茱莉雅的私房厨艺书：一生必学的法式烹饪技巧与经典食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　你想要偷看名厨Julia的料理笔记本吗？这本厨艺小书，正是从她的私人笔记本中整理出来的料理绝招。内含许多Julia本人笔记本中的独门祕诀，如红酱、奶油蛋黄酱怎么做，蛋糕什么时候才熟了、如何脱模，肉要以几度烤多久？令人茅塞顿开。

　　这本书同样可视为是其法式料理经典之作《Mastering the Art of French Cooking》的精华本，以肉、蛋、沙拉、汤品、面包、厨房器材等大项作分类，以最经典、基本的法式料理经典菜式为主，附上一些变化菜式，一式通样样通。

　　本书的设计和前身就是出于实用，因此作为食谱书，使用上非常方便，让读者可以触类旁通，是进入法式料理的最佳入门书，也是一本历久弥新，永久适用的料理书。对于喜好美食的读者而言，这本小书更是你了解法式料理的最佳指南。

　　一般名厨厨艺书可能会有门户之见，但Julia可以没有争议获得厨师的一致拥戴和推荐。古典巧克力慕思（Classic Chocolate Mousse）、沙巴庸雪酪（Sabayon）、煎蝴蝶羊腿（Butterflied Leg of Lamb）、红酒炖牛肉，这些名菜都在弹指间完成。这是一本小书，Julia的本事就是可以将乐趣带进厨房，把一道原本程序复杂的菜解说得很清楚，简单，让人立即想要动手做。本书并附上许多张Julia的先生Paul为她拍摄的彩色与黑白历史照片。

本书特色

　　● 将法式料理引进美国的第一人，电影《美味关系》传奇人物，取材自Julia Child自己的厨艺笔记，本书是Julia自己的私房秘诀，最真实不藏私的厨艺经验。

　　● 长佔Amazon厨艺类书籍排行榜中，至今仍是食谱类top 20。

　　● 轻松简单的操作步骤，即看即学，在家也能自己烹饪出的法式美味。

作者简介

茱莉雅．柴尔德(Julia Child)

　　出生在美国加州的 Pasadena，二战爆发之后她离乡背景到华盛顿战略服务处（美国中情局 CIA 的前身）工作，之后转往斯里兰卡、法国等地，并且在法国认识了后来的丈夫 Paul Child。二战结束后两人随即结婚，并在巴黎生活了6年，这之间她曾经到法国着名的蓝带餐饮学院（Le Cordon Bleu）学习厨艺，奠定了深厚的厨艺基础。

　　49岁那年，她与两个朋友合作出版了有「美国傅培梅」之称的《掌握法国烹饪艺术》，这本书后来成了全球最畅销的烹饪教科书。2年后，茱莉雅．柴尔德开办电视节目《The French Chef》一连制作播放了206集，并且出版了一系列讲述烹饪的书籍，两者相辅相成下茱莉雅．柴尔德成了媒体採访的焦点，1966 年终于登上时代杂志封面。茱莉雅．柴尔德是一位为爱情而学烹饪的妻子，也是一位获得法国最高荣誉的美国人，更是一位将法国料理美味传播到全世界的名厨师，有超过10亿位的粉丝，2009年的《美味关系》就是以 茱莉雅．柴尔德为中心的一部佳作电影，有人称之为「慾望城市美食版」。

译者简介

王淑玫

　　东海大学外文系毕，史丹佛大学新闻硕士。曾任编辑、记者等媒体工作十余年，现为专职译者。译作包括《踏上生命的第二旅程》《25个扭转人生的改变法则》《紫罗兰之谜》、《说谎的母亲》、《26A：稚嫩与浪漫的童年》、《逃出1840》、《冰箱门上的故事》等近三十本书。

谢辞
引言
汤与两种酱底
沙拉与沙拉酱
蔬菜
肉类、禽类和鱼类
蛋
面包、可丽饼和塔
蛋糕和饼干
厨房器材与定义

推荐序

料理与记忆

　　多年前的一个午间，我们循着指南到设于Copia（纳帕葡萄酒艺术中心）园内的 Julia' s Kitchen用餐。白石子铺成的小径，红艳艳的石榴挂在枝头，一畦一畦的小菜圃围绕于餐厅外，种着薄荷、迷迭香、鼠尾草、小番茄、黄瓜、甜椒……湿润泥土的气味，交织青涩和甜香在蓝天白云下浮动。我和家人坐在明亮简洁的餐厅里，欣赏窗外迎风摇曳的花草，品尝洒满加州阳光的法式料理……

　　如今翻看一张张当时用餐的照片，每道菜的口感咸淡变得模煳，任凭瞧得多仔细也再难回味出食物的细节，奇怪的是，那种满溢着清新和单纯的愉悦却依然鲜明，连坐在椅上等待的片刻都清晰得有如昨日。2007年的纳帕河谷和2013年的纳帕河谷，相隔六个夏天，Copia早已歇业，纳帕市区的风光不再。人事的种种变化无法细数，闭着眼，当时的情景却依旧美得令人微笑。关于料理的记忆总是如此，当我们认定美味与否的理由随着时间淡去，曾涌现心中的赞叹满足，却会被回忆调和成不同颜色的喜悦与感动，烙印在生命里。

　　情感赋予料理一股神秘的魅力，因此与好友共享美食常常比独自一人更有滋味，当我们悉心为所爱的人烹调，心里的期待和兴奋总是远多于身着华服、赶赴盛宴的夜晚。所有的感受与回忆就像大厨的秘密配方，让美味的每一刻都独一无；而这样的一本食谱，字里行间不离料理，却载满茱莉雅．柴尔德这位传奇女子对生活的刻画与热爱——也是她料理中最迷人的风味。听她娓娓道来，将积累了大半生的经历，倾注在这些充满情感的记录里与我们分享。轻轻地，书中有个更细微的声音提示着我们，生命最令人喜悦的，莫过于能用双手创造出美好的回忆，然后用心来保存。

陈岚舒（乐沐Le Mout法式餐厅主厨）

推荐序

经典中的经典——历久弥新的茱莉雅

　　茱莉雅．柴尔德是将法国料理引入美国的重要人物，地位一如当年台湾的傅培梅，对美国社会家庭的料理水准的提升，举足轻重。而最重要的是她在教导美国妇女制作法国料理的基础做法，今日看来这些做法不但没有过时，反而更让人钦佩其札实的基础功夫。

　　因为是针对家庭主妇，所以做法清晰明了，上手简易，同时又严谨专业，对细节的要求一丝不苟。从各种汤底酱汁，到传统风味，地方菜色都有，涵盖度既深且广。在各种人工添加物，化学食品，工业调理包无所不在的今日，更显得这些传统作法的可贵。所谓的「古早味」或是「妈妈的味道」，严格的定义其实是在这一层上。

　　从基础食谱的角度看，这本书是西方料理作品中的小品；从历史传统的角度看是巨作，是经典中的经典。也是食物为何好吃的秘密所在。

谢忠道（《慢食》、《慢食之后》美食作家，现居于巴黎）

推荐序

　　宛若一本掌门人级练功秘笈，茱莉雅．柴尔德多年淬炼累积而得的基础西菜厨艺技巧与经验智慧精华尽在此中。不管是初学者或熟习者，都有所获。

叶怡兰（饮食旅游作家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人）

谢辞

本书代表着和同侪以及朋友们，四十多年来在烹饪上面的快乐合作。当我们决定要从我早期的节目中剪出一个特辑时，激发了本书的灵感。这些片段，包括了在波士顿｢教育｣电视台WGBH，于一九六三年二月十一日所播放的第一集——《红酒炖牛肉》。你不可能推出美食节目，然后没有搭配的食谱，本书因此而诞生。我深深地感谢让这一切都变成真的天使们。

我对茱迪丝．琼斯由衷、持久的感激，她从我食谱创作生涯的开始就担任我的编辑。她是本书的概念，也是她仔细地斟酌每一个建议、每一章节和段落，甚至每一个句子。她的评语和建议如黄金般珍贵，也受到同等的珍视。我对编辑茱迪丝，和她个人都怀有着无尽的景仰与感情。

我的合作对象大卫．纳斯鲍姆（David Nussbaum）在从不同节目和书籍中蒐集、挑选素材上，表现优异。他完成了测试和比较，列出纲要和建议，而且总是提供我可立即进行的详细素材。若不是David，本书绝对不可能完成，至少不可能在截稿日期前完成。

我要特别感谢启发本书的PBS（公共电视）两小时《Julia’s Kitchen Wisdom》（茱莉雅的厨艺智慧）特别节目的制作人杰夫．杜拉蒙。杰夫和他的剪接师贺伯，从冗长的录影带中挑选出适当的片段，并且将它们剪辑成一个完整的节目。杰夫和奈特．卡次曼的公司A La Carte Communications, Inc.也制作了我过去的四个电视节目《Cooking with Master Chefs》（与大师同厨）、《In Julia’ s Kitchen with Master Chefs》（茱莉雅私厨）、《Baking with Julia》（与茱莉雅一同烘焙）以及《Jacques and Julia Cooking at Home》（贾克与茱莉雅的居家烹饪），还有和贾克．派平一起主持的《Cooking in Concert》（烹饪派对）。这些节目的片段，都出现在特辑中。我们合作的过程非常地愉快，我对杰夫有着无尽的崇敬和感激。

我必须持续、热烈地感谢PBS，让我的事业得以成真。没有他们，就没有我；我极度地感谢PBS提供给参与者的支援和自由。我们多么地幸福能拥有PBS！

我要真诚地感谢过去多年来帮助我，并且努力让我们的电视特辑以及本书成功的人，包括我的家庭律师和忠实的友人威廉．托斯洛。我的第一位制作人罗素．莫拉，他带着我们从《The French Chef》（法国大厨）开始，一直到《Julia Child & Company》（茱莉雅和同伴）系列。还有维多利亚花园料理同时也是我们的第一位执行主厨玛莉安．莫拉。还有部分《The French Chef》的制作人，和独一无二的个人指导和珍贵的友人茹丝．拉克伍。才华洋溢的食物摄影和电视设计师、许多书和节目的食谱发想人罗丝玛莉．马奈。有时在《Company》系列中担任执行主厨、才华惊人的莎拉．莫尔顿。我长期的助理兼好友史蒂芬妮．贺希，没有她，我的办公室会是一团混乱，而我的生活也会是黯然无光且毫无条理的。