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　　烹饪名家江献珠女士承传自祖父江孔殷太史对饮食的严格要求，精心做菜。本书精选经典粤菜３７款，全部有详细步骤解说和图解，是学做粤菜的最佳学习范本。

作者简介

江献珠

　　广州名美食家江太史之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学，获商业管理学硕士，后在加省省立山河西大学营养系讲授「中国饮膳计划」，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为全国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。　

　　江献珠为国际慢食会香港分会会员。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切认识及研究。

　　江女士曾长期在杂志撰写专栏，其着作尚有：
　　英文【汉馔】(1983，纽约拜伦氏公司出版)　
　　【微波炉中菜大全】(1992年)
　　【中国点心制作图解】(1994年)　
　　【兰斋旧事与南海十三郎】(1998年)
　　【粤菜文化溯源系列】(2001年)　
　　【珠玑小馆家常菜谱(第一至六集)】(2004~2008年)　
　　【珠玑小馆饮食文集】(2005年)　
　　【情迷野菌香】(2007年)
　　【培养菌佳餚】(2008年)
　　【珠玑小馆家常菜谱精选】四册 (2009年)
　　【珠玑小馆点心技法教室】两册 (2009年)
　　【珠玑小馆烹饪技法实录】六册 (2009-2013年)
　　【珠玑小馆品鲜寻味志】两册 (2010年)

穿越时空的味蕾记忆：岭南风情与现代创新 《岭南烟火：寻味广府味道的百年变迁》 导言：一席粤菜，半部岭南史 这本书并非聚焦于菜谱的堆砌，而是深入挖掘“粤菜”这一文化符号背后的历史脉络、社会变迁和人文精神。《岭南烟火》是一部关于味道的编年史，它带领读者从古代的南越王宫廷宴席，穿越到近代商贸繁荣的广州城，最终抵达今日全球粤菜的多元面貌。我们相信，每一道经典的粤菜，都凝固了一段特定的历史记忆，每一次食材的更迭，都折射出岭南地区与外界的交流与融合。 第一章：珠江潮头——粤菜的地理基因与早期形态 本章探讨了粤菜（广府菜为主体）的地理基础。珠江三角洲，水网密布，物产丰饶，这种得天独厚的自然条件，塑造了粤菜“不时不食”的哲学观。 水产的黄金时代： 详细考究了古代广州作为重要港口，如何将内陆的淡水鱼与南海的海鲜汇聚一堂。从宋代对“海鲜入馔”的记载，到明清时期对“生猛活鲜”的极致追求，我们剖析了早期粤菜中，对食材本味强调的缘由——因为食材的品质本身就足够卓越。 药食同源的实践： 岭南湿热气候催生了对养生食疗的重视。本章将追溯广府凉茶文化与粤菜汤水之间的内在联系，探讨“滋补”观念如何渗透到日常烹饪的每一个环节，而非仅限于药房。 “炒”的革命： 粤菜烹饪技法中“炒”的地位至关重要。我们探究了“镬气”的物理原理及其对风味的影响，并对比了早期使用陶灶与后期使用煤炉、乃至燃气炉对镬气产生的微妙变化。 第二章：商贸熔炉——清代至民国时期的风味融合 18世纪的广州“一口通商”，不仅是贸易的枢纽，更是烹饪理念的大交汇点。外来文化、新奇食材的涌入，极大地丰富了粤菜的内涵。 “西风东渐”： 重点剖析了西方传教士和商人带来的食材与技术，例如牛奶的早期引入、烘焙技艺的尝试。讨论了“奶油焗”、“牛排”等概念如何在粤厨的手中被“粤化”，成为早期的“洋菜”或“改良中餐”。 茶楼与点心的兴盛： 茶楼文化是广府社会生活的重要载体。本章将详述点心从传统“茶食”向精致“点心”演变的过程。例如，虾饺皮的薄如蝉翼、干蒸烧卖的馅料配比，这些都是社会阶层流动和审美提升的体现。 帮派与地域菜系的分化： 随着人口流动，粤菜内部也开始出现地域性差异。本章简要对比了广州老城区与西关大屋的烹饪偏好，以及早期在香港、澳门等地形成的地方性粤菜分支的特点。 第三章：时代的烙印——新中国成立后的调整与创新 建国后，食材供应的变化、政治经济环境的转变，对粤菜的传承构成了新的挑战与机遇。 “节俭”美学下的创新： 在物资相对匮乏的时期，粤厨如何运用高超的技艺，将常见的、非珍贵的食材（如内脏、边角料）烹制出美味且体面的菜肴，体现了粤菜在逆境中的韧性与创造力。 “大排档”的崛起与“锅气”的坚守： 简述了香港和广州等地大排档文化对粤菜平民化和普及化的贡献。在简陋的条件下，师傅们如何通过对火候的精准控制，保持了传统粤菜对“镬气”的执着追求。 “新派粤菜”的萌芽： 探讨了改革开放初期，部分有远见的粤菜师傅开始尝试引入法餐的摆盘理念、日料的食材处理方式，为后来的粤菜现代化奠定了基础。 第四章：全球化视野下的粤菜——当代趋势与未来展望 进入21世纪，粤菜的影响力辐射全球，面临着如何在全球化语境下保持“灵魂”的课题。 对“本味”的回归与重塑： 当代粤菜不再盲目追求昂贵食材，而是更注重对地方风土的挖掘。本章分析了当代名厨如何重新审视传统技法，利用现代科技（如低温慢煮）来辅助提升对食材本味的展现。 可持续性与食材采购： 讨论了现代餐饮业对环保和可持续性的关注，以及这对依赖海鲜和季节性产品的粤菜提出的新要求。 文化传播的载体： 粤菜不仅仅是食物，它承载着“饮早茶”、“一家人”的团聚观念。本章最后将从社会学的角度，探讨粤菜在全球华人社区中扮演的“文化锚点”角色。 结语： 《岭南烟火》旨在提供一个宏大的叙事框架，让我们理解，当我们谈论“粤菜”时，我们谈论的是一个流动的、充满生命力的烹饪体系，它吸收、转化、再创造，永不停歇地书写着岭南大地上的饮食传奇。这本书，是献给所有热爱食物、热爱历史的探索者的地图。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本身并不是一个专业厨师，甚至可以说是一个厨房小白。但是，当我翻开《经典粤菜》这本书时，我被深深地吸引住了。它没有那些花里胡哨的辞藻，也没有高深莫测的术语，一切都写得那么朴实，那么亲切。书中对粤菜经典菜肴的介绍，从最基础的食材准备，到每一步的烹饪过程，都写得非常详细，仿佛一位经验丰富的长辈在手把手地教你做菜。我尤其喜欢书中关于“粤式煲汤”的部分。广东人对汤的讲究是出了名的，而这本书则把这种讲究融入了每一道汤品之中。从选材的季节性，到炖煮的时间，再到各种食材的搭配，都有详尽的解释。读完这些章节，我感觉自己不仅学会了如何煲出一锅好汤，更领悟到了广东人对生活的热爱和对健康的追求。这本书让我觉得，烹饪并不是一件遥不可及的事情，只要用心，每个人都能做出美味佳肴。我已经迫不及待地想要尝试书中介绍的几款汤品了，相信一定会为我的餐桌增添一份温暖。

评分☆☆☆☆☆

《经典粤菜》这本书，给我最大的感受就是它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于“味道”的书。作者在讲解每一道菜时，都非常注重对食材本味的强调，以及如何通过精妙的烹饪手法将其发挥到极致。我印象最深刻的是书中关于“海鲜烹饪”的部分。粤菜对海鲜的处理，简直是到了炉火纯青的地步。无论是清蒸石斑，还是豉油皇焗老虎斑，都能恰到好处地保留海鲜的鲜甜，又不会被过多的调料掩盖。作者还分享了一些挑选新鲜海鲜的秘诀，以及如何根据海鲜的种类来选择最合适的烹饪方法。读完这部分，我感觉自己仿佛变成了一个海鲜的行家。此外，书中对“调味”的讲解也十分到位。粤菜的调味，讲究的是“少即是多”，不喧宾夺主，而是恰到好处地衬托出食材的原味。书中的调味法则，对我来说是一次全新的启迪。这本书让我真正理解了“食不厌精，脍不厌细”的粤菜精髓，也让我对粤菜的喜爱又增添了一份敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我心目中粤菜的百科全书！作为一个对粤菜情有独钟的吃货，我一直希望能找到一本能够深入浅出地介绍粤菜精髓的书，而《经典粤菜》无疑做到了。它不仅仅是罗列菜谱，更重要的是，它娓娓道来每一道菜背后的故事、食材的选择、烹饪的技巧，以及地域文化的渊源。我特别喜欢书中对“火候”的讲解，那不仅仅是时间的掌握，更是一种对食材生命力的感知，让我明白了为什么有些看似简单的家常菜，在粤菜师傅的手中能焕发出截然不同的光彩。翻阅这本书，仿佛置身于广州的街头巷尾，闻到茶餐厅飘出的叉烧香，听到大排档热闹的锅碗瓢盆声。书中对虾饺、烧鹅、白切鸡等经典菜肴的剖析，简直是教科书级别的。作者不仅仅是记录，更是在传授一种烹饪的哲学。它教会了我如何去“看”食材，如何去“听”油温的变化，如何去“感受”调料的融合。读这本书，我不仅仅是在学习烹饪，更是在体验一种生活方式，一种对美食的敬畏和热爱。即使是对于初学者来说，书中清晰的步骤和图文并茂的讲解，也能让你轻松上手，做出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是连接人与人之间情感的重要纽带，而《经典粤菜》这本书，恰恰做到了这一点。它不仅仅是关于烹饪的技巧，更重要的是，它通过那些承载着岁月和回忆的经典菜肴，讲述了一个个温暖的故事。书中对“家常粤菜”的介绍，让我回忆起小时候妈妈的味道，那些看似简单却充满爱的饭菜。例如，书中所介绍的“啫啫煲”，那一口砂锅冒出的热气，仿佛就能将人带回那个充满烟火气的厨房。作者对烹饪过程的描绘，充满了生活气息，让人感觉仿佛置身其中，能够体会到烹饪的乐趣和家庭的温馨。而且，书中还穿插了一些关于粤菜文化的介绍，让我对这片土地上的美食有了更深的理解。这本书不仅满足了我对美食的探索，更在情感上引起了我的共鸣。它让我明白，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是为了传递爱和温暖。我非常享受阅读这本书的过程，它让我在忙碌的生活中，找到了一份宁静和慰藉。

评分☆☆☆☆☆

《经典粤菜》这本书，我只能说，它完美地填补了我对粤菜理解上的空白。我之前总觉得粤菜就是“清淡”、“鲜美”，但这本书让我认识到，粤菜的博大精深远不止于此。它详细地介绍了粤菜的各大流派，从广州的市井小吃，到潮汕地区的精致海鲜，再到客家地区的淳朴乡味，每一个分支都有其独特的魅力和代表性的菜肴。我尤其对书中关于“粤式点心”的部分印象深刻。那些玲珑剔透的虾饺、晶莹剔透的肠粉、软糯香甜的糯米鸡，不仅仅是食物，更是一种艺术品。书中的讲解，让我明白制作点心的每一个细节都至关重要，从面皮的厚薄，到馅料的配比，再到蒸制的火候，都决定了点心的最终口感和风味。而且，作者还很贴心地分享了一些制作的点心时容易遇到的问题以及解决方法，这对于我这种家庭厨房爱好者来说，简直是福音。我迫不及待地想要尝试书中介绍的那些经典点心，相信一定能给家人带来惊喜。这本书让我对粤菜有了更深层次的认识，也激发了我更强烈的探索欲望。