猪跳舞餐厅主厨-Jason林志豪 带你品尝一只猪从头吃到尾的畅快滋味
主厨私授200个完美烹调要诀，在家实现不失败的猪肉好味！
跨国界创意菜色50选，从肉到髓的有意思料理喷香上桌！

　　猪肉，再平凡不过的食材，却可说是餐桌上的王者，从头到尾，无一不可吃！

　　熟知猪肉食材的作者，将一一告诉大家每个部位该怎么料理、适合做哪些菜，有什么你没想过的变化。只要学会好好利用这个好材料，你会发现，猪肉可以有更多充满想像力的美味变化，下回走进市场，更能很有信心地买到最适合的猪肉做多样烹调。

　　猪肉可清淡可丰厚的风味特色，跟众多食材都能搭配得宜，对猪肉之味极为了解的创意料理人-Jason林志豪，要彻底颠覆大家对于猪肉的想法，活用猪肉做出有趣喷香的跨国界菜色。主厨私授品尝猪肉绝妙吃法，同时在书中教你如何用简单的技巧，完美烹调不同部位的猪肉，轻松料理出令人惊艳的多变菜色；像是容易变柴的瘦肉该怎么做得鲜嫩多汁？充满胶质的猪尾巴能做出什么新鲜菜？很多人害怕的内脏如何去腥解腻，变成浓郁好味道？还有大家最爱的万用绞肉，如何拿捏比例最恰当…更多的猪肉烹调技一次收录！

　　书中同时整理出台湾在地猪肉好品牌及选购须知，从牧场到餐桌，提供你更多採买好食材的诀窍。

本书特色

　　．书中详细解析猪肉的各种好吃部位，大厨传授炖煮卤炸各有巧妙吃法。

　　．猪肉还能这样做！颠覆你对猪肉的想像，作者严选意想不到的超好吃猪料理征服你的胃。

　　．常见的猪肉食材迷思大破解，提供关于猪肉的食材好知识，并分享台湾特有的好猪肉品牌。

作者简介

猪跳舞餐厅主厨．Jason林志豪

　　国立高雄餐旅大学西餐厨艺系毕业，现为猪跳舞Dancing Pig小餐馆、Va Bene义大利面舖、Big Pancia大肚皮义式餐坊负责人。是位不拘泥于形式，结合大胆创意与烹调的料理人，喜爱尝试有趣的做菜手法，同时又对食材品质细致要求，抱持「人人有菜煮」、只要有心就能做好料理的热情信念，除了经营餐厅，也参与多本书籍的菜单设计。

PART1美味猪肉聪明选购指南
主厨带你选．优质台湾猪肉品牌
主厨带你看．猪肉各部位美味图解

PART2从头吃到尾的猪料理
01低脂鲜甜 猪里肌
Q买回来的里肌肉如何处理？
Q里肌肉该怎么烹调最好吃？
Q让猪里肌提昇美味的腌制法？
Q炸肉时，能保持里肌肉汁和口感的小撇步？
Q当餐没食用完的里肌肉，隔餐可以如何变化烹调？
Q适合碳烤或烘烤烹调的猪肉部位？
Q什么方法能让里肌肉变得更软嫩？
Q如何制作好吃的里肌肉排？
烤小里肌佐红酒洋葱酱
黑橄榄猪肉卷
炸起司猪排佐第戎酱
苹果葡萄干烤猪肉
红咖哩猪肉炖饭
香料丁骨猪肉佐香料盐

02肉厚带油花 腹胁部
Q腹胁部位如何修整处理？
Q烹调五花肉时的小诀窍？
Q肥瘦比例不同的五花肉，各自适合什么样的烹调？
Q五花肉只能顺纹切？
Q卤制猪五花时有什么诀窍？
Q猪五花的去腥汆烫怎么做？
Q猪软骨怎么做处理？
Q烹调时可以加什么让猪五花有不同风味变化？
Q吃不完的五花肉块或肉片如何应用？
Q没烹调完的五花肉如何保存？
Q烹调五花肉前的处理法？
香煎猪五花配渍蔬菜
黑胡椒二层肉
西班牙猪肉炖锅
炖煮猪软骨
德国咸菜炖猪五花
腩排炖马铃薯
咖哩与辣椒炖猪小排

03 味丰口感佳 肩胛肉
Q肩胛肉的前处理方式？
Q让肩胛肉在烹调时形状能更漂亮的方法？
Q肩胛肉适合什么样的的烹调？
Q用肩胛肉做料理时应注意？
Q腌渍肩胛肉时可以怎么做？
Q如何料理整块肩胛肉不会柴而能带汁？
Q超市买的整盒梅花肉片，如果没烹调完要如何保存？
Q冷冻肉的正确退冰方式？
Q用肩胛肉做美味肉排的秘诀？
Q肩胛肉能变化做哪些料理？
香料肉酱抹面包
凉拌酸甜酱猪肉片
蕃茄辣酱猪梅花细扁面
炖煮梅花猪佐蜂蜜肉汁

04 肉质结实 猪前腿及后腿
Q猪腿肉适合怎样的烹调法？
Q烹调前，蹄膀怎么做处理？
Q烹调猪蹄之前，该如何做前处理？
Q如何挑选猪腿及烹调？
Q猪腱烹调前的处理怎么做？
Q猪腱的去腥方法？
Q猪腱可以做哪些美味烹调？
Q煮猪蹄或猪脚时更好吃的小秘诀？
Q如何能让猪脚卤的更软烂？
Q卤蹄膀时辅助肉块定型的方法？
义式香料猪米饭可乐饼
德国猪脚佐蜂蜜芥末酱
奶油锦菇烩猪腱
红酒炖猪腱佐时蔬
高丽菜肉卷佐肉汁
慢煮后腿肉附奶油白豆
白酒高汤炖猪蹄
蔬菜腰豆炖猪肉
焖煮后蹄膀
台东Salimali风味香烤猪腿肉

05 Q劲迷人 猪耳朵、猪头皮
Q挑选猪耳朵时怎么看？
Q买回来的猪耳朵如何做处理？
Q前处理整张猪头皮的方法？
Q汆烫猪耳朵时可加什么去腥？
Q猪头皮表面有皱折的部份，如何清洁？
Q用火烧去除猪皮上的杂毛会比较快吗？
Q卤制猪耳朵的美味诀窍？
Q猪头皮及猪耳朵的烹调建议？
Q除了卤或燻，还有哪些方法能简单烹调猪耳朵？
猪肉冻
咸酥猪耳佐酸豆美乃滋
蕃茄烩猪耳

06美味精华 猪内脏
Q如何处理猪心？
Q如何处理猪腰？
Q腰花的烹调方式有哪些？
Q如何处理猪肚才不带腥味？
Q能让猪肚保持口感的烹调法？
Q猪肝如何处理及去腥呢？
Q怎么处理猪肠才干净？
Q如何处理猪肝及保鲜？
Q猪内脏维持鲜度及去腥的方法？
Q如何汆烫猪肝才能保有嫩度？
Q怎么烹调腰子能更入味？
炉烤肝连沙拉
油炸猪肝配时蔬
腰花茄汁义大利面
蕃茄猪肚炖饭
猪肚香料面包烧
奶油起士猪肝面饺
猪腱汤佐鳀鱼酱

07变化多样 猪绞肉
Q什么猪肉部位最适合做绞肉，肥瘦肉比例又该怎么抓？
Q绞肉一次或两次的差别在哪里？
Q绞肉也需要做前处理再烹调吗？
Q捏制肉排或肉丸时能更好吃的诀窍？
Q绞肉的延伸变化有哪些？
Q让肉丸或肉排更带汁的烹调法？
Q用不完的绞肉怎么保存才好？
Q炸肉丸或肉排时，如何避免过焦？
Q如何制作浓郁但不油腻的肉燥？
快炒香辣猪肉燥
炸猪肉丸佐柠檬优格酱
猪跳舞风烩煮猪肉丸
炸春卷佐甜辣酱
焗烤汉堡肉佐蜂蜜芥末酱

08风味多变 其他部位
Q带骨肋排的处理方法？
Q猪颊肉的美味料理法和诀窍？
Q猪尾巴的处理及去腥？
Q猪尾巴的美味烹调法？
Q猪舌如何处理和去腥味？
Q丁骨猪排的处理和烹煮法？
Q松坂猪是指猪只身上哪部位？
Q如何美味烹调丁骨猪排？
油醋猪颊肉沙拉
猪颈肉佐味噌沙拉酱
烟燻猪颊肉
酥炸猪尾巴
猪尾巴蔬菜汤
猪舌炖饭
墨西哥香料烤肋排
高丽菜炖猪肋排

Column主厨私授：每一部位都不浪费的美味作法
凉拌猪皮
猪油烘蛋
不失败猪骨高汤
猪血炒韭菜
猪网油肉卷