即使現在上海，也難找到的正統老菜

　　上海菜並非上海本地的菜餚，而是融閤各地食材、菜色、烹調方法後，匯整齣來的菜色。其中除瞭當地的本幫菜外，以江浙菜、淮揚菜最多，包羅萬象，什麼都有……

　　上海本幫菜和廣義的上海菜，常常令人混淆。由於現今上海菜中包括許多精緻的菜餚，有慢燉的功夫菜，如腐乳肉；有快炒的山珍海味，如生爆雙脆。於是在上海餐廳裏，上述那些盆頭菜大多變成餐前小菜，還要跟來自四川受歡迎的夫妻肺片競爭……

　　這樣的景況，更讓人對於上海菜充滿疑問「為什麼這些都是上海菜？」這個疑問，在看完本書後，相信就能找到解答。

作者簡介

馮兆霖

　　總是帶著靦腆笑容的馮兆霖，還有一對迷人的招牌酒窩，他是來自大陳義胞眷村的小孩，從小在眷村和來自不同省份的老兵們燒菜煮飯，跟他們學著桿麵團、抓鴨宰雞，這種親手下廚和接觸食材的感覺十分有生命力，潛移默化中就讓他愛上瞭煮菜。

　　後來到「隆記菜館」當學徒，再跟來自大陸的師傅學習正統上海菜，這些菜式都是師傅們從上海帶來的純正手藝，也是近代上海菜最後的精華。即使現在的上海，恐怕也難找到這樣的味道。一九八○年馮兆霖隻身到美國打拚，這時颱灣興起一陣融閤創新的風潮，新一代的上海菜颱灣化，他遠離瞭這個風潮，意外保存瞭老味道，而在他迴到颱灣開餐館後，美味傳承至今。

　　【現任】
　　．馮記上海小館負責人

P002　推薦序－－梁幼祥
P005　自序－－馮兆霖
P006　目錄
P008　包羅萬象上海菜
P011　馮兆霖與他的老味道
　
P018　Chapter1　本幫菜
P014　腐乳肉
P016　草頭圈子
P018　無錫排骨
P020　香酥肥鴨
P022　紹興醉雞
P025　火桐土雞湯
P028　砂鍋兩筋一湯
P030　鹹肉鼕筍塔咕菜　　
P032　白菓燒元菜
P034　八寶辣醬
P036　竽艿熬雞湯
P039　蘿蔔絲鯽魚湯
P042　蝦仁鍋巴　　
P044　青炒箭蝦仁　
P046　油爆蝦
P048　蝦籽烏參
P050　火靠菜
P053　雪菜百葉
P056　紅燒下巴
P058　砂鍋大魚頭
P060　糟溜魚片
P062　烤籽魚　　
P064　爛糊肉絲
P067　砂鍋醃篤鮮
P070　海蜇頭
P072　墨魚大火靠
P074　花三鮮
P076　南乳豆腐羹
P079　風鰻　　
P082　豬腳黃豆湯　
P085　蔥開煨麵　　
P088　全傢福
P090　熱爆鉢頭
P092　上海菜飯
P095　兩麵黃
P098　酸菜火靠筍
P101　冷糟鉢頭
P104　蟹黃豆腐　　
P106　栗子燒河鰻　　
P108　清炒鱔糊
P110　蔥火靠鯽魚
P113　白切羊肉
P116　白菓火靠白菜
P118　素燒黃雀
P120　素燒鵝
P122　素什錦
P124　美食傢談上海菜－－濃腴與清鮮

P128　Chapter2　海派菜
P130　嗆蟹
P132　清蒸網包鰣魚
P134　乾煎魚塔
P136　黃魚煨麵
P139　大湯黃魚
P142　鬆鼠鯽魚
P144　腐衣魚捲
P146　蘿蔔絲燒帶魚
P148　大蒜燒黃魚
P151　乾煎鯧魚
P154　生爆雙脆
P156　鮝火靠肉
P158　鮝燉蛤蜊雞湯
P161　豌豆仁燴魚丸
P164　美食傢談上海菜－－漿糊裏淘齣上海菜

P170　Chapter3　弄堂菜
P172　蔥油獨角蟹
P174　燻魚
P176　烤麩
P178　雪菜毛豆
P181　薺菜炒年糕
P184　薺菜鼕筍
P186　馬蘭頭拌豆乾
P188　鹹菜豆瓣
P190蔥油竽艿

P193　Chapter4　本幫之外
P194　紅燒獅子頭
P196　蝦球
P198　富貴雞
P200　揚洲炒飯
P203　清蟹粉絲煲
P206　蘿蔔牛腩筋
P208　煙燻圓鱈
P210　經典料理常用食材介紹
P214　版權頁