猪肉风味全书：一只猪从头吃到尾的不失败烹调绝技200+ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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猪跳舞餐厅主厨-Jason林志豪 带你品尝一只猪从头吃到尾的畅快滋味
主厨私授200个完美烹调要诀，在家实现不失败的猪肉好味！
跨国界创意菜色50选，从肉到髓的有意思料理喷香上桌！

　　猪肉，再平凡不过的食材，却可说是餐桌上的王者，从头到尾，无一不可吃！

　　熟知猪肉食材的作者，将一一告诉大家每个部位该怎么料理、适合做哪些菜，有什么你没想过的变化。只要学会好好利用这个好材料，你会发现，猪肉可以有更多充满想像力的美味变化，下回走进市场，更能很有信心地买到最适合的猪肉做多样烹调。

　　猪肉可清淡可丰厚的风味特色，跟众多食材都能搭配得宜，对猪肉之味极为了解的创意料理人-Jason林志豪，要彻底颠覆大家对于猪肉的想法，活用猪肉做出有趣喷香的跨国界菜色。主厨私授品尝猪肉绝妙吃法，同时在书中教你如何用简单的技巧，完美烹调不同部位的猪肉，轻松料理出令人惊艳的多变菜色；像是容易变柴的瘦肉该怎么做得鲜嫩多汁？充满胶质的猪尾巴能做出什么新鲜菜？很多人害怕的内脏如何去腥解腻，变成浓郁好味道？还有大家最爱的万用绞肉，如何拿捏比例最恰当…更多的猪肉烹调技一次收录！

　　书中同时整理出台湾在地猪肉好品牌及选购须知，从牧场到餐桌，提供你更多採买好食材的诀窍。

本书特色

　　．书中详细解析猪肉的各种好吃部位，大厨传授炖煮卤炸各有巧妙吃法。

　　．猪肉还能这样做！颠覆你对猪肉的想像，作者严选意想不到的超好吃猪料理征服你的胃。

　　．常见的猪肉食材迷思大破解，提供关于猪肉的食材好知识，并分享台湾特有的好猪肉品牌。

作者简介

猪跳舞餐厅主厨．Jason林志豪

　　国立高雄餐旅大学西餐厨艺系毕业，现为猪跳舞Dancing Pig小餐馆、Va Bene义大利面舖、Big Pancia大肚皮义式餐坊负责人。是位不拘泥于形式，结合大胆创意与烹调的料理人，喜爱尝试有趣的做菜手法，同时又对食材品质细致要求，抱持「人人有菜煮」、只要有心就能做好料理的热情信念，除了经营餐厅，也参与多本书籍的菜单设计。

好的，这是一份不包含《猪肉风味全书：一只猪从头吃到尾的不失败烹调绝技200+》内容的图书简介，旨在全面、深入地介绍另一本专注于特定主题的烹饪书籍。 --- 《古法酿造的奥秘：从米曲到酱油的传统技艺》 引言：寻味千年，探究东方风味的基石 在现代食品工业的浪潮中，我们往往忽略了那些历经数百年传承下来的传统技艺。本书《古法酿造的奥秘：从米曲到酱油的传统技艺》，并非仅仅是一本关于如何制作调味料的指南，而是一次深入东方饮食文化根源的探索之旅。它聚焦于酿造，这一古老而精妙的微生物转化过程，揭示了从基础的曲（霉菌培养物）到最终的液态黄金——酱油、味噌、清酒——背后所蕴含的科学、哲学与匠人精神。 本书旨在为那些对发酵食品、传统工艺以及风味构建原理感兴趣的读者，提供一个全面且翔实的视角。我们将带领读者穿越时空，重返那些烟雾缭绕的酿造坊，理解在没有精密仪器的年代，人们如何通过观察、经验与敬畏之心，驯化自然界的微生物，创造出提升万物风味的基石。 第一章：曲——酿造的灵魂与起点 酿造的核心在于“曲”。本书将从最基础的米曲（Koji）讲起，详细阐述如何在家中或小型工坊中，成功培养出具有强大分解能力的米曲。 微生物的舞台： 我们将深入探讨酿曲所需的微生物群落，特别是米曲霉（Aspergillus oryzae）的特性。内容涵盖霉菌孢子的选择、繁殖环境的精确控制，包括温度、湿度和空气流通的黄金比例。 原料的选择与处理： 从不同种类的谷物——大米、大麦、小麦——的选择，到蒸煮工艺的细微差别，每一步都影响着酶的活性。我们将详细对比“蒸”与“煮”对淀粉和蛋白质分解效率的影响。 曲的成熟与检测： 介绍如何通过观察曲的颜色、气味和质地来判断其成熟度。书中提供了一套非科学仪器检测法，帮助读者判断曲的糖化力与蛋白分解力是否达到最佳状态，这是后续发酵成功的关键。 第二章：味噌的层次与深度 味噌，是日本料理中不可或缺的咸味之源，其复杂性远超一般的咸味调料。本书将味噌的制作工艺细分为初级、中级和高级三大阶段。 基础味噌的构建： 详细解析米味噌、麦味噌和大豆味噌的配方比例。重点阐述大豆的预处理，包括浸泡、煮制以及“捣碎”的必要性，以释放蛋白质供酶作用。 盐的艺术与时机： 盐在味噌制作中不仅是防腐剂，更是风味塑造的关键。我们将讨论不同盐分的类型（海盐、岩盐）对最终风味的影响，以及“加盐”的精确时机，以平衡微生物的活动。 漫长的熟成之旅： 阐述味噌从混合到最终可以食用的漫长周期中，微生物如何将复杂的蛋白质转化为氨基酸（鲜味）和糖类（甜味）。书中会提供一个时间表，指导读者应对熟成过程中可能出现的“黑变”、“油析”等现象，并教导如何通过调整储存条件来控制风味走向（如追求更醇厚的“赤色味噌”）。 第三章：酱油的萃取与陈酿哲学 酱油的制作被誉为酿造学中的“化学交响乐”。本书将摒弃工业流程，专注于传统手工酱油（如手酿丸大豆酱油）的复杂步骤。 酱醪的形成： 详细描述如何将曲、蒸熟的大豆和盐水混合形成“酱醪”（Moromi）。这是后续所有化学反应发生的“反应釜”。 酶解与酒精发酵的交织： 在漫长的发酵期内，我们将揭示淀粉酶和蛋白酶如何协同作用，分解大豆中的蛋白质和淀粉。同时，也会讨论在酱醪中自然生长的酵母如何产生微量酒精，为酱油带来独特的复杂香气。 压榨与澄清的智慧： 介绍传统上如何通过物理压力分离酱油原液（“生酱油”）和残渣。书中将提供自制简易压榨工具的制作指南，并探讨如何通过静置、过滤和少量加热等非化学方法，去除杂质，达到清澈透亮的成品效果。 第四章：超越酱油与味噌——其他传统酿造品 酿造的智慧不仅限于餐桌上的主要调味料。本章将拓展视野，探讨相关联的古老技艺。 清酒的原料控制： 尽管重点不在于酿酒，但清酒酿造中对“酒母”的培养技术，与酱油中的曲培养有着异曲同工之妙。我们将提取其在控制酸度、提升酒精转化效率方面的核心经验。 鲣鱼高汤与发酵： 探讨干燥发酵技术（如柴鱼片的制作），以及如何利用这些发酵后的干燥物，结合自制酱油，来构建更深层次的“鲜味基础”（Umami Base）。 地方特色发酵食品案例分析： 简要介绍如豆豉（Douchi）或韩国大酱（Doenjang）等区域性发酵物的相似工艺与地域风味差异，帮助读者理解“风土”对酿造的影响。 结语：传承与创新 《古法酿造的奥秘》的最终目的，是激发读者对“时间”和“生命力”的敬畏。酿造不是快速烹饪，而是一种与自然界微生物的长期合作。掌握了这些古法技艺，读者将能够更深刻地理解调味料的本质，并能根据自己的口味偏好，定制出独一无二的、充满生命力的风味。本书提供的，是建立在对传统工艺深刻理解之上的创新基石。 ---

PART1美味猪肉聪明选购指南
主厨带你选．优质台湾猪肉品牌
主厨带你看．猪肉各部位美味图解

PART2从头吃到尾的猪料理
01低脂鲜甜 猪里肌
Q买回来的里肌肉如何处理？
Q里肌肉该怎么烹调最好吃？
Q让猪里肌提昇美味的腌制法？
Q炸肉时，能保持里肌肉汁和口感的小撇步？
Q当餐没食用完的里肌肉，隔餐可以如何变化烹调？
Q适合碳烤或烘烤烹调的猪肉部位？
Q什么方法能让里肌肉变得更软嫩？
Q如何制作好吃的里肌肉排？
烤小里肌佐红酒洋葱酱
黑橄榄猪肉卷
炸起司猪排佐第戎酱
苹果葡萄干烤猪肉
红咖哩猪肉炖饭
香料丁骨猪肉佐香料盐

02肉厚带油花 腹胁部
Q腹胁部位如何修整处理？
Q烹调五花肉时的小诀窍？
Q肥瘦比例不同的五花肉，各自适合什么样的烹调？
Q五花肉只能顺纹切？
Q卤制猪五花时有什么诀窍？
Q猪五花的去腥汆烫怎么做？
Q猪软骨怎么做处理？
Q烹调时可以加什么让猪五花有不同风味变化？
Q吃不完的五花肉块或肉片如何应用？
Q没烹调完的五花肉如何保存？
Q烹调五花肉前的处理法？
香煎猪五花配渍蔬菜
黑胡椒二层肉
西班牙猪肉炖锅
炖煮猪软骨
德国咸菜炖猪五花
腩排炖马铃薯
咖哩与辣椒炖猪小排

03 味丰口感佳 肩胛肉
Q肩胛肉的前处理方式？
Q让肩胛肉在烹调时形状能更漂亮的方法？
Q肩胛肉适合什么样的的烹调？
Q用肩胛肉做料理时应注意？
Q腌渍肩胛肉时可以怎么做？
Q如何料理整块肩胛肉不会柴而能带汁？
Q超市买的整盒梅花肉片，如果没烹调完要如何保存？
Q冷冻肉的正确退冰方式？
Q用肩胛肉做美味肉排的秘诀？
Q肩胛肉能变化做哪些料理？
香料肉酱抹面包
凉拌酸甜酱猪肉片
蕃茄辣酱猪梅花细扁面
炖煮梅花猪佐蜂蜜肉汁

04 肉质结实 猪前腿及后腿
Q猪腿肉适合怎样的烹调法？
Q烹调前，蹄膀怎么做处理？
Q烹调猪蹄之前，该如何做前处理？
Q如何挑选猪腿及烹调？
Q猪腱烹调前的处理怎么做？
Q猪腱的去腥方法？
Q猪腱可以做哪些美味烹调？
Q煮猪蹄或猪脚时更好吃的小秘诀？
Q如何能让猪脚卤的更软烂？
Q卤蹄膀时辅助肉块定型的方法？
义式香料猪米饭可乐饼
德国猪脚佐蜂蜜芥末酱
奶油锦菇烩猪腱
红酒炖猪腱佐时蔬
高丽菜肉卷佐肉汁
慢煮后腿肉附奶油白豆
白酒高汤炖猪蹄
蔬菜腰豆炖猪肉
焖煮后蹄膀
台东Salimali风味香烤猪腿肉

05 Q劲迷人 猪耳朵、猪头皮
Q挑选猪耳朵时怎么看？
Q买回来的猪耳朵如何做处理？
Q前处理整张猪头皮的方法？
Q汆烫猪耳朵时可加什么去腥？
Q猪头皮表面有皱折的部份，如何清洁？
Q用火烧去除猪皮上的杂毛会比较快吗？
Q卤制猪耳朵的美味诀窍？
Q猪头皮及猪耳朵的烹调建议？
Q除了卤或燻，还有哪些方法能简单烹调猪耳朵？
猪肉冻
咸酥猪耳佐酸豆美乃滋
蕃茄烩猪耳

06美味精华 猪内脏
Q如何处理猪心？
Q如何处理猪腰？
Q腰花的烹调方式有哪些？
Q如何处理猪肚才不带腥味？
Q能让猪肚保持口感的烹调法？
Q猪肝如何处理及去腥呢？
Q怎么处理猪肠才干净？
Q如何处理猪肝及保鲜？
Q猪内脏维持鲜度及去腥的方法？
Q如何汆烫猪肝才能保有嫩度？
Q怎么烹调腰子能更入味？
炉烤肝连沙拉
油炸猪肝配时蔬
腰花茄汁义大利面
蕃茄猪肚炖饭
猪肚香料面包烧
奶油起士猪肝面饺
猪腱汤佐鳀鱼酱

07变化多样 猪绞肉
Q什么猪肉部位最适合做绞肉，肥瘦肉比例又该怎么抓？
Q绞肉一次或两次的差别在哪里？
Q绞肉也需要做前处理再烹调吗？
Q捏制肉排或肉丸时能更好吃的诀窍？
Q绞肉的延伸变化有哪些？
Q让肉丸或肉排更带汁的烹调法？
Q用不完的绞肉怎么保存才好？
Q炸肉丸或肉排时，如何避免过焦？
Q如何制作浓郁但不油腻的肉燥？
快炒香辣猪肉燥
炸猪肉丸佐柠檬优格酱
猪跳舞风烩煮猪肉丸
炸春卷佐甜辣酱
焗烤汉堡肉佐蜂蜜芥末酱

08风味多变 其他部位
Q带骨肋排的处理方法？
Q猪颊肉的美味料理法和诀窍？
Q猪尾巴的处理及去腥？
Q猪尾巴的美味烹调法？
Q猪舌如何处理和去腥味？
Q丁骨猪排的处理和烹煮法？
Q松坂猪是指猪只身上哪部位？
Q如何美味烹调丁骨猪排？
油醋猪颊肉沙拉
猪颈肉佐味噌沙拉酱
烟燻猪颊肉
酥炸猪尾巴
猪尾巴蔬菜汤
猪舌炖饭
墨西哥香料烤肋排
高丽菜炖猪肋排

Column主厨私授：每一部位都不浪费的美味作法
凉拌猪皮
猪油烘蛋
不失败猪骨高汤
猪血炒韭菜
猪网油肉卷

评分☆☆☆☆☆

对于我这样的烹饪爱好者来说，能够拥有一本关于猪肉的权威指南，实在是一件令人兴奋的事情。《猪肉风味全书：一只猪从头吃到尾的不失败烹调绝技200+》这个名字，让我感受到了一种全方位、系统性的知识呈现。我一直对猪肉的各种烹饪方法充满探索欲，从最基础的蒸、煮、炒、炸，到更复杂的烤、炖、卤，我都希望能有更深入的了解。这本书的“不失败”承诺，让我看到了它在细节上的用心，我期待它能提供一些非常实用的建议，比如如何防止猪肉变柴、如何让肉质更加鲜嫩多汁，又或者在处理一些特殊部位时需要注意的关键点。200+的绝技数量，听起来就足够我钻研很长一段时间了，我希望这些技巧不仅能够满足我日常的烹饪需求，还能激发我的烹饪灵感，让我能够创造出更多属于自己的特色猪肉菜肴，让我的家人和朋友都能感受到猪肉的无限魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了诱惑力，那鲜嫩多汁的猪肉图片，简直让人垂涎欲滴！我一直对猪肉情有独钟，但总觉得自己的烹饪水平离“大师”还有很大一段距离，特别是那些复杂的猪肉部位，处理起来总是小心翼翼，生怕糟蹋了食材。这本书的名字《猪肉风味全书：一只猪从头吃到尾的不失败烹调绝技200+》一下子就抓住了我的眼球。它承诺的是“不失败”的烹调绝技，这对于我这样的家庭厨师来说，简直是福音！我迫不及待地想知道，这本书究竟是如何将一只猪的各个部位都发挥到极致的。是从最常见的五花肉、里脊，到一些不那么起眼但同样美味的边角料，它是否都有独到的处理和烹饪方法？“从头吃到尾”这几个字，更是让我充满了好奇，这是否意味着它会涵盖从猪头肉到猪蹄，甚至猪内脏的各种烹饪技巧？我脑海中已经浮现出无数种美味的猪肉菜肴，希望这本书能真正教会我如何在家做出餐厅级的猪肉料理，让我的餐桌更加丰富多彩，也让我的家人品尝到我用心烹饪的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对猪肉的烹饪有着浓厚的兴趣，但我常常发现自己停留在一些基础的烹饪方法上，很难突破瓶颈。《猪肉风味全书：一只猪从头吃到尾的不失败烹调绝技200+》这个名字，恰恰点出了我渴望解决的问题——如何能够“不失败”地烹饪猪肉，并且能够“从头吃到尾”，充分利用好每一部分。我非常期待这本书能够提供一些系统性的指导，不仅仅是罗列菜谱，而是能够深入讲解猪肉的特性，以及不同的烹饪方法如何与这些特性相匹配。例如，我一直很好奇，为什么有些猪肉部位在炖煮后会变得非常软糯，而有些则容易发柴？书中是否会提供关于不同部位的最佳烹饪温度和时间的建议？200+的绝技，听起来像是一座宝库，我希望这些绝技能够涵盖从家常小炒到宴客大菜的各种场景，让我能够自信地面对任何关于猪肉的烹饪挑战，成为一位真正的猪肉烹饪达人。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个对食物有着极高要求的人，尤其是在处理像猪肉这样具有丰富风味的食材时。市面上关于猪肉的书籍并不少见，但我总觉得它们要么过于基础，要么就是一些零散的菜谱堆砌。我真正渴望的是一种能够系统性地理解猪肉本身，并且掌握从选材、处理到最终烹饪的全方位知识的书籍。《猪肉风味全书》这个名字，在我看来，预示着一种深度和广度的结合。我期待它能不仅仅提供几十上百个菜谱，而是能深入探讨不同猪肉部位的纹理、脂肪分布和风味特点，以及这些特点如何影响烹饪方法。例如，我一直对如何让炖煮的猪肉更加软烂入味，或者如何将煎炸的猪肉做到外酥里嫩感到困惑。这本书的“不失败烹调绝技”听起来很有吸引力，我希望它能提供一些非常具体、可操作的技巧，比如不同火候的掌握、腌制时间的建议，甚至是关于香料搭配的独到见解，能够帮助我规避常见的烹饪误区，真正提升我的猪肉料理技能，让每一次尝试都充满信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的食材，如果能得到恰当的烹饪，就能焕发出惊人的美味。对于猪肉，我尤其如此。《猪肉风味全书：一只猪从头吃到尾的不失败烹调绝技200+》这个名字，让我眼前一亮。它不仅仅是一本菜谱，我更将其视为一本关于猪肉的“百科全书”和“实操指南”。我特别好奇的是，书中是否会分享关于如何挑选不同品种、不同部位猪肉的技巧？比如，我该如何区分适合红烧的梅花肉和适合爆炒的里脊肉？书中提到的“从头吃到尾”的理念，更是让我充满期待，我希望它能教会我如何充分利用猪身上的每一个部分，变废为宝，做出各种意想不到的美味。我希望这本书能够提供一些创新的烹饪方式，不仅仅是传统的家常菜，或许还有一些融合了不同菜系风味的猪肉料理。能够掌握200+种“不失败”的烹调绝技，这对于提升我的厨房技艺，让我在聚会时能够轻松露一手，无疑将是巨大的帮助。