人气主厨的欧风蛋料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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越是简单的食材，越要用心去烹调。
只要火候稍有偏差，风味与口感会完全不同。

　　说到用鸡蛋做得料理，我们可能都会联想到早餐。不过对法国人来说则会联想到午餐或晚餐，而且大多是一些颇费工夫的料理。

　　在现代，蛋是人人都能吃到的普遍食材，但在过去它可是奢侈的高级品，被定位在与鱼肉料理同等级的地位，在因宗教不吃肉类的星期五，成为主菜的就是蛋类料理。

　　虽然蛋看起来是平淡无奇，不过再也找不到其他像蛋这样，能以千变万化之姿呈现在餐桌上的食材了。在法国，鸡蛋料理的种类可是多到即使整整两年每天都端出不同的鸡蛋料理也不会重复的地步呢！

　　本书就将如此种类丰富的蛋类料理大致分成水煮蛋、烤盘蛋、法式茶碗蒸、奶油煎蛋、模型蒸蛋、水波蛋、炸蛋、美式荷包蛋、炒蛋这９种烹调法，所收录的料理皆出自六位人气主厨之手，每道都展现出浓浓的欧式风情，让你体验蛋料理的另一种境界。

本书特色

　　共收录６２道用鸡蛋制成欧风蛋料理，除了份量十足的饱餐料理，也有介绍精巧细致的前菜料理与甜点，种类丰富，调理方法也相当时髦颇具创意。

　　每道料理附有清楚份量表与制作说明，让读者轻松把超人气餐馆的主厨独创菜单带回家。

作者简介

田中彰伯

　　1961年生。十五岁就开始钻研法国料理1985~90年间在法国工作。担任过「Concombre」总主厨，93年独立创业。「Les Cristallines」「Concombre」「Cressonniere」的经营者兼主厨。着有「新真空调理」「味□光□足□」「□□□□□□乐乐□□□□」等书。左边为其爱徒芹
泽胜主厨。

太田圭二

　　1969年出生于东京都。十八岁立志当料理家，在东京都内的餐厅不断的学习后，在「LABYRINTHE」担任主厨。2011年位于东京白金的「Cheztomo」改装太田参与了「Atelier d’I」的开办，担任主厨。

杉浦 刚

　　1974年出生于东京都。曾任职于「东京会馆」「Raisin d’Or」，2000年前往法国。在「Georges Blanc」「Alain Ducasse au PlazaAthenee」等名店学习修业后在「Les Cocottes」担任副主厨。09年回国， 担任「Bistrot De La Cite」主厨。

野口贵宏

　　1974年出生于茨城县。96年前往法国在「Domaine De Beauvois」「Le Choiseul」学习法国的料理精神。学成回国之后，在「Chez Matsuo」服务，2005年从「Bistrot Benoit」开幕就担任副主厨，11年担任主厨。

石井真介

　　1976年在东京出生。在「Hotelde Mikuni」、「La Blanche」修业学习，27岁前往法国。拥有阿尔萨斯Alsace地方「Le Crocodile」等星级餐厅的经验。回国后，遇见品酒师金山幸司，两人志投意合。2008年开办「Bacar」。

山田胜好

　　1978年出身于静冈县。98年前往法国，在第戎Dijon的「LE GOURMET」钻研厨艺。回国之后在东京都内的餐厅修业，遇到他尊为生涯之师松本浩之先生。曾在「Rest-urantFEU」担任副主厨，2010年「Du Barry」开幕时担任主厨。

香料与冒险：跨越国界的味道探索 一、序章：来自古老港口的低语 这并非一本关于厨房技艺的指南，也无关乎如何用精准的量勺去驯服面粉。这本书，是关于“味道的旅行”——一场由文字构筑的、充满烟火气的漫长旅程。 故事的起点，设定在一座被遗忘在地图边缘的古老港口城市——“锡尔瓦诺”。这座城市是东西方文明碰撞的前沿，它的空气中永远弥漫着咸湿的海风、干燥的香料尘土，以及不同肤色水手们讲述的奇闻异闻。 主人公伊利亚，一个对烹饪抱有近乎宗教般热忱的年轻学者，并非科班出身的厨师，而是一位热衷于记录地方风土和失传食谱的“味道考古学家”。他继承了祖父留下的唯一遗产：一本泛黄的航海日志，上面用潦草的笔迹记录着一系列似乎毫不相关的地点和食材——“红石榴的酸涩”、“撒哈拉的沙砾甜”、“极北之地冰层下的苔藓气味”。 伊利亚相信，每一道失传的菜肴背后，都隐藏着一段被历史尘封的贸易路线、一次王朝的兴衰，或是一个爱情故事的终结。他的目标，就是追随这些“味道的线索”，重构出一张跨越千年的美食地图。 二、第一部：琥珀之路的秘密 伊利亚的第一站，是前往中亚腹地的沙漠绿洲。他放弃了熟悉的欧洲粮仓，转而踏上了被称为“琥珀之路”的古老商道。这条路线并非为了黄金或丝绸，而是为了记录那些在极端环境下孕育出的保存食物技术。 书中详细描述了他在一个被称为“卡拉昆”的游牧部落中，如何学会用骆驼奶酪和羊脂，在没有任何冷藏设备的条件下，将食物风味维持数月之久。他探究的重点在于“发酵的艺术”——那种利用微生物创造出酸、咸、鲜，以抵抗时间侵蚀的智慧。 例如，他花费了数周时间，只为理解一种被称为“阿克苏玛”的腌制肉制品，其独特的孜然与薄荷混合的泥土香是如何形成的。这涉及到对当地特有盐矿中矿物质含量的精确分析，以及在特定日照强度下，肉类蛋白质分解的速度。这不是食谱，而是对生态系统与人类生存智慧结合的深入考察。 三、第二部：海权争夺与香辛的战争 旅程的下一程，将镜头转向了十六世纪的南印度洋。这一部分不再是朴素的生存智慧，而是充满了权谋、掠夺与奢华的“香辛贸易史”。 伊利亚搭乘一艘破旧的葡萄牙商船，亲历了欧洲殖民者对丁香、肉桂和黑胡椒的疯狂追逐。他潜入了被严密把守的香料种植园，但他的兴趣点不在于产量，而在于“地域性风味”。 他发现，生长在特定火山岩土壤上的胡椒，其辣度和挥发油的成分，与生长在冲积平原上的有着本质区别。书中用大量的篇幅描述了“风土”对味道的决定性影响，以及欧洲宫廷为了一点点“更纯正的肉豆蔻”而引发的外交危机。伊利亚的记录中，充满了对当时航海记录的交叉比对，试图还原出那些因战争而中断、口味因此永远改变的经典菜肴的原始版本。 其中穿插了一段关于“糖的起源”的思考。从最初作为药材的昂贵进口品，到后来成为支撑奴隶种植园的经济命脉，糖的味道不再单纯是甜味，更承载了殖民历史的沉重阴影。 四、第三部：失落的北方王国与“冷的烹饪” 冒险的高潮部分，将伊利亚带到了北欧的极寒地带，一个在历史上只存在于传说中的“冰雪王国”的遗址。这里的挑战在于，如何在漫长冬季里创造出温暖和滋养。 不同于地中海文明对“火”的依赖，北方王国发展出了一套精妙绝伦的“冷处理”技术。这部分内容聚焦于“腌渍”与“烟熏”的哲学差异。 伊利亚学会了如何利用冰川融水，在零下温度中缓慢地“冷煮”鱼类，使蛋白质结构在不发生剧烈变化的情况下，吸收木材和海藻的烟熏味。书里描绘了一种用桦树皮包裹、埋入永冻土中进行自然窖藏的根茎类蔬菜，其淀粉转化为葡萄糖的过程，是缓慢而精确的化学反应。 更具颠覆性的是，伊利亚探讨了“冷”如何成为一种风味增强剂。在极度低温下，某些植物的次生代谢产物会被激发出来，产生出带有矿物和青草气息的复杂层次感，这是地中海气候下无法复制的“味道的深度”。 五、终章：味道的未竟之路 历经数年，伊利亚带着无数的笔记和干燥的植物样本回到了锡尔瓦诺。他最终并未烹饪出一道完美的“集大成之作”。相反，他意识到，味道的本质在于“过程”和“语境”，而非最终的成品。 本书的结尾，不再是列出精确的食材配比，而是探讨了人类如何通过“味觉记忆”来维系文化认同。伊利亚绘制了一张详尽的“风味迁移图”——展示了橄榄油如何从地中海扩散到北欧，而黑麦面包的风味是如何随着移民潮渗透到新大陆的。 这本书的价值，在于它展现了食物作为人类迁徙、冲突与适应的无声见证者。它邀请读者放下围裙，拿起地图，去理解一块面包皮的焦脆背后，可能隐藏着一场跨越海洋的博弈，或是一个文明对生存环境的终极妥协与赞美。这是一个关于历史、地理和哲学的探险故事，而“味道”，只是我们进入这个世界的独特暗号。

●基本的鸡蛋料理 
水煮蛋
盘烤蛋
法式茶碗蒸
奶油煎蛋
模型蒸蛋 
水波蛋
炸蛋
美式荷包蛋
炒蛋
蛋白薄饼  
鸡蛋酱汁 

●六位主厨大师的鸡蛋的自组套餐
克雷西红萝卜蒸蛋　
扁豆奶酱和洋葱法式布丁低温水煮蛋调配酱汁　
佛罗伦斯风味半熟蛋　
Benoit风味炒蛋夏季黑松露　
勃根地风 红葡萄酒炖半熟蛋　
焗烤水波蛋　
法式茶碗蒸和蘑菇佐法国手指面包
蛋 蛋 蛋！
夏季蔬菜的糖醋茄子和半熟水煮蛋
生蛋黄和瞬间燻制的鳗鱼塔佐义大利VINCOTTO酱汁
水波蛋沙拉
嫩蛋“C'est La-Vie（这就是人生）”
自制鲔鱼尼斯沙拉
盘烤蛋和蟹肉沙拉
普罗旺斯风鸡蛋汤　
番茄冷汤 西班牙番茄冷汤锅烧龙虾及蛤汁泡　
皇家清汤 鸡蛋豆腐佐鹅肝酱　
水波蛋佐蔬菜蒜泥浓汤　
黑松露义式炖饭 马德拉酱　
比目鱼排奶油煎蛋　
Gruyre起司蛋奶酥奶油煎蛋　
巩德起司蛋奶酥 蛋黄酱汁　
燻香美味的“鲑鱼蛋奶酥”黄菇的芳香和苦艾酒奶油酱　
红酒风味的水波蛋
水波蛋佐番茄炒甜椒
鸡蛋牡蛎茶碗蒸　
法国巴黎火腿佐番茄炒甜椒　
半熟蛋佐红酒酱　
干邑白兰地酱汁和沙巴雍　
焦糖风味的松软奶油煎蛋　
柠檬风味的布丁　
覆盆子冰淇淋　
沉浸在鸡尾酒里的“柠檬塔”配上格雷伯爵茶高脚杯，如品尝柠檬茶一般　

●彩页所介绍的料理之食材和作法　

●正确制作鸡蛋料理应该知道的鸡蛋Q&A　

●奶油煎蛋和鸡蛋美奶滋　

●六位主厨及其餐厅的介绍　

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐情有独钟，尤其喜欢那些看似简单却能蕴含丰富味道的料理。《人气主厨的欧风蛋料理》这个名字，就像一股清流，让我看到了鸡蛋这种家常食材在西餐中的无限可能。我特别想知道，这本书会不会深入探讨不同国家对于鸡蛋料理的独特理解和烹饪方式？例如，意大利人如何将鸡蛋融入他们的面食或米饭中？法国人又是如何用鸡蛋来制作出那些令人惊叹的甜点和酱汁？书里会不会有一些关于“慢炖”或者“低温烹饪”鸡蛋的技巧，来达到那种入口即化的嫩滑口感？我曾经在一家法式餐厅吃过一道叫做“鸡蛋布丁”（Custard）的甜点，那种细腻的口感和淡淡的蛋香至今难忘，不知道这本书里会不会有类似的配方。我还很好奇，主厨是如何利用各种香料、奶酪、蔬菜来搭配鸡蛋，创造出千变万化的风味组合的？我希望这本书不仅能教我如何操作，更能让我理解其中的原理，从而举一反三，自己也能创造出属于自己的欧风蛋料理。

评分☆☆☆☆☆

这本《人气主厨的欧风蛋料理》听起来真是太对我的胃口了！我一直在寻找能让我的餐桌变得更丰富、更有仪式感的食谱。我一直觉得鸡蛋是一种非常百搭的食材，但很多时候在家做的就是煎蛋、炒蛋，吃多了难免觉得单调。这本书的名字“欧风蛋料理”一下就吸引了我，我对于那些看起来就很精致、很有质感的欧式料理一直很有好感，但总觉得离自己很远。我希望这本书里能够涵盖一些我经常在西餐厅里看到的，但自己从来没敢尝试的鸡蛋菜品，比如像班尼迪克蛋（Eggs Benedict）那种，上面淋着浓郁的荷兰酱，下面是烤得香脆的英式玛芬，再配上烟熏三文鱼或者火腿，光是想想就觉得太诱人了！书中会不会详细讲解如何制作出完美的荷兰酱？这个酱汁对我来说一直是个谜。还有，那些看起来很复杂的法式焗蛋、或者是有着漂亮分层的舒芙蕾，这本书会不会有非常详细的分解步骤，甚至是一些小技巧，让普通人也能在家做出媲美专业水准的菜肴？我非常期待能够通过这本书，让我的早餐、早午餐甚至是下午茶，都变得更加丰富多彩，充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了在家做各种美食，但总觉得在鸡蛋这个领域，自己好像卡住了瓶颈。《人气主厨的欧风蛋料理》这个名字就像一道闪电，瞬间击中了我。我希望这本书不仅仅是提供一堆看似复杂的菜谱，而是能真正带领我理解鸡蛋的特性，以及如何在不同的欧式料理体系中，运用鸡蛋来达到极致的风味和口感。比如，我想知道法式烘蛋（Quiche）的派皮如何才能做到酥脆而不油腻，里面的内馅搭配有什么讲究？意式炒蛋（Frittata）和法式烘蛋又有什么本质的区别？西班牙的西班牙烘蛋（Tortilla Española）里面通常会加土豆，这种组合的口感和风味又是如何达到的？这本书会不会有图文并茂的步骤解析，让我这个厨房小白也能看得懂、学得会？我尤其好奇，作为“人气主厨”，他们是如何看待鸡蛋的“熟度”？是偏爱溏心、半熟还是全熟？不同的料理方式对鸡蛋的熟度又有何要求？我非常期待书中能解答这些我一直以来模糊的疑惑，让我对鸡蛋的理解提升到一个新的层次，不再仅仅是把它当成一种基础食材，而是能真正发挥它的潜力，做出令人惊喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直等不及要翻开这本《人气主厨的欧风蛋料理》了！光是看书名就觉得胃口大开，脑海里已经开始浮现出各种金黄诱人的煎蛋、口感细腻的烘蛋、还有那流心蛋黄的诱惑了。我一直都觉得鸡蛋是厨房里最神奇的食材，它能变化出无穷的可能，但很多时候我只是停留在最基础的炒蛋、煮蛋，偶尔做一个水波蛋也总是手忙脚乱。这本《人气主厨的欧风蛋料理》听名字就知道，一定是汇集了专业主厨的精髓，从最简单的入门级技巧，到那些令人惊艳的法式、意式、西班牙式等各种欧风蛋料理，应该都有深入浅出的讲解。我特别期待能学到一些法式舒芙蕾的窍门，那种蓬松得像云朵一样的口感，光是想想就流口水。还有，书里会不会教我们如何做出完美的水波蛋，我的水波蛋总是蛋黄流得太快或者蛋白散开，每次都好心塞。而且“人气主厨”这四个字，让我觉得这本书一定不只是菜谱的堆砌，肯定还会分享一些关于食材选择、烹饪心得、甚至是如何摆盘才能更吸引人的小贴士。我已经迫不及待想在周末的早晨，用书里学到的技巧，为家人做一顿丰盛又漂亮的欧式早餐了！

评分☆☆☆☆☆

对于热爱烹饪的人来说，一本好的食谱就像是打开新世界的大门。《人气主厨的欧风蛋料理》这个书名，瞬间就点燃了我对鸡蛋料理的热情。我一直觉得，虽然鸡蛋是最普遍的食材，但要把它做到极致，做出让人眼前一亮的效果，却需要专业的技巧和独到的见解。这本书的“人气主厨”标签，让我对它的内容充满了信心，我相信这里面一定凝聚了多年经验的精华。我特别期待能够学到一些关于鸡蛋的“基础功”，比如如何打发蛋白才能更稳定，如何分离蛋黄和蛋清才能不失败，以及如何控制火候来避免鸡蛋过老或过生。书中会不会有一些关于“基础欧风蛋料理”的讲解，像是法式炒蛋、意式炒蛋，但又在细节上有所提升，让它们比我平时做的更美味？我也想知道，那些看起来制作过程很复杂的欧式蛋料理，比如一些有层次感的蛋卷，或者是在烤箱里制作的创意蛋料理，书中是否会有详细的步骤图解，并且给出一些避免失败的小贴士？我希望这本书能够帮助我从一个“会做蛋料理”的人，变成一个“懂做蛋料理”的人，让我的厨房技艺更上一层楼。