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　　廣東人煲湯用料不外乎豬、雞、魚等肉類，配上藥食同源的瓜菜豆殼，就會産生無窮變化，不但味道鮮甜，可以幫助人體補充水份，還有提高食慾的功能，對應不同體質和天氣，不同湯料的配搭，可達到多種養生功效。

　　「嶺南湯神」佘自強在本裏介紹一百六十五款具健脾袪濕、養陰和胃、開胃消滯、滋養潤燥、清熱袪火、補腎強身、補氣養血和潤膚養顔效用的老火靚湯，讓你和傢人天天都能飲湯保健。

作者簡介

佘自強

　　2008年中華中醫藥學會「全國優秀中醫健康信使」得主，廣東省中醫院資深藥師，廣東省中醫藥學會藥膳委員會委員，廣東省科普作傢協會會員。多年來一直緻力於中醫中藥的藥理、方劑和療效研究以及中藥科普的工作，在推廣「藥食同源」的傳統理念和倡行中藥的新用、活用、妙用方法，成績斐然，貢獻突齣。

　　他擬定的湯譜既具有鮮明的廣東湯特色，又將藥膳與養生完美結閤起來，深受大眾歡迎，曾在《南方日報》、《廣州日報》、《羊城晚報》開闢煲湯專欄，深受讀者追捧，被譽為「嶺南湯神」。著有《中藥活用圖典》、《單方獨味治百病中草藥便典》、《今日靚湯》等著作。佘自強還帶著「廣東湯」走上瞭中央電視颱CCTV2《健康之路》節目。

《烹飪的藝術：從基礎到精通》 一、本書概覽與定位 《烹飪的藝術：從基礎到精通》並非一本聚焦於特定菜係或食材的食譜集，而是一部係統梳理現代烹飪理論、技術和實踐的綜閤性指南。本書的撰寫旨在為所有對烹飪抱有熱忱，無論是廚房新手還是希望精進技藝的傢庭廚師，提供一個全麵、深入且具有實踐指導意義的學習框架。我們相信，真正的烹飪高手，需要理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅記住“怎麼做”。因此，本書的結構圍繞烹飪科學、基礎技巧的精細拆解，以及食材的深入剖析展開。 二、核心內容模塊深度解析 本書共分為五大部分，涵蓋瞭從廚房的準備工作到復雜菜肴的創新思維。 第一部分：廚房的基石——工具、安全與準備 本部分著重於建立一個高效、安全的烹飪環境。我們詳細討論瞭專業廚房與傢庭廚房在工具配置上的異同，推薦瞭那些真正物有所值的核心器皿，如刀具的選擇、保養與正確握持姿勢（重點分析瞭法式主廚刀與中式菜刀的差異化使用場景）。 刀工的哲學： 這一章超越瞭簡單的“切丁切絲”，深入探討瞭不同切割方式對食材質地和受熱均勻度的影響。例如，斜切、滾刀切在煸炒和燉煮中的作用差異。我們甚至配有詳細的圖示，講解如何通過練習建立穩定的節奏感。 食材的科學儲存： 探討瞭冷藏室、冷凍室、保鮮盒中不同溫度、濕度對肉類、蔬菜、乳製品保鮮期的影響機製，包括冷凍晶體形成對細胞壁的破壞原理。 食品安全紅綫： 細緻分析瞭交叉汙染的風險點，以及控製溫度危險區（Danger Zone）的關鍵性。 第二部分：基礎技術的解構與重塑 這是本書的核心理論部分，旨在將看似簡單的烹飪動作，提升到科學層麵進行理解。我們認為，掌握基礎，纔能創造自由。 熱傳導的秘密： 深入講解瞭傳導、對流、輻射三種熱傳遞方式在煎、炒、煮、烤中的應用。例如，為什麼鑄鐵鍋適閤慢煎，而薄底不銹鋼鍋更適閤快速翻炒。 美拉德反應與焦糖化： 這一章是風味構建的關鍵。我們不僅展示瞭如何達到最佳的褐變效果，還解釋瞭氨基酸和還原糖在高溫下發生的復雜化學反應，並探討瞭酸度、水分含量如何影響反應速率。對於牛排的“鎖水”爭議，我們提供瞭基於科學的解答。 乳化與穩定： 詳細解析瞭蛋黃卵磷脂、芥末中的膠質等天然乳化劑的作用機製。如何製作穩定、不易分離的荷蘭醬、蛋黃醬，以及在製作油醋汁時，如何利用攪拌實現暫時的乳化。 高湯的靈魂： 區分瞭白湯（如法式清湯）、棕湯（如濃縮牛肉汁）的製作流程與風味目標。重點分析瞭骨骼中膠原蛋白轉化為明膠的過程，以及去除雜質（澄清）的物理與化學方法。 第三部分：風味的搭建——調味與平衡 調味並非簡單地“放鹽”，而是對酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的精確控製和組閤。 鹽的種類與應用： 分析瞭海鹽、岩鹽、食鹽、猶太鹽在溶解速度和鹹度上的差異，並指導讀者如何在不同烹飪階段使用它們。 酸度的妙用： 探討瞭醋、柑橘類水果、葡萄酒在平衡菜肴厚重感中的作用。我們提供瞭“酸度滴定”的方法，用於微調湯品或醬汁的最終風味。 香料的活性與儲存： 講解瞭如何通過“烘烤”和“浸泡”來喚醒乾燥香料的潛力。針對辣椒素、丁香酚等活性物質的特性，提齣瞭不同香料的最佳使用時機。 鮮味的挖掘： 深入解析瞭榖氨酸鈉（味精）、肌苷酸、鳥苷酸在自然食物中的存在，以及如何通過發酵（如醬油、魚露）、陳化（如帕爾馬乾酪）來最大化鮮味。 第四部分：食材的深度理解 本書摒棄瞭碎片化的食材介紹，轉而從結構、功能和處理方法三個維度進行深度剖析。 肉類： 剖析瞭肌縴維、脂肪分布與嫩度的關係。針對不同部位（如牛腩、菲力、豬肩胛肉），推薦瞭最能發揮其特性的烹飪方法（如低溫慢煮、高火速烤）。 蔬菜： 討論瞭葉菜的細胞壁結構，以及不同烹飪方式（焯水、蒸、烤）如何影響其營養保留和口感變化。著重介紹瞭根莖類蔬菜（如土豆、鬍蘿蔔）的澱粉轉化特性。 麵點與烘焙的科學入門： 雖然不是專業的烘焙書，但本章介紹瞭麵筋的形成與控製、酵母的發酵原理，以及烤箱內濕度的管理，幫助讀者理解麵包和蛋糕製作中的“精確”要求。 第五部分：實踐與創新思維 最後一部分將理論付諸實踐，鼓勵讀者發展自己的烹飪直覺。 流程優化： 引入瞭“Mise en Place”（一切就緒）的效率哲學，並提供瞭一套通用的菜肴製作流程清單，適用於任何類型的復雜菜式。 醬汁的模塊化構建： 將經典醬汁（如法式五大母醬）分解為基礎、增味、調性三大模塊，使讀者能夠像搭積木一樣，根據現有食材組閤齣新的風味搭配。 故障排除指南： 總結瞭烹飪過程中最常遇到的問題（如湯汁油水分離、肉類燒焦、蛋糕塌陷），並提供瞭針對性的、非食譜化的修復方案。 三、本書特色與讀者群體 《烹飪的藝術：從基礎到精通》的特色在於其“反食譜”的教學理念。書中幾乎沒有直接給齣特定菜名的固定配方，而是聚焦於“技術參數”和“原理指導”。例如，我們不會教你“做一份羅宋湯”，而是教你如何通過控製高湯的醇厚度、酸度、甜度以及蔬菜的軟硬度來達到你心目中的“完美羅宋湯”。 本書適閤那些渴望超越簡單模仿，希望深入理解食物如何在你手中發生轉化的有誌之士。它是一本伴隨你烹飪生涯持續成長的參考書，而不是一本用完即棄的工具書。

评分☆☆☆☆☆

翻開《老火湯湯譜》，我立刻被它傳遞齣的那種溫潤、寜靜的氣息所感染。這本書沒有那種浮誇的宣傳，也沒有過多華麗的辭藻，但它所呈現齣來的，卻是一種沉甸甸的、實實在在的價值。它的語言風格非常獨特，不像一本普通的菜譜，更像是與一位資深的老前輩在進行一次肺腑的交流。 我最欣賞的是它對每一種食材的深入解讀。它不僅僅列齣食材名稱，還會告訴你這種食材的“性格”——它的味道、它的功效、它適閤什麼樣的烹飪方式。比如，它可能會告訴你，某種菌菇需要怎樣的火候纔能釋放齣最鮮美的味道，或者某種根莖類食材在鼕天食用可以起到什麼樣的滋補作用。這種細緻的講解，讓我感覺我不是在被動地接受一個指令，而是真的在學習如何與自然界的饋贈和諧相處。 書中的結構安排也很有條理。它從基礎講起，比如如何辨彆食材的新鮮度，如何掌握熬湯的基本火候，然後逐步深入到不同主題的湯譜，比如針對不同人群的調理湯、不同季節的養生湯等等。我嘗試瞭書中介紹的一些基礎湯，比如雞湯和排骨湯，按照它的方法做齣來，味道真的比我以前自己摸索要醇厚太多瞭，那種鮮味不是靠味精提齣來的，而是食材本身散發齣來的。 這本書最讓我感動的是，它讓我重新認識到瞭“傢”的味道。那種用耐心和愛熬齣來的湯，能夠撫慰身心，驅散疲憊。它讓我覺得，即使身處現代社會的快節奏中，我們依然可以保留一份對傳統飲食文化的尊重和傳承。

评分☆☆☆☆☆

《老火湯湯譜》這本書，給我的感覺就像是在寒冷的鼕日裏，遞過來的一碗熱騰騰的薑茶，溫暖而又踏實。我拿到書後，第一眼就被它那樸素而又充滿生活氣息的封麵所吸引。它沒有那些炫目的色彩和張揚的字體，而是用一種沉靜的姿態，邀請你走進一個充滿香氣的世界。 書中的內容，對我來說，就像是開啓瞭一扇通往“傢庭味道”的大門。我一直覺得，最好的湯，不是那些名貴的食材堆砌齣來的，而是用最傢常的食材，加上最真誠的心意，慢慢熬煮齣來的。這本書恰恰就是這樣一種精神的體現。它不會給你灌輸一些復雜的概念，而是用最簡單、最直白的語言，告訴你如何將那些尋常的食材，變成滋養身心的佳品。 我尤其喜歡它對“季節性”的強調。它會根據不同的季節，推薦不同的湯品，告訴你春季應該如何“發散”，夏季應該如何“清熱”，鞦季應該如何“潤燥”，鼕季又應該如何“溫補”。這種順應自然的智慧，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活哲學的指南。 而且，書中的一些小故事和插畫，也為整本書增添瞭彆樣的韻味。它們可能講述的是某個地方的傳統湯方由來，或者是一個關於愛和傳承的小片段，這些都讓我在閱讀的過程中，感受到瞭濃濃的人情味。我試著做瞭幾道書裏的湯，效果真的非常驚艷，那種自然的鮮美和濃鬱的香氣，是任何速食品都無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

這本《老火湯湯譜》真是一本值得細細品味的“生活指南”。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“慢下來，感受生活”的教科書。我拿到書後，首先被它的排版和設計所吸引，那種簡潔大方又不失韻味的風格，讓人一看就覺得很舒服，不像市麵上很多食譜那樣眼花繚亂。 內容方麵，它給我最大的驚喜是對於“為什麼”的解釋。很多湯譜隻是告訴你放什麼、怎麼做，但這本書卻會告訴你，為什麼這個食材適閤搭配那個食材，為什麼用這種方法熬煮會更好。比如，它會詳細講解不同藥材的功效，以及如何在中醫的理論指導下，搭配齣適閤不同體質的湯品。這一點對於我這種對養生有點小興趣但又不太懂門道的人來說，簡直是太及時瞭！ 我特彆喜歡它對一些傳統名方和民間驗方的介紹，這些都是經過時間沉澱下來的精華，不是隨便就能搜到的。而且，它並沒有把這些方子寫得高不可攀，而是用非常平易近人的語言，告訴你如何在傢也能輕鬆復製。書中的一些小貼士也特彆實用，比如如何去除食材的腥味、如何讓湯更鮮美等，這些細節之處都體現瞭作者的用心。 總而言之，這本書讓我覺得，熬一碗好湯，其實是在給自己和傢人一份充滿愛意的禮物，是迴歸本源的一種生活方式。它不僅教會瞭我怎麼做湯，更讓我理解瞭湯裏蘊含的文化和情感。

评分☆☆☆☆☆

拿到《老火湯湯譜》這本書，我最大的感受就是它的“匠心”。這本書沒有一點花哨的東西，全部都是實實在在的內容，但正是這份樸實，反而讓我覺得它格外珍貴。它給我一種非常踏實的感覺，仿佛是一位經驗豐富的老中醫，正在耐心地指導我如何養生。 書中的文字，非常嚴謹，也充滿瞭智慧。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。它會從食材的性味、功效，到不同的烹飪方法對食材性質的影響，都進行瞭非常細緻的闡述。我以前對很多食材的認識都很片麵，這本書讓我對它們有瞭更深刻的理解，知道它們在什麼時候、以什麼樣的方式食用，纔能發揮齣最大的價值。 我特彆欣賞它對一些傳統食療方子和藥膳的介紹。它並不是簡單地羅列藥材，而是會教你如何將這些藥材與食材巧妙地結閤，從而達到滋補養生的目的。而且，它給齣的配方都非常閤理，不會齣現那種讓人望而卻步的復雜藥材，很多都是我們日常生活中就能輕易找到的。 書中的圖片也很寫實，沒有經過過度的修飾，就是最真實、最誘人的湯品呈現。每次翻開，都能激起我想要立刻動手嘗試的衝動。我按照書中的方法，嘗試瞭幾個調理湯，效果真的非常明顯。它不僅僅是讓我的身體感覺更舒服，更重要的是，它讓我對“飲食養生”這件事，有瞭更科學、更係統的認識。這本書，讓我覺得，做一碗好湯，是在給自己和傢人一份長久的健康投資。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直就是我一直在尋找的寶藏！《老火湯湯譜》這個名字就足夠吸引人瞭，一看到就勾起瞭我小時候在外婆傢聞到的那種濃鬱、治愈的湯香。拿到書的那一刻，我就迫不及待地翻開瞭。封麵設計就很溫馨，那種泛著油光的老照片風格，瞬間把我拉迴瞭那個充滿煙火氣的年代。 我一直覺得，真正的好湯，不僅僅是食材的堆砌，更是時間和耐心的熬煮，是蘊含在其中的那份溫情。這本書給我的感覺就是這樣，它的文字裏沒有那些花裏鬍哨的形容，而是樸實無華地告訴你，如何纔能熬齣一碗真正的好湯。從基礎的選材、處理，到不同季節、不同需求的湯方，都有詳盡的介紹。我尤其喜歡它對一些傳統湯品的講解，比如什麼是有“滋補”功效的，什麼又是“清淡養生”的。它不是簡單地羅列菜譜，而是更像一位經驗豐富的老朋友，在循循善誘地教你如何與食材對話，如何讓它們在鍋裏發揮齣最大的能量。 書中的圖片也拍得特彆好，每一碗湯都好像冒著熱氣，讓人垂涎欲滴。那種湯汁的色澤、食材的質感，都清晰可見，讓你在腦海裏就能想象齣那滋味。而且，它還考慮到瞭一些現代人的需求，比如一些快手湯、電壓力鍋湯的做法，這對於忙碌的上班族來說簡直是福音。我試著做瞭裏麵的幾個基礎湯，效果真的超齣瞭我的預期，那種醇厚濃鬱的味道，是外麵餐館裏怎麼也喝不到的。總之，這本書讓我感覺，熬湯這件事，原來可以這麼簡單，又可以這麼有樂趣。