老火汤汤谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 老火汤
• 汤谱
• 粤菜
• 滋补
• 养生
• 家常菜
• 煲汤
• 食谱
• 健康饮食
• 传统美食

　　广东人煲汤用料不外乎猪、鸡、鱼等肉类，配上药食同源的瓜菜豆壳，就会产生无穷变化，不但味道鲜甜，可以帮助人体补充水份，还有提高食慾的功能，对应不同体质和天气，不同汤料的配搭，可达到多种养生功效。

　　「岭南汤神」畲自强在本里介绍一百六十五款具健脾袪湿、养阴和胃、开胃消滞、滋养润燥、清热袪火、补肾强身、补气养血和润肤养颜效用的老火靓汤，让你和家人天天都能饮汤保健。

作者简介

畲自强

　　2008年中华中医药学会「全国优秀中医健康信使」得主，广东省中医院资深药师，广东省中医药学会药膳委员会委员，广东省科普作家协会会员。多年来一直致力于中医中药的药理、方剂和疗效研究以及中药科普的工作，在推广「药食同源」的传统理念和倡行中药的新用、活用、妙用方法，成绩斐然，贡献突出。

　　他拟定的汤谱既具有鲜明的广东汤特色，又将药膳与养生完美结合起来，深受大众欢迎，曾在《南方日报》、《广州日报》、《羊城晚报》开辟煲汤专栏，深受读者追捧，被誉为「岭南汤神」。着有《中药活用图典》、《单方独味治百病中草药便典》、《今日靓汤》等着作。畲自强还带着「广东汤」走上了中央电视台CCTV2《健康之路》节目。

《烹饪的艺术：从基础到精通》 一、本书概览与定位 《烹饪的艺术：从基础到精通》并非一本聚焦于特定菜系或食材的食谱集，而是一部系统梳理现代烹饪理论、技术和实践的综合性指南。本书的撰写旨在为所有对烹饪抱有热忱，无论是厨房新手还是希望精进技艺的家庭厨师，提供一个全面、深入且具有实践指导意义的学习框架。我们相信，真正的烹饪高手，需要理解“为什么”要这样做，而非仅仅记住“怎么做”。因此，本书的结构围绕烹饪科学、基础技巧的精细拆解，以及食材的深入剖析展开。 二、核心内容模块深度解析 本书共分为五大部分，涵盖了从厨房的准备工作到复杂菜肴的创新思维。 第一部分：厨房的基石——工具、安全与准备 本部分着重于建立一个高效、安全的烹饪环境。我们详细讨论了专业厨房与家庭厨房在工具配置上的异同，推荐了那些真正物有所值的核心器皿，如刀具的选择、保养与正确握持姿势（重点分析了法式主厨刀与中式菜刀的差异化使用场景）。 刀工的哲学： 这一章超越了简单的“切丁切丝”，深入探讨了不同切割方式对食材质地和受热均匀度的影响。例如，斜切、滚刀切在煸炒和炖煮中的作用差异。我们甚至配有详细的图示，讲解如何通过练习建立稳定的节奏感。 食材的科学储存： 探讨了冷藏室、冷冻室、保鲜盒中不同温度、湿度对肉类、蔬菜、乳制品保鲜期的影响机制，包括冷冻晶体形成对细胞壁的破坏原理。 食品安全红线： 细致分析了交叉污染的风险点，以及控制温度危险区（Danger Zone）的关键性。 第二部分：基础技术的解构与重塑 这是本书的核心理论部分，旨在将看似简单的烹饪动作，提升到科学层面进行理解。我们认为，掌握基础，才能创造自由。 热传导的秘密： 深入讲解了传导、对流、辐射三种热传递方式在煎、炒、煮、烤中的应用。例如，为什么铸铁锅适合慢煎，而薄底不锈钢锅更适合快速翻炒。 美拉德反应与焦糖化： 这一章是风味构建的关键。我们不仅展示了如何达到最佳的褐变效果，还解释了氨基酸和还原糖在高温下发生的复杂化学反应，并探讨了酸度、水分含量如何影响反应速率。对于牛排的“锁水”争议，我们提供了基于科学的解答。 乳化与稳定： 详细解析了蛋黄卵磷脂、芥末中的胶质等天然乳化剂的作用机制。如何制作稳定、不易分离的荷兰酱、蛋黄酱，以及在制作油醋汁时，如何利用搅拌实现暂时的乳化。 高汤的灵魂： 区分了白汤（如法式清汤）、棕汤（如浓缩牛肉汁）的制作流程与风味目标。重点分析了骨骼中胶原蛋白转化为明胶的过程，以及去除杂质（澄清）的物理与化学方法。 第三部分：风味的搭建——调味与平衡 调味并非简单地“放盐”，而是对酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的精确控制和组合。 盐的种类与应用： 分析了海盐、岩盐、食盐、犹太盐在溶解速度和咸度上的差异，并指导读者如何在不同烹饪阶段使用它们。 酸度的妙用： 探讨了醋、柑橘类水果、葡萄酒在平衡菜肴厚重感中的作用。我们提供了“酸度滴定”的方法，用于微调汤品或酱汁的最终风味。 香料的活性与储存： 讲解了如何通过“烘烤”和“浸泡”来唤醒干燥香料的潜力。针对辣椒素、丁香酚等活性物质的特性，提出了不同香料的最佳使用时机。 鲜味的挖掘： 深入解析了谷氨酸钠（味精）、肌苷酸、鸟苷酸在自然食物中的存在，以及如何通过发酵（如酱油、鱼露）、陈化（如帕尔马干酪）来最大化鲜味。 第四部分：食材的深度理解 本书摒弃了碎片化的食材介绍，转而从结构、功能和处理方法三个维度进行深度剖析。 肉类： 剖析了肌纤维、脂肪分布与嫩度的关系。针对不同部位（如牛腩、菲力、猪肩胛肉），推荐了最能发挥其特性的烹饪方法（如低温慢煮、高火速烤）。 蔬菜： 讨论了叶菜的细胞壁结构，以及不同烹饪方式（焯水、蒸、烤）如何影响其营养保留和口感变化。着重介绍了根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）的淀粉转化特性。 面点与烘焙的科学入门： 虽然不是专业的烘焙书，但本章介绍了面筋的形成与控制、酵母的发酵原理，以及烤箱内湿度的管理，帮助读者理解面包和蛋糕制作中的“精确”要求。 第五部分：实践与创新思维 最后一部分将理论付诸实践，鼓励读者发展自己的烹饪直觉。 流程优化： 引入了“Mise en Place”（一切就绪）的效率哲学，并提供了一套通用的菜肴制作流程清单，适用于任何类型的复杂菜式。 酱汁的模块化构建： 将经典酱汁（如法式五大母酱）分解为基础、增味、调性三大模块，使读者能够像搭积木一样，根据现有食材组合出新的风味搭配。 故障排除指南： 总结了烹饪过程中最常遇到的问题（如汤汁油水分离、肉类烧焦、蛋糕塌陷），并提供了针对性的、非食谱化的修复方案。 三、本书特色与读者群体 《烹饪的艺术：从基础到精通》的特色在于其“反食谱”的教学理念。书中几乎没有直接给出特定菜名的固定配方，而是聚焦于“技术参数”和“原理指导”。例如，我们不会教你“做一份罗宋汤”，而是教你如何通过控制高汤的醇厚度、酸度、甜度以及蔬菜的软硬度来达到你心目中的“完美罗宋汤”。 本书适合那些渴望超越简单模仿，希望深入理解食物如何在你手中发生转化的有志之士。它是一本伴随你烹饪生涯持续成长的参考书，而不是一本用完即弃的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本《老火汤汤谱》真是一本值得细细品味的“生活指南”。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“慢下来，感受生活”的教科书。我拿到书后，首先被它的排版和设计所吸引，那种简洁大方又不失韵味的风格，让人一看就觉得很舒服，不像市面上很多食谱那样眼花缭乱。 内容方面，它给我最大的惊喜是对于“为什么”的解释。很多汤谱只是告诉你放什么、怎么做，但这本书却会告诉你，为什么这个食材适合搭配那个食材，为什么用这种方法熬煮会更好。比如，它会详细讲解不同药材的功效，以及如何在中医的理论指导下，搭配出适合不同体质的汤品。这一点对于我这种对养生有点小兴趣但又不太懂门道的人来说，简直是太及时了！ 我特别喜欢它对一些传统名方和民间验方的介绍，这些都是经过时间沉淀下来的精华，不是随便就能搜到的。而且，它并没有把这些方子写得高不可攀，而是用非常平易近人的语言，告诉你如何在家也能轻松复制。书中的一些小贴士也特别实用，比如如何去除食材的腥味、如何让汤更鲜美等，这些细节之处都体现了作者的用心。 总而言之，这本书让我觉得，熬一碗好汤，其实是在给自己和家人一份充满爱意的礼物，是回归本源的一种生活方式。它不仅教会了我怎么做汤，更让我理解了汤里蕴含的文化和情感。

评分☆☆☆☆☆

翻开《老火汤汤谱》，我立刻被它传递出的那种温润、宁静的气息所感染。这本书没有那种浮夸的宣传，也没有过多华丽的辞藻，但它所呈现出来的，却是一种沉甸甸的、实实在在的价值。它的语言风格非常独特，不像一本普通的菜谱，更像是与一位资深的老前辈在进行一次肺腑的交流。 我最欣赏的是它对每一种食材的深入解读。它不仅仅列出食材名称，还会告诉你这种食材的“性格”——它的味道、它的功效、它适合什么样的烹饪方式。比如，它可能会告诉你，某种菌菇需要怎样的火候才能释放出最鲜美的味道，或者某种根茎类食材在冬天食用可以起到什么样的滋补作用。这种细致的讲解，让我感觉我不是在被动地接受一个指令，而是真的在学习如何与自然界的馈赠和谐相处。 书中的结构安排也很有条理。它从基础讲起，比如如何辨别食材的新鲜度，如何掌握熬汤的基本火候，然后逐步深入到不同主题的汤谱，比如针对不同人群的调理汤、不同季节的养生汤等等。我尝试了书中介绍的一些基础汤，比如鸡汤和排骨汤，按照它的方法做出来，味道真的比我以前自己摸索要醇厚太多了，那种鲜味不是靠味精提出来的，而是食材本身散发出来的。 这本书最让我感动的是，它让我重新认识到了“家”的味道。那种用耐心和爱熬出来的汤，能够抚慰身心，驱散疲惫。它让我觉得，即使身处现代社会的快节奏中，我们依然可以保留一份对传统饮食文化的尊重和传承。

评分☆☆☆☆☆

拿到《老火汤汤谱》这本书，我最大的感受就是它的“匠心”。这本书没有一点花哨的东西，全部都是实实在在的内容，但正是这份朴实，反而让我觉得它格外珍贵。它给我一种非常踏实的感觉，仿佛是一位经验丰富的老中医，正在耐心地指导我如何养生。 书中的文字，非常严谨，也充满了智慧。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。它会从食材的性味、功效，到不同的烹饪方法对食材性质的影响，都进行了非常细致的阐述。我以前对很多食材的认识都很片面，这本书让我对它们有了更深刻的理解，知道它们在什么时候、以什么样的方式食用，才能发挥出最大的价值。 我特别欣赏它对一些传统食疗方子和药膳的介绍。它并不是简单地罗列药材，而是会教你如何将这些药材与食材巧妙地结合，从而达到滋补养生的目的。而且，它给出的配方都非常合理，不会出现那种让人望而却步的复杂药材，很多都是我们日常生活中就能轻易找到的。 书中的图片也很写实，没有经过过度的修饰，就是最真实、最诱人的汤品呈现。每次翻开，都能激起我想要立刻动手尝试的冲动。我按照书中的方法，尝试了几个调理汤，效果真的非常明显。它不仅仅是让我的身体感觉更舒服，更重要的是，它让我对“饮食养生”这件事，有了更科学、更系统的认识。这本书，让我觉得，做一碗好汤，是在给自己和家人一份长久的健康投资。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直就是我一直在寻找的宝藏！《老火汤汤谱》这个名字就足够吸引人了，一看到就勾起了我小时候在外婆家闻到的那种浓郁、治愈的汤香。拿到书的那一刻，我就迫不及待地翻开了。封面设计就很温馨，那种泛着油光的老照片风格，瞬间把我拉回了那个充满烟火气的年代。 我一直觉得，真正的好汤，不仅仅是食材的堆砌，更是时间和耐心的熬煮，是蕴含在其中的那份温情。这本书给我的感觉就是这样，它的文字里没有那些花里胡哨的形容，而是朴实无华地告诉你，如何才能熬出一碗真正的好汤。从基础的选材、处理，到不同季节、不同需求的汤方，都有详尽的介绍。我尤其喜欢它对一些传统汤品的讲解，比如什么是有“滋补”功效的，什么又是“清淡养生”的。它不是简单地罗列菜谱，而是更像一位经验丰富的老朋友，在循循善诱地教你如何与食材对话，如何让它们在锅里发挥出最大的能量。 书中的图片也拍得特别好，每一碗汤都好像冒着热气，让人垂涎欲滴。那种汤汁的色泽、食材的质感，都清晰可见，让你在脑海里就能想象出那滋味。而且，它还考虑到了一些现代人的需求，比如一些快手汤、电压力锅汤的做法，这对于忙碌的上班族来说简直是福音。我试着做了里面的几个基础汤，效果真的超出了我的预期，那种醇厚浓郁的味道，是外面餐馆里怎么也喝不到的。总之，这本书让我感觉，熬汤这件事，原来可以这么简单，又可以这么有乐趣。

评分☆☆☆☆☆

《老火汤汤谱》这本书，给我的感觉就像是在寒冷的冬日里，递过来的一碗热腾腾的姜茶，温暖而又踏实。我拿到书后，第一眼就被它那朴素而又充满生活气息的封面所吸引。它没有那些炫目的色彩和张扬的字体，而是用一种沉静的姿态，邀请你走进一个充满香气的世界。 书中的内容，对我来说，就像是开启了一扇通往“家庭味道”的大门。我一直觉得，最好的汤，不是那些名贵的食材堆砌出来的，而是用最家常的食材，加上最真诚的心意，慢慢熬煮出来的。这本书恰恰就是这样一种精神的体现。它不会给你灌输一些复杂的概念，而是用最简单、最直白的语言，告诉你如何将那些寻常的食材，变成滋养身心的佳品。 我尤其喜欢它对“季节性”的强调。它会根据不同的季节，推荐不同的汤品，告诉你春季应该如何“发散”，夏季应该如何“清热”，秋季应该如何“润燥”，冬季又应该如何“温补”。这种顺应自然的智慧，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活哲学的指南。 而且，书中的一些小故事和插画，也为整本书增添了别样的韵味。它们可能讲述的是某个地方的传统汤方由来，或者是一个关于爱和传承的小片段，这些都让我在阅读的过程中，感受到了浓浓的人情味。我试着做了几道书里的汤，效果真的非常惊艳，那种自然的鲜美和浓郁的香气，是任何速食品都无法比拟的。