积变化，以及最终出炉后点心的诱人色泽。文字部分，我期待它能用一种平实、易懂、富有感染力的语言来叙述，仿佛一位经验丰富的大厨，在耐心地教导你，让你在轻松愉快的氛围中，掌握制作北方面点的精髓。 我对书中收录的北方面点类型充满了期待。除了那些耳熟能详的家常面点，比如馒头、包子、饺子、花卷之外，我更想知道，这本书是否会挖掘出一些北方地区独具特色、但可能不那么为人熟知的面点？比如，一些地方性的传统小吃，或者是只有在特定节日才能品尝到的美味。我真心希望这本书不仅仅是一个简单的食谱集合，更能像一位导游，带我走进北方的饮食文化，让我了解这些面点背后的故事和传承。 “跟大厨做”这个定位，给我一种非常可靠和专业的信任感。我期待这本书能够提供的是真正经过实践检验、能够做出美味面点的“独家秘籍”，而不是那些经过简单改编、流传广泛的普通配方。我希望通过这本书，我能够不仅学会“怎么做”，更能理解“为什么这样做”，从而真正掌握北方面点制作的精髓，做出让家人和朋友都赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一眼看到《跟大厨做北方面点（中英对照）》这个书名，心里就泛起一股亲切感。北方这片土地上的面点，对我来说，总是意味着温暖、朴实、实在。它们没有南方点心那种精致的摆盘，却有着一种直击人心的味道，就像家常的味道，永远让人怀念。我非常好奇，这本书会怎么来诠释“做”这个字。是仅仅停留在“按照步骤来”的层面，还是会深入到“为什么要这样做”的根源？比如，面团的醒发，不仅仅是让它变大，更重要的是对面筋网络的重塑。这本书会不会解释，在不同的醒发方式下，面筋的延展性和弹性会有什么变化？ 我尤其期待的是，书中是否会涉及一些关于“发面”的“秘诀”。北方的很多面点，都离不开发面，而发面这门学问，可以说是博大精深。是酵母的用量？水温的控制？揉面的技巧？还是发酵的时间和温度？我相信，每一个成功的面点背后，都有着无数次失败的尝试和经验的积累。我希望这本书能够总结出那些最关键、最实用的经验，让我少走弯路。而且，“中英对照”这一点，对我来说非常实用。我经常会接触到一些英文的食谱，如果这本书能提供一些常用的面点制作术语的英文翻译，对我来说是极大的帮助，也能让我和国际上的烘焙爱好者有更多的交流。 我脑海中构思的这本书，应该是有那种让人一看就想立刻卷起袖子动手做的魔力。大量的、高清的、细节丰富的图片是必不可少的，它们要能够清晰地展示出每一个关键步骤的状态，比如面团揉到什么程度才算“光滑”，发酵到什么程度才算“两倍大”，以及烘烤到什么程度才能呈现出诱人的金黄色。文字的部分，我期待它是一种平实而又不失幽默的讲解方式，仿佛一位长辈在教你做家常菜，用最简单易懂的语言，却能传达最深刻的道理。 我对书中可能会出现的面点类型充满了好奇。除了最普遍的馒头、花卷、包子、饺子之外，我更想知道，这本书是否会收录一些北方地区具有代表性、但又可能不那么大众化的面点？比如，一些节日里才特有的点心，或者是一些地方性的小吃。我真心希望这本书不仅仅是列出菜谱，更能融入一些制作的“窍门”或者“心得”，比如如何让蒸出的馒头更饱满，如何让饺子皮更不易破裂，这些都是实践中非常宝贵的经验。 “跟大厨做”这个词，对我来说，意味着权威和专业。我希望这本书能让我感受到，我是在向一位真正经验丰富、技艺精湛的大师学习。这种学习过程，不仅仅是技能的传授，更是一种对传统文化的传承和尊重。我希望通过这本书，我能够真正领会到北方面点的精髓，做出让家人朋友赞不绝口的美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《跟大厨做北方面点（中英对照）》，光是听这个名字就勾起了我强烈的好奇心。作为一名对中华传统美食情有独钟的爱好者，特别是对北方那些朴实却又充满烟火气的面点，我一直都渴望能有这样一本既权威又实用的指南。我尤其期待书中能深入浅出地讲解那些看似简单却蕴含着无数技巧的北方面点制作过程。比如，那些需要发酵的馒头、包子，到底需要怎样的温度和时间才能达到最佳的松软口感？和面时，水和面粉的比例究竟有多少讲究？揉面到什么程度才算合适？还有像饺子、馄饨这样的“选手”，皮的厚薄、馅料的调配、包法的精巧，每一个环节都可能影响最终的美味。 我一直认为，北方面点不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种承载着历史、文化和情感的载体。它们常常出现在春节、中秋等重要节日，也陪伴着人们度过寻常的家庭餐桌时光。所以，我非常希望这本书能不仅仅是停留在“怎么做”的层面，更能触及“为什么这样做的”深层原因。比如，为什么有些地区做出的面点会有独特的形状？它们背后是否有什么寓意？而“中英对照”这个标签，更是让我眼前一亮。这对我这样的学习者来说，简直是福音！这意味着我不仅能轻松理解每一个步骤，还能在学习的过程中，不知不觉地掌握一些与面点制作相关的中英文词汇。 我设想，这本书的内页会是那种让人看了就忍不住想要动手尝试的风格。大量的精美图片必不可少，它们应该能清晰地展示出每个步骤的关键细节，比如面团的状态、馅料的质感，甚至出炉后点心的诱人色泽。文字部分，我期待它能用一种亲切、循循善诱的语言来讲解，仿佛真的有一位经验丰富的大厨站在你身边，耐心指导。而不是那种枯燥、生硬的说明书。而且，“跟大厨做”这个定位，我脑海里已经勾勒出画面：一位慈祥而又技艺精湛的北方大厨，他的双手中仿佛有魔法，能将普通的食材变成令人垂涎的艺术品。 我特别好奇书中会收录哪些经典的北方面点。是那些家家户户都会做的家常蒸饺、花卷、发面饼？还是那些流传久远的特色面点，比如像山东的馃子、山西的刀削面（虽然是主食，但制作过程也很有代表性），或是内蒙古的奶皮子（虽然不是严格意义上面点，但涉及发酵和烘焙），亦或是东北的粘豆包？我甚至在想，会不会有一些隐藏在民间、不太为人所知的“独家秘方”，也收录其中？这本书就像一个宝藏，我迫不及待地想去挖掘它里面的每一个惊喜，学习那些能让我家餐桌增添一份地道北方风味的绝活。 对于“中英对照”的部分，我脑海里有几种可能性。也许是食谱名称、食材名称、制作步骤的术语都有对应的英文翻译。这样一来，我不仅能自己跟着学，还能把它当作一本学习专业烹饪英语的教材。如果这本书还能提供一些与北方面点相关的文化背景知识，那就更完美了。比如，某个面点的历史渊源，或是它在当地的饮食文化中的地位。那样的话，这本书就不仅仅是一本食谱，更是一扇了解北方饮食文化的小窗户，我真心期待这本书能给我带来这样丰富的体验。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《跟大厨做北方面点（中英对照）》的书，我内心充满了期待。作为一名资深的面点爱好者，尤其是对北方那些接地气却又不失精致的面点有着特别的情感。我一直觉得，北方面点不像南方那些精巧的茶点，它们更多的是一种实在、饱满的口感，一种温暖人心的味道。我特别想知道，书中对于“和面”这个基础环节，会怎么去详细解读。比如，如何判断面粉的筋度？是根据面粉的品牌，还是通过一些简单的手法？不同类型的北方面点，例如需要极度柔软的馒头和需要一些嚼劲的饺子皮，它们在和面时的手法和状态上，会有哪些微妙的区别？ 我尤其关注的是发酵的学问。北方面点很多都需要发酵，而发酵的成功与否，直接决定了最终的口感。书中会不会详细讲解不同季节、不同室温下，发酵的时间和判断标准？比如，如何用手指按压面团，来判断它是否发酵到位？还有，书中会不会提供一些关于“老面”使用的技巧？老面发酵虽然费时，但往往能带来独特的风味和绝佳的口感，这是很多现代酵母发酵难以比拟的。我非常希望这本书能够深入浅出地揭示这些传统技艺的奥秘，让我能够真正掌握“发”这个环节的精髓。 “中英对照”这个设计，对我这种边学边做，又喜欢钻研细节的人来说，简直是太棒了。我能想象，书中的每一个食材名称，可能都会附带英文注释，方便我理解一些英文食谱中可能出现的食材。更重要的是，如果连一些关键的制作动作，比如“揉面”、“擀皮”、“捏褶”等等，都有对应的英文说法，那将极大地提升我学习的效率和深度。我甚至可以尝试着向外国朋友介绍中国的面点，并用书中的双语内容来解释，这本身就是一种很棒的文化交流。 我个人对一些北方特色面点，比如猪肉白菜包子、老式发面饼、以及北方特有的烧麦，都非常感兴趣。不知道这本书里是否会包含这些经典？我更期待书中能提供一些“灵魂”般的调馅技巧。比如，包子馅的肉要怎么处理才能口感嫩滑？饺子馅的蔬菜如何处理才能既保持清爽又不会出水？香料的使用也是一门艺术，书中会不会给出一些独到的见解？我希望这本书能让我从一个“照猫画虎”的学习者，变成一个真正理解并能举一反三的“面点达人”。 这本书的名字本身就给我一种踏实、可靠的感觉。“跟大厨做”，意味着我将跟随一位真正掌握了精湛技艺的老师傅学习。我不需要担心学到的配方是否过时，或者手法是否不够正宗。我期待书中能有那种“一看就懂，一学就会”的清晰指导，搭配上高质量的插图，能够最大程度地还原大厨的操作过程。让我即使在家中，也能感受到那种身临其境的学习体验。

评分☆☆☆☆☆

《跟大厨做北方面点（中英对照）》这个书名，瞬间就吸引了我的注意。北方面点，对我来说，一直都承载着一种浓浓的乡愁和温暖的回忆。我总觉得，北方的面点，没有南方点心的那般玲珑精致，却有着一种实在、淳朴、直击人心的美味。我非常好奇，这本书会如何去解构“做”这个过程。它会不会像一位严谨的老师，细致地讲解每一个步骤的原理？比如，在制作发面面团时，如何通过观察面团的“筋度”来判断其状态？是会通过手指按压的回弹程度，还是通过拉伸面团的延展性来判断？ 我尤其期待书中能够深入探讨“发面”这门艺术。北方面点中，有很多都需要发面，而发面的成功与否，直接关系到面点的最终口感。这本书会不会详细介绍不同酵母的活性差异？如何根据环境温度来精准控制发酵的时间和温度？书中是否会提供一些能够帮助我们判断面团是否“醒发到位”的视觉和触觉上的提示？“中英对照”这个标签，对我来说，无疑是一个巨大的加分项。我常常会在浏览英文食谱时遇到一些不熟悉的专业术语，如果这本书能提供常用面点制作词汇的英文翻译，将极大地便利我的学习，也能让我更容易地与世界各地的美食爱好者进行交流。 我脑海中描绘出的这本书，应该是一本既有温度又不失专业度的“教科书”。大量的、高清的、包含关键细节的图片必不可少，它们应该能够清晰地展示出从和面、揉面，到发酵、塑形，再到最终烘烤或蒸制的每一个关键时刻的状态。文字部分，我期望它是一种亲切、易懂、富有启发性的讲解风格，仿佛一位和蔼可亲的北方长辈，带着你一起动手，将最普通的食材变成充满爱意的美味。 我对于书中可能涵盖的北方面点类型充满了期待。除了那些家喻户晓的经典，比如馒头、花卷、包子、饺子之外，我更想知道，这本书是否会挖掘出一些北方地区更具地方特色、但可能相对小众的面点？比如，一些只有在特定节日里才会出现的点心，或是那些藏匿于街头巷尾的传统小吃。我真心希望这本书不仅仅是简单地提供菜谱，更能像一位文化向导，带我领略北方面点背后的历史渊源和文化内涵。 “跟大厨做”这个承诺，对我来说，意味着我将能够接触到最地道、最权威的制作方法。我希望这本书能够传递的，不仅仅是制作技巧，更是一种对传统工艺的尊重和对美食的热爱。我期待通过这本书，我能够真正地理解北方面点的灵魂，并能够独立地创造出属于自己的、充满家常味道的北方面点。