快樂尋味．中華名菜150：江畔食途 武漢．南京．杭州．黃山 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 美食
• 中華菜
• 江浙菜係
• 武漢美食
• 南京美食
• 杭州美食
• 黃山美食
• 旅行美食
• 地方菜
• 食譜

　　踏進大小廚房，傾聽每個下廚人的故事，嘗透每口湯裏的酸甜苦辣，剝開?蒜榖麥，記下前人的味道筆記…

　　《快樂尋味．中華名菜150》企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為□延而又縹緲的華人味覺文化留下屬於這個時代的印記。繼《川粵知味》與《北風經典》之後，再推齣《江畔食途》一書，循著長江流域，由西而東，深入武漢、黃山、南京、杭州四地民間，不僅蒐集到難得一見的名菜食譜，並且透過私房美食的串連，記下一段又一段探尋華人味覺傳承的精彩遊曆。

　　鄂菜以水産聞名，有一道「辣得蹦」，猜猜看，蹦的是啥？
　　到黃山除瞭登高，可不能錯過小吃毛豆腐！然而，豆腐怎地發毛？
　　秦淮河畔「烏衣巷」一度是達官顯貴流連處，昔時講究的金陵美食今日何處尋？
　　乾隆七次下江南必到塘棲，當地老杭菜還流傳著帝皇贊賞的美味，是什麼呢？
　　所有的答案就在這本書裏。

　　《快樂尋味．中華名菜150》是香港中華煤氣公司慶祝150週年，推齣的係列書籍，包括《川粵知味》、《江畔食途》、《北風經典》。曆經半年，工作團隊　　走過中國九省十座城市，尋訪名廚與傢傳，深入私房之秘，蒐羅整理齣150道食譜，企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為□延而又縹緲的華人味覺文化，留下屬於這個時代的印記。

　　江畔食途》一書分為四段篇幅，分彆撰錄屬於武漢、南京、杭州、黃山四地獨有的味蕾傳承，記錄下瞭60道食譜。

　　既是沿江而居，四地均多水産入饌，而味蕾卻傳承瞭不同的飲食風味。

　　鄂菜多取醃、臘、炸等做法，而武漢人因濕熱嗜辣，著名的□粑魚即是鹹辣醃製保鮮；每年鼕至一過，湖北傢傢戶戶做臘味，魚掛陽颱自成風景。

　　徽菜口感濃烈，名菜臭桂魚吃的便是醃製發酵的獨特氣味。然而安徽孩子依戀的，還有兩種味道，是晾曬在徽州古建築瓦牆間的火腿和梅菜。

　　南京為蘇菜代錶之一，口味和醇，鹽水鴨素負盛名；料理水産則多煎炸再燉，如黃鱔料理燉生敲便是一道熱門的砂鍋菜，也是江蘇四大名菜之一。

　　浙江盛産魚蝦與茶，以茶人蝦聞名遐邇；老杭菜裏還有□菜湯、清湯魚丸、醋燒魚、鱔絲…都是菜如美景的水産料理。
　　
作者簡介

顧問作者群

歐陽應霽

　　香港資深跨界創作人。長期觀察研究當代華人生活方式及態度，近年注傢居生活設計和飲食旅遊文化內容，齣版相關著作近二十本。

餘健誌

　　西元2000年創辦囍宴廚．藝，重新演繹傳統中式筵席，並把川、滬、粵、日、東南亞特色美食融為一體，炮製成獨門私房菜，贏得香港食傢一緻贊賞。

黃倩霞

　　資深烹飪導師。在煤氣烹飪中心教授烹飪多年，對各國菜式皆有涉獵，尤其擅長中式點心。曾齣版多本著作。

黃婉瑩

　　縱橫廚藝界多年，既是煤氣烹飪中心的資深烹飪導師，也是人氣十足的電視及電颱烹飪節目主持人，粉絲眾多。

尋常巷陌裏的煙火氣：中國地方風味小吃圖鑒 簡介： 本書並非聚焦於那些登上高堂、名揚四海的“大菜”，而是深入中國廣袤大地的尋常巷陌，探訪那些深深烙印在地方記憶中、凝聚著市井智慧與生活溫度的特色小吃。我們摒棄宏大的地域劃分，轉而以味覺的脈絡為綫索，串聯起一幅生動、鮮活的中國地方小吃地圖。 這不是一本烹飪教科書，更像是一次由味覺驅動的深度旅行。我們相信，真正的美食力量，往往隱藏在那些不起眼的街角攤販、清晨的早餐鋪和深夜的燈火闌珊處。小吃，是地域文化的微縮景觀，是世代傳承的技藝結晶，是無數普通人日常生活中不可或缺的慰藉與期待。 第一章：晨曦中的喚醒——北方五榖的質樸與堅韌 清晨，當第一縷陽光尚未完全驅散夜的餘溫，北方的大地上，已然被熱氣騰騰的香氣喚醒。本章聚焦於那些以麵食、雜糧為基石的早餐與早點。 麵食的韆變萬化： 探究山西刀削麵的“削”的哲學，那份對力度與角度近乎苛刻的把控，如何讓麵條在沸水中成就韆姿百態的形狀；追溯陝西油潑麵的曆史淵源，看那滾燙熱油潑下，紅辣椒、蒜末與花椒瞬間被激活的生命力，以及它背後所承載的黃土高原的粗獷與熱情。在河北的街頭，我們尋找“嘎嘣脆”的鍋巴，那是老舊竈颱留下的時代印記。 雜糧的智慧： 東北的粘豆包，那份對鞦收的感恩與對漫長鼕日的儲備智慧，被糯米和豆沙的甜糯包裹其中；內濛古的炒蓧麵，如何將高原上的主食以創新方式呈現在人們的餐桌上。這些小吃，是對土地最直接的迴應，樸實無華，卻蘊含著強大的生命力。 豆製品的藝術： 從山東的豆腐腦（甜口與鹹口之爭），到京津地區的豆汁兒，我們探討豆製品在中國北方飲食中的核心地位。豆汁的“奇特”氣味，是對傳統發酵技術的緻敬，它需要時間去理解，如同理解北方人耿直的性格。 第二章：煙火氣與水韻——江南水鄉的精細與細膩 進入長江中下遊的濕潤地帶，食物的形態開始變得精巧、柔和，水成為瞭決定性的元素。這裏的味道，是精緻的江南詩意與人間煙火氣的完美融閤。 點心的極緻追求： 聚焦於蘇幫的點心製作工藝。如蘇州的湯圓，皮薄餡大，講究“一抿就化”的口感；無锡的肉包，甜鹹適中的餡料與鬆軟的麵皮，體現瞭蘇式麵點對“恰到好處”的執著。我們深入探訪那些堅持手工揉製、不使用現代化機械的小作坊，記錄下師傅們指尖流淌齣的時間感。 街頭巷尾的“小吃王”： 探尋上海生煎包的“三絕”：底脆、皮鬆、汁多。解析其煎製過程中的火候控製——先煎後燜，再收汁，每一步都像是一場精心編排的舞蹈。在浙江，我們品嘗那些包裹著時令蔬菜的餛飩，它們根據季節變換著內餡，體現瞭江南人對時令的尊重。 河鮮與煙熏的融閤： 在沿江地區，小吃常常與水産相關。本章特彆介紹瞭一種獨特的“魚糕”類小吃，它不是主菜，而是作為一種風味獨特的零食或佐餐點心，展現瞭當地對河鮮的就地取材與創新運用。 第三章：火辣的宣言——巴蜀湘贛的酣暢淋灕 當氣溫升高，地域的錶達也變得熱烈而直接。本章深入中國西南與中部腹地，探究那些以“辣”為核心語言，構建起來的獨特小吃體係。 辣椒的煉金術： 在四川和重慶，辣椒不僅僅是調味料，它是一種情感的載體。我們不隻談麻辣，更細緻區分藤椒的麻、燈籠椒的香與二荊條的色。探究擔擔麵的曆史，它曾是挑擔沿街叫賣的産物，如今已演變成檢驗一傢餐館功力的試金石。重慶的小麵，是如何通過復雜的底料，將麵條的平庸瞬間提升到極緻的。 湖南的“煨”與“醃”： 湘西的臘味小吃，如臘肉腸的煙熏風味，如何在空氣中完成對食物的長期保存與風味濃縮。而在長沙的街頭，臭豆腐的“臭”是一種歡迎信號，其獨特的發酵工藝和油炸後的酥脆口感，是對傳統烹飪勇氣的贊歌。 贛地的煙熏與酸辣： 探尋江西的瓦罐煨湯（作為小吃的形態齣現，如煨蛋、煨藕），高溫慢燉下食材的本味被激發，湯汁濃稠而醇厚。分析江西米粉中的酸辣組閤，如何形成一種既開胃又極具地域識彆度的味道。 第四章：海風與陽光——嶺南的清爽與兼容並包 南方的沿海地帶，氣候濕熱，造就瞭口味偏嚮清爽、重在原味和口感層次豐富的食物體係。這裏的小吃體現瞭海洋文化的開放與接納。 廣式點心的巔峰： 廣州的早茶文化是小吃領域的“百科全書”。本章深入剖析蝦餃、乾蒸燒賣的“晶瑩剔透”是如何通過精確的麵皮配比實現的；腸粉的米漿如何決定其滑嫩的程度。重點介紹那些不太為人所知的“老點”，如鉢仔糕的清甜與韌性。 潮汕的“粿”文化： 潮汕地區對米製品的熱愛達到瞭極緻，形成瞭豐富多樣的“粿”。從鼠殼粿的草本清香，到甜粿的糯米醇厚，再到水晶粿的晶瑩剔透。這些小吃不僅僅是食物，更是祭祀與節慶的象徵，承載著濃厚的宗族情感。 海南的椰香與米粉： 海南的清補涼，是炎炎夏日裏最治愈的甜品，椰奶、芋頭、紅豆的組閤，是熱帶風情的最佳詮釋。同時，探討海南粉（如抱羅粉）的配料哲學，米粉的細滑與澆頭的濃鬱形成對比，展現瞭海洋文明的兼容並蓄。 結語：一口一故事，一城一味 本書最終描繪的，是中國小吃圖景中那些未被過度商業化、仍在堅持傳統製作手法的角落。每一種小吃，都像是城市曆史學傢留下的密碼。它們不追求奢華的食材，卻依靠時間的沉澱、匠人的耐心和對本土地理的深刻理解，成就瞭中國飲食文化中最真實、最動人的篇章。翻閱此書，如同親自走過那些古老的街道，呼吸著每一口食物帶來的、獨屬於那一方水土的煙火氣息。

中華尋味足跡——江畔食途2
序4
前言5
尋味心聲6

武漢．江湖鮮活10
一切從「過早」開始12
懷舊湖北菜七道 □粑魚24
三鮮豆皮26
粉蒸肉28
清蒸武昌魚30
地三白31
荊沙甲魚32
黃金藕夾34
跟黑玫瑰做麵仔16
湖北傢常菜六道
臘肉酸菜麵仔36
宮廷蹄膀37
臘味閤蒸38
太和米粑40
石溪醬蛙41
秘醬焗江鰱42
姊歸 橙子頌20
姊歸傢庭菜兩道
醃橙子皮44
蓮藕臘雞排骨湯46

南京．金陵餘韻48
桂花香裏　品鴨饌50
傳統南京菜六道
鹽水鴨62
菊花蛋湯64 桂花糖芋苗65
白汁□魚66
燉生敲68
蘆蒿炒臭乾70
旱八鮮 野草變佳餚54
農傢土菜六道
蘿蔔燴蛋餃
鱔魚麵疙瘩
農傢漲蛋
馬齒莧燒肉
白魚燉豆腐
青菜河蚌
親情相傳　疊元宵58
老南京傢常菜三道
疊元宵84
三鮮鍋巴86
糖炒馬蘭頭88

杭州．水鄉遺風90
塘棲古鎮　老味兒92
老杭菜十道
粢毛肉圓102
毛筍燉鹹肉104
細沙羊尾105
桂花炒芝麻年糕106
爛糊鱔絲108
醋燒魚109
乾炸響鈴110
清湯魚丸112
片兒川114
西湖□菜湯115
龍井清新　徑山韻長98
傢庭料理五道
香茶焗蝦116
油燜春筍118
麻□120
筍乾老鴨煲122
鹹肉蒸牛蒡123

黃山．徽州古意124
竹篾上　靜待發酵126
徽州小子 老派菜128
傳統徽菜十道
小煎毛豆腐138
黃山雙石139
臭桂魚140
梅菜煎鍋巴142
皖南韆層鍋144
毛峰雞絲146
問政貢筍148
爽口地皮菜149
蟹殼黃150
汪府貢鵝152
徽州女人的酒釀132
傢常菜五道
酒釀蛋花154
黃山燻魚156
藍莓醬鴨157
蕨菜炒臘肉158
葛粉圓子159

尋味之旅

　　「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」

　　因著公務，這些年來我經常要走遍中國各個省市。無數個齣差的晚上，當地閤資公司的同事總會以傢鄉名菜熱情款待，令我這個異鄉人亦感受到傢的溫馨。

　　中國地大物博，各處豐富的物産、曆史和文化背景造就瞭不同的飲食文化和菜係特色。但最能打動人心的美食，卻非山珍海錯，而是走進尋常百姓傢，與當地人一邊喫飯、一邊呷茶，在觥籌交錯中笑談人生。

　　是故當我們構思齣版這一係列有關中華名菜的書時，地道佳餚固然是主菜，然而其背後故事、獨特的食源，以至烹調者代代相傳的民風習俗，亦是必不可少的佐料。於是，與其稱為烹飪書，倒不如說這是一係列有關中華飲食的遊蹤，能藉此推廣飲食文化，正是我們一貫的宗旨。

　　謹此感謝著名飲食文化作傢歐陽應霽先生、私房菜鼻祖餘健誌先生、著名烹飪導師黃婉瑩女士，及煤氣烹飪中心經理黃倩霞女士的參與和意見。在短短數月間，四位名傢走遍大江南北，全賴他們對飲食文化的熱愛，纔能為讀者呈現非一般的飲食遊曆。

　　此外，我更希望鳴謝中華煤氣和港華燃氣的內地閤資公司同事，在籌備期間不辭勞苦地走訪客戶搜集資料，努力發掘當地有關明火煮食的本土菜色和故事，讓我們得以大飽眼福。

　　值得一提的是，有鑑於部分地道食材難以在香港找到，承濛四位烹飪名傢的專業建議，食譜中若乾食材均能改以閤適的本地材料代替，讓讀者在傢中享受明火烹調樂趣之餘，足不齣戶亦能細味中華名菜的奧妙。

關育材太平紳士
香港中華煤氣有限公司　
執行董事暨營運總裁 2012年 春

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烹飪，但總覺得自己的菜譜有些單一，亟待新鮮血液注入。當我看到《快樂尋味．中華名菜150：江畔食途 武漢．南京．杭州．黃山》這本書時，眼睛瞬間就亮瞭！“江畔食途”這個名字本身就帶著一種詩意和浪漫，讓人聯想到依水而生的獨特風味。我尤其對武漢、南京、杭州和黃山這幾個地方的菜肴充滿好奇。我對“江畔食途”的理解，不僅限於江邊河流的地理概念，更是一種生活方式的體現，是那些在水邊孕育齣來的、與當地風土人情緊密相連的美食。我希望這本書能提供非常詳細的步驟圖解，對於我這樣的新手來說，清晰明瞭的步驟是成功的關鍵。同時，我也希望書中能包含一些當地人推薦的“私房菜”或者不那麼為人熟知的特色小吃，讓我能吃到更地道的味道，而不僅僅是大眾熟知的幾道大菜。這本書對我來說，可能意味著一次傢庭烹飪的升級，一次與傢人的美食共享之旅。

评分☆☆☆☆☆

我對《快樂尋味．中華名菜150：江畔食途 武漢．南京．杭州．黃山》這本書的期待，主要集中在它能否帶我領略真正的“食途”風光。我不僅僅是在尋找食譜，更是在尋求一種體驗。我想知道，書中是如何描繪武漢、南京、杭州、黃山這幾個地方的美食場景的？是會有關於當地著名餐館的介紹，還是會講述當地居民的飲食習慣？我特彆希望書中能有一些關於食材選擇、烹飪技巧的小貼士，比如如何挑選新鮮的食材，如何在傢庭廚房裏做齣媲美飯店的口感。這本書的150道名菜，在我看來，是一份沉甸甸的菜單，它承載著地域的記憶和文化的傳承。我設想，當我閱讀這本書時，仿佛置身於那些美麗的江畔城市，感受著當地的四季變化，品嘗著最新鮮的時令美味。這是一種精神上的旅行，是對美食藝術的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《快樂尋味．中華名菜150：江畔食途 武漢．南京．杭州．黃山》，真是被它沉甸甸的分量和精美的裝幀吸引住瞭。雖然還沒來得及深入翻閱，但光看目錄和封麵上的圖片，就能感受到撲麵而來的美食氣息。我特彆期待它能在我的廚房裏扮演一個“食譜寶典”的角色，引領我走進那些我一直嚮往的江畔城市，去探尋它們獨特的美食密碼。武漢的豆皮、熱乾麵，南京的鹽水鴨、鴨血粉絲，杭州的西湖醋魚、龍井蝦仁，還有黃山的臭鱖魚、石耳燉雞… 光是想想就讓人垂涎欲滴。這本書不僅僅是關於菜肴的做法，更像是帶領讀者進行一場味蕾的旅行，讓我能在傢中就“遊曆”一番，感受不同地域的飲食文化和生活方式。我希望它能提供一些簡單易學的傢常做法，也期待能有一些相對復雜的、能讓我挑戰一下廚藝的經典菜肴。最重要的是，我希望這本書能激發我烹飪的靈感，讓我不再滿足於日常的幾道傢常菜，而是敢於嘗試更廣闊的烹飪領域，用美食來點亮我的生活。

评分☆☆☆☆☆

拿到《快樂尋味．中華名菜150：江畔食途 武漢．南京．杭州．黃山》這本書，就好像打開瞭一扇通往美食世界的大門。我一直覺得，食物不僅僅是果腹之物，更是承載著地域文化、曆史記憶和情感連接的載體。這本關於江畔城市的菜肴，給瞭我一個絕佳的機會去深入瞭解這些地方的靈魂。我期待這本書能夠不僅僅停留在菜譜的層麵，而是能通過生動的文字和精美的圖片，描繪齣每一道菜背後的故事。我想知道，一道菜的誕生，是否與當地的氣候、物産、甚至是某個曆史人物有關？這150道名菜，對我來說，是一種挑戰，也是一種啓迪。我希望通過學習這些菜肴，不僅能提升我的烹飪技能，更能讓我對中國的飲食文化有更深刻的理解和感悟。這本書，是我對“吃”這個字的一次全新探索。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是給我的美食探索之路打瞭一劑強心針！我一直對中國各地的小吃和特色菜肴情有獨鍾，但苦於信息零散，難以係統地瞭解。這本《快樂尋味．中華名菜150：江畔食途 武漢．南京．杭州．黃山》恰好填補瞭這一空白，它像一張精美的地圖，將我帶入那些充滿煙火氣的江畔之地。我非常好奇書中是如何將150道名菜串聯起來的，是按地域分類，還是以某種主題劃分？ 我個人更傾嚮於看到對每道菜背後的故事、曆史淵源的深入挖掘，而不是簡單的配方堆砌。例如，武漢的“鴨脖”為什麼會如此齣名？南京的“獅子頭”又是如何演變而來的？杭州的“東坡肉”與蘇東坡先生的淵源又有多深？我希望能在這本書中找到這些有趣的細節，讓我在品嘗美食的同時，也能感受到其中蘊含的文化底蘊。我計劃將這本書放在我的餐桌上，每周末抽齣時間，學習一道新菜，然後邀請傢人朋友一同品鑒，分享這趟“江畔食途”的快樂。