快乐寻味．中华名菜150：北风经典 济南 哈尔滨 西安 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　踏进大小厨房，倾听每个下厨人的故事，尝透每口汤里的酸甜苦辣，剥开□蒜谷麦，记下前人的味道笔记…

　　《快乐寻味．中华名菜150》企图透过身怀承传绝艺的下厨人现身说法，为□延而又缥缈的华人味觉文化留下属于这个时代的印记。继第一本问市的《川粤知味》之后，接着锁定济南、哈尔滨与西安，推出《北风经典》，书中不仅蒐集到三地难得一见的名菜食谱，并透过私房美食的串连，记下一段又一段探寻华人味觉传承的精彩游历。

　　飘雪的济南，有常民面食香，更有影响明清宫廷菜至深的鲁菜精髓。
　　冰封的哈尔滨，深藏着东北官府菜秘辛及俄罗斯贵族遗风。
　　黄沙吹不尽的西安，看秦菜如何体现古都之雍容，系中国最古老菜系于不坠。

　　听说过济南食材有「三美」吗？
　　好奇俄国人味蕾上的中国第一名菜是什么吗？
　　想知道杨贵妃吃什么养颜吗？
　　本书通通告诉你。

　　《快乐寻味．中华名菜150》是香港中华煤气公司庆祝150週年，推出的系列书籍，包括《川粤知味》、《江畔食途》、《北风经典》。历经半年，工作团队走过中国九省十座城市，寻访名厨与家传，深入私房之秘，蒐罗整理出150道食谱，150种味道尽是岁月沉淀的韵味。

　　《北风经典》一书分为三段篇幅，分别撰录属于济南、哈尔滨、西安三地独有的私房笔记，共蒐录45道食谱。

　　济南的□菜讲究汤的调制，胶东擅用海鲜入馔，济南家常长于爆、烧、炸、炒；而更重要的是食材的鲜，山东的水里、地里长的都是宝。

　　哈尔滨菜有京东帮的京菜、山东鲁菜，融合满族、汉族及俄侨文化，一道菜一个故事，北国沉淀百年的滋味与情感，尽在味蕾体现。

　　西安历经十一朝皇城的繁华，官府菜文化自是丰富；渭河平原产麦子，陕西农家碾粉做面是寻常；坊上的回民小吃地道，尽是大漠情怀。从帝王羹、油泼面、到泡馍，在古城品尝兼容并蓄的陕西秦风。

作者简介

欧阳应霁

　　香港资深跨界创作人。长期观察研究当代华人生活方式及态度，近年注家居生活设计和饮食旅游文化内容，出版相关着作近二十本。

余健志

　　西元2000年创办囍宴厨□艺，重新演绎传统中式筵席，并把川、沪、粤、日、东南亚特色美食融为一体，炮制成独门私房菜，赢得香港食家一致赞赏。

黄倩霞

　　资深烹饪导师。在煤气烹饪中心教授烹饪多年，对各国菜式皆有涉猎，尤其擅长中式点心。曾出版多本着作。

黄婉莹

　　纵横厨艺界多年，既是煤气烹饪中心的资深烹饪导师，也是人气十足的电视及电台烹饪节目主持人，粉丝众多。

舌尖上的历史回响：中国地域风味探索 一卷烟云，数千里风物。 本书并非聚焦于某几个城市的招牌菜系，而是一次横跨中华大地，深入探究不同地域风土人情如何熔铸成独特饮食哲学的旅程。我们旨在揭示，一方水土孕育的食材、气候的雕琢、历史的沉淀，是如何共同塑造出中国人餐桌上千变万化的风味图景。 第一章：南方的温润与精巧——江浙沪的“鲜”与“雅” 本章我们将目光投向长江下游的富庶之地，探寻江浙沪地区饮食的精髓所在——“鲜”与“雅”。这里的烹饪艺术，不求烈火烹油的粗犷，而在于对食材本味的极致尊重与细腻的调和。 1.1 舌尖上的江南水韵：水乡的馈赠与“清淡”的哲学 江南地区自古以来便是鱼米之乡，水系发达，赋予了当地烹饪对“水”的独特理解。本章将详细剖析，为何在江浙沪，清蒸、白灼成为屡试不爽的烹饪技法。我们将深入研究太湖流域的河鲜处理，例如松江鲈鱼的季节性捕捞与最佳烹饪时机。 案例分析： 苏帮菜中的“擅制汤羹”，如何利用火候的渐进变化，萃取出食材中层次分明的鲜甜，而非一味地依赖高盐或重油。 风味对比： 探讨苏帮菜的“甜”与本帮菜的“浓油赤酱”之间的内在联系与差异，它们如何反映了不同城市的商业节奏与生活哲学。 1.2 徽派的“山野”与“重色”：质朴中的深沉 徽菜，以其独特的山地资源和重油、重色、重火功的特点，在江浙沪菜系中独树一帜。本章将聚焦于徽州山区对烟熏、腌制技术的精妙运用。 腌制艺术： 深度解析臭鳜鱼的制作过程，其发酵的微生物学基础与口感的平衡艺术。这不仅仅是一种保存食物的方法，更是一种对时间味道的捕捉。 山货的运用： 探讨竹笋、蕨菜、山珍等如何在徽帮厨师手中，从朴素的山货，蜕变为风味浓郁的主角。 第二章：北方的厚重与兼容——黄河流域的“面”与“烈” 离开温润的江南，我们北上至黄河流域，这里的饮食文化如同北方汉子的性格，大气、包容，对“面食”的理解达到了登峰造极的境界。 2.1 晋冀鲁的“面”的宇宙：从粉粒到千变万化 北方人对小麦的感情是根植于血液中的。本章将专注于不同地域对小麦的加工与烹饪技艺，远远超出“馒头”与“面条”的范畴。 山西的“刀工”与“火候”： 详细描述山西面食的“四大类”——煮、烩、炒、拉，并着重分析“刀削面”的力学原理与口感的韧性来源。 山东的“煎烤”哲学： 探究山东大饼、煎饼的制作中，对油脂吸收率与外壳酥脆度的控制，以及鲁菜中对海味的独特处理方式，如“葱烧海参”中对火候的极端要求。 2.2 京津地区的融合与规范：官府菜的精致演绎 京津地区的饮食，承载了大量历史的交汇。这里不仅有北方底色的醇厚，更吸收了宫廷烹饪的规制和周边民族的技艺。 宫廷菜的遗风： 分析清宫廷菜对食材的等级划分与仪式感，以及它如何影响了现代京菜对火候精准度的要求。 老北京的“局气”： 探究豆汁、焦圈等传统小吃背后蕴含的社交文化和时间观念，它们是城市生活节奏的缩影。 第三章：西南的激情与平衡——川渝的麻辣与药膳智慧 西南地区，尤其是四川盆地，以其复杂多变的味型征服了食客。这里的烹饪，是湿热气候与药食同源思想的完美结合。 3.1 调味圣经：味型体系的构建与解析 本章的核心在于解构川菜引以为傲的“二十四味型”。这不是简单的辣味堆砌，而是一套精密的味觉平衡体系。 麻辣的科学： 深入研究花椒（特别是汉源花椒）中的麻味成分，以及辣椒在不同油脂中释放香气的化学过程。如何通过“糊辣”、“荔枝味”、“鱼香”等复合味型，实现“一菜一格，百菜百味”。 火功的艺术： 探讨“小炒”、“干煸”、“烧”等技法，如何在高湿度的环境中，通过猛火逼出食材的香气，同时锁住水分，避免菜肴变得湿漉漉。 3.2 药食同源的西南实践：汤与饮品的深意 西南地区大量使用香料和药材，这与当地的气候环境息息相关。 重庆江湖菜的生命力： 考察重庆码头文化如何催生出重油、重辣、份量足的江湖菜系，它们是劳动人民对生活热情的直接表达。 云南的菌菇与香料王国： 简要触及云南，探究其对野生菌类的独特处理方式，以及使用本地香草对麻辣味的补充和调和作用。 第四章：西北的苍茫与粗犷——牛羊肉与香料的对话 越过巴蜀的湿气，我们来到广袤的西北高原。这里的饮食是面对大自然的挑战，充满了对能量、牛羊肉和异域香料的依赖。 4.1 牧区的馈赠：牛羊肉的极致处理 西北菜是粗犷而真诚的，对肉类去腥、提鲜的处理手法，深受游牧文化的影响。 新疆的馕与烤肉： 分析馕坑的构造如何实现均匀的外部焦脆与内部松软，以及烤羊肉串时对孜然、红柳枝等天然调味料的运用哲学。 清真烹饪的规范： 探讨清真饮食对食材源头和屠宰方式的严格要求，如何间接提升了牛羊肉的基础品质。 4.2 面的回归与异域的香料交融 西北的面食，与北方平原不同，更注重耐嚼和扎实，同时吸收了丝绸之路带来的香料文化。 兰州牛肉面的“一清二白三红四绿五黄”： 细致拆解这五个标准背后，是对汤头熬制、辣椒油制作的精细化要求。 香料的运用： 考察八角、草果、桂皮等香料在西北炖菜和拉条子中的使用方式，它们是抵御寒冷与丰富口感的重要手段。 结语：风味的地理学 本书旨在通过对不同地域烹饪技法、食材选择和文化背景的系统梳理，让读者理解：中国菜肴的丰富性，并非简单的菜品数量堆砌，而是地理、气候、历史、民族共同作用下的“风味的地理学”。每一道菜，都是一片土地对世界发出的独特声音。

济南．飘雪尝鲜 12

山东包子香 　　18
山东家常面点三道
山东包子（水萝卜猪肉馅） 26
鱍鱼水饺 28
糖三角 30
太极手中  鲤鱼跃 32
鲁菜六道
糖醋鲤鱼 40
双参奶汤鲫鱼 42
葱烧海参 44
松子香蘑 46
水晶肘子 48
瑶柱翡翠圆 50
千佛山下  脆藕甜 52
家常菜六道
明湖脆藕 60
剔骨肉拌黄瓜 62
革新锅烧鸭 64
家常黄豆芽 66
酥锅 68
油旋 70

哈尔滨．凛冽浓郁 72

飘香百年  官府菜  78
道台官府菜五道
锅包肉 90
酥黄菜 92
洋春卷 94
鳇鱼烧土豆 96
酿猴头蘑 98 
家常菜三道
地三鲜 100
木须肉 102
酸菜白肉 104
寻找  露西亚印象  108
俄侨家常菜七道
油煎包 120
菜卷 122
苏泊汤 124
俄式沙拉 126
煎肉饼 128
奶汁桂鱼 130
罐牛 132

西安．秦风有容 134

蝎宴名厨  以锅铲写味道 138
宫廷官府菜五道
驼蹄羹 146
糟肉 148
葫芦鸡 150
油泼辣子蒸野生鲶鱼 152
衙焖白鳝 154
现代陕西菜四道
芝麻牛肉 156
桂香奇异果虾球 158
黄河滩枣炖雪蛤 160
香辣茄子拌扯面 162

关中  麦香之家 164

农家家常面食四道
土豆丝卷煎饼 174
油泼面 176
凉面 178
臊子面 180
泡馍  回民大漠风 182
回民小吃两道
牛肉泡馍 192
临潼柿子饼 194

序

寻味之旅

　　「兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。」

　　因为公务，这些年来我经常要走遍中国各个省市。无数个出差的晚上，当地合资公司的同事总会以家乡名菜热情款待，令我这个异乡人亦感受到家的温馨。

　　中国地大物博，各处丰富的物产、历史和文化背景造就了不同的饮食文化和菜系特色。但最能打动人心的美食，却非山珍海错，而是走进寻常百姓家，与当地人一边喫饭、一边呷茶，在觥筹交错中笑谈人生。

　　是故当我们构思出版这一系列有关中华名菜的书时，地道佳餚固然是主菜，然而其背后故事、独特的食源，以至烹调者代代相传的民风习俗，亦是必不可少的佐料。于是，与其称为烹饪书，倒不如说这是一系列有关中华饮食的游踪，能借此推广饮食文化，正是我们一贯的宗旨。

　　谨此感谢着名饮食文化作家欧阳应霁先生、私房菜鼻祖余健志先生、着名烹饪导师黄婉莹女士，及煤气烹饪中心经理黄倩霞女士的参与和意见。在短短数月间，四位名家走遍大江南北，全赖他们对饮食文化的热爱，才能为读者呈现非一般的饮食游历。

　　此外，我更希望鸣谢中华煤气和港华燃气的内地合资公司同事，在筹备期间不辞劳苦地走访客户搜集资料，努力发掘当地有关明火煮食的本土菜色和故事，让我们得以大饱眼福。

　　值得一提的是，有鑑于部分地道食材难以在香港找到，承蒙四位烹饪名家的专业建议，食谱中若干食材均能改以合适的本地材料代替，让读者在家中享受明火烹调乐趣之余，足不出户亦能细味中华名菜的奥妙。

关育材太平绅士
香港中华煤气有限公司　执行董事暨营运总裁 2012年 春

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我寻找家乡味道的“启明灯”！我一直对北方的菜肴情有独钟，但总觉得少了点什么，直到遇见了它。书中关于济南的描写，那娓娓道来的笔触，让我回忆起小时候在老家品尝美食的场景。糖醋鲤鱼那酥脆的外皮，鲜嫩的鱼肉，酸甜适口的酱汁，简直是味蕾上的极致享受。而哈尔滨那嘎达的锅包肉，金黄酥脆，酸甜平衡，那种外酥内软的口感，是任何地方都无法比拟的。西安的特色小吃，比如肉夹馍和凉皮，书中都进行了细致的介绍，不仅仅是制作方法，更包含了它们背后蕴含的文化意义。我特别喜欢书中对食材的讲究，以及对烹饪细节的刻画，这让我想到了家里的长辈们，他们做菜时那种一丝不苟的态度。读这本书，就像是在与一位经验丰富的老厨师对话，我学到了很多关于火候、调味和食材搭配的精髓，相信很快就能在家做出地道的北方美味了。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的，不仅仅是味蕾上的满足，更是心灵上的触动。它以一种非常亲切的方式，讲述了北风经典的故事。在描写济南的菜肴时，作者用了很多生动形象的比喻，让我仿佛能闻到菜肴的香气，吃到它的滋味。炸藕盒那酥脆的外皮，内里藕片的清甜，都让我回味无穷。而对于哈尔滨的美食，书中更是充满了地方特色，比如锅包肉的酸甜，酱骨架的浓香，都让人垂涎欲滴。最令我印象深刻的是，书中对西安美食的介绍，不仅仅是制作工艺，更融入了当地的民俗风情，让我对这座城市有了更深的了解。例如，书中对腊牛肉的描述，让我感受到了北方人民的豪迈与实在。总的来说，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一部关于美食的文化史，它让我明白了，每一道菜肴背后，都蕴含着一段故事，一种情感，一种生活。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着无限好奇心的人，我一直以来都在寻找能够真正触及灵魂的菜肴。这本书，恰好满足了我这份执着。它没有华丽的辞藻，却用最朴实、最真诚的语言，描绘了北风经典中最动人的篇章。济南的鲁菜，讲究的是“清、鲜、脆、嫩”，书中的每一道菜都展现了鲁菜的精髓。从爆炒腰花那脆嫩的口感，到清蒸鲈鱼那鲜美的原味，都让人回味无穷。哈尔滨的菜肴，则带有浓郁的地域特色，烧烤、炖菜，都充满了豪放与热情。尤其是书中对红菜汤的描写，那酸甜中带着一丝鲜美的滋味，仿佛将北国的风情尽收碗中。西安的美食，更是将历史的厚重感融入其中，羊肉泡馍的醇厚，biangbiang面的劲道，都承载着这座古城的独特魅力。这本书让我看到了食物不仅仅是填饱肚子的工具，更是文化传承的载体，是连接人与人之间情感的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，最能代表一个地方特色的，莫过于它的美食。这本书，就是一本活生生的北方美食地图。它带领我走进济南，品味那份醇厚鲁菜的韵味。红烧狮子头那软糯的口感，炖菜那温润的味道，都让我深深着迷。接着，它又把我带到了哈尔滨，感受那份来自冰雪之城的烟火气。酱骨架的浓郁，饺子的鲜美，都充满了东北人的热情与实在。最让我惊喜的是，书中还详细介绍了西安的特色美食，从街边小吃到国宴名菜，都做了精彩的呈现。肉夹馍那酥脆的面饼，搭配鲜嫩的肉馅，简直是人间美味。biangbiang面那宽厚劲道的面条，淋上油泼辣子，每一口都充满力量。这本书让我不仅仅是了解了菜肴的制作方法，更重要的是，它让我感受到了不同地域人们的生活态度和文化底蕴。读完这本书，我感觉自己仿佛经历了一场盛大的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开这本书，我就被它浓郁的烟火气给吸引了。作者仿佛带着读者穿越了时空，来到了那些充满故事的厨房。书中描绘的北风经典，不仅仅是菜肴的简单罗列，更是承载着一代又一代人的记忆和情感。从老济南那一口地道的把子肉，肥而不腻，入口即化，再到哈尔滨红肠那烟熏火燎的香气，仿佛置身于零下几十度的严寒中，却因为这一口温暖而感到无比的舒心。西安的羊肉泡馍，更是将粗犷与细腻完美融合，汤汁醇厚，馍块吸饱了汤汁的精华，每一口都充满了力量。我仿佛看到了大厨们在灶台前挥汗如雨的身影，也听到了食客们满足的赞叹声。这本书不仅仅是一本食谱，更是一部关于北方美食文化的史书，它让我对这些地区的饮食文化有了更深的了解和更深的敬意。我迫不及待地想尝试书中的一些经典菜肴，感受那份来自北风的纯粹与热烈。