天妇罗人气店 专业技巧大公开：收录13家日本炸物店，近100道天妇罗料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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来看看日本师傅，如何把山与海的珍味，
包裹在酥脆的面衣之中。

　　本书汇集了13家日本炸物店，介绍它们的经营方针，对于油、面衣、酱料的要求。其中收录将近百道的天妇罗料理。从常见的虾、番薯、蔬菜的炸法，到生牡蛎青椒、莲藕虾等组合料理，均搭配图解，解说材料与制作上的重点。

　　『若要去除牡蛎的水分，会减少干粉与面衣的份量，并增加油炸的时间。会有海水的味道，建议只搭配柠檬享用。』、『酥脆的面衣、柔滑的蛋白、浓郁的蛋黄所组合出来的口感绝妙非常。』对日本师傅而言，天妇罗可不是裹上了面衣，丢到锅里炸就可以了事。天妇罗要好吃，必须对食材特性有深刻的了解，并以此提供最适切的火候与佐料。

　　师傅除了守在锅前进行炸煮之外，还会身体力行亲自去鱼市场或是各种原料的产地探访。有些店家会依照客人的性别以及他们饮用的酒类，来变化酥炸的硬度。借由细心观察每位客人的反应，烹调出充满人性化的料理。从对待料理与客人之间的那份用心，可以感受到，日本文化中那份精益求精的特性，此刻正明确的展现在他们的饮食文化之中。

　　借由一窥开业师傅的专业技术，与经营理念。让我们炸出更好吃的天妇罗吧！

本书特色

　　13家日本人气天妇罗店，开业主厨进行酥炸教学！帮助您掌握每款食材的特性、所需的火候，以及最搭配的佐料。

　　丼饭、乌龙面、定食……各种天妇罗变化料理大公开！从满是海鲜料的炸饼，到连碗公都装不下的黄金丼饭，日本师傅就是用这招紧抓顾客的心！

职人手记：江户前寿司的传承与创新 一堂跨越时代的寿司修行课 本书并非聚焦于香酥可口的天妇罗技艺，而是深入探究日本料理皇冠上的明珠——江户前寿司的精髓与现代演变。我们带领读者走进东京乃至日本各地，那些历史悠久、恪守传统的寿司老店，以及敢于突破界限的创新派料理人背后，不为人知的修行之路与哲学思辨。 本书收录了十五位在业界享有盛誉的寿司职人（Master Chef）的深度访谈和工作实录。他们有的坚守着祖辈传下的秘制手法，有的则将现代科学融入到鱼材处理与醋饭调配之中。 第一部：溯源与本味——传统主义者的坚守 本部分将重点介绍那些被誉为“活化石”的寿司店。这些店铺往往拥有百年以上的历史，其制作流程和待客之道，都蕴含着浓厚的江户时期遗风。 传承的重量： 探讨“暖帘”（Noren，即店门口的布帘）所象征的家族责任感。我们详细记录了第三代、第四代传人如何面对“守旧”与“革新”的拉扯。例如，某家位于筑地市场附近的老店，其“拔穴”处理金枪鱼的技术，已经失传近三十年，如今仅存的两位老师傅，正尝试用现代方法复现其独特的风味。 米与醋的对话： 寿司的灵魂在于醋饭（Shari）。本书将详述不同产地的米种如何影响口感，以及职人对米饭“温度”和“湿度”的极致追求。我们采访了专为寿司店提供特制醋的酿造职人，揭秘他们如何根据季节变化微调米醋的酸度和层次感。 “寝かせ”的艺术： 深入剖析熟成（Aging）技艺在白身鱼（如鲷鱼、比目鱼）和光物（如鲭鱼、沙丁鱼）中的应用。不同于即时处理，熟成能使鱼肉的旨味（Umami）发生质变。书中详细对比了使用昆布、用海盐轻腌制，以及自然风干等多种熟成方法的化学变化和最终风味差异。 渍物与调味： 探讨酱油、山葵（Wasabi）和姜片（Gari）的挑选标准。许多顶级寿司店甚至有自己专用的酱油配方，甚至弃用市售芥末，坚持使用现磨的静冈产本山葵。 第二部：现代的突破——新世代的实验与融合 随着全球化和新一代料理人的崛起，寿司的概念正在被重新定义。本部分关注那些不拘泥于传统，勇于将异国元素融入江户前精神的探索者。 全球视野下的“ネタ”（Neta）： 探究当季食材如何超越日本本土。我们考察了在北海道捕获的稀有海胆，如何与地中海的橄榄油进行搭配；以及一些职人尝试使用经过特定处理的西班牙伊比利亚猪肉作为“实验性”的ネタ，以检验其口感的延展性。 “握り”的力学分析： 现代科技被引入传统技艺。书中收录了两位拥有工程学背景的寿司职人的分享，他们使用高精度传感器记录了不同力度、不同角度的“握”对米饭结构的影响，力求在保持松散度的同时，达到最佳的入口即化效果。 季节的界限： 传统的寿司菜单严格遵循四季更迭，但现代的供应链管理使得反季节食材成为可能。本书探讨了如何平衡这种“便利性”与“尊重自然”的职业道德。例如，探讨了使用现代温室技术培育出的特定品种蔬菜，融入军舰卷的创新实践。 “おまかせ”的哲学演变： 传统“Omakase”（主厨发办）是一种信任，而现代的Omakase更像是一场精心编排的感官体验。我们记录了多位主厨如何设计用餐节奏，如何通过前菜（如茶碗蒸、煮物）的口味过渡，来烘托最后几贯寿司的巅峰体验。 第三部：侍者的艺术——款待之道（Omotenashi） 寿司店的体验不仅仅是食物本身，更是职人与顾客之间无声的交流。 沉默的沟通： 深入分析吧台座位上，职人如何通过观察顾客的反应（如咀嚼速度、目光接触）来调整下一贯寿司的“熟成度”或“调味量”。 饮品的搭配艺术： 摒弃传统的清酒推荐模式，本书收集了多家店主与侍酒师的合作案例，他们如何利用特定的天然酵母葡萄酒、手工精酿的啤酒，甚至特定产地的矿泉水，来平衡不同鱼肉的油脂感。 总结 本书是献给所有热爱日本料理，渴望理解“匠人精神”的人们的一份深度报告。它没有提供任何制作天妇罗的食谱，而是将焦点置于寿司这一更为复杂、更具哲学深度的料理形式上，探讨其在高速变化的现代社会中，如何坚守传统，又如何优雅地迈向未来。这是一部关于耐心、专注和对“极致”不懈追求的职人手记。

天妇罗 小野（东京．八丁堀）  004
逢(土反)（东京．虎之门）  011
天妇罗 冈本（东京．立川）  018
天妇罗天朝（东京．银座）  027
天妇罗 筑地 天辰（东京．筑地）  035
天妇罗 阿部（东京．银座）  042
天助（东京．高?寺）  050
乐旬堂 坐唯杏 本店（东京．池袋）  058
天妇罗 荷风（京都．吉田神社前）  064
创作天妇罗 天吉（大坂．心斋桥）  070
天妇罗屋 （大坂．难波）  076
天妇罗 野村（兵库．神户）  085
现代天麸罗MANTENYA（大坂．中崎町）  093
广受好评的天妇罗  101
天丼、天妇罗定食、天茶  102
肉天  112
什锦炸饼  114
串天  117
各种天妇罗  120
天妇罗乌龙面、荞麦面  125

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作为一名平日里忙碌的上班族，周末是我唯一能享受烹饪乐趣的时光。一直以来，天妇罗对我来说都是一道“看起来很难，但又很想挑战”的料理。市面上也有不少食谱，但总感觉不够深入，或者步骤过于简单，让人难以掌握其中的精髓。这次偶然间看到了这本书，被它的标题吸引，特别是“专业技巧大公开”这几个字，感觉非常有分量。翻阅之后，我更加惊喜。书中的内容不仅仅是简单地罗列食材和步骤，而是从最基础的面糊制作，到油温的控制，再到不同食材的处理方法，都进行了非常详尽的阐述。我注意到书中对细节的关注，比如不同食材适合的面糊厚度、炸制的时间以及如何判断天妇罗是否炸透，这些都是经验之谈，对于新手来说简直是救命稻草。我尤其对书中提到的“断油”技巧感到好奇，这似乎是让天妇罗保持酥脆的关键。而且，书中还收录了这么多不同风格的店家，这本身就非常有看头，可以让我了解日本天妇罗的多样性，而不仅仅局限于我熟悉的那几种。这本书的出现，让我对在家制作出媲美专业水准的天妇罗充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这次真是挖到宝了！我本来就是个对日式料理充满好奇的人，尤其钟爱天妇罗那份酥脆的口感和食材本身的鲜甜。收到这本书的当下，我就被它厚实的份量和精美的封面吸引住了。翻开第一页，一股浓郁的日式风情扑面而来，仿佛瞬间置身于东京街头的某个角落，空气中弥漫着炸物的香气。我对手工制作的食物有着莫名的执着，总觉得亲手制作才能体会到食材的灵魂。这本书里的内容，虽然我还没来得及一一实践，但光是看那些精美的图片和细致的步骤讲解，就已经让我跃跃欲试了。它不仅仅是关于食谱，更像是一扇窗，让我得以窥探日本职人对天妇罗艺术的极致追求。那种对温度、油温、面糊比例的严谨把控，以及对食材选择的挑剔，都深深地震撼着我。我特别期待书中关于如何处理不同食材（比如海鲜、蔬菜）的技巧，以及不同地区天妇罗店的特色，这些都是我平时在外面吃天妇罗很难感受到的深度。这本书的出现，让我觉得自己离成为一个“天妇罗达人”又近了一大步，我已经迫不及待地想开始我的厨房冒险了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我一直对日本料理中的“匠人精神”非常着迷。天妇罗，在我看来，就是这种精神的绝佳体现。从食材的挑选，到面糊的调制，再到最后的油炸，每一个环节都充满了对细节的极致追求。所以，当我看到这本书时，我感到非常兴奋。它不仅仅是一本简单的食谱，更是一次深入了解日本天妇罗精髓的机会。书中对制作技巧的讲解，真的非常到位，我读到了一些之前从未接触过的概念，比如如何通过面糊的“拉丝”程度来判断是否ok，以及如何利用油的浮力来判断食材是否炸透。这些技巧，如果不是有经验的职人亲自传授，是很难在普通的食谱中学到的。我特别期待书中关于不同食材处理方法的介绍，比如如何让虾保持Q弹的口感，如何让蔬菜炸出来既酥脆又不失原有的清甜。13家日本炸物店的收录，更是让我大开眼界，能够从不同的角度去了解天妇罗的魅力，这对我来说非常有价值。这本书的出现，让我觉得自己的烹饪之路又向前迈进了一大步。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对制作美食充满热情，但天妇罗对我来说一直是一个“高难度的挑战”。看着外面餐厅里那些金黄酥脆、入口即化的天妇罗，我总是在想，究竟是怎么做到的？市面上的食谱虽然不少，但总感觉缺了点什么，不够“走心”。这次偶然间看到了这本书，它的标题就让我眼前一亮：“专业技巧大公开”。抱着试试看的心态翻开，我彻底被吸引住了。书中的内容，简直就是把我对天妇罗的疑问一一解开了。它从最基础的面糊配方开始，详细讲解了各种比例的差异会带来什么样的口感，甚至连水的温度都有讲究。更让我惊喜的是，书中对于油温的控制，以及判断油温是否恰当的各种方法，都讲得非常透彻。我一直觉得，炸天妇罗最难的就是油温的掌握，这本书真的提供了非常实用的指导。收录的13家日本名店，更是让我看到了天妇罗的无限可能，每家店都有自己独特的风味和招牌菜，这让我对天妇罗有了更深刻的认识。这本书的出现，让我觉得我离在家做出令人惊艳的天妇罗不再遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我一直在寻找的天妇罗百科全书！我一直对日式料理情有独钟，尤其是天妇罗，那外层的酥脆口感和内里食材的鲜嫩多汁，简直是绝配。然而，要在家做出同样美味的天妇罗却是一门学问。市面上的食谱很多，但往往不够系统，或者缺乏一些关键的“秘诀”。而这本书，从我第一次翻开它，就感觉自己进入了一个全新的领域。书中关于面糊的讲解，细致到每一种粉的比例、水的选择，甚至还讲解了如何让面糊的口感达到最佳状态。让我印象深刻的是，它并没有简单地告诉你“炸”，而是深入讲解了炸的“艺术”，包括油温的控制、食材下锅的时机、以及如何让每一件天妇罗都拥有完美的金黄色泽。我尤其对书中那些关于如何处理不同食材（比如虾、鱿鱼、各种蔬菜）的技巧很感兴趣，我知道不同食材需要不同的处理方式才能保证最佳的口感。收录的13家店铺，更是让我看到了天妇罗的无限可能性，每家店的风格和特色都可能带来新的灵感。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于天妇罗文化的深度探索。