台湾渍．二十四节气的保存食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　节气饮食研究开发．我们是种籽
　　因为敬畏风土的纵深
　　因为崇尚转化的智慧
　　种籽设计节气饮食研究继在地食材、节气料理之后
　　在立春时候
　　有了这本二十四节气保存食的渍物书

　　继《廿四分之一挑食》、《你好土，我好菜．三菜一汤 跟着节气过日子》后，致力研究节气与生活、台湾风土物产、设计美学关系的「种籽」，再度推出可爱手绘插画与精致摄影设计编排的生活节气食谱，用美丽的视觉设计和美味健康料理擦出更多诱人食慾火花，让生活更缤纷，同时更养生！

　　第三本书《台湾渍．二十四节气的保存食》，依照不同节气出产、来自台湾各地的食材果蔬物产，以【糖渍】、【盐渍】、【醋渍】、【油渍】、【陈年】等不同的腌渍手法，制作出天然美味，让人们可以吃到当季食材的鲜甜滋味，更能尝到它们渍出后的不同风味，甚至透过食物记忆，串连起每个人心中的回忆与情感。

　　动手做出的风味渍物，延伸运用在家常料理中，蒸鱼、煮汤、拌饭、拌面、拌饺子都非常好吃，用来调制饮品口感风味也很独特养生。让家里的餐桌每一刻都飘香，四季都能品尝home made幸福滋味。

作者简介

种籽设计

　　节气长河中
　　我们是种籽

　　自发的、内向的、宁静的看待寻找自己与土地、与历史、与人，之间的关系。
　　想要找出节气之于生活，情感的印记。

专注于：
　　品牌创新研究与行销
　　故事化行销
　　体验设计
　　节气饮食设计开发
　　风土物产设计开发

相关着作
　　《你好土，我好菜．三菜一汤[跟着节气过日子]》
　　《廿四分之一挑食．节气食材手札》

台湾风土的味觉记忆：在地食材的传统与创新运用 本书聚焦于台湾多元地理环境所孕育出的在地食材，深入探讨其在日常烹饪与传统节庆中的应用，并展示如何以现代视角重新诠释这些古老的风味。全书不涉及任何关于“渍物”或“保存食”的制作方法或文化探讨。 第一章：从山海到餐桌——认识台湾的食材版图 台湾，一座被海洋环绕、拥有丰富垂直气候带的岛屿，其物产的丰饶程度令人惊叹。本章旨在勾勒出台湾食材的地理分布与季节更迭下的多样性，为后续的烹饪探索奠定基础。 高山之馈赠：温带与寒带的交界 台湾中央山脉是天然的食物宝库。我们探访阿里山、合欢山等地，记录了在特定海拔才能生长的独特作物。例如，高山茶树在低温与晨雾中积累的独特香气，如何影响其在茶席上的表现；以及那些耐寒的根茎类蔬菜，如何在清晨的霜露中达到最佳的甜度。章节详细描述了山林间的菇类采摘传统，区分了常见可食用的品种与具有药用价值的野生菌，重点在于其新鲜采摘后的即时烹调方法，如清炒、炖煮，以凸显其原始的鲜美。 平原的活力：稻作、果园与湿地 台湾中南部的广阔平原是主要的农产区。本章将聚焦于水稻的品种差异及其在不同米食中的应用，从蓬莱米到在来米，各自的黏性与口感如何决定了最佳的料理型态，例如制作精致的糕点或蓬松的米饭。 果园部分，我们细致考察了热带与亚热带交界处的芒果、莲雾、凤梨等水果，探讨它们从种植到成熟的最佳采摘时机。不同品种的酸甜平衡如何应用于沙拉、佐餐配菜，而非仅仅作为甜点。 此外，台湾西海岸的湿地与近海渔场贡献了丰富的海产。本章不会讨论海鲜的长期储存，而是侧重于“今日渔获”的处理艺术——如何处理当日清晨捕获的鱼类、甲壳类和贝类，用最简单的方式，如清蒸或炭烤，保留其海洋的原始风味。 第二章：节庆的餐桌：风土仪式与共享滋味 台湾的传统节庆活动往往与特定的食材紧密相连，这些食材不仅是食物，更是连接人与文化的媒介。本章着重于节庆当日的食物呈现方式和分享文化，不涉及任何腌制或风干过程。 春节与团圆的丰盛：大菜的意义 农历新年期间的年夜饭是家庭团聚的高潮。本章详细解析了数道象征意义深远的“大菜”，如全鱼（年年有余）、大肠包小肠（发财）、芋圆或汤圆（团圆）。我们记录了制作这些菜肴时对火候、刀工的严格要求，以及长辈传承下来的特定烹饪口诀。重点在于这些菜肴如何在热腾腾的状态下，被立即享用，以庆祝新的一年。 端午与夏日的活力：粽叶的香气 端午节的焦点在于粽子的制作与分享。本章侧重于糯米、馅料（如猪肉、虾米、蛋黄）的精选与混合技艺。我们深入探究了不同地区对粽叶的选择（竹叶、芦苇叶）如何影响米粒的吸味程度，以及捆扎技巧对手工制作的美味度差异。讨论的重点在于蒸煮完成后的新鲜口感与风味层次。 中秋与自然：时令的馈赠 中秋节在台湾常与柚子、月饼（强调新鲜烘焙的酥皮与内馅搭配）联系在一起。本章关注的是当季新鲜水果——特别是文旦柚的食用方式，如何利用其清爽的汁液解腻，以及柚子皮在饮品中的瞬间芳香运用，而非其果肉的任何长期保存处理。 第三章：地域风味速写：地方小吃的灵魂工艺 台湾的小吃文化是其独特魅力的核心。本章专注于那些强调即时制作、现场烹调的街头美食，解析其风味成功的关键在于新鲜的配料与精准的火候控制。 北台湾的暖胃汤品与面食 台北、基隆等地的面食文化，如牛肉面、乾面。我们分析了不同高汤的基础构成（牛骨、鸡骨、蔬菜），如何通过长时间的慢炖，萃取出醇厚的味道，并与新鲜拉制的面条完美结合。例如，对于红烧牛肉面的分析，重点在于肉块的软嫩度与汤底香料的平衡，强调“现煮现吃”的体验。 中台湾的特色与在地酱料 台中、彰化地区以其独特的酱料和米制品闻名。本章介绍了彰化肉圆的“油泡”技法，如何让外皮达到Q弹的外观，以及酱汁中米浆与番薯粉的精确比例。这些酱料的制作强调的是当日研磨与混合，以确保其新鲜的酸甜感。 南台湾的热情：海味与米食的融合 台南、高雄等地的小吃更偏向于海产的运用与甜食的精巧。我们详细记录了虱目鱼粥的熬制过程，如何利用鱼骨汤头与大量新鲜鱼片，在短时间内煮出浓稠鲜美的粥底。对于度小月担仔面，重点在于虾汤的鲜味来源与肉燥的香气层次，这些都是需要即时烹饪才能体现的细节。 第四章：现代厨师的餐桌实验：在地食材的再创造 本章跳脱传统的烹饪框架，探讨当代台湾厨师如何运用其对本土食材的深刻理解，进行高阶的创新料理实践。重点在于食材的天然风味组合与现代烹饪技巧的应用，完全摒弃任何关于发酵、风干或脱水以求长久保存的技术。 风土融合的餐盘艺术 我们考察了几位知名厨师如何利用台湾的特色食材进行“从农场到餐桌”的现代演绎。例如，如何将精致的屏东黑猪肉，搭配高山蔬菜制作的清爽沙拉，或用现代低温慢煮技术处理鱼肉，以达到极致的口感嫩度，同时搭配自制的酸甜水果酱汁。 香料与草本的深度发掘 台湾拥有丰富的药用植物和食用香草。本章探讨了如何将九层塔（罗勒）、香茅、刺葱等在地香料，用作提升现代西式或日式料理的风味层次。例如，用新鲜刺葱制作的油封酱（而非长期油封），或是用新鲜香茅浸泡制作的澄清高汤，强调其瞬时的芳香爆发力。 甜点的轻盈与季节性 现代台湾甜点强调食材的本味与季节性。本章分析了如何利用当季的百香果、释迦、或玉荷包荔枝，制作清爽的慕斯、雪酪或轻乳酪蛋糕。这些甜点追求的是食材在最佳状态下的风味展现，以及其天然的酸甜度与奶油、芝士等基底的和谐统一，注重的是即时享用的美妙体验。 --- 本书旨在为您提供一份详尽的、活在当下的台湾食材地图与烹饪指南。它关注的是季节的馈赠、节庆的仪式感、以及食材在被处理的瞬间所能达到的最佳风味状态，鼓励读者拥抱最新鲜的在地滋味。

001 二十四节气的保存食
002 目次
004 新鲜开始要内敛
006 爱做菜
008 我有拿手菜
010 NOAH节气+食材风土旅行
012 节气饮食研究开发．我们是种籽

016
小寒 [小寒腊八 杂灰杂紫]
白玉萝卜的丰收季[盐渍]－海梨柑 [糖渍] －日晒笔柿 [陈年]

022
大寒 [大寒冷 高粱辣金]
油渍彩椒[油渍] －草莓 [糖渍] －咸猪肉 [陈年]

028
立春 [立春绿 日光青]
葱油渍[油渍] －茂谷皮+丁香粒 [全日晒] －花飞 [陈年]

034
雨水 [雨水清 春生碧]
油渍香椿[油渍] －红酒渍洋葱 [酒渍] －梅干菜 [陈年]

040
惊蛰 [惊蛰草 生命绿]
油渍日晒小蕃茄破布子[油渍] －紫苏糖花[糖渍] －福菜[陈年]

046
春分 [春分瓣 幸福粉]
蕗荞[醋渍] －美浓瓜[盐渍] －老菜脯[陈年]

052
清明 [清明飘 柳叶新青]
蒜头[盐渍] －蜂蜜渍玫瑰[糖渍] －鼠麴草[陈年]

058
谷雨 [谷雨豆 爱笑墨绿]
雪里红[盐渍] －五谷杂粮[糖渍]－香草糖v.s香草盐[陈年]

064
立夏 [立夏得穗 天空很蓝]
云笋[盐渍] －柳松菇 [油渍] －红心芭乐果干 [陈年]

070
小满 [小得盈满 日黄熟]
醋渍西瓜[醋渍] －苦瓜 [醋渍] －豆腐乳 [陈年]

076
芒种 [芒种端阳 快乐橘]
绿竹笋[盐渍] －晒太阳的芒果果干黑糖渍 [糖渍] －东方美人 [陈年]

082
夏至 [夏至荷 仙女红]
凤梨[盐渍] －木瓜 [糖渍] －荫冬瓜 [陈年]

088
小暑 [小暑知了 童年绿]
释迦咖哩酱[盐渍] －阳光日曝葡萄 [糖渍] －鲨鱼烟 [陈年]

094
大暑 [大暑热 星光宝蓝]
酒渍红枣[酒渍] －莲子 [糖渍] －柠檬酒 Limoncello [陈年]

100
立秋 [立秋乞巧 腼腆桃]
马告[盐渍] －黑糖龙眼 [糖渍] －花椰干+高丽菜干+豆仔干+笋干+覆菜 [陈年]

106
处暑 [处暑虎 刀子红]
南瓜渍[盐渍] －百香果渍椰丝 [糖渍] －豆豉 [陈年]

112
白露 [白露月 桂香黄]
金针[油渍] －柚[糖渍] －大白菜泡菜[陈年]

118
秋分 [秋分蟹 柿子红]
红葱头[盐渍] －桂花酿[糖渍] －豆瓣酱[陈年]

124
寒露 [寒露凉 大地土黄]
茶籽姜油渍[油渍] －日晒蜜苹果[全日晒] －四破鱼[陈年]

130
霜降 [霜降微愁 芒白]
油渍橄榄[油渍] －柳丁[醋渍] －芥菜[陈年]

136
立冬 [立冬收 禾木深棕]
樱花虾[盐渍] －金枣[糖渍] －酱笋[陈年]

142
小雪 [小雪感恩 微风紫]
高丽菜泡菜[盐渍] －洛神[糖渍] －日晒杭菊[陈年]

148
大雪 [大雪飞 漫天灰]
辣椒[醋渍] －黑芝麻白芝麻双酱[糖渍] －乌鱼子[陈年]

154
冬至 [冬至节 团圆正红]
地瓜[全日晒] －红豆[糖渍] －红土咸蛋[陈年]

评分☆☆☆☆☆

我一直对“发酵”这个过程所蕴含的神奇力量感到着迷，从酸奶到面包，再到各种酱料，发酵总能将简单的食材转化为充满复杂风味和独特口感的美味。这本书的书名《台湾渍．二十四节气的保存食》，让我联想到这种充满时间魔法的食物制作方式。我对于“渍”这个字，更多地是将其理解为一种通过液态媒介，让食材与风味充分融合，并经历时间沉淀的过程。而“二十四节气”的加入，更是让我想象到，不同节气下，食材的特性会发生微妙的变化，而这些变化，是否也会影响到渍物的风味与保存方式呢？我迫切地想知道，这本书是否能带领我探索台湾本地独特的渍物文化，并且能够以二十四节气为主线，介绍如何利用这些节气变化，去捕捉和保存食材最动人的风味。我希望书中能够分享一些关于不同发酵菌种、不同腌渍液的配方，以及不同时间长度的渍制过程，让我能够深入了解，是如何通过这些精妙的组合，创造出那些令人回味无穷的保存食。

评分☆☆☆☆☆

我对台湾小吃有着深厚的情感，那些街头巷尾的庶民美味，总能勾起我无数的美好回忆。而“渍物”这个词，在我脑海中浮现的，不仅仅是简单的腌菜，更多的是一种经过时间淬炼的独特风味。想象一下，在某个炎热的夏日午后，一碟清爽开胃的台式泡菜，就能瞬间驱散燥热；又或者在餐桌上，一碗香气四溢的肉燥饭旁，搭配着几片酸甜适口的腌萝卜，那种层次丰富的口感，简直让人欲罢不能。这本书的标题《台湾渍．二十四节气的保存食》瞬间击中了我对于这种“古早味”的向往。我尤其对“二十四节气”这个部分感到好奇。我一直觉得，食物的味道与节气紧密相连，不同的节气有不同的食材，而这些食材最适合以何种方式保存，才能留住它们最纯粹的风味，这本身就是一种学问。我非常期待这本书能够详细地介绍如何利用台湾丰富多样的当季食材，结合二十四节气的时令特点，制作出既美味又具有保存价值的各式渍物。我希望能从中学习到不同于市面上常见的腌渍方法，挖掘出一些更具深度和地方特色的保存食技法。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的书名《台湾渍．二十四节气的保存食》，我立刻联想到那些在家中长辈手中传承下来的古早味。我的外婆曾经就擅长制作各种腌渍食物，每逢过年过节，她的冰箱里总会塞满各种颜色诱人、味道浓郁的渍物，那是她辛勤劳作的成果，也是我们一家人共同的美好回忆。虽然外婆已经不在了，但那种家的味道，那种用时间慢炖出的温情，我一直难以忘怀。这本书的名字，唤起了我对这种怀旧情感的共鸣。我一直觉得，食物的保存，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种对时间、对物产、对生活的热爱与尊重。将当季最新鲜的食材，通过恰当的腌渍方式保存起来，不仅能延长食物的生命，更能让我们在非当季时也能品尝到自然的馈赠。我很期待这本书能够深入浅出地讲解台湾当地特色食材的腌渍方法，并且能够将二十四节气这样一个东方传统文化的概念融入其中，让我了解到不同节气下，有哪些食材最适合制作成保存食，以及其背后的文化意义。我希望通过这本书，我能重新找回那些熟悉的味道，甚至能够超越外婆的手艺，制作出属于自己独一无二的“家的味道”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食颇为关注的读者，我一直在寻找能够减少食品浪费，同时又能保证食材新鲜度和营养价值的储存方式。《台湾渍．二十四节气的保存食》这个书名，立即吸引了我的注意力。我对“保存食”的概念非常感兴趣，因为它不仅仅是一种烹饪技巧，更是一种与大自然和谐相处的智慧。我深信，利用当季盛产的食材进行妥善保存，是减少食物浪费、充分利用资源的一种高效方式。而“二十四节气”的概念，则为这种保存方式增添了更深厚的文化底蕴和科学依据。我期待这本书能够提供一套系统性的保存食制作指南，详细介绍如何根据不同的食材特性和节气特点，选择最合适的腌渍方法，并掌握恰当的保存技巧，以最大程度地保留食材的营养和风味。我希望能够从中学习到一些关于食材发酵、调味以及储存环境的专业知识，以便能够制作出既健康又美味的保存食，从而在日常生活中践行一种更可持续、更环保的饮食方式。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对食物的保存方式充满好奇，尤其是在快节奏的现代生活中，能吃到一罐罐风味浓郁、充满季节感的自制腌渍物，总能带来一种踏实的幸福感。这本书的封面就深深吸引了我，那种朴实却又充满生命力的视觉风格，仿佛能闻到食材经过时间沉淀后散发出的香气。我一直在寻找一种能够将季节的变换与食物的美味巧妙结合的烹饪方式，而“二十四节气”这个概念，对我来说，不仅是历法的划分，更是大自然馈赠的节奏与智慧。想象一下，在春天品尝到用当季最新鲜的食材制作的渍物，那种鲜甜的味道，一定会勾起我对季节的回忆；又或者在寒冷的冬天，打开一罐充满阳光味道的渍物，仿佛又回到了温暖的季节。这本书的名字《台湾渍．二十四节气的保存食》恰好契合了我心中对这类美食的期待，我期待它能带领我走进一个充满台湾在地风情，又蕴含古老智慧的保存食世界。我猜想，这本书不只是一本食谱，更可能是一种生活态度的分享，一种与自然和谐相处的哲学。我迫不及待地想翻开它，去探索那些藏在时间和台湾土地里的美味秘密。