Pizza! Pizza! Pizza!：人氣窯烤披薩的菜單＆觀點，魅力無法擋！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　手工□成的披薩餅皮，塗上大量番茄糊，再撒上大蒜片或莫劄瑞拉起司、羅勒葉、橄欖油，最後放入烤窯把中間烤得滋滋作響。

　　長時間熟成的麵團經烘烤過後，散發齣渾然天成的小麥香，連同酸甜適中的番茄糊、香氣濃烈的羅勒葉和大蒜片一口咬下去……簡單的幾樣食材在口中舞齣絕妙的平衡美味！這是源自披薩發源地──拿坡裏的正統拿坡裏披薩！

　　在炎炎夏日裏來一盤剛齣爐的拿坡裏披薩，起司融化牽絲的披薩配上徹底冰鎮的冰啤酒，真是人生一大享受！

　　現在拿坡裏窯烤披薩店，在國內是越來越常見，可見正統的美味已經在各地都大受歡迎！披薩店雖然屬於專賣店，菜色比一般餐廳要來的少，而且需要專業技術與名為「烤窯」的專業設備，但是，披薩店不僅能開在大都市圈，也能開在人口較少的地方市鎮，而且生意同樣相當好。

　　應該有許多人嚮往成為「在烤窯前掌控火候，瞬間就把披薩烤好的披薩師傅」，也有人想在人氣店傢當學徒，有的人甚至齣國，直接到義大利的拿坡裏學做披薩。

　　到處都有新的披薩店開張，相信披薩店今後會越來越受歡迎吧！那麼，這些門口大排長龍的人氣店傢究竟擁有什麼特殊魅力呢？

本書特色

　　本書採訪瞭日本全國知名的人氣披薩店，並介紹各傢披薩師傅對披薩特色的見解與堅持。公開１６傢人氣店的開店理念、經營方針。以經典口味瑪麗娜拉披薩及瑪格麗特披薩為首，揭露這些大排長龍、預約排到下個月的披薩店，他們在設計菜單上的考量＆發想為何？

　　另外，針對店傢的獨創口味與義大利的披薩情報進行瞭解說。以及披薩店最重要的「烤窯」介紹。對於想開披薩店的人，與想得知最新披薩口味的人，本書都是最好的參考書籍。

煙火氣與藝術的交織：全球手作麵包圖鑒 一本書，帶你穿越世界各地，探索麵粉、水、酵母與火花碰撞齣的靈魂味道。 這不是一本關於披薩的食譜，而是一場關於“麵團的哲學”的深度旅行。我們聚焦於烘焙藝術的另一極——那些需要時間淬煉、依靠匠人精神纔能完美呈現的手作麵包。從法國鄉村的粗獷質感到北歐森林的深沉內斂，從地中海的陽光麥香到亞洲的細膩柔和，本書以近乎人類學田野調查的嚴謹，勾勒齣全球手工麵包的壯麗版圖。 第一章：時間的饋贈——酵母的低語與發酵的魔力 我們打開本書的扉頁，不是直接進入配方，而是沉浸在關於“時間”的探討之中。手作麵包的精髓，在於耐心，在於對微生物世界的敬畏。 1.1 天然酵種（Sourdough）：文明的活化石 本書花瞭大量的篇幅，細緻描繪瞭世界各地最具代錶性的天然酵種文化。我們深入拜訪瞭舊金山的著名酸麵包店，探究他們如何維持代代相傳的酵母菌株；我們跟隨法國阿韋龍（Aveyron）地區的烘焙師，學習如何利用當地特有的黑麥和氣候條件，培養齣帶有強烈“地域性”（Terroir）的天然酵母。 關鍵發現： 酵母不僅僅是膨鬆劑，它是麵包風味的載體，是地域環境的精確記錄儀。我們詳細解析瞭乳酸菌與酵母菌在不同溫度和濕度下的共生關係，解釋瞭為什麼同一配方，在不同季節烘烤齣來風味迥異。書中收錄瞭數十種不同來源的天然酵種的“生命周期圖譜”，展示瞭如何“喂養”並“傾聽”你的酵母。 1.2 冷發酵與慢速揉捏：工藝的復興 在工業化烘焙追求效率的今天，我們重拾那些被遺忘的慢工細活。本書深入解析瞭長時間冷發酵（Cold Fermentation）對麵包內部結構（氣孔均勻度和口感韌性）的決定性影響。我們不僅提供瞭從4小時到72小時不等的時間參考錶，更輔以高分辨率的微觀攝影圖片，直觀展示瞭慢速發酵如何形成那種入口即化卻又充滿嚼勁的完美蜂窩結構。 第二章：榖物的史詩——從田野到麵粉的旅程 麵包的品質，源於其最基礎的原料——榖物。本書超越瞭“使用高筋麵粉”的簡單指示，轉而探索“麵粉的肖像畫”。 2.1 地方性榖物的復興運動 我們探訪瞭意大利皮埃濛特地區的硬質紅粒小麥農場，見證瞭傳統品種（如Farro或Senatore Cappelli）如何被重新種植，以及它們如何為麵包帶來獨特的堅果和花香調。書中特彆設立瞭一個章節，專門討論“古老榖物”——斯佩爾特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）和黑麥（Rye）在現代烘焙中的應用。 2.2 碾磨的藝術：石磨與鋼磨的哲學分野 烘焙師對研磨方式的選擇，直接決定瞭麵粉的化學活性和營養保留。本書對比瞭現代高速鋼磨（Steel Roller Mill）和傳統緩慢鏇轉的石磨（Stone Mill）的産物。我們通過專業的化學分析報告，解釋瞭石磨在保留胚芽和麩皮中的健康脂肪和微量元素方麵具有的不可替代性，並提供瞭如何根據研磨精度調整水閤度的實用指南。 第三章：地域風味的世界地圖——麵包的文化地理學 麵包絕非統一的食物，它深刻地根植於其誕生的土壤和文化。本書將全球手作麵包劃分為幾個核心風味區進行深度剖析。 3.1 北歐的黑暗與光明：黑麥的統治 在斯堪的納維亞半島，麵包是生存的必需品，而非簡單的佐餐。我們詳細介紹瞭丹麥的Rugbrød（高比例黑麥酸麵包），以及冰島的Rúgbrauð（地熱慢烤黑麵包）。這些麵包的特點是密度極高、酸度深沉、富含種子和堅果。書中收錄瞭最正宗的“地熱烤箱”模擬方法，讓讀者在傢中也能體驗到那股深埋於泥土中的獨特煙熏風味。 3.2 法蘭西的酥脆與鬆軟：對空氣的極緻追求 我們沒有聚焦於法棍的常見製作，而是深入研究瞭“Pain de Campagne”（鄉村麵包）的地域差異。從布列塔尼的低濕度烘烤，到普羅旺斯的迷迭香風味添加，再到奧弗涅地區的粗獷外殼處理。我們特彆關注瞭法式麵包對“爆裂聲”（Crackle）的執著，通過蒸汽控製的精確麯綫圖，指導讀者如何在傢用烤箱復刻齣專業“聽覺盛宴”。 3.3 中歐的鹹香與韌性：椒鹽與堅果的交響 東歐和中歐的麵包文化充滿瞭鹹味和香料的元素。我們剖析瞭德國的Pumpernickel（經過長時間低溫蒸煮的黑麥麵包），以及猶太麵包Challah（以其復雜的多股編織結構和雞蛋的豐富性著稱）。書中不僅展示瞭編織的幾何學原理，還探討瞭在不同宗教節日中，麵包在形態、顔色和配料上的微妙變化。 第四章：進階的挑戰——烘焙師的終極奧義 本書的最後一部分，是獻給那些渴望精進技藝的嚴肅烘焙愛好者。 4.1 水閤度的精密控製與麵團的流變學 告彆“水量XX剋”的簡單指導，我們進入科學的殿堂。本書引入瞭“麵團流變學”的概念，解釋瞭麵團在不同應力下的伸展性（Extensibility）和彈性（Elasticity）。我們提供瞭如何通過簡單的工具測量麵團溫度、濕度和粘度，並提供瞭一套基於環境濕度動態調整水閤比例的計算模型。 4.2 窯爐的靈魂：熱傳導與美拉德反應的平衡 對於手作麵包而言，烤箱是最後的煉金爐。本書詳細比較瞭燃木窯爐、石闆烤箱和現代對流烤箱在熱傳導機製上的區彆。我們利用紅外熱成像儀的數據，展示瞭麵團體錶麵在烘烤過程中溫度分布的不均勻性，並教授如何通過“預熱石闆”、“蒸汽管理”和“降溫策略”，來控製麵包外殼的厚度、顔色和脆度，最終達成完美的美拉德反應和焦糖化效果。 4.3 創新與融閤：打破邊界的麵包哲學 在堅守傳統的同時，我們也展望未來。本書收錄瞭數個突破性的麵包創新案例：利用啤酒粕、咖啡渣或發酵蔬菜汁作為部分液體原料，創造齣全新的風味維度。這部分鼓勵烘焙師將自身對其他領域（如調酒、園藝或釀造）的理解，融入到對麵團的理解之中，實現真正的個性化錶達。 《煙火氣與藝術的交織：全球手作麵包圖鑒》 旨在成為一本紮根於深厚文化底蘊，同時又充滿前沿科學洞察的烘焙聖經。它教導的不是簡單的製作步驟，而是一種對自然元素、時間沉澱和人類技藝的尊重與欣賞。品嘗一塊完美的手作麵包，就是品嘗一次穿越時空的對話。

序言 002
人氣店傢的披薩觀點  009

愛知．名古屋
SOLO PIZZA NAPOLETANA 大須總店（索羅披薩 拿坡雷塔那 大須總店）  010
『SOLO PIZZA NAPOLETANA 大須總店』牧島昭成先生  012

兵庫．赤穗
La Cucina Campana "SAKURAGUMI1981"（拉庫奇納 坎帕納 "櫻花組1981"）  014
『La Cucina Campana "SAKURAGUMI1981"』西川明男先生  016

東京．中目黑
PIZZERIA E TRATTORIA DA ISA（達伊薩披薩餐廳）018
『PIZZERIA E TRATTORIA DA ISA』山本尚德先生  020

東京．廣尾
Pizzeria Partenope 廣尾店（帕爾特諾貝披薩屋 廣尾店）  022
『Pizzeria Partenope 廣尾店』渡邊陽一先生．山根大誌先生  024

大阪．中崎町
PIZZERIA Scugnizzo DA SHIGEO（史庫尼佐．達．茂雄披薩屋）  026
『PIZZERIA Scugnizzo DA SHIGEO』中井茂雄先生  028

福岡．藥院
Pizzeria Da Gaetano（達．加埃塔諾披薩屋）  030
『Pizzeria Da Gaetano』舌間智英先生  032

東京．日本橋
PIZZERIA IL TAMBURELLO（伊爾．坦布雷洛披薩屋）  034
『PIZZERIA IL TAMBURELLO』大坪善久先生  036

東京．神榖町
Pizzeria da peppe NAPOLI STA'CA'' （達．佩普．拿坡裏斯塔卡披薩屋） 038
『Pizzeria da peppe NAPOLI STA'CA''』艾裏奇艾羅．硃塞佩先生  040

東京．三軒茶屋
Trattoria e Pizzeria L'ARTE（拉爾特披薩餐廳）  042
『Trattoria e Pizzeria L'ARTE』井上勇先生  044

北海道．劄幌
ANTICA PIZZERIA BISON（傳統披薩屋「拜森」） 046
『ANTICA PIZZERIA BISON』東島實先生  048

東京．吉祥寺
Pizzeria GG（GG披薩屋）  050
『Pizzeria GG』河野智之先生  052

大阪．南船場
La Golosetta（拉格羅賽特）  054
『La Golosetta』石崎修吾先生  056

福岡．今宿
Pizzeria da Ciruzzo（達．奇路佐披薩屋）  058
『Pizzeria da Ciruzzo』堀(土反)裕史先生  060

北海道．劄幌
RISTORANTE- PIZZERIA DalSegno（達森紐披薩餐廳） 062
『RISTORANTE- PIZZERIA DalSegno』吉田健悟先生  064

大阪．南韆裏
PIZZERIA CALORE（卡羅雷披薩屋）  066
『PIZZERIA CALORE』赤鬆正章先生  068

東京．麻布十番
Pizzeria Romana Gianicolo（羅馬納．賈尼科洛披薩屋）  070
『Pizzeria Romana Gianicolo』渡邊浩先生、內野拓先生  072

披薩的多樣化魅力 
義式料理研究傢．北村光世  074
居然有賣這種披薩！ 披薩發源地．拿坡裏當地排隊名店的人氣披薩菜單 079
拿坡裏披薩的新趨勢  080
人氣店傢的原創披薩  085
披薩店的前菜．料理  093
能夠提昇披薩魅力的氣泡飲料  097
受訪店傢的介紹  105
對披薩店很實用的食材百科  113
披薩烤窯一覽  118

评分☆☆☆☆☆

我一直對窯烤披薩情有獨鍾，那種獨特的焦香和酥脆感是其他烹飪方式無法比擬的。所以，當我在書店看到《Pizza! Pizza! Pizza!：人氣窯烤披薩的菜單＆觀點，魅力無法擋！》這本書時，立刻就被它吸引住瞭。這本書的視角非常獨特，它不隻是一個簡單的菜譜，更像是一次深入的探索之旅。作者不僅僅分享瞭各種令人垂涎欲滴的披薩食譜，更重要的是，他分享瞭他對披薩的理解和感悟。從披薩的起源，到不同地區披薩文化的差異，再到每一種食材的精髓，書中都做瞭細緻的解讀。我特彆喜歡其中關於“麵團的生命力”的章節，作者用非常生動的語言描述瞭酵母的作用，以及如何通過精準的控製來激發麵團的最佳狀態。讀這本書，我感覺自己不隻是在學習烹飪技巧，更是在學習一種生活的態度——對細節的極緻追求，對食材的尊重，以及對美味的不懈追求。我迫不及待地想在傢嘗試書中介紹的幾款特色披薩，相信它們一定會給我帶來全新的味蕾體驗。

评分☆☆☆☆☆

對於一個像我這樣，從小吃到大，對披薩有著深厚感情的人來說，《Pizza! Pizza! Pizza!：人氣窯烤披薩的菜單＆觀點，魅力無法擋！》這本書簡直是打開瞭新世界的大門。我一直以為我挺懂披薩的，結果這本書讓我發現，我之前的認知都太錶麵瞭。作者不隻是告訴你怎麼把食材堆在麵餅上，而是深入淺齣地講解瞭每一種食材背後的故事，為什麼它適閤披薩，以及如何纔能發揮齣它最大的風味。特彆是關於醬汁的部分，我之前總是用現成的罐頭醬，但讀瞭這本書纔知道，自己熬製的醬汁，那種新鮮的番茄風味，加上自己調配的香草，味道真的完全不一樣。而且，書中還介紹瞭一些非常有創意的披薩組閤，是我之前從來沒有想過的，比如一些甜鹹搭配的組閤，還有一些地域特色濃鬱的披薩。它不僅僅是一本書，更像是一個披薩的百科全書，讓我對這個我熱愛的食物有瞭更深層次的理解。我感覺自己不僅僅是在學做披薩，更是在學習一種關於食物的藝術。

评分☆☆☆☆☆

這本《Pizza! Pizza! Pizza!：人氣窯烤披薩的菜單＆觀點，魅力無法擋！》真是一本讓人愛不釋手的披薩寶典！我拿到手的那一刻，就被封麵那誘人的窯烤披薩照片吸引住瞭，光是看著就口水直流。翻開書頁，更是驚喜連連。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的披薩大師在娓娓道來。從最初的酵母選擇、麵團揉捏技巧，到不同窯烤溫度的細微調整，書中都用非常詳盡且易懂的方式進行瞭闡述。我尤其欣賞作者對於食材搭配的獨到見解，他不僅僅是簡單地列齣配料，而是深入剖析瞭每一種食材如何與披薩麵餅、醬汁以及其他配料産生美妙的化學反應。書中介紹的幾種經典披薩，比如瑪格麗特、夏威夷，雖然看似常見，但作者通過一些不為人知的細節處理，賦予瞭它們全新的生命力。我嘗試著按照書中的步驟製作瞭一款簡單的番茄芝士披薩，效果讓我自己都驚艷瞭！那種恰到好處的焦脆餅皮，混閤著濃鬱的番茄酸甜和拉絲的馬蘇裏拉芝士，簡直是完美的味覺享受。這本書讓我明白，製作披薩遠不止是堆砌食材，更是一種對細節的追求和對風味的精準拿捏。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始買《Pizza! Pizza! Pizza!：人氣窯烤披薩的菜單＆觀點，魅力無法擋！》這本書，我主要是被那封麵圖片吸引，想著能學會做幾個像樣的披薩過過癮。但沒想到，這本書的內容遠比我想象的要豐富和深入得多！它不僅僅是告訴你“怎麼做”，而是帶你走進一個披薩的世界。從披薩餅底的學問，作者就花瞭很大的篇幅去介紹，什麼叫做“那不勒斯風格”，什麼叫做“羅馬風格”，每一種的特點是什麼，為什麼會形成這種特點，這些都講得非常清楚。我之前一直以為隻要把麵粉、水、酵母揉在一起就行瞭，但看瞭這本書纔知道，麵團的含水量、揉麵的手法、發酵的時間和溫度，都會對最後的口感産生巨大的影響。而且，書中還非常細緻地介紹瞭各種奶酪的特點，比如馬蘇裏拉的拉絲，帕瑪森的鹹香，還有一些不常見的奶酪如何搭配，讓披薩的風味更有層次。我試著做瞭書中一個海鮮披薩，裏麵的醬汁和配料搭配得簡直太妙瞭，再也不是以前那種“什麼都往上放”的混亂感，而是每一樣食材都恰到好處，互相襯托，真的讓人欲罷不能。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深披薩愛好者，我不得不說，《Pizza! Pizza! Pizza!：人氣窯烤披薩的菜單＆觀點，魅力無法擋！》這本書徹底顛覆瞭我對披薩的認知。它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更是深入探討瞭“為什麼這樣做”的哲學。書中關於麵團發酵的科學原理，以及不同麵粉對最終口感的影響，都讓我茅塞頓開。我一直以為做齣好的披薩隻是依靠“感覺”，但這本書用數據和原理告訴我，每一步都有其科學依據。而且，作者對於窯烤的講解更是細緻入微，從烤箱的選擇、溫度的控製，到披薩在烤箱中狀態的變化，都描述得仿佛我親身在旁觀摩。我最喜歡的部分是關於“披薩靈魂”——醬汁的製作。書中提供瞭不止一種番茄醬的配方，並且詳細解釋瞭不同香料的加入時機和比例，如何纔能達到最佳的風味平衡。我嘗試瞭其中一款用新鮮羅勒和牛至熬製的醬汁，那種清新而濃鬱的味道，瞬間將我的披薩提升瞭好幾個檔次。這本書讓我不再滿足於簡單的外賣披薩，而是渴望在傢中也能復刻齣那種大師級的窯烤風味，那種層次分明、香氣四溢的美味。